第七章發(fā)酵乳制品

第七章發(fā)酵乳制品演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一第一節(jié)發(fā)酵劑現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一一.發(fā)酵劑（一）種類多接種在脫脂乳、乳清、肉汁等培養(yǎng)基中或冷凍干燥法制得的凍干菌苗現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（三）發(fā)酵劑用菌種的選擇多糖現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一二.發(fā)酵劑的制備（一）制備發(fā)酵劑所需條件現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一乳酸菌純培養(yǎng)物和母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基高壓滅菌（121℃/15-20min）100℃、30min連續(xù)三天的間歇滅菌，以達(dá)到完全無(wú)菌狀態(tài)生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基90℃60min100℃30-60min殺菌現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（二）發(fā)酵劑的制備方法現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一1.菌種的活化及保存注意：要采用無(wú)菌操作游離脂肪酸抑制發(fā)酵劑菌種增值現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一活化的程序：A.將裝菌種的試管口用火焰滅菌，按2～3%的接種量，接入脫脂乳中去；B.按菌種所需的生活環(huán)境進(jìn)行培養(yǎng)，凝固后，再取同樣的量，按同樣的方法反復(fù)數(shù)次培養(yǎng)；C.如是干粉菌種，用滅菌鉑耳取出少量，移入預(yù)先準(zhǔn)備好的培養(yǎng)基中，在所需溫度下培養(yǎng)?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一2.母發(fā)酵劑的制備現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一母發(fā)酵劑的制備方法：①取新鮮脫脂乳100～300ml置于容器中，(容器經(jīng)150℃1～2h的干熱滅菌)120℃/15～20min高壓滅菌或100℃/30min連續(xù)三天間歇滅菌，冷卻到菌種所需要的溫度。②用滅菌吸管吸取1～2%純培養(yǎng)菌種接種，接種于容器(實(shí)驗(yàn)室用滅菌脫脂乳的三角瓶)中，要求充分?jǐn)嚢杈鶆?，?3℃溫箱培養(yǎng)5～7h，或37℃過(guò)夜培養(yǎng)（實(shí)驗(yàn)室在恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)），使其凝固，凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑?，F(xiàn)在是15頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一母發(fā)酵劑的冷凍保存法①準(zhǔn)備20～30個(gè)100～250ml的塑料瓶；②準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的脫脂乳，每個(gè)塑料瓶裝上2/3體積的脫脂乳；③把脫脂乳加熱到100℃，保持10～20分鐘，或90℃，30分鐘消毒，同時(shí)要攪拌，使脫脂乳均勻受熱，后冷卻到室溫。④把母發(fā)酵劑以2～3％的比例接種，然后迅速放入冷凍室，接種后脫脂乳的pH應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.4。如果不解凍，這樣母發(fā)酵劑可以存活1～2年?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一批量生產(chǎn)發(fā)酵劑制作①準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的新鮮全脂牛乳。②把全脂牛乳加熱到90～92℃，保持10～20分鐘，同時(shí)要不斷攪拌，保證牛乳受熱均勻，以及避免乳清分離。③準(zhǔn)備一些塑料瓶，螺口并且配有蓋子，將塑料瓶消毒，然后倒放在消毒毛巾上，使其干燥。④往塑料瓶中倒入其容積2/3的牛乳，蓋緊蓋子，讓牛乳在室溫下冷卻20～30分鐘。⑤再把塑料瓶浸入涼水，讓牛乳冷卻到20～25℃（如果是酸乳，則為42℃）；⑥接種2～3％的發(fā)酵劑培養(yǎng)物，發(fā)酵直到形成凝乳?，F(xiàn)在是18頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（二）化學(xué)檢驗(yàn)酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）為宜。測(cè)定揮發(fā)酸時(shí)，取發(fā)酵劑250g于蒸餾瓶中，用硫酸調(diào)整pH為2.0后，用水蒸汽蒸餾，收集最初的1000ml，用0.1mol/LNaOH滴定。現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一測(cè)定總菌數(shù)和活菌數(shù)，品質(zhì)好一般不少于109個(gè)/ml。必要時(shí)進(jìn)行發(fā)酵劑污染度檢定（是否有雜菌，裂紋等）。（1）陽(yáng)性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況；（2）乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌；（3）檢測(cè)噬菌體的污染情況；（4）純度可用催化酶試驗(yàn)，乳酸菌催化酶試驗(yàn)呈陰性，陽(yáng)性是污染所致。現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（四）發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（五）發(fā)酵劑活力測(cè)定（1）酸度測(cè)定法在高壓滅菌后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在37.8℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)3.5h，迅速?gòu)呐囵B(yǎng)箱中取出試管加入20mL蒸餾水及2滴1%的酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)酸度達(dá)0.8％以上，認(rèn)為活力較好。按下式計(jì)算活力＝（2）色素還原測(cè)定9ml脫脂乳中加1ml菌種和0.005%刃天青溶液1ml，36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35分鐘以上，顏色完全褪去則表示活力良好?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（六）發(fā)酵劑的保存1.液態(tài)發(fā)酵劑發(fā)酵劑菌種可用幾種不同的生長(zhǎng)培養(yǎng)基以液體形式保存（培養(yǎng)基一般為活化培養(yǎng)基或發(fā)酵生產(chǎn)所用的培養(yǎng)基）。在0～5℃條件下保存，每3個(gè)月活化一次。2.粉末噴霧干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活菌率不如液體高?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一3.冷凍發(fā)酵劑冷凍干燥法是一種適用范圍很廣的菌種保存方法，發(fā)酵劑利用冷凍干燥技術(shù)不僅為了保存菌種，更主要的是為了生產(chǎn)大量直投式或間接生產(chǎn)所需的發(fā)酵劑，以滿足乳品工業(yè)生產(chǎn)需求。冷凍干燥方法有兩種:（1）-20℃冷凍（不發(fā)生濃縮）和經(jīng)-80℃～-40℃深度冷凍（會(huì)發(fā)生濃縮）。（2）-196℃超低溫液氮冷凍（會(huì)發(fā)生濃縮）。現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一第二節(jié)酸乳的加工現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（三）按原料中脂肪含量分類現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（四）按發(fā)酵后的加工工藝分類現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一三.酸乳的加工及質(zhì)量控制（一）工藝流程現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（二）原輔料要求及預(yù)處理方法1.原料乳的質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)cfu﹒mL-1，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳?，F(xiàn)在是36頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一2．原輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）

質(zhì)量高，無(wú)抗生素、防腐劑，一般添加量為1%～1.5％。（2）穩(wěn)定劑

穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、CMC（羧甲基纖維素鈉）及復(fù)合型穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（3）糖及果料

一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一3．配合料的預(yù)處理（1）均質(zhì)均質(zhì)所采用的壓力以20-25MPa為好。（2）熱處理原料奶經(jīng)過(guò)90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一4．冷卻與接種熱處理后的乳要快速冷卻到40～45℃或發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度，以便接種發(fā)酵劑。

一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。

現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一

如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果?，F(xiàn)在是41頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（三）凝固型酸乳的加工工藝要點(diǎn)（1）灌裝

可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）?，F(xiàn)在是42頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80°T以上；②pH值低于4.6;③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。

經(jīng)驗(yàn)判斷：軟凝固后，取出放于桌面，敲擊如上浮面成整體即可，或輕拿起傾斜，斜面整體成半流體，對(duì)面瓶壁光滑，此時(shí)即可停止發(fā)酵。現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一注意事項(xiàng)發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（3）冷卻

發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。（4）后熟

發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱為后成熟現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一凝固型酸牛乳的質(zhì)量控制1.凝固性差2．乳清析出3．風(fēng)味不良4．表面有霉菌生長(zhǎng)5．口感差現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一其主要原因有：（1）原料乳質(zhì)量（2）發(fā)酵溫度和時(shí)間（3）噬菌體污染（4）發(fā)酵劑活力（5）加糖量1.凝固性差現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（1）原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。原料乳摻假，特別是摻堿，從而使乳不凝或凝固不好。牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性?，F(xiàn)在是48頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一措施：必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。

現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（2）發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一?，F(xiàn)在是50頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（3）噬菌體污染國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害?，F(xiàn)在是51頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（4）發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。（5）加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（1）原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～95℃、5min。

2．乳清析出現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（2）發(fā)酵時(shí)間

若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。

（3）其他因素

原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出?，F(xiàn)在是54頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一3.風(fēng)味不良①.無(wú)芳香味②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（1）無(wú)芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來(lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量?，F(xiàn)在是56頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（2）酸乳的不潔味

主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。因此，嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件。（3）酸乳的酸甜度

酸乳過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過(guò)度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過(guò)度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過(guò)高，嚴(yán)格控制加糖量。（4）原料乳的異臭

牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一4.表面有霉菌生長(zhǎng)

酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一5.口感差

優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉?，F(xiàn)在是59頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一四、攪拌酸乳加工工藝要點(diǎn)1.發(fā)酵

典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.5～3h，42～43℃。冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在43℃，4～6h（菌種遲滯期較長(zhǎng)）?，F(xiàn)在是60頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一2.凝塊的冷卻冷卻的目的：是快速抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。注意：在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）時(shí)開始冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。冷卻設(shè)備：攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻罐等冷卻方法，至攪拌適宜溫度。現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一3．?dāng)嚢瑁?）攪拌的方法機(jī)械攪拌使用寬葉片攪拌器，攪拌過(guò)程中應(yīng)注意既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH及固體含量等。通常攪拌開始用低速，以后用較快的速度?，F(xiàn)在是62頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一（2）攪拌時(shí)的質(zhì)量控制

①溫度攪拌的最適溫度0～7℃，此時(shí)適于親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，既可縮短攪拌時(shí)間還可減少攪拌次數(shù)。在20～25℃的中溫區(qū)域進(jìn)行攪拌時(shí)，酸乳凝膠體的粘度隨著攪拌的進(jìn)行逐漸減小，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這個(gè)過(guò)程有助于提高酸乳的粘稠度。若在38～40℃左右進(jìn)行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。根據(jù)以上分析，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，若要使40℃的發(fā)酵乳降到0～7℃不太容易，所以開始攪拌時(shí)發(fā)酵乳的溫度以20～25℃為宜?，F(xiàn)在是63頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一②pH

酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH值達(dá)4.7以下時(shí)進(jìn)行，若在pH4.7以上時(shí)攪拌，則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響其質(zhì)量。③干物質(zhì)較高的乳干物質(zhì)含量對(duì)攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。④管道流速和直徑凝膠體在經(jīng)管道輸送過(guò)程中應(yīng)以低于0.5m?s-1

的層流形式出現(xiàn)。若以高于0.5m?s-1的湍流形式出現(xiàn)，膠體的結(jié)構(gòu)將受到嚴(yán)重破壞。破壞程度還取決于管道長(zhǎng)度和直徑。管道直徑不應(yīng)隨著包裝線的延長(zhǎng)而改變，尤其應(yīng)避免管道直徑突然變小。現(xiàn)在是64頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一4．混合、調(diào)味、罐裝混合果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，這種方法可通過(guò)一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。也可在發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌混合。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)?，F(xiàn)在是65頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一

調(diào)味

冷卻到15-22℃以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入。果料添加物可以是：甜的、含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的。果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過(guò)0.15%，相當(dāng)于在成品中含0.05%－0.005%的果膠。現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星期一5．冷卻、后熟將罐裝好的酸乳于冷庫(kù)中0～7℃冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有83頁(yè)\編輯于星