中式面點(diǎn)師中級理論知識試卷 -模擬題2附有答案

中式面點(diǎn)師中級理論知識試卷-模擬題2[復(fù)制]一、單選題(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0分，滿分80分。)您的姓名：[填空題]*_________________________________1.水油酥皮中的白面酥水皮應(yīng)（）[單選題]*A)加糖(B)不加糖((正確答案)C)加蛋(D)不加油2.牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。[單選題]*A)硬度(B)甜味(C)奶香味((正確答案)D)酥脆感3.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（）分鐘。[單選題]*A)10(B)40(C)60(D)20(正確答案)4.用模塑成形法對點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，加溫后成品變形或花紋不夠清晰，影響成品的美觀感，原因之一是面團(tuán)的量比模具的裝載量（）造成的。[單選題]*A)過多(B)過少((正確答案)C)吻合(D)以上都是5.用煮制法來加溫面點(diǎn)半成品時，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態(tài)完整，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（）倍以上。[單選題]*A)二(B)五(C)十((正確答案)D)十五6.不會影響面筋生成的因素是（）。[單選題]*A)礦物質(zhì)含量((正確答案)B)水量(C)糖(D)油脂7.由于乳品中含有豐富的（B），在面團(tuán)中加入乳品能改進(jìn)面團(tuán)中的油．水及其他物料的乳化。[單選題]*甘油三脂(B)磷脂(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸(正確答案)8.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。[單選題]*A)蛋液(B)冷水(C)開水(D)溫水(正確答案)9.打蛋時間與蛋液的（）有直接關(guān)系，打蛋時間適中，使充入蛋液的氣體充分，蛋泡的質(zhì)量越好。[單選題]*A)起泡性((正確答案)B)乳化性(C)弱堿性(D)弱酸性10.將切好的主料加鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法稱為攪[單選題]*拌法。(A)先擦后拌(B)先拌后撻(C)先撻后擦(D)先撻后拌(正確答案)11.請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A)水溫500C時，淀粉大量溶于水，成為有粘性的溶膠體。(B)水溫越高，淀粉的吸水率就越低(C)淀粉顆粒在常溫下基本無變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)D)淀粉在水溫600C以上時進(jìn)入糊化階段(正確答案)12.以八角．小茴香．桂皮．五加皮．丁香．甘草．花椒等香料加工混合制成的（A），在使用時略加鹽，味濃香略咸。[單選題]*五香粉(B)椒鹽(C)咖喱粉(D)鮮辣粉(正確答案)13.點(diǎn)心的售價應(yīng)為（）。[單選題]*A)點(diǎn)心的成本加毛利((正確答案)B)點(diǎn)心的成本加毛利率C)點(diǎn)心的成本加利潤(D)點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用14.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。[單選題]*A)彈性(B)膠體性質(zhì)((正確答案)C)韌性(D)延伸性15.蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，增加成品的疏松性。[單選題]*A)發(fā)泡作用((正確答案)B)變性作用(C)溶解作用(D)粘結(jié)作用16.刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）。[單選題]*A)直刀法(B)平刀法(C)斜刀法((正確答案)D)混合刀法17.片有大片．中片．小片之分，厚度都是（）左右。[單選題]*A)0．15cm(B)0．2cm((正確答案)C)0．25cm(D)0．3cm18.打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。[單選題]*A)脂肪(B)肉料(C)油脂(D)蛋白(正確答案)19.制作叉燒餐包時，待包胚靜置膨脹至大約1倍時，掃蛋液，用（）度爐溫將包胚烤至成熟。[單選題]*A)200~210(B)200~220(C)220~240(D)230~250(正確答案)20.請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A)凡不設(shè)座位的聚會，均采取服務(wù)到桌，服務(wù)到人B)凡不設(shè)座位的聚會，均采用立式服務(wù)的形式(正確答案)C)凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會，均采用立式服務(wù)的形式D)凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會，均采用托讓式服務(wù)的形式21.目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（）三種流派。[單選題]*A)廣式．蘇式和川式(B)廣式．京式和蘇式(正確答案)C)廣式．魯式和蘇式(D)廣式．川式和京式22.面團(tuán)質(zhì)軟，彈力大，有韌性，內(nèi)部眼度幼小，成品色白，爽口是（）面團(tuán)的特點(diǎn)。[單選題]*A)冷水((正確答案)B)溫水(C)沸水(D)焊面23.采用擠捏成形法擠出的成品要大小一致，否則會直接影響成品加溫后的（）。[單選題]*A)口感(B)口味(C)起發(fā)(D)色澤(正確答案)24.七成油溫是指（）℃油溫。[單選題]*A)１２０(B)１５０(C)１８０(D)２１０(正確答案)25.請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A)干貨原料貯存應(yīng)干燥．高溫．低濕B)干貨原料貯存應(yīng)涼爽．高溫．低濕(正確答案)C)干貨原料雖然含水量很低，但也不能長期貯存D)由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會影響其質(zhì)量26.在先秦時期，隨著（）加工技術(shù)的發(fā)展，點(diǎn)心品種開始出現(xiàn)。[單選題]*A)谷物((正確答案)B)動物(C)植物(D)麥類27.直刀法包括（）幾種。[單選題]*A)直切．推拉切．劈．?dāng)兀?B)直切．推拉切．劈．?dāng)兀?正確答案)C)直切．推拉切．片．?dāng)兀?D)直切．推拉切．劈．片．跳刀28.烤核桃酥入爐時用（）火。[單選題]*A)旺(B)中上(C)中((正確答案)D)中慢29.甘露酥成品質(zhì)量要求（）。[單選題]*A)松化(B)松脆((正確答案)C)松軟(D)脆30.制作芋角時，要注意皮坯中（）比例，過多，蜂巢形成不好，過少，成品容易回軟。[單選題]*A)芋茸(B)豬油(C)水分(D)澄面(正確答案)31.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。[單選題]*A)酵母膨松法((正確答案)B)交叉膨松法C)化學(xué)膨松法(D)物理膨松法32.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）或蟲蛀。[單選題]*A)結(jié)塊((正確答案)B)干枯變質(zhì)(C)萎蔫(D)發(fā)芽33.允許使用的食用色素中胭脂紅的最大使用量應(yīng)為（）。[單選題]*A)0．5克/千克(B)0．05克/千克(正確答案)C)0．1克/千克(D)0．01克/千克．34.面點(diǎn)價格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（）來表示。[單選題]*A)百分比(B)積(C)和((正確答案)D)差35.正確的銷售毛利率換算公式為（）。[單選題]*A)銷售毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）B)銷售毛利率=成本毛利率÷（1-成本毛利率）C)銷售毛利率=銷售毛利率÷（1+銷售毛利率）D)銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）(正確答案)36.點(diǎn)心的售價應(yīng)為（）。[單選題]*A)點(diǎn)心的成本加毛利((正確答案)B)點(diǎn)心的成本加毛利率C)點(diǎn)心的成本加利潤(D)點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用37.生拌椰蓉餡具有清香．甘甜．（）濃郁等特點(diǎn)。[單選題]*A)香精味(B)奶香味((正確答案)C)桂花味(D)果香味38.制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。[單選題]*A)馬上切塊(B)先切塊，再去紙C)馬上將紙去掉再切塊(D)放置一會，去再紙(正確答案)39.請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A)主坯的口味是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵B)主坯的軟硬是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵C)主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵(正確答案)D)主坯的形態(tài)是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵40.茶點(diǎn)的規(guī)格要（），以便于客人品嘗。[單選題]*A)品種多樣(B)方便食用(C)小而巧((正確答案)D)甜點(diǎn)為主41.請選擇下列敘述正確的句子（）。[單選題]*A)糖在點(diǎn)心制品中主要用于調(diào)味B)糖可促進(jìn)酵母的發(fā)酵，糖越多酵母的發(fā)酵越快C)糖可增強(qiáng)制品的色澤和香味(正確答案)D)所有用糖為原料的點(diǎn)心品種都是為了增加制品的色澤42.用于制作餡料的蝦要（）。[單選題]*A)只大．色青(B)新鮮．有彈性(正確答案)C)個頭均勻．殼薄(D)肥碩．色青43.面粉的白色是指原料本身的（）。[單選題]*A)固有色((正確答案)B)補(bǔ)色(C)色調(diào)(D)混合色44.成熟的面點(diǎn)制品，其蛋白質(zhì)受熱變性，易被人體中的酶水解為（）。[單選題]*A)脂肪酸(B)多肽(C)氨基酸((正確答案)D)甘油45.為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時要（）。[單選題]*A)烹酒(B)煮至熟透((正確答案)C)加糖(D)泡油46.（）是以季節(jié)性的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。[單選題]*A)星期點(diǎn)心(B)四季點(diǎn)心((正確答案)C)主食點(diǎn)心(D)席上點(diǎn)心47.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（）。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。[單選題]*A)營養(yǎng)素(B)口味((正確答案)C)質(zhì)感(D)吸水性48.千層酥經(jīng)加溫受熱，油脂分解，不斷膨松是（）。[單選題]*A)化學(xué)疏松(B)微生疏松(C)物理疏松((正確答案)D)物理及化學(xué)疏松49.成熟的面點(diǎn)制品，其（）受熱變性，易被人體中的酶水解為氨基酸。[單選題]*A)蛋白質(zhì)((正確答案)B)脂肪(C)糖類(D)碳水化合物50.烙是主要通過（）傳導(dǎo)熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。[單選題]*A)水(B)水蒸汽(C)金屬((正確答案)D)油51.馬拉盞成品要求，色澤鮮明，氣孔細(xì)密，有彈性和韌性，（）味香濃。[單選題]*A)綿軟帶滑(B)松中帶軟(C)韌中帶軟(D)軟中帶滑(正確答案)52.在甘艾糍餅皮中適量加入（）是使成品軟而不易變形。[單選題]*A)粘米粉(B)栗粉(C)澄面((正確答案)D)面粉53.廣式點(diǎn)心特點(diǎn)品種豐富，款式多樣，季節(jié)性強(qiáng)（）[單選題]*A)餡心多種多樣，口味清淡．偏咸。B)餡心多種多樣，味濃．偏甜。C)餡心多種多樣，口味清淡．偏甜。(正確答案)D)餡心單一，口味清淡．偏甜。54.烤核桃酥入爐時用（）火。[單選題]*A)旺(B)中上(C)中((正確答案)D)中慢55.大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽光下曝曬會失效，變色，有的甚至可能引起（）。[單選題]*A)蒸發(fā)(B)發(fā)霉(C)氧化(D)爆炸(正確答案)56.選擇與筵席規(guī)格主觀（）的盛器，才能營造筵席的氣氛。[單選題]*A)匹配((正確答案)B)對稱(C)相似(D)突出57.根據(jù)加工方法不同可分為釀造醬油和（）。[單選題]*A)生曬醬油(B)混合醬油(C)化學(xué)醬油((正確答案)D)原味醬油58.在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（C），因此對含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)腫單選題]*加工烹調(diào)方法。(正確答案)(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D59.糖在面點(diǎn)制作中的不能起（）作用。[單選題]*A)調(diào)味(B)增色和增香C)改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)(D)提高可塑性(正確答案)60.食鹽增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和（）。[單選題]*A)濕度(B)粘性(C)韌性(D)筋力(正確答案)61.糖漿類的共同特性為具有良好的持水性．（）和不易結(jié)晶性。[單選題]*A)增香性(B)防腐性(C)實(shí)用性(D)上色性(正確答案)62.添加食品香料是以改善．增加和模仿食品香氣和香味為目的，由（）組成。[單選題]*A)多種揮發(fā)物質(zhì)((正確答案)B)水溶性物質(zhì)C)植物性香料(D)動物性香料63.蒸制成品的特點(diǎn)色澤鮮明，制品蓬松柔軟，（）保持餡心鮮嫩有汁。[單選題]*A)形格各異(B)形態(tài)完整((正確答案)C)形格突出(D)形態(tài)優(yōu)美64.點(diǎn)心的拼邊可分為點(diǎn)心拼邊裝飾和（）裝飾兩種。[單選題]*A)酒會主題(B)婚慶主題(C)壽宴主題(D)筵席主題(正確答案)65.烹飪美學(xué)是研究人與飲食烹飪之間審美和（）關(guān)系的一門學(xué)科。[單選題]*A)創(chuàng)造(B)創(chuàng)美((正確答案)C)唯美(D)獨(dú)美66.精確地計(jì)算出各單位產(chǎn)品的成本，為（）地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。[單選題]*A)合格(B)合理((正確答案)C)理想(D)市場67.食品添加劑中的碳酸氫銨屬于（）。[單選題]*A)膨松劑((正確答案)B)乳化劑(C)改良劑(D)發(fā)色劑68.根據(jù)（）不同醬油分為釀造醬油和化學(xué)醬油。[單選題]*A)形態(tài)(B)風(fēng)味(C)加工工藝((正確答案)D)顏色深淺69.使用（）拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放人其他副料及味料。[單選題]*A)順一方向擦撻法(B)全撈法(C)攪拌法((正確答案)D)半撈半拌法70.在（）時期，隨著谷物加工技術(shù)的發(fā)展點(diǎn)心品種開始出現(xiàn)。[單選題]*A)先秦((正確答案)B)唐朝(C)宋朝(D)明朝71.面粉用途廣泛，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉．中筋面粉．高筋面粉和（）[單選題]*四大類。(A)預(yù)拌面粉(B)專用面粉(C)混合面粉(D)精制面粉(正確答案)72.常見的生餡拌制方法可劃分為順一方向擦撻法．（）攪拌法及半撈半拌法四種。[單選題]*A)全撈法((正確答案)B)生撈發(fā)(C)打撈法(D)逆撈法73.創(chuàng)意蛋糕是蛋糕制作技術(shù)和藝術(shù)的（）結(jié)合。[單選題]*A)美好(B)最佳(C)融洽(D)完美(正確答案)74.點(diǎn)心從業(yè)員要敬業(yè)樂業(yè)，（）并不是敬業(yè)樂業(yè)所要求的。[單選題]*A)樹立職業(yè)理想(B)干一行愛一行專一行C)不斷學(xué)習(xí)努力提高職業(yè)技能(D)一職定終身不改行(正確答案)75.由于淀粉糖含有大量的（）可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。[單選題]*A)葡萄糖(B)糊精((正確答案)C)雙糖(D)淀粉76.面案可用（）等材料制作。[單選題]*A)木質(zhì)、不銹鋼、水泥板(B)鋼材、木質(zhì)、鋁皮C)木質(zhì)、石材、鐵皮(D)木質(zhì)、石材、不銹鋼(正確答案)77.餡料味與天氣的變化也有很大關(guān)系，如冬天味度相應(yīng)（）。[單選題]*A)濃些((正確答案)B)清淡(C)不咸(D)帶甜味重78.香麻煎軟餅的皮采用（）。[單選題]*A)生漿皮(B)燙面皮((正確答案)C)酵母皮(D)熟漿皮79.用南瓜泥做的南瓜包是保持了南瓜的（）。[單選題]*A)調(diào)色(B)原色((正確答案)C)日落黃色(D)橙黃色80.面粉可根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為（）類。[單選題]*A)（二）(B)（三）(C)（四）((正確答案)D)（五）二、是非題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填√，錯誤的填×。每

題1.0分，滿分20分。)81.合適的加熱方法和技術(shù)可使成品的形態(tài)更自然．更飽滿。[單選題]*對(正確答案)錯82.主食點(diǎn)心一般要求即點(diǎn)即制。[單選題]*對(正確答案)錯83.制棗泥餡應(yīng)選用皮厚，肉厚，核小，味甜的品種。[單選題]*對錯(正