幼兒園食堂規(guī)章制度(共3篇)

篇一：幼兒園食堂管理制度書目幼兒園食堂管理制度書目一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度二、粗加工管理制度三、食堂衛(wèi)生檢查制度四、配餐制度五、食品衛(wèi)生“五四制”六、食品衛(wèi)生平安管理制度七、食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度八、食品選購(gòu) 、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度九、食品供應(yīng)制度十、食品留樣制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事務(wù)的報(bào)告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事務(wù)的應(yīng)急預(yù)案制度十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度十七、幼兒園膳食管理制度十八、食品選購(gòu) 、驗(yàn)收與索證制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)記。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開運(yùn)用。（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)記的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前須要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。五、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：1、選購(gòu) 員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與自然水隔離。（三）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定六、食品衛(wèi)生平安管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生平安管理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教化行政部門管理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生平安領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)狀況進(jìn)行督查。3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生平安規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必需仔細(xì)貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生平安各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問(wèn)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生平安管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的平安保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事務(wù)的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與平安。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸干脆入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、仔細(xì)執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的須要量定購(gòu)和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事務(wù)的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。八、食品選購(gòu) 、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品選購(gòu) 原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。2、特殊狀況下，由選購(gòu) 人員外出選購(gòu) 時(shí)，必需做到依據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并仔細(xì)做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否簇新，有無(wú)異味；二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。5、食品閱歷收合格后，再過(guò)磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)記明顯，做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號(hào)菜。6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。7、烹飪后食品剛好放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。十、食品留樣制度1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，剛好處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具運(yùn)用后必需清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)限制在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運(yùn)用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。6、各類池按標(biāo)簽運(yùn)用，運(yùn)用后須剛好清洗保潔。7、餐具、工用具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。十二、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)剛好退崗或隔離，待查明病因、解除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，運(yùn)用后剛好清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。3、初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無(wú)油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。5、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。7、由分管園長(zhǎng)、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，剛好處理出現(xiàn)的問(wèn)題。十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事務(wù)的報(bào)告制度1、應(yīng)馬上停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。2、立刻向教化局、婦幼保健站、、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品。6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)限制在最小范圍。7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事務(wù)的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)覺食品感官性狀異樣或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)馬上撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實(shí)行下列措施：（1）馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教化行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（2）幫助衛(wèi)朝氣構(gòu)救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（4）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品；（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)限制在最小范圍。2、對(duì)病人實(shí)行應(yīng)急處理：（1）實(shí)行病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；（2）剛好送去醫(yī)院治療。3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：（1）對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，解除中毒隱患；（2）對(duì)接觸過(guò)中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必需徹底清潔、消毒。4、對(duì)餐具、容器、用具等采納煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、責(zé)任制的分工：（1）園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生平安負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。（2）幼兒園食品衛(wèi)生平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員依據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)干脆領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生平安負(fù)有主要責(zé)任。2、責(zé)任制的追究：（1）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教化行政部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定賜予通報(bào)指責(zé)或行政處分。（2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教化行政部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定賜予通報(bào)指責(zé)或行政處分。（3）對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事務(wù)，情節(jié)特殊嚴(yán)峻的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。十七、幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食支配，支配好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。并定期召開伙委會(huì)，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和養(yǎng)分素?cái)z取量。三、伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合作。五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購(gòu)變質(zhì)食物，妥當(dāng)保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。六、購(gòu)買食物要精打細(xì)算，不許拿回扣，不許為私人代購(gòu)食物，帳目日清周結(jié)。七、嚴(yán)格食品保管制度，庫(kù)房由專人保管，建立出入庫(kù)帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未閱歷收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅(jiān)決退換。九、嚴(yán)格開飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，虛心聽取群眾看法，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。十二、嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時(shí)供應(yīng)飯菜、點(diǎn)心，兩餐間隔不少于三個(gè)半小時(shí)。十三、不吃變質(zhì)不簇新的食物，做好食物48小時(shí)留樣工作十八、食品選購(gòu) 、驗(yàn)收與索證制度一、選購(gòu) 人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購(gòu)買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品選購(gòu) 場(chǎng)所，以保證質(zhì)量。二、選購(gòu) 時(shí)應(yīng)主動(dòng)向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn)樣品，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。三、禁止選購(gòu) 腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識(shí)不合等不符國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。四、禁止選購(gòu) 未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五、定期包裝食品和食品添加劑必需有產(chǎn)品說(shuō)明書或商品標(biāo)記、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無(wú)”產(chǎn)品。六、選購(gòu) 人員在購(gòu)物時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查，不能外購(gòu)熟食制品。七、運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運(yùn)，以防污染食品。八、保管驗(yàn)收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制度。對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫(kù)，并常常清理。篇二：幼兒園食堂管理制度幼兒園食堂管理制度幼兒園食堂管理制度是幼兒園正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要保障，大部分幼兒園在成立后都要制定幼兒園食堂管理制度，很多幼兒園園長(zhǎng)對(duì)如何制定幼兒園食堂管理制度感到困難。現(xiàn)從幼兒園食堂管理制度中選擇一篇比較典型的鐘聲幼兒園食堂管理制度,以供大家學(xué)習(xí)探討。食品原料選購(gòu) 索證制度選購(gòu) 員要仔細(xì)學(xué)習(xí)《山東省選購(gòu) 食品索證管理制度》，熟識(shí)并駕馭食品原料選購(gòu) 索證要求。選購(gòu) 食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu) 部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。不得選購(gòu) 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不簇新的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。不得選購(gòu) 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。選購(gòu) 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。庫(kù)房管理制度主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不簇新的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不超過(guò)1cm)、氣足。常常檢查食品質(zhì)量，剛好發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。粗加工管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)記。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的依次操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束剛好拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.剛好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的干脆入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至運(yùn)用前須要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴(yán)格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，剛好清除垃圾。面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，假如發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能運(yùn)用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。各種工具、用具、容器需依據(jù)食品生熟不同分開運(yùn)用，用后剛好清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要?jiǎng)偤们逑锤蓛?，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。加工結(jié)束后剛好清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，須要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。篇三：幼兒園食堂管理制度幼兒園食堂管理制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)記。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開運(yùn)用。（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)記的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前須要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。五、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：1、選購(gòu) 員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不