2020人教版高中生物選修1習題專題1課題2腐乳的制作

2020人教版高中生物選修1習題專題1課題

2腐乳的制作一、腐乳制作的原理1、制作菌種（1）毛霉（起主要作用）：毛霉（2）其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。2、發(fā)酵原因（1）蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。（2）脂肪甘油和脂肪酸。腐乳制作過程中，參與發(fā)酵作用的毛霉等微生物屬于真菌，為真核生物。發(fā)酵過程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進行。二、腐乳制作的流程一、選擇題1、現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（C）A、青霉8、曲霉C、毛霉D、根霉解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。第1頁共8頁2、腐乳制作過程中影響其風味和品質(zhì)的因素有(D)①鹽的用量②酒的用量③發(fā)酵溫度、時間④發(fā)酵微生物的種類⑤香辛料的用量A、①②B、③④C、①②⑤D、①②③④⑤3、下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是(B)A、在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B、含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳口加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D、密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量太小，比較堅硬，口感不好。4、腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(D)①花椒②食鹽③酒④茴香⑤蔗糖A、①②③⑤B、③④⑤C、②③④⑤D、①②③④解析：花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用，腐乳的香辛料沒有用到蔗糖。5、下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(D)第2頁共8頁A、用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B、裝瓶時操作要迅速、小心C、封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D、發(fā)酵溫度要控制在15?18℃范圍內(nèi)解析：發(fā)酵溫度要控制在15?18℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。6、制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項不是鹽的作用(D)人、析出豆腐中的水分，使豆腐變硬8、抑制微生物的生長C、調(diào)制腐乳的口味D、主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤7、下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是(D)A、腐乳制作所需要的適宜溫度最高B、果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C、使用菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D、使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高；果醋發(fā)酵只包括有氧發(fā)酵；使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉。8、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(C)人、抑制微生物的生長B、使腐乳具有獨特香味第3頁共8頁C、使腐乳中的蛋白質(zhì)變性D、使后期發(fā)酵安全度過，延長保質(zhì)期解析：加酒可抑制微生物的生長，使后期發(fā)酵安全度過，延長保質(zhì)期，酒精可引起復雜的生化反應，使腐乳具有獨特的香味。9、以下關于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(D)A、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B、將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度在15?18℃,并保持一定的濕度C、裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D、發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系解析：鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15?18℃,裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關系是競爭。10、在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是(B)A、果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B、制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C、利用自然菌種制作果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌，高第4頁共8頁壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。二、非選擇題11、腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題。（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是 。（2）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關的物質(zhì)變化是 、 。參與這些物質(zhì)變化的酶是⑶腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 。但要控制鹽的用量，這是因為 。（4）在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是第5頁共8頁 。答案：（1）毛霉毛霉具有成形的細胞核（2）蛋白質(zhì)一多肽一氨基酸脂肪一甘油+脂肪酸蛋白酶、脂肪酶⑶抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；調(diào)味作用鹽的濃度過高會影響腐乳的口味；而過低則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)（4）加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過高，會導致腐乳成熟時間延長，而過低則不足以抑制微生物的生長12、腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：-->―->―->（1）現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。（2）腐乳制作的原理是 。（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以第6頁共8頁（4）加鹽的作用是和。（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在左右。加酒的作用是和。解析：豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌，它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，在多種微生物的作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染，加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。答案：（1）絲（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸（3）空氣中的毛霉抱子避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（4）析出豆腐中的水分，使其變硬抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)（5）12%抑制微生物的生長使腐乳具有獨特的香味13、某實驗小組自己動手制作腐乳。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15?18℃,保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一第7頁共8頁段時間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關問題。（1）請你幫助這幾位同學找出他們制作過程中的不當之處。⑵在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？解析：為了保證腐乳的品質(zhì)，應熟練掌握加鹽的操作，其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。答案：（1）①加鹽應