餐飲管理（延安大學(xué)）知到章節(jié)答案智慧樹2023年

餐飲管理（延安大學(xué)）知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹2023年最新第一章測(cè)試餐飲管理開辦的條件軟件方面包含？

參考答案:

必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度;必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制;必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍餐飲業(yè)發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在

參考答案:

夏商周獨(dú)立型餐飲企業(yè)我們也把它稱之為restaurant類型的，這種類型的餐飲企業(yè)，它是獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展、自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的，像我們現(xiàn)在的大多數(shù)的酒樓、餐館、飯莊、餐廳等，都是屬于restaurant類型的。

參考答案:

對(duì)依附型餐飲企業(yè)我們也把它稱之為hotel類型的餐飲企業(yè)，這種餐飲我們經(jīng)常的不把它稱之為企業(yè)，而是把它稱之為餐飲部，因?yàn)樗且栏接陲埖曩e館，它不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個(gè)部門。

參考答案:

對(duì)餐飲管理的特點(diǎn)有

參考答案:

餐飲產(chǎn)品花色品種多，技術(shù)要求高;餐飲銷售方式靈活，收入彈性大;餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷;餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制餐飲管理開辦的條件硬件方面包含？

參考答案:

必須由于企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備;企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝飾美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相協(xié)調(diào)一致;必須具有與其規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施，餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定的消費(fèi)環(huán)境，為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。

參考答案:

對(duì)餐飲業(yè)按投資方式可以劃分為？

參考答案:

有限公司餐飲;國(guó)有獨(dú)資餐飲;股份公司餐飲先秦時(shí)期餐飲南北風(fēng)味已初見端倪，其中所列菜肴呈現(xiàn)南方菜特色的古籍是(

)。

參考答案:

《楚辭.招魂》;《品覽.本味》中國(guó)餐飲南北風(fēng)味已初見端倪是在（

）

參考答案:

先秦第二章測(cè)試餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置，主要有()個(gè)步驟？

參考答案:

4餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式有（）種

參考答案:

4崗職人數(shù)定員法適用于（）

參考答案:

餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管領(lǐng)班某酒店面點(diǎn)廚房每日上崗人數(shù)為4人，廚房每日平均1.5個(gè)班次，計(jì)劃出勤率為98%，面點(diǎn)廚房的定員人數(shù)為（）

參考答案:

9崗職規(guī)范的制定包括哪些內(nèi)容？（）

參考答案:

崗位職務(wù)任職的基本要求;崗位職責(zé)內(nèi)容適用于餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房和面點(diǎn)廚房的人員編制方法是：(）

參考答案:

上崗人數(shù)定員法某酒店經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味的菜肴，炒菜廚房設(shè)有爐灶10臺(tái)，經(jīng)測(cè)定每位上灶廚師負(fù)責(zé)一臺(tái)爐灶，廚房每班同時(shí)需要加工廚師3人，水臺(tái)、打荷2人，廚房看管定額為（）。

參考答案:

0.67廚房生產(chǎn)能力以爐灶的多少為主要標(biāo)志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的，廚房生產(chǎn)能力越強(qiáng)，爐灶數(shù)量越少，用人必然越少。

參考答案:

錯(cuò)在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制確定的基礎(chǔ)上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式都是由其客源決定的。

參考答案:

錯(cuò)每周員工的出勤率會(huì)影響餐廳人員編制

參考答案:

對(duì)第三章測(cè)試不穩(wěn)定的政治局勢(shì)經(jīng)常給餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，這說明餐飲業(yè)深受（）的影響。

參考答案:

政治法律環(huán)境不同地區(qū)人們對(duì)于新事物的態(tài)度、對(duì)餐飲口味等方面的顯著差異都會(huì)影響其對(duì)餐飲產(chǎn)品的選擇，這說明餐飲企業(yè)在營(yíng)銷時(shí)應(yīng)注意（）的影響。

參考答案:

社會(huì)文化環(huán)境現(xiàn)在的餐飲企業(yè)都紛紛改造，流行采用（）戰(zhàn)略。

參考答案:

目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)采用定制式市場(chǎng)營(yíng)銷，來滿足個(gè)性化的需求，其中，定制式市場(chǎng)營(yíng)銷屬于（）

參考答案:

目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷購買動(dòng)機(jī)、購買次數(shù)等都屬于市場(chǎng)細(xì)分的（）依據(jù)

參考答案:

購買行為因素細(xì)分市場(chǎng)的需求特征、購買行為能夠被明顯區(qū)分，這體現(xiàn)了市場(chǎng)細(xì)分的（）的原則

參考答案:

可衡量性（）策略的優(yōu)點(diǎn)即是能夠節(jié)省成本。

參考答案:

無差異市場(chǎng)營(yíng)銷肯德基在全球?qū)嵤┑摹癈HAMPS”冠軍計(jì)劃，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，體現(xiàn)了其（）的市場(chǎng)定位。

參考答案:

服務(wù)差異化通過培訓(xùn)等業(yè)務(wù)，可以強(qiáng)化餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中的（）。

參考答案:

人員差異化以下哪項(xiàng)市場(chǎng)定位，是根據(jù)自己產(chǎn)品的某種或某些優(yōu)點(diǎn)，或者根據(jù)目標(biāo)顧客所看重的某些利益進(jìn)行定位的？（）

參考答案:

特色定位第四章測(cè)試餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的組織重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作:除餐廳和宴會(huì)銷售服務(wù)組織外,另兩項(xiàng)工作是：（）

參考答案:

飲食品原材料采購供應(yīng);廚房生產(chǎn)過程的組織以定價(jià)方式劃分菜單，可以劃分為（）

參考答案:

混合菜單;套餐菜單;零點(diǎn)菜單菜單設(shè)計(jì)有幾個(gè)步驟？()

參考答案:

3過橋米線是以哪種方法命名的菜肴？（）

參考答案:

以歷史或文化典故來命名中文菜單的字號(hào)大小通常為（）

參考答案:

2號(hào)鉛字;3號(hào)鉛字單頁菜單的大小是()

參考答案:

**28*40**西餐菜單的一般程式為()

參考答案:

開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料市場(chǎng)占領(lǐng)策略對(duì)企業(yè)有哪些方面的要求

參考答案:

要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是在生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)過程中形成的，其價(jià)格形成和一般商品不同。它沒有收購、調(diào)撥、批發(fā)價(jià)格之分。

參考答案:

對(duì)英文菜單中應(yīng)該使用一般印刷體，也可全部使用大寫

參考答案:

錯(cuò)第五章測(cè)試食品原材料采購數(shù)量的確定除“每日購進(jìn)核定法”外，還有適用于不同原料與使用的方法，即

參考答案:

經(jīng)濟(jì)批量確定法;季節(jié)儲(chǔ)備核定法;標(biāo)準(zhǔn)存量核定法采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品原料的采購質(zhì)量、采購數(shù)量和（）進(jìn)行有效管理的方法。

參考答案:

采購價(jià)格適合儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)的干貨、海鮮、貴重原料等的,應(yīng)該采用哪種采購方式()

參考答案:

集中競(jìng)價(jià)采購采購規(guī)格書是餐飲食品原料采購的主要依據(jù)，其內(nèi)容主要包括：()

參考答案:

原料名稱、規(guī)格、用途與質(zhì)量要求某酒店計(jì)劃第一季度采購啤酒26430瓶，每瓶定價(jià)0.9元，每次訂貨成本5元，儲(chǔ)存費(fèi)率為8%，經(jīng)濟(jì)批量是（）瓶。

參考答案:

1916山城酒店餐飲部對(duì)原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險(xiǎn)用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請(qǐng)問采購申請(qǐng)量是（）？

參考答案:

52.9使用正確的解凍方法，絕對(duì)不可在室溫下解凍。

參考答案:

對(duì)對(duì)于新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些耐儲(chǔ)存的食品原材料而言，為了保持其鮮度，餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)每日購買，購入后直接進(jìn)入廚房。這種不需要入庫直接進(jìn)入廚房使用的采購方式稱為集中競(jìng)價(jià)采購。

參考答案:

錯(cuò)干貨儲(chǔ)藏室的溫度應(yīng)控制在15-30度，若能使室溫較低，則更能保持食品質(zhì)量，溫度較高，保存期越短

參考答案:

對(duì)保鮮庫溫度10-15度，主要儲(chǔ)存保管期較短的鮮肉魚類、海鮮，蔬菜豆制品，半成品等時(shí)間多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替庫管儲(chǔ)存。

參考答案:

錯(cuò)第六章測(cè)試把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對(duì)而站進(jìn)行操作的是（）布局模式

參考答案:

相背型布局一般酒樓或面點(diǎn)生產(chǎn)間等廚房廣泛應(yīng)用是（）布局模式

參考答案:

U型布局熱菜廚房又稱炒菜廚房。其設(shè)備配備可以根據(jù)各功能區(qū)的工作任務(wù)來確定，熱菜廚房一般分（）功能區(qū)。

參考答案:

切配加工間;洗碗間;原料加工間;爐灶加工間餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)的確定方法有以下幾種：（）

參考答案:

喜愛程度法;統(tǒng)計(jì)分析法;預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法;經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法廚房食品原材料需要量的確定方法，除粗略估計(jì)法外，還有以下（）

參考答案:

漲發(fā)用量等值法;耗損率確定法江城賓館花園餐廳生產(chǎn)油浸魚，其生產(chǎn)任務(wù)量為78份，盤菜用量為0.5千克，耗損率為15%，預(yù)防保險(xiǎn)量為5千克，其原材料需要量為（）千克。

參考答案:

50.88江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會(huì)10桌，假定蟹黃海參干貨原料海參的漲發(fā)率為535%，盤菜用量為1.5千克，耗損率為2.5%，預(yù)防保險(xiǎn)量為1.5千克，其食品原材料的需要量為()千克

參考答案:

2.66標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是成本核算，標(biāo)準(zhǔn)化菜譜不光是食品質(zhì)量控制的工具，它還是成本控制的重要工具，所以標(biāo)準(zhǔn)化菜譜中成本的核算尤為重要。

參考答案:

對(duì)廚房的通風(fēng)首先要保證自然通風(fēng)，自然通風(fēng)門窗朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：10。

參考答案:

錯(cuò)L型廚房布局一般均服務(wù)兩頭的餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可以縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

參考答案:

錯(cuò)第七章測(cè)試采用ABC分析法分析菜點(diǎn)銷售額,B類菜點(diǎn)銷售額的累計(jì)百分比標(biāo)準(zhǔn)為：（）

參考答案:

85～90%在安排各類餐廳餐位數(shù)量時(shí)，還要考慮餐廳內(nèi)部每個(gè)餐位平均占用的面積大小。不同類型的餐廳餐位面積有差異，一般來說，（）的餐位面積最小。

參考答案:

團(tuán)體餐廳西餐扒房每個(gè)餐位平均占用的餐廳面積標(biāo)準(zhǔn)是：（）

參考答案:

1.8～2.0平方米餐飲價(jià)格變化對(duì)銷售量的影響很小時(shí)的價(jià)格彈性系數(shù)f處于：（）

參考答案:

f＜1采用ME即喜愛程度和毛利分析時(shí),2類菜點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)是：（）

參考答案:

喜愛程度一般,毛利額高后吧總高度一般為175厘米，頂層應(yīng)使服務(wù)員伸手可及，后吧下層高度一般在110厘米左右，或與吧臺(tái)等高。

參考答案:

對(duì)酒吧柜臺(tái)長(zhǎng)度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般根據(jù)酒吧間的座位來確定，吧臺(tái)服務(wù)人員的配備，原則上為3：1，即每3米長(zhǎng)度配1名酒吧服務(wù)員

參考答案:

對(duì)酒吧基酒是用來配制雞尾酒的主要酒水，一種基酒可以調(diào)制出眾多雞尾酒，在雞尾酒中的用量較大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧臺(tái)基酒和供點(diǎn)基酒兩種

參考答案:

對(duì)飯店的餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是：客房數(shù)250%，若當(dāng)?shù)鼐用裆钏捷^高，或有外出就餐的習(xí)慣，一般來說可以超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但一般不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

參考答案:

錯(cuò)小型酒樓飯莊一般為節(jié)省空間只需要配備大眾餐廳。

參考答案:

錯(cuò)第八章測(cè)試宴會(huì)是一種特定的餐飲經(jīng)營(yíng)方式，它和一日三餐或兩餐的餐廳日常經(jīng)營(yíng)方式不同，總體來看有（）特點(diǎn)

參考答案:

目的形式的多樣性;經(jīng)營(yíng)管理的正規(guī)性和復(fù)雜性;顧客需求規(guī)格的多層次性;消費(fèi)服務(wù)過程的享受性宴會(huì)在餐飲管理中的作用()

參考答案:

宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源;宴會(huì)是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會(huì);宴會(huì)是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會(huì);宴會(huì)是提高企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要條件完成宴會(huì)預(yù)訂單的填寫之后，宴會(huì)預(yù)定員還要完成哪些任務(wù)（）

參考答案:

將預(yù)訂單的內(nèi)容逐一錄入計(jì)算機(jī)，留檔備查;制作宴會(huì)預(yù)定控制表;宴會(huì)訂單整理打印成宴會(huì)通知單宴會(huì)的復(fù)雜性主要是指()

參考答案:

宴會(huì)經(jīng)營(yíng)有一套比較復(fù)雜的工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);宴會(huì)管理涉及范圍廣泛宴會(huì)的廳堂和臺(tái)面設(shè)計(jì)包括()

參考答案:

廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì);臺(tái)面座次禮遇設(shè)計(jì);廳堂臺(tái)形布局設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面的座次設(shè)計(jì)一般以對(duì)稱為原則。在設(shè)計(jì)的過程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴會(huì)主桌及其主人和主賓的餐位應(yīng)面對(duì)大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺(tái)面坐次安排基本要求是主人和副主人相對(duì)。主人與主賓相鄰，主賓和副主賓相對(duì)。

參考答案:

對(duì)分檔宴會(huì)菜單是為宴會(huì)預(yù)定人員在與客人洽談協(xié)商菜點(diǎn)提供控制標(biāo)準(zhǔn)的，宴會(huì)舉辦菜單是在客人確定了宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)后而設(shè)計(jì)的可以立即使用的菜單

參考答案:

對(duì)在宴會(huì)預(yù)算的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)收取一定的宴會(huì)預(yù)訂金，宴會(huì)預(yù)訂金一般按預(yù)算費(fèi)用的10%-20%收取，

參考答案:

錯(cuò)對(duì)餐飲企業(yè)來說，確定宴會(huì)市場(chǎng)定位的方法一般是以企業(yè)自身位置為中心，以1小時(shí)的車程距離為半徑，選擇那些與本企業(yè)的星級(jí)，宴會(huì)環(huán)境與檔次相適應(yīng)的客戶群體，作為自己的主要目標(biāo)市場(chǎng)，

參考答案:

錯(cuò)對(duì)于餐飲企業(yè)來說，高質(zhì)量高品位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)主要通過現(xiàn)場(chǎng)管理人員的管理能力體現(xiàn)出來。

參考答案:

錯(cuò)第九章測(cè)試餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成主要包括：（）

參考答案:

費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)+人工成本按照其與決策的關(guān)系可分為：（）

參考答案:

邊際成本和機(jī)會(huì)成本餐飲成本按照其性質(zhì)劃分為：（）

參考答案:

原料成本和人工成本廚房領(lǐng)竹筍48千克，進(jìn)價(jià)4.2元/千克，經(jīng)加工得筍片25.4千克，筍片的單位成本為()

參考答案:

7.94餐飲成本核算的方法多種多樣，除“順序結(jié)轉(zhuǎn)法”外，適用于企業(yè)不同環(huán)節(jié)和內(nèi)容的核算方法是：（）

參考答案:

統(tǒng)計(jì)核算法;平行結(jié)轉(zhuǎn)法;訂單核算法;分類核算法