營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食計(jì)算

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食計(jì)算1第1頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。我國(guó)于1959年、1982年、1992年和2002年分別進(jìn)行了四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。2第2頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日目的1.了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量之間的對(duì)比情況2.了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)3.發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況4.作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究3第3頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日內(nèi)容膳食調(diào)查人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化分析人體測(cè)量和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查4第4頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織設(shè)計(jì)（群體）1.調(diào)查對(duì)象的抽樣2.調(diào)查地區(qū)分類3.地區(qū)內(nèi)人群職業(yè)4.人群內(nèi)性別，年齡及經(jīng)濟(jì)生活狀況5.公共食堂，家庭不同就餐方式6.調(diào)查年份—春，秋7.調(diào)查天數(shù)5第5頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一.膳食調(diào)查（DietarySurvey）1.詢問(wèn)法2.查帳法或記帳法3.稱重法4.化學(xué)分析法5.食物頻數(shù)法

膳食調(diào)查就是通過(guò)調(diào)查計(jì)算，了解每人每日膳食中能量及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足機(jī)體需要，借此評(píng)價(jià)正常營(yíng)養(yǎng)素需要能被滿足的程度．

6第6頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（一）詢問(wèn)法通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。由受試者盡可能準(zhǔn)確回顧調(diào)查前一日至數(shù)日或一段時(shí)間的食物消耗量。如果詢問(wèn)的是調(diào)查前24小時(shí)的食物消耗情形，則稱為一日或24小時(shí)回顧法。7第7頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日詢問(wèn)法是目前比較常用的膳調(diào)方法。此方法適用于個(gè)體調(diào)查及特殊人群的調(diào)查（如孕婦、乳母、老人、散居兒童）近年來(lái)我國(guó)全國(guó)性的住戶調(diào)查中個(gè)體食物攝入狀況的調(diào)查均采用此法，即采用24小時(shí)回顧法對(duì)所有家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天個(gè)人食物攝入量調(diào)查，記錄消耗的所有食物（在外就餐也包括在內(nèi)），計(jì)算每人食物攝入量，可以得到比較準(zhǔn)確的結(jié)果。8第8頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

獲得信息的方式：面對(duì)面詢問(wèn)電話典型的方法是通過(guò)開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問(wèn)。9第9頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

詢問(wèn)者應(yīng)經(jīng)過(guò)技巧方面的培訓(xùn)，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，統(tǒng)一調(diào)查方法。應(yīng)使被詢問(wèn)者了解真實(shí)的意圖，并愿意報(bào)告真實(shí)情況。在一個(gè)家庭，尤其中國(guó)家庭，因?yàn)橛泄餐M(jìn)餐的習(xí)慣，如一家人共食一盤菜或湯，這就要求了解被調(diào)查者食入量的比例。為保證調(diào)查的準(zhǔn)確性，應(yīng)了解和研究當(dāng)?shù)爻Ｓ玫氖尘叩娜萘?，必要時(shí)應(yīng)攜帶標(biāo)準(zhǔn)量具作為被調(diào)查人的參照。食物量還可通過(guò)食物模型或食物圖片進(jìn)行估計(jì)。10第10頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日11第11頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日12第12頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

主要優(yōu)點(diǎn)是：應(yīng)答者不需依賴長(zhǎng)期記憶，攝入的食物可量化，能計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。調(diào)查實(shí)施所用的時(shí)間短。應(yīng)答者不需要較高文化，應(yīng)答率高。

主要缺點(diǎn)是：份額大小很難準(zhǔn)確估計(jì)，和其他方法相比，攝入量趨于低報(bào)。不同調(diào)查員之間存在易變性。

13第13頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日詢問(wèn)法膳食調(diào)查表

第一天第二天第三天

食物名稱攝入量（兩）食物名稱攝入量（兩）食物名稱攝入量（兩）早餐

中餐

晚餐

加餐及零食

調(diào)味品

14第14頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）記帳法和查帳法

記帳法和查帳法是對(duì)建有伙食帳目及進(jìn)餐人數(shù)登記的集體單位進(jìn)行一段時(shí)間內(nèi)的食品消費(fèi)量的調(diào)查，并根據(jù)同一時(shí)期內(nèi)的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出平均每人每日各種食品的進(jìn)食量。進(jìn)行回顧性調(diào)查時(shí)稱為查帳法，進(jìn)行前瞻性調(diào)查時(shí)稱為記帳法。此法適用于有詳細(xì)帳目的機(jī)關(guān)、團(tuán)體（如幼兒園），也適用于家庭的調(diào)查。15第15頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日用記帳法進(jìn)行膳食調(diào)查的具體方法

（1）食物消耗量的調(diào)查調(diào)查開(kāi)始前要稱量庫(kù)存食物及廚房剩余食物；以后將調(diào)查期內(nèi)所購(gòu)入的食物逐日分類登記，并注明各類食物的品種；調(diào)查結(jié)束后，再次稱量庫(kù)存的剩余數(shù)量；調(diào)查期內(nèi)還應(yīng)每天詳細(xì)記錄各類食物的廢棄量。食物實(shí)際消耗量=結(jié)存數(shù)量+期內(nèi)購(gòu)入數(shù)量

-期末剩余數(shù)量-廢棄量

16第16頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食物消耗量登記表（單位：）

（2008年12月1日至2008年12月31日）

食物名稱稻米（秈）稻米（粳）精白粉標(biāo)準(zhǔn)粉植物油瘦豬肉雞蛋結(jié)存數(shù)量（kg）100

購(gòu)1日100

入2日

數(shù)3日

量4日150

．．．

100

31日

250

購(gòu)入數(shù)量總和600

剩余數(shù)量50

廢棄數(shù)量50

實(shí)際消耗量600

17第17頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日用記帳法進(jìn)行膳食調(diào)查的具體方法（2）用餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)

用膳人數(shù)登記：在調(diào)查期間，應(yīng)登記每日每餐用餐的準(zhǔn)確人數(shù)。調(diào)查結(jié)束時(shí)，將每日進(jìn)餐人數(shù)分別按餐次累加得出各餐次的合計(jì)數(shù)。18第18頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日用膳人數(shù)登記表日期早餐午餐午點(diǎn)晚餐2008.12.1253030242008.12.226383825┋┋┋┋┋

2008.12.3128364725合計(jì)150030003000200019第19頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日用記帳法進(jìn)行膳食調(diào)查的具體方法用餐人日數(shù)的計(jì)算如果各餐次人數(shù)相等，則某1餐的總?cè)藬?shù)即為總用餐人日數(shù)；如果各餐次人數(shù)不同則把各餐就餐人數(shù)相加，除以餐次數(shù)，求得總用餐人日數(shù)如果1餐或2餐的人數(shù)較少，而各餐的食物量又不均等時(shí)，則以每餐熱量分配比來(lái)折算人日數(shù)。20第20頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日人日數(shù)計(jì)算舉例某幼兒園某月統(tǒng)計(jì)用膳人次為：早餐1500人次，午餐3000人次，午點(diǎn)3000次，晚餐2000人次，各餐熱能分配為早餐20%，午餐35%，午點(diǎn)15%，晚餐30%總?cè)巳諗?shù)＝（1500×20%）+（3000×35%）＋（3000×15%）+（2000×30%）=2400。21第21頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（3）平均每人每日各類食物攝入量的計(jì)算將調(diào)查期間內(nèi)各類食物的實(shí)際消耗量分別除以總用餐人日數(shù)即得平均每人每日攝入量。例：2008年12月份平均每人每日大米攝入量=600/2400=0.25kg=250g22第22頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（4）平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算

按平均每人每日各種食物的消耗量查食物成分表，計(jì)算出各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分，最后把各種食物中的營(yíng)養(yǎng)素相加，即得到調(diào)查期間兒童平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。23第23頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（三）

稱重法稱重法是通過(guò)對(duì)被調(diào)查對(duì)象所吃食物的原料和熟食進(jìn)行分別稱重，從而求出每人每日各類食物攝入量的方法。24第24頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日稱重法可用于集體食堂單位、家庭及個(gè)人的膳食調(diào)查。本方法需要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：（1）廚房中每餐所用各種食物的生重，即烹調(diào)前每種食物原料可食部的重量和烹調(diào)后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值；（2）稱量個(gè)人所攝入熟食重量，按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料的生重。再通過(guò)食物成分表計(jì)算所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周或不少于3天。25第25頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日稱重法膳食調(diào)查舉例

飯菜名原料與生重（g）總熟重（g）生熟比分配熟食量（份重）剩余熟食量（剩重）凈食熟食量?jī)羰成沉科馐葚i肉22000866000.254035514521053.3雞蛋1400

0.0162

3.4淀粉1250

0.0144

3.0香蔥800

0.0092

1.9

26第26頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日生熟比=原料生重/總熟重例：瘦豬肉生熟比=22000/86600=0.2540凈食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量?jī)羰成沉浚絻羰呈焓沉俊辽毂壤菏葚i肉凈食生食量=210×0.2540＝53.3（瘦豬肉凈食量）

27第27頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日集體伙食單位如果不需要個(gè)人的數(shù)據(jù)，只要平均值，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食重量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。稱重法的主要優(yōu)點(diǎn)是比其他方法準(zhǔn)確細(xì)致，能獲得可靠的食物攝入量。常把稱重結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)其他方法的準(zhǔn)確性。但此法缺點(diǎn)是耗費(fèi)人力物力較多，對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求高。稱重食物時(shí)給受試者帶來(lái)較多麻煩，甚至有時(shí)受試者拒絕合作，難以進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查，故不適合大規(guī)模調(diào)查。28第28頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（四）

化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是將調(diào)查對(duì)象所食同樣份量的全部熟食，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)出其中的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。

29第29頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（五）食物頻率法該方法要求調(diào)查對(duì)象在食物頻率表中標(biāo)出過(guò)去一定時(shí)期內(nèi)（幾天、幾周、幾月、一年或數(shù)年）平均每種食物消費(fèi)頻率或每種食物的份量。食物頻率表法要求調(diào)查者填寫的頻率或份量是調(diào)查對(duì)象過(guò)去一定時(shí)期內(nèi)食物攝入的綜合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一個(gè)月。

30第30頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

應(yīng)用食物頻率問(wèn)卷調(diào)查可以測(cè)量個(gè)體的“經(jīng)常攝入量”，在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)研究中應(yīng)用日益廣泛。在評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)與慢性病的關(guān)系時(shí)，較長(zhǎng)時(shí)期的經(jīng)常攝入量比最近某幾天或一周中的攝入更有意義。根據(jù)此方法得到的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量將個(gè)體劃分為不同等級(jí)，所以可以比較高和低的攝入量與疾病的關(guān)系。31第31頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日具體實(shí)施

在實(shí)際應(yīng)用中可分為定性和定量的食物頻率法。

定性的食物頻率調(diào)查，只能得到每種食物在特定時(shí)期內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物量大小的資料。

定量的方法要求受試者同時(shí)提供所吃食物的數(shù)量。32第32頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日請(qǐng)回憶一下過(guò)去一年中您的膳食攝入情況。

1食用肉類食品的情況：

1)食用的次數(shù)是：①?gòu)牟皇秤芒诿吭律儆?次③每月1-3次④每周1次⑤每周2-3次⑥每周4-5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上2)你每次食用肉類食品的量是：①每次1兩②每次2兩③每次3兩④每次4兩⑤每次5兩及以上33第33頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

請(qǐng)回憶在過(guò)去一年里你是否吃過(guò)以下食物，并估計(jì)這些食物的平均食用量和次數(shù)食物名稱次/天次/周次/月次/年平均每次食用量1大米兩2小麥面粉兩3雜糧兩4豬肉兩5牛羊肉兩6禽肉兩……兩34第34頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食物頻率調(diào)查表中食物的項(xiàng)目，可以是經(jīng)過(guò)選擇的食物項(xiàng)目，也可以是全部食物項(xiàng)目。項(xiàng)目的多少應(yīng)根據(jù)研究的目的而設(shè)置。

例：要調(diào)查豆類及其制品與乳腺癌發(fā)生的關(guān)系，食物頻率調(diào)查表中應(yīng)包括全部豆類食品的名稱，如豆粉、豆奶粉、豆?jié){、豆腐、豆皮、豆腐干、豆腐腦、腐竹等，而其他食品項(xiàng)目則不必全部列出。若需要對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行全面膳食和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，則所列出的食品項(xiàng)目應(yīng)盡可能全面。35第35頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日為保證被調(diào)查者回憶的準(zhǔn)確性和完整性，調(diào)查人員應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且已掌握詢問(wèn)技巧的專業(yè)人員組成，最好采用面對(duì)面的方式直接詢問(wèn)，可采用常用食物彩色圖片以協(xié)助被調(diào)查者回憶和確證攝入的食物種類，用常見(jiàn)食物估重表減少調(diào)查者個(gè)體間食物估算的差異以及用標(biāo)準(zhǔn)餐具來(lái)衡量主食的攝入量。若調(diào)查表由受試者自己填寫，應(yīng)有詳細(xì)的說(shuō)明。36第36頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

主要優(yōu)點(diǎn)是能夠得到通常的膳食攝入量及膳食模式，可以作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)。調(diào)查者的飲食習(xí)慣不受影響，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高。調(diào)查方法簡(jiǎn)單，費(fèi)用少。主要缺點(diǎn)是需要對(duì)過(guò)去食物模式進(jìn)行回憶，因?qū)κ澄锓蓊~標(biāo)準(zhǔn)大小的估計(jì)不準(zhǔn)，食物攝入量的估計(jì)可能不準(zhǔn)確。37第37頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

膳食調(diào)查的資料整理及評(píng)價(jià)平均每人每日各類食物的攝入量平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占平均供給量的百分比熱能的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布鐵的食物來(lái)源分布食物中動(dòng)物性鐵達(dá)30%以上時(shí)，可認(rèn)為鐵供給質(zhì)量較好。38第38頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)g脂類(g)糖類(g)熱量鈣(mg)鐵mg維生素AIU胡蘿卜素mg硫胺素mg核黃素mg煙酸mg維生素Cmg早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì)39第39頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日表1膳食評(píng)價(jià)表各種營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)(g)脂類(g)糖類(g)熱量(kJ)鈣(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(ugRE)維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素C（mg）每日需要量（RNI）每日攝入量攝入量/需要量×100％與RNI相差不超過(guò)10%40第40頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日餐次熱量（千卡）占總熱量%數(shù)早餐%中餐%晚餐%共計(jì)100%表2一日三餐熱量分配41第41頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日表3熱量來(lái)源分配類別熱量（千卡）占總熱量%數(shù)蛋白質(zhì)%脂肪%糖%共計(jì)100%42第42頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日表4蛋白質(zhì)來(lái)源分配類別數(shù)量（克）占總蛋白%數(shù)完全蛋白質(zhì)%不完全蛋白質(zhì)%共計(jì)100%43第43頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日鐵食物來(lái)源分布

來(lái)源動(dòng)物類豆類其它植物類合計(jì)攝入量（g）

占總攝入量（％）

100％44第44頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日建議：1.指出膳食供給存在的注意問(wèn)題2.提出具體改善膳食供給的有效措施45第45頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日膳食調(diào)查的基本步驟

(以稱重法為例)(一)資料的收集和處理1.計(jì)算每餐各種生食品的實(shí)際消耗量：稱重膳食調(diào)查記錄表單位年月日至年月日日期餐別就餐人數(shù)主副食名稱食物名稱總重量（kg）可食生重（kg）熟食（kg）熟食剩余量（kg）熟食凈食量（kg）生熟比例實(shí)際生食攝入量（kg）備注46第46頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、計(jì)算每人每日各種生食物的平均攝入量食物攝入量計(jì)算餐別類別品名每日每種食品共計(jì)（kg）總計(jì)（kg）平均每人每日食物攝入量（g）第1天第2天第3天第4天第5天第6天第7天某餐每人每日某食物平均攝入量（g）＝×100047第47頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.計(jì)算每人每日能量和營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量某食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（g）＝該食物實(shí)際攝入量（g）×該食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量÷100餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)g脂類(g)糖類(g)熱量鈣(mg)鐵mg維生素AIU胡蘿卜素mg硫胺素mg核黃素mg煙酸mg維生素Cmg早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì)48第48頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）膳食評(píng)價(jià)與建議平均每人每日各類食物的攝入量平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占平均供給量的百分比熱能的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布鐵的食物來(lái)源分布食物中動(dòng)物性鐵達(dá)30%以上時(shí)，可認(rèn)為鐵供給質(zhì)量較好。建議49第49頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期日某男大學(xué)生(年齡20歲，身高175cm，體重68kg)的一日食譜如表1所示。

根據(jù)上述食譜，評(píng)價(jià)該男大學(xué)生此日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入在質(zhì)和量上能否符合生理需要?表1某男大學(xué)生的一日食譜早餐中餐晚餐食譜食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量主食粥饅頭粳米50g精白粉100g飯饅頭秈米150g精白粉50g飯秈米150g副食榨菜榨菜25g紅燒肉雞毛菜豬肉50g雞毛菜300g醬油10g鹽5g油10g醬蛋炒芹菜豆腐干雞蛋