牛文文談中國的創(chuàng)業(yè)運動

牛文文暢談中國的創(chuàng)業(yè)運動。今天早上，牛文文已正式辭去《中國企業(yè)家》總編輯一職，并正式投入到新雜志《創(chuàng)業(yè)家》的創(chuàng)辦中。牛文文：曾經(jīng)引導(dǎo)中國經(jīng)濟成長30年的這些企業(yè)和企業(yè)家，在08年的時候都提出了一個特別好的觀點，就是中國需要來一次再創(chuàng)業(yè)運動，現(xiàn)在是中國經(jīng)濟的艱難時期，艱難時期最需要企業(yè)家精神，或者說今天我們依然需要創(chuàng)業(yè)。企業(yè)界現(xiàn)在整個需要再創(chuàng)業(yè)，國家需要再創(chuàng)業(yè)。我是希望下一個三十年中國經(jīng)濟和中國企業(yè)界的旗幟上還是寫滿了“創(chuàng)業(yè)”兩個字，所以實際上企業(yè)界也是這樣的，中國已經(jīng)進入一個創(chuàng)業(yè)高潮，越來越多的人開始創(chuàng)業(yè)。我還是要向大家講一下《創(chuàng)業(yè)家》雜志，大家知道中國和全球一樣，在經(jīng)濟發(fā)展二十多年以后會掀起第二輪的創(chuàng)業(yè)潮，中國和美國一樣也會成為一個創(chuàng)業(yè)大國，創(chuàng)業(yè)已經(jīng)是中國各個階層最大的公約數(shù)，大家覺得都應(yīng)該創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)是好的，但是還沒有一本以創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新為主要定位的主流財經(jīng)商業(yè)雜志。大家知道美國有三本雜志很好，一本是財富雜志，一本是福布斯雜志，一本是商業(yè)周刊雜志，我覺得這三本雜志中間福布斯是一個很獨特的定位，福布斯叫創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)富工具，當(dāng)然還有一句話叫快樂財富。實際上福布斯它傾向于去報道那些小的有創(chuàng)業(yè)精神的小生意，創(chuàng)新的商業(yè)生意，它評全球最佳小公司，它是最早在中國報道馬云和萬科的雜志，我在韓國也發(fā)現(xiàn)它是最早報道三星的，八十年代初就開始報道三星。它在全世界發(fā)現(xiàn)這些小公司，然后再陪著這些小公司長成全球富豪榜。這時候就需要有一個真正以創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新為主要服務(wù)對象和報道對象的一個大刊做這個事情。我覺得中國經(jīng)過這三十年的發(fā)展，現(xiàn)在真的是一個再創(chuàng)業(yè)的過程，有非常多的社會各色人等投身到創(chuàng)業(yè)大潮里來了。我們平時開玩笑，說現(xiàn)在應(yīng)該是一個創(chuàng)二代，就是二代創(chuàng)業(yè)，什么叫二代創(chuàng)業(yè)？第一代的企業(yè)家不管他是84年的還是92年的還是哪一年創(chuàng)業(yè)的，他們基本上都是一種人，從現(xiàn)在開始都是那種我說已經(jīng)對社會和商業(yè)有比較深的認識，已經(jīng)明白創(chuàng)業(yè)是什么一回事的那些成熟的三十到四十歲這些人，從頭有一個創(chuàng)業(yè)模式，當(dāng)然中國有創(chuàng)業(yè)資本的活躍，有創(chuàng)業(yè)板和中小企業(yè)板，資本已經(jīng)提供這樣的條件，導(dǎo)致第二代再創(chuàng)業(yè)的時候更像美國的硅谷，更像完全有創(chuàng)新意味的創(chuàng)新，第一代創(chuàng)新的時候就是滿足人的溫飽脫貧的需求，現(xiàn)在大家溫飽了，溫飽之后需求又升級了，我舉一個例子，你就發(fā)現(xiàn)中國現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)需求有多大。說韓國當(dāng)年一個中產(chǎn)階級家庭他的用品都是韓國國產(chǎn)的多，中國中產(chǎn)階級家庭家里用的用品都是國際品牌的多，但是這兩年中國的消費需求已經(jīng)本土化，中國化，我打個比方，你比如你現(xiàn)在買個房子要裝修，要把家里東西配齊，你買房子肯定是本地供應(yīng)商，你要買家具肯定都是自己的，你要裝修的話也是自己的，你要里邊比如買了電腦，你要上網(wǎng)肯定看新浪，你要玩游戲肯定是玩盛大，你要殺毒肯定有金山，你要出門吃飯去，你可能去比如說俏江南，或者你看電影百分之七十可能看的都是華誼兄弟拍的電影，你喝的吧，可能是匯源果汁，基本上都是本土品牌，下一步三十年可能就是本土創(chuàng)業(yè)品牌提供的服務(wù)。這時候就是已經(jīng)有一大批人在溫飽之后，再創(chuàng)造了一種新的企業(yè)和新的商業(yè)模式，這時候我們多問一句，中國前一個三十年假設(shè)做的世界工廠，下一個三十年，我們還有可能按照世界工廠的方式走嗎？顯然是有很大的問題。這時候第二句話大家都在腦子里想的，中國能夠誕生自己偉大的商業(yè)模式嗎？原創(chuàng)的商業(yè)模式和原創(chuàng)的技術(shù)，能夠?qū)е伦约涸醋员就恋倪@種真正的新興的大公司，有可能嗎？所以我這個雜志基本上就要回答，就是滿足中國，或者是適應(yīng)中國第二波創(chuàng)業(yè)潮的這種需求，滿足中國商業(yè)創(chuàng)新的需求，同時滿足中國人更陽光、更創(chuàng)造性的致富的這種需求。所以我這個雜志的口號是創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新、創(chuàng)富。網(wǎng)友：現(xiàn)在市場上有一本叫做《創(chuàng)業(yè)邦》的雜志，是不是你們的雜志和它差不多？牛文文：那是一本很好的雜志，我們還是跟它定位有不一樣，我不好講《創(chuàng)業(yè)邦》是什么樣一個定位，我們是一個要做一個本土的福布斯雜志，我們希望把中國人的創(chuàng)業(yè)沖動和創(chuàng)業(yè)精神，和中國商業(yè)的創(chuàng)新，以及用更好的方式去創(chuàng)富這個過程都體現(xiàn)在這個雜志里來。所以從報道上來講，我們的涵蓋面比較廣，我們希望它是一個主流的大刊，我們是一個創(chuàng)業(yè)家雜志，不是一個創(chuàng)業(yè)者雜志，我們鼓勵每一個中國人，我們的鄰家男孩兒，鄰家女孩兒都有勇氣、有機會去創(chuàng)業(yè)。但是我們也關(guān)注那些有更大的資本開始從高管位置上開始創(chuàng)業(yè)的那些人，也關(guān)注那些已經(jīng)做到五千萬到五個億這個范圍里的那些創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新企業(yè)，所以這個雜志應(yīng)該是我們叫“三創(chuàng)”，有朋友開玩笑說我是一個“三創(chuàng)幫主”，“三創(chuàng)教主”，我們不只關(guān)注創(chuàng)業(yè)這一頭，我們更關(guān)注中國商業(yè)的創(chuàng)新。我們知道很多人用創(chuàng)新的方式做的非常好的企業(yè)，我們要做一個創(chuàng)新型國家，你要不關(guān)心中國商業(yè)的創(chuàng)新，創(chuàng)業(yè)就沒有背后的支撐。當(dāng)然了，如果說你這個創(chuàng)業(yè)的結(jié)果不能夠是陽光財富，不能夠是那種公之于眾的受尊敬的財富，那我們創(chuàng)業(yè)最后也是一個悲劇，我們再說一下朱新禮這個事情，也很有意思。主持人：剛好給大家順便介紹一下，我們《創(chuàng)業(yè)家》雜志的第一期已經(jīng)出來了，剛好第一期的封面就是朱新禮。牛文文：對，你比如說會員的朱總他是一個我們尊敬的創(chuàng)業(yè)家，朱新禮創(chuàng)業(yè)16年，他公司上市2年，作為一個他從無到有，創(chuàng)辦了一個企業(yè)，也創(chuàng)造了一個行業(yè)，到這個時候他做到20多個億的時候，他是一個創(chuàng)業(yè)家，到這個時候比如說他做累了，比如說沒有人接他的班，比如說他不想做了，比如說他有更大的夢想要做別的事情去，這個時候你就發(fā)現(xiàn)這是一個創(chuàng)業(yè)家退出的問題，就是中國社會現(xiàn)在對待創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)家還不是很理解，就是當(dāng)一個創(chuàng)業(yè)家要退出的時候大家經(jīng)常是不理解，說你只能進，不能退，尤其不能退給外國企業(yè)，這種思維我覺得社會這個認識正好說明我們的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，我們國家的創(chuàng)業(yè)環(huán)境還不是非常好，假使朱新禮在硅谷，假使中國像硅谷一樣人人都有機會、有勇氣創(chuàng)業(yè)，而且創(chuàng)業(yè)的環(huán)境開始的時候，進入的時候有VC、天使，有PE，退出的時候有資本市場完善的退出，這時候它是一個近乎完美的結(jié)局，大家都會尊敬他。因為他做了一個完美的商業(yè)，之后他會開始新的創(chuàng)業(yè)，這時放在任何一個非中國的一個經(jīng)濟體里面，朱新禮都是英雄，大家會尊敬他。實際上他的價值更高，但是他要去創(chuàng)辦新的事業(yè)，但是中國人，國人很大一部分人不理解這件事情，就是他自己說的，亮劍是為了戰(zhàn)勝，不是為了戰(zhàn)死。就是你不能善待那些成功的創(chuàng)業(yè)家，你就沒法開始新的創(chuàng)業(yè)。每個人要開始了，你都得想好退路，說你得頂著，頂?shù)降?，這個太不人道了，人一生不只有一個夢想，那些偉大的創(chuàng)業(yè)家能做出一個大企業(yè)都是值得我們這些人尊敬的，如果他有第二個夢想他就更值得尊敬。所以你如果善待創(chuàng)業(yè)家的退出，他現(xiàn)在還想做新的事情，如果他不想做新事情，他就想退休了，你也應(yīng)該尊敬他，他退休的時候，我們國家的退出環(huán)境還不是非常健全，實際上在國內(nèi)是沒有人會接他的盤，這就是中國現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)環(huán)境的不成熟，或者說一種悲哀。我們希望未來更多的人，比如像我，大家都能理解你退出是為了新的事情，當(dāng)你做完一個事情的時候你開始新的創(chuàng)業(yè)，那時候職業(yè)創(chuàng)業(yè)家，那硅谷的職業(yè)創(chuàng)業(yè)家是最值得尊敬的人，比如說蓋茨，他這么年紀(jì)輕輕他就不做了，要是我們國家你干嗎不做了？所以我們這期雜志選擇朱新禮做封面，是想告訴大家，告訴這個社會，《創(chuàng)業(yè)家》雜志關(guān)心這些開始創(chuàng)業(yè)的人，也關(guān)心這些成功的創(chuàng)業(yè)家，只要在創(chuàng)造的人，只要在創(chuàng)業(yè)的人，只要在創(chuàng)新的人，我們都會關(guān)注他，并且來呼吁整個社會善待創(chuàng)業(yè)的人和創(chuàng)業(yè)家，不管他開始，還是退出。主持人：也重新跟大家闡釋一下創(chuàng)業(yè)家這個內(nèi)涵，它不光是一種進，也包括退，進退自如才是最成功的。牛文文：對，經(jīng)常有人問我，這是什么意思啊？我想在中國社會英文里邊，創(chuàng)業(yè)家和企業(yè)家基本是一個詞，都是創(chuàng)業(yè)家的意思，但是在中國大家都習(xí)慣了企業(yè)家這稱呼，企業(yè)家是一個好的稱呼，我做了十年來，我這個企業(yè)家是最值得的一個人群。但是今天你發(fā)現(xiàn)當(dāng)大家說到企業(yè)家的時候，這個含義，這個眼神很復(fù)雜，你可以說企業(yè)家是創(chuàng)造財富的人，但是更多的人覺得他是擁有財富的人，你可以說他是一個為社會創(chuàng)造了價值的人，你也可以說他是一個為富不仁的人，所以大家說到企業(yè)家的時候它的含義除了創(chuàng)造者之外，還有老板，富豪這些詞。所以我覺得一個好詞在中國變的有點含含胡胡，所以我已經(jīng)想了三十年了，干脆我們還企業(yè)家一個真名詞，他的名字是創(chuàng)業(yè)家，這是柳傳志先生給我的創(chuàng)刊號有一個題詞，他說創(chuàng)業(yè)家的前面永遠是千難萬險，他要做的事永遠是披荊斬棘，所以創(chuàng)業(yè)家永遠會得到社會的尊重。這就是柳傳志，他是中國最大的創(chuàng)業(yè)家，他六十歲了還不斷地創(chuàng)造新事業(yè)，創(chuàng)業(yè)家就是不停地創(chuàng)造價值的人，創(chuàng)業(yè)家就是在路上的企業(yè)家，創(chuàng)業(yè)家就是不斷把自己投進去燃燒的那些人。所以我覺得你說一個人是創(chuàng)業(yè)家，那肯定是一個正面的。所以在英文詞里的準(zhǔn)確含義是創(chuàng)始人的意思，我們選擇了這個詞，就是想說創(chuàng)業(yè)家不單是企業(yè)家，各行各業(yè)都可能是創(chuàng)業(yè)家，袁隆平他就是創(chuàng)業(yè)家，當(dāng)年我們大慶有一批人，那些人也是創(chuàng)業(yè)家，奧運會那些籌辦者他們也是創(chuàng)業(yè)家，是全社會意義上的創(chuàng)造一個事業(yè)，不管你是在一個企業(yè)領(lǐng)域，商業(yè)領(lǐng)域，還是在一個社會領(lǐng)域，商業(yè)領(lǐng)域，你都是創(chuàng)辦一個東西，你是一個創(chuàng)始人，締造者。所以我們選擇《創(chuàng)業(yè)家》這個名字，我認為這是后三十年中國社會最流行的詞匯，我也相信創(chuàng)業(yè)家會成為未來三十年中國社會最受尊敬最可愛的人。主持人：所以你們有三個詞，再創(chuàng)業(yè)，人民商業(yè)和大地創(chuàng)業(yè)。牛文文：今年這么艱難，艱難時刻你要想到再創(chuàng)造，我覺得這個社會需要再增加新的發(fā)動機，增加新的動力，這個動力就是說你不管干什么，都要去創(chuàng)造，從頭開始創(chuàng)新，我覺得中國社會現(xiàn)在最需要的是創(chuàng)業(yè)精神。我說創(chuàng)業(yè)就是人民商業(yè)，我們內(nèi)部有叫人民商業(yè)，什么叫人民商業(yè)，就是過去三十年中國的商業(yè)起的時候也都是一些人先知先覺，響應(yīng)小平的號召去創(chuàng)辦企業(yè)，但是更多的中國人在過去三十年里邊先成了勞動者，后成了消費者，最近這幾年成為投資者，炒股。當(dāng)他逐漸加入到商業(yè)的深層的時候，不單是勞動者，也是消費者，也是投資者的時候，他對經(jīng)濟和商業(yè)的理解在逐漸加深，但是如果中國人沒機會，沒勇氣成為創(chuàng)業(yè)者的話，中國的社會還不能夠和諧，中國的商業(yè)還是精英商業(yè)，還沒有做到人民商業(yè)，這是什么意思呢？我覺得一個社會經(jīng)濟三十年的發(fā)展，應(yīng)該是大家只要有想法，都能夠方便地開始創(chuàng)業(yè)，都能得到自己創(chuàng)業(yè)的天使或者投資，大家都鼓勵那些，青睞那些，尊敬那些，放棄過去開始創(chuàng)業(yè)的人，一個人就像你們新浪的網(wǎng)民，他不管怎么對商業(yè)不理解，只要他開始創(chuàng)業(yè)他就一定理解了很多事情。在中國更主要的還是我剛才說的那句話，你要開始創(chuàng)造，然后社會就開始向你微笑，你要開始創(chuàng)業(yè)，整個社會就能跟你分享，如果你不開始創(chuàng)業(yè)，或者你沒有勇氣沒有機會，那么你就要滿足于你現(xiàn)在已經(jīng)分享到的那部分價值。主持人：剛才我們有一位網(wǎng)友也是在跟牛社長聊天，他說他覺得中國缺乏創(chuàng)業(yè)的環(huán)境，在中國創(chuàng)業(yè)太難了。牛文文：對，這就是我今天著力想說的，就是因為今天不善待已經(jīng)創(chuàng)業(yè)的人，所以你開始創(chuàng)業(yè)才那么難，這就是一個硬幣的兩個方面，因果關(guān)系。哪一個成功者都是開始創(chuàng)造出來的，今天的成功者是三十年前的創(chuàng)業(yè)者，今天你要想創(chuàng)業(yè)，你要想成功，你就得開始這一步。我知道中國的環(huán)境還非常不好，中國的創(chuàng)業(yè)環(huán)境非常艱難，我自己在這個過程中也深有體會，今年是改革開放30年，我也希望我們這個雜志呼吁提升引導(dǎo)中國更好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，我多么希望再過，假設(shè)我再有一個8年、9年，和《中國企業(yè)家》這么長，我希望創(chuàng)業(yè)家提倡的這種更好的硅谷般的創(chuàng)業(yè)環(huán)境都成為現(xiàn)實。我們很多的人想創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)者他能完成他的中國夢，完成他的創(chuàng)業(yè)夢，那時候中國才叫真正的大國崛起，一個國家的崛起和復(fù)興需要兩次革命，一次是溫飽，就是我們前三十年做的事，后三十年我們應(yīng)該追求更高的價值，創(chuàng)造，溫飽和創(chuàng)造是兩個概念。網(wǎng)友：請問?？?，您出去創(chuàng)業(yè)是為了賺錢嗎？牛文文：你說對我這樣的人來講，像我們這樣的人，四十歲的人，我相信在中國如果你有一種有創(chuàng)造價值的商業(yè)模式，你對大家有價值，對你的客戶有價值，最后一定會有財富創(chuàng)造出來，你自己一定也會，就是為別人創(chuàng)造價值，你一定會分享到財富，這是一個正向的東西。我剛才講人民商業(yè)說的是創(chuàng)業(yè)，我希望從起點上中國人都有機會創(chuàng)業(yè)，最后是個人民商業(yè)，人人參與的商業(yè)，最後的結(jié)果是創(chuàng)富，當(dāng)大家都去創(chuàng)造以后必然中國人民有財產(chǎn)性的收入，我相信最好當(dāng)我們這一代人退休的時候，中國人都有財產(chǎn)性的收入，不管大小，你都創(chuàng)業(yè)或者參與創(chuàng)業(yè)了。我希望待會兒我們新浪網(wǎng)或者其他的有一個口頭話，今天你創(chuàng)了嗎？(笑)創(chuàng)業(yè)需要激情，但更需要平常心，創(chuàng)業(yè)不是一天、兩天的事情.牛文文：我覺得中國現(xiàn)在商業(yè)處于變革的時期，三十年的存量讓我們實現(xiàn)了溫飽，世界工廠型的企業(yè)讓我們向整個世界貢獻了我們的價值，但是人人都在質(zhì)疑世界工廠，人人都在質(zhì)疑中國制造，每個人都希望中國制造變成中國創(chuàng)造。這個時候未來幾年我覺得最大的一個主題詞，就是“創(chuàng)新型的創(chuàng)業(yè)”，或者“創(chuàng)業(yè)型的創(chuàng)新”，創(chuàng)新是中國商業(yè)不變的主題。我們這個年會，11月31號這個年會的主要內(nèi)容是推出一個創(chuàng)新五十排行榜，這個創(chuàng)新五十是我們在07到08年兩年的新上市公司，在海外，國內(nèi)新上市的中國中小盤公司中選出來的，這些企業(yè)實際上已經(jīng)不是苗了，它們已經(jīng)是中國商業(yè)的創(chuàng)新板了，這些企業(yè)的身上你就已經(jīng)看出來了中國商業(yè)整個地貌在發(fā)生變化，這些人在三、五年以內(nèi)就會成為領(lǐng)頭羊公司。比如說機風(fēng)科技，它上市不久它的市值已經(jīng)超過了聯(lián)想，這個里面還有一亞通，在深圳做物流的，大家可能都不知道它，等你知道它的時候它已經(jīng)很大了。阿里巴巴的商業(yè)模式其實在中國有非常大的穿越性.這個創(chuàng)新了，這些人共同特點是什么特點？是源自中國的商業(yè)模式與創(chuàng)意，源自中國的技術(shù)，主要滿足中國人升級的需求，消費和文化需求，服務(wù)需求，它們的價值因為在中國得到了最大的發(fā)揮，我有一個詞，叫大地創(chuàng)業(yè)，它主要有一個原創(chuàng)的商業(yè)模式，比如分眾，全世界沒有，匯源，全世界沒有，這些人，包括做連鎖的餐飲業(yè)的，都是一種獨創(chuàng)的中國人的基本需求拉動起來的這樣的商業(yè)。當(dāng)大國崛起的每個國家有兩個崛起，同時每個國家有兩支商業(yè)力量，日本還有很多本土品牌，還有很多只有日本人知道，別人不知道的品牌，你去德國看也是一樣，德國有西門子，寶馬，奔馳，還有很多德國的中小企業(yè)締造的品牌，也很大。所以中國也應(yīng)該有兩個世界，中國經(jīng)濟現(xiàn)在進入了第二波，這個第二波就是后五百強時代，后五百強時代就是我剛才講的源自中國，滿足中國人民需求的中國獨創(chuàng)商業(yè)模式的這種新興商業(yè)力量.有很多的大地商業(yè)，螞蟻商業(yè)，你就服務(wù)身邊人的需求，而不用造一個鞋子給美國人、阿拉伯人穿，你就滿足于你身邊人的細分的升級的需求，我們不要大批量低價格，我們需要多品種小批量，精細化，你要滿足中國人升級的細分化的需求。我們雜志的核心力量，一邊是創(chuàng)業(yè)，一邊是創(chuàng)富，我們中堅力量是創(chuàng)新者，就是中國商業(yè)的創(chuàng)新者就是以馬云、陳天橋的樣板尋找下一批像他們這樣的人，今天開始五年見，今年你開始創(chuàng)業(yè)，五年以后你就可以變成馬云，你就可以變成陳天橋，你就可以變成俞敏洪，你就可以變成江南春。我覺得中國商業(yè)創(chuàng)新板，后三十年是中國商業(yè)創(chuàng)新變革的時代，是中國崛起的第二波，這個第二波最需要的就是創(chuàng)新商業(yè)。

中式快餐店創(chuàng)業(yè)計劃書一、項目簡介快餐（QuickLunch），是指預(yù)先做好的能夠迅速向顧客提供食用的飯食，如漢堡包、盒飯等，港臺一帶將快餐稱作速食、即食、便當(dāng)。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當(dāng)主食的特征。快餐起源于西方快節(jié)奏的生活方式，英語稱為“QuickMealorFastFood”。以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐進入中國之后，其標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理而難以獲得市場認可。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，應(yīng)運而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表，這是中式餐飲在吸收西式快餐文化元素的基礎(chǔ)上，自然而然形成的新型飲食文化，它以明快、方便、節(jié)時、產(chǎn)品豐富等特征，贏得了消費者的認可和喜愛?，F(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。二、項目認知近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn)。其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃，尤其是少年和兒童。事實上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統(tǒng)西式快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的西式快餐在國外一直備受指責(zé)，西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了。在美國加州有關(guān)薯條致癌物警示標(biāo)志公訴的12個國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列。“中式快餐市場太大了，而洋快餐近來爭議很大，進軍中式快餐是明智的選擇?！敝袊腼儏f(xié)會一位權(quán)威專家指出。市場經(jīng)濟的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化?？觳蜆I(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。眾多專家指出，近年來，隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食理念逐漸風(fēng)行，中式快餐業(yè)的增長已經(jīng)超過了西式快餐的市場增長。相信不久的將來，中式快餐很可能出現(xiàn)全國性的知名品牌，中式快餐將一改昔日西式洋快餐一統(tǒng)天下的局面。三、經(jīng)營模式我們的門店選址在寫字樓，文教區(qū)和居民區(qū)之間。店面在30—40平方米，廚房較小約為8個平方。顧客群為需要提供快速就餐服務(wù)且喜歡中式餐不愿意放棄飲食樂趣的人群，就餐標(biāo)準(zhǔn)在8-20元/人?餐之間，主要針對上班一族和學(xué)生群體。因為剛起步，規(guī)模不大，所以可以先利用自家的廚房作一些菜的初加工。門店的廚房以電為主要能源，煤氣等明火能源只在突然停電時使用，這是因為我的加工工藝只需使用電能就可以了，而且目前使用煤氣的成本已經(jīng)相當(dāng)高。早中晚餐綜合的中式快餐：重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。菜品：餐飲店要立足根基，最根本的就是菜品，無論裝修怎么考究，服務(wù)如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風(fēng)味，下次變成了另外一種風(fēng)味，口味一旦確立就不能輕易改變。這個說起來似乎容易做起來卻是相當(dāng)難，因為傳統(tǒng)中式菜復(fù)雜的加工烹飪過程中無論哪個環(huán)節(jié)出錯都會導(dǎo)致菜品的差異。其實這些正是這些年來我一直在研究的—標(biāo)準(zhǔn)化的做菜方法，目前我已經(jīng)做出標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，形成了五十多只菜的特別配方，并能根據(jù)菜色搭配做出調(diào)整。菜色：菜色太少會讓人覺得選擇面小甚至無菜可吃，過多又會使員工操作變得復(fù)雜由此也會增加門店的運營成本，因此提供多少菜色，如何確立菜色也是一個大問題。按照我目前的想法，每天要準(zhǔn)備5個冷菜，30個品種的熱菜，包括自創(chuàng)的特色菜、家常的杭幫菜、粵菜以及川菜。然后每月進行統(tǒng)計，淘汰1—2個最少人點的菜，加進幾個新菜，品種控制在30個以內(nèi)。菜色在保持全年基本不變的情況下根據(jù)季節(jié)進行一定調(diào)整。出菜速度：快餐相對于普通的餐飲，最大的特點就在“快”上，因此快餐還應(yīng)在保證菜品的條件下，盡可能縮短出菜周期。而我的做菜方法正符合這一要求，能夠大大降低出菜所需時間，保證快速出菜。不同時段的側(cè)重點：午餐和晚餐是中國人的正餐，應(yīng)以炒菜為主，配以一定的冷菜，同時提供蓋澆飯;早餐由員工按配方做粥飯面點;下午和夜宵提供休閑餐，以奶茶、冰品、面點為主。冬天的時候再加上幾個特色火鍋。比如早餐其經(jīng)營品種主要有3類，既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等)、油炸面食類(包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子)，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。菜價：定位在家常菜的水平，蔬菜5元/份，葷菜8---12元/份，套餐按照菜量和種類搭配不同定價在6---15元/份。各式小吃的定價視成本與市場價格而定。同時為了招睞更多顧客，每半月推出1—2個特價菜。服務(wù)：任何一家企業(yè)如果沒有良好的服務(wù)就不能長久興旺地生存，服務(wù)的背后其實是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對員工進行培訓(xùn)和激勵，先培訓(xùn)后上崗，同時門店制定細化標(biāo)準(zhǔn)以供實施操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務(wù)，高品質(zhì)的菜肴，快速的上菜速度。中式快餐店的服務(wù)項目因經(jīng)營者的能力和經(jīng)營特色而有所側(cè)重，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒有特別講究。中式快餐店的服務(wù)項目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容，快餐店的菜品設(shè)計應(yīng)注重和講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料?？觳偷瓴穗绕贩N一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，中式快餐店的經(jīng)營具有以下幾點特征：菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間；服務(wù)迅速高效，點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外；快餐店中新菜品易被顧客接受；多變的菜品，富含豐富的營養(yǎng)4.采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜。5.富含豐富的營養(yǎng)。成本及利潤成本：1.房租：40000元/年(半年一付=20000元);2.餐飲店的轉(zhuǎn)讓費：估計為25000元;3.裝修：5000元;4.設(shè)備：10000元;5.辦證等營業(yè)費用：2000元;6.流動資金：8000元;餐飲業(yè)周轉(zhuǎn)快，開業(yè)三個月以內(nèi)就可以維持正常運轉(zhuǎn)，但仍需要有一定的流動資金以備不時之需。收入與利潤：現(xiàn)在以保守的估計測算，早點80人次，人均消費1.5元;中餐24人次，晚餐48人次，人均消費14元，夜宵60人，人均消費3元，再加上中餐外送50份，每份6元，一天下來的營業(yè)額為1608元。營業(yè)毛利率控制在40%左右，毛利643元。月營業(yè)毛利19290元，支付三名員工的工資3000，支付水電費及固定營業(yè)稅和個人所得稅，月凈利至少12000元，7-8個月收回投資，年凈利48000元。只要管理得當(dāng)，在當(dāng)?shù)卣痉€(wěn)腳根，有了一定的知名度，那么下一年度的營業(yè)額必然會有大比例增長，同時因為不必再支付開業(yè)成本中的2-5項目費用，所以第二年的凈利在10萬元以上。西式快餐店的競爭價格競爭：謂價格競爭，是指在同等條件下，消費者花費最少的價格而得到最優(yōu)的實惠，此處花費最少的價格并非限指純粹的價格指標(biāo)，而是消費者心中對消費環(huán)境、消費菜肴、消費價格等綜合比較后的性價比；環(huán)境競爭：環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個層面，一是環(huán)境布置：中式快餐在環(huán)境布置方面通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當(dāng)客戶排隊就餐的情況出現(xiàn)時，如何有效應(yīng)對；二是地理環(huán)境：這一點比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場地，成為中式快餐地理環(huán)境競爭的條件；標(biāo)準(zhǔn)競爭：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理是制約也是衡量經(jīng)營者餐飲經(jīng)營管理能力的主要準(zhǔn)則。中式餐飲一般采用模糊管理模式，一方面不同時間、不同門店銷售的統(tǒng)一款含品，雖然價格相同，但實物有可能存在較大差異；另一方面，中式快餐比較注重新鮮感，廚房根據(jù)實際用料進行現(xiàn)場烹飪、配制，缺乏后臺統(tǒng)一的管理車間和制作標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的溫度、色彩、口味等軟性指標(biāo)因廚師的技術(shù)側(cè)重點不同而產(chǎn)生差異，就算連鎖經(jīng)營，也不會產(chǎn)生規(guī)模品牌效應(yīng)。因此，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營能力是中式快餐的主要競爭形式之一；菜肴競爭：中式快餐的菜品主要包括三個方面：一是菜肴質(zhì)量，諸如新鮮程度和口味程度；二是菜肴品種，這是可供消費者選擇的余地和廣度；三是菜肴的數(shù)量，即能否向消費者提供足夠數(shù)量的菜品保證消費者餐飲需要以及不會因過多提供菜品數(shù)量導(dǎo)致消費者扔掉菜品而增加經(jīng)營者的成本；效率競爭：所謂效率競爭，是指消費者預(yù)定后或者點菜后，經(jīng)營者能否在限定的時間內(nèi)向消費者提供可口的飯菜，以尊重和保證客戶的就餐時間；中式快餐的效率競爭主要包含二方面指標(biāo)：客戶的等候時間和菜肴的出品時間；如真功夫?qū)ν庑麄骱捅ＷC的口號就是：客戶的等候時間不超過80秒。經(jīng)營管理面對眾多的競爭強手，如何有效的經(jīng)營和維護創(chuàng)業(yè)者的營運天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要謹(jǐn)慎行事。要真正搞好中式快餐店的經(jīng)營與管理并非易事，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是廚師長的選擇，以及經(jīng)營的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就中式快餐行業(yè)的經(jīng)營管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者把握和定位。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)，招聘員工中式快餐的人力資源分為二個部分：一是在實施擴張前的旗艦店的營運管理人力資源；二是直營連鎖門店管理的人力資源。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式