營養(yǎng)學技術師《相關專業(yè)知識》（題庫）模擬試卷一

營養(yǎng)學技術師《相關專業(yè)知識》（題庫）模擬試卷一[單選題]1.中國營養(yǎng)學會建議乳母膳食鈣適宜量每日（江南博哥）應達到()。A.750mgB.800mgC.1000mgD.1200mgE.1500mg參考答案：D[單選題]4.下列關于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有()。A.人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少E.人乳和牛乳中的脂肪種類和含量沒有差別參考答案：C參考解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。[單選題]5.與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預防營養(yǎng)缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米E.糯米參考答案：A參考解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。[單選題]6.引起沙門菌屬食物中毒的食物主要是()。A.剩飯、米糕B.奶及奶制品C.家庭自制豆制品D.肉類及其制品E.罐頭食品參考答案：D[單選題]7.關于河豚毒素表述不正確的是()。A.鹽腌或日曬不能破壞該毒素B.一種很強的神經(jīng)毒素C.對熱穩(wěn)定D.引起的中毒潛伏期較長E.主要存在于卵巢參考答案：D參考解析：河豚魚中毒的潛伏期較短（10分鐘～5小時）。故D錯誤。[單選題]8.低溫環(huán)境的能量代謝特點是()。A.以脂肪供能為主B.以糖類供能為主C.以脂肪和蛋白質(zhì)供能為主D.以糖類和蛋白質(zhì)供能為主E.以糖類為主，逐步變?yōu)橐缘鞍踪|(zhì)和脂肪供能為主參考答案：E參考解析：低溫環(huán)境的能量代謝特點是以糖類供能為主，逐步變?yōu)橐缘鞍踪|(zhì)和脂肪供能為主。[單選題]9.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)和熱能B.鈣C.維生素DD.鋅E.維生素B1參考答案：D[單選題]10.100mL啤酒含乙醇()。A.3mLB.5mLC.7mLD.9mLE.1lmL參考答案：A參考解析：l00mL的啤酒含純乙醇2～3mL。[單選題]11.為預防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從()開始。A.計劃懷孕或可能懷孕前開始B.孕早期C.孕中期D.孕晚期E.懷孕過程參考答案：A參考解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第?天），因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。[單選題]12.我國規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素Bl？()A.玉米B.大米C.花生D.嬰兒代乳食品E.豆類參考答案：D[單選題]13.在濕熱100℃時，殺滅肉毒梭菌芽胞所需的時間為()。A.2hB.3hC.4hD.5hE.6h參考答案：D[單選題]14.()是人體能量的主要食物來源。A.谷類B.肉類C.奶類D.蛋類E.果蔬參考答案：A參考解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。[單選題]15.維生素C含量比較高的食物是()。A.豆類食物B.糧谷C.禽類D.魚類E.蔬菜和水果參考答案：E參考解析：維生素C的主要來源是新鮮的蔬菜、水果。[單選題]16.如果對谷類進行氨基酸強化，首先應強化的是()。A.蛋氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴氨酸E.苯丙氨酸參考答案：D參考解析：谷類蛋白質(zhì)普遍缺乏賴氨酸。[單選題]17.魚油和魚肝油不含的維生素為()。A.維生素EB.維生素DC.維生素AD.維生素CE.維生素B2參考答案：D參考解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。[單選題]18.肥胖是指實際體重超過標準體重的()。A.10％B.20％C.30％D.40％E.50％參考答案：B參考解析：肥胖是指實際體重超過標準體重的20％。[單選題]19.體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位是()。A.肝臟B.胃C.腎臟D.唾液腺E.小腸參考答案：B[單選題]20.輕體力勞動的乳母每天應攝入()kcal能量。A.3400B.3000C.2900D.2800E.2500參考答案：B參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日。[單選題]21.學齡前兒童最常采用的飲食制度是()。A.三餐制B.三餐三點制C.三餐兩點制D.三餐一點制E.三餐四點制參考答案：C參考解析：學齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐三點制。[單選題]22.100mL母乳的含鈣量是()。A.80mgB.50mgC.34mgD.20mgE.10mg參考答案：C參考解析：100mL母乳的含鈣量是34mg。[單選題]23.兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應占膳食總能量的()。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%E.30%～50%參考答案：A[單選題]24.大豆中具有降脂作用的物質(zhì)是()。A.植物紅細胞血凝素B.黃酮類C.大豆蛋白D.脂肪氧化酶E.酚糖苷參考答案：B參考解析：大豆中具有降脂作用的物質(zhì)是黃酮類。[單選題]25.運動后要促進肌糖原快速恢復的最主要措施是()。A.3h內(nèi)高糖飲食B.5h內(nèi)高糖飲食C.12h內(nèi)高糖飲食D.24h內(nèi)高糖飲食E.48h內(nèi)高糖飲食參考答案：B參考解析：運動后要促進肌糖原快速恢復的最主要措施是5h內(nèi)高糖飲食。[單選題]26.WHO推薦的測量人體皮褶厚度的3個部位是()。A.二頭肌部、肩胛下緣和髂骨上部B.三頭肌部、肩胛下緣和臍旁C.二頭肌部、鎖骨上部和肩胛下部D.三頭肌部、鎖骨上部和肩胛下緣E.肩胛下緣、髂骨上部和臍旁參考答案：B參考解析：人體皮褶厚度測量為肱三頭肌部、肩胛下緣和臍旁。[單選題]27.下列細菌是引起罐頭變質(zhì)的主要因素的是()。A.好氧菌B.嗜冷菌C.嗜熱菌D.嗜溫菌E.兼性厭氧菌參考答案：C參考解析：嗜熱菌經(jīng)過高溫殺菌后還可能存活，因此是罐頭食品變質(zhì)的主要因素。[單選題]28.青少年每日蔬菜的總供給量約為()。A.800gB.700gC.600gD.500gE.400g參考答案：D參考解析：青少年每日蔬菜的總供給量約為500g。[單選題]29.魚類食物中，含量相對較少的氨基酸是()。A.半胱氨酸B.谷氨酸C.天冬氨酸D.色氨酸E.亮氨酸參考答案：D參考解析：魚類食品中，氨基酸組成中色氨酸含量較少。[單選題]30.關于椰毒假單胞菌表述不正確的是()。A.潛伏期為4～24小時B.革蘭陰性菌C.通過產(chǎn)生米酵菌酸引起中毒D.中毒食品以發(fā)酵玉米面為主E.病死率低參考答案：E參考解析：椰毒假單胞菌為革蘭陰性菌，可產(chǎn)生米酵菌酸引起中毒，中毒食品以發(fā)酵玉米面為主，潛伏期為4～24小時，病死率較高。[單選題]31.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。A.抑制膽堿脂酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙C.致癌性D.肝臟損害E.心力衰竭參考答案：A參考解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。[單選題]32.大豆的限制氨基酸為()。A.蛋氨酸B.蘇氨酸C.丙氨酸D.賴氨酸E.脯氨酸參考答案：A[單選題]33.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為()個月。A.2～4B.3～5C.4～6D.5～7E.7～9參考答案：C參考解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴格程序。[單選題]34.下列食譜編制原則及方法不正確的是()。A.煮米粥和發(fā)酵面食不應加堿，以減少維生素的破壞B.肝臟是維生素A含量最多的食物，每周攝入25g肝臟是有益的C.米不應長時間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應太多D.標準所規(guī)定豆制品的數(shù)量是以豆腐干為基準E.蔬菜要先洗后切，不應長時間浸泡參考答案：A參考解析：煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食加堿不應過量，以減少維生素的破壞。[單選題]35.鮮牛奶的蛋白質(zhì)平均含量一般是()。A.4%B.1%C.3%D.2%E.5%參考答案：C參考解析：本題屬食物營養(yǎng)學知識，考查牛奶中蛋白質(zhì)含量及奶的營養(yǎng)價值。[單選題]36.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失得較少的是()。A.維生素B1B.維生素EC.膳食纖維D.淀粉E.礦物質(zhì)參考答案：D參考解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。[單選題]37.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯誤的是()。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.現(xiàn)切現(xiàn)炒E.現(xiàn)洗現(xiàn)炒參考答案：A參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。[單選題]38.具有預防齲齒發(fā)生的營養(yǎng)素是()。A.氟B.磷C.鐵D.銅E.鋅參考答案：A參考解析：在牙齒發(fā)育期機體攝入適量氟，氟進入牙齒硬組織使其形成穩(wěn)定的氟化磷酸鈣晶體，增強釉質(zhì)抗酸溶解性，產(chǎn)生抗齲作用。[單選題]39.下列哪種污染物可抑制膽堿酯酶？()A.有機氯B.黃曲霉毒素C.擬除蟲菊酯類D.氨基甲酸酯類E.單端孢霉烯族化合物參考答案：D參考解析：氨基甲酸酯與有機磷的中毒機制一樣，均為抑制膽堿酯酶，因此選D。[單選題]40.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用()。A.氮肥B.鉀肥C.肥D.鉬肥E.有機肥參考答案：D參考解析：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。[單選題]41.在低溫環(huán)境下，對暴露的機體具有保護作用的維生素是()。A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素B1E.維生素C參考答案：E參考解析：增加對維生素C的攝入量，以提高人體對寒冷的適應能力，并對血管具有良好的保護作用。[單選題]42.以單純?nèi)槠肺桂B(yǎng)時易使嬰兒患巨幼紅細胞性貧血的是()。A.全脂奶B.牛奶C.羊奶D.配方奶E.脫脂奶參考答案：C[單選題]43.在下列交流模式中分類不正確的是()。A.私下交流B.單向交流C.大眾交流D.雙向交流E.參與式交流參考答案：A參考解析：交流模式一般分為4種：單向交流、雙向交流、大眾交流和參與式交流。[單選題]44.食用新鮮河豚魚，除應先去頭、放血，除內(nèi)臟、皮外，還應做何處理方可食用？()A.鹽腌8hB.曝曬24hC.用小蘇打處理24hD.用酒泡24hE.反復蒸煮2h參考答案：C[單選題]45.男性，2歲，在為其合理安排膳食時不應選擇以下哪項?()A.一日餐次為三餐二點B.早餐安排一定量的糖類和蛋白質(zhì)的食物C.晚飯后提供一次水果D.睡前飲一杯加糖牛奶E.每周吃一次動物血參考答案：D參考解析：睡前不應飲用加糖牛奶。[單選題]46.關于沙門菌屬表述不正確的是()。A.中毒多發(fā)在夏秋季B.最適生長溫度為15～20℃C.以感染型食物中毒為主D.革蘭陰性菌E.不耐高溫參考答案：B參考解析：沙門菌屬的最適生長溫度為20～30℃，因此B是錯誤的。[單選題]47.下列哪項為食物中毒？()A.飲用水被污染而引起的重金屬中毒B.服用藥物不當而引起的中毒C.冒險食用河豚魚引起的中毒D.中毒性細菌性痢疾E.毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)參考答案：C[單選題]48.幼兒膳食制作原則錯誤的是()。A.蔬菜先切后洗B.幼兒食物單獨制作C.具有較好的色、香、味和形D.避免吃撈米飯E.鮮奶不能充分反復加熱參考答案：A參考解析：幼兒的食物應單獨制作，質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。加工烹調(diào)也應盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米時次數(shù)及用水量不宜過多、避免吃撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。[單選題]49.為避免鉛在小腸吸收增加，脂肪供熱比為()。A.≤25％B.35％C.40％D.25％～30％E.30％～32％參考答案：A參考解析：為避免鉛在小腸吸收增加，脂肪供熱比為≤25％，脂肪過多可促進鉛的吸收。[單選題]50.烏龍茶屬于()。A.發(fā)酵茶類B.半發(fā)酵茶類C.不發(fā)酵茶類D.再加工茶E.不加工茶參考答案：B[單選題]51.魚類礦物質(zhì)含量大致為()。A.1%～2%B.5%C.15%～20%D.10%～15%E.3%～4%參考答案：A參考解析：魚類肌肉中，蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%；脂肪含量很少，一般為1%～3%礦物質(zhì)約為1%～2%。[單選題]52.植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能原因是()。A.沙門菌屬B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌腸毒素D.肉毒梭菌毒素E.變形桿菌參考答案：C[單選題]53.60歲以上老年人與成年人相比能量攝入()。A.減少5％～8％B.減少10％～20％C.減少3％D.減少25％～30％E.減少30％～35％參考答案：B參考解析：60歲以上老年人與成年人相比能量攝入減少10％～20％。[單選題]54.下列哪項屬于副溶血性弧菌食物中毒特點？()A.好發(fā)食物為畜產(chǎn)品B.我國內(nèi)陸地區(qū)較常見的食物中毒C.引起毒素性食物中毒D.好發(fā)季節(jié)為冬春季E.引起腹部陣發(fā)性疼痛參考答案：E參考解析：副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)較常見的食物中毒，好發(fā)季節(jié)為夏秋季，引起感染型食物中毒，好發(fā)食物為海產(chǎn)品，可引起腹部陣發(fā)性疼痛。[單選題]55.最可能含N-亞硝基化合物的食品是()。A.剩米飯B.豆制品C.冷凍食品D.炸油條E.腌肉參考答案：E參考解析：腌肉最可能含N-亞硝基化合物。[單選題]56.某礦工最近出現(xiàn)口角發(fā)白，口腔潰瘍，陰囊皮炎，感覺視力模糊，傍晚看不清東西等癥狀。最可能是下列哪項診斷？()A.能量和維生素缺乏B.抗壞血酸和硫胺素缺乏C.煙酸缺乏D.核黃素和維生素A缺乏E.蛋白質(zhì)和熱能缺乏參考答案：D參考解析：礦工的表現(xiàn)是缺乏核黃素和維生素A缺乏所表現(xiàn)出的癥狀，應及時調(diào)整飲食，補充相應營養(yǎng)素。[單選題]57.孕早期的膳食要點不包括()。A.少食多餐，想吃就吃B.補充長鏈多不飽和脂肪酸C.選擇容易消化吸收的食物D.補充葉酸E.按照喜好，選擇促進食欲的食物參考答案：B參考解析：孕早期膳食要點包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起時，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點心，可以減輕嘔吐，增加進食量。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg/日。[單選題]58.下列關于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A.人乳中鐵的吸收率比牛乳低B.牛乳中的鈣含量比人乳低C.人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富E.人乳和牛乳中的礦物質(zhì)含量沒有差別參考答案：C參考解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2∶1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。[單選題]59.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為()μg/日。A.500B.1000C.1500D.2000E.2500參考答案：D參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg/日，維生素A的UL值為2000μg/日。[單選題]60.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是()。A.植物紅細胞凝集素B.類秋水仙堿C.3-硝基丙酸D.皂素E.龍葵素參考答案：E[單選題]61.以下關于食物中毒預防措施表述不正確的是()。A.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)B.防止食品在加工、儲運過程中污染C.殺滅病原體或破壞毒素D.防止病原體繁殖而產(chǎn)生毒素E.剩飯可通過加熱來預防葡萄球菌中毒參考答案：E參考解析：加熱不能破壞葡萄球菌產(chǎn)生的毒素，因此E是錯誤的。[單選題]62.高原環(huán)境下進行體力勞動時，維生素的供給量應增加()。A.減少2～3倍B.增加1倍C.增加4～5倍D.增加2～3倍E.減少1～2倍參考答案：C參考解析：缺氧條件下體內(nèi)維生素消耗量增加，人體急性缺氧時，血漿維生素含量和尿中排出量明顯減少。增加維生素的攝入量可加速對高原環(huán)境的適應。高原環(huán)境下進行體力勞動時，維生素的供給量應增加4～5倍。[單選題]63.在膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，能滿足某特定性別、特定人群中50％個體營養(yǎng)素需要量的指標是()。A.推薦攝入量（RNI）B.適宜攝入量（AI）C.平均攝入量（EAR）D.可耐受最高攝入量（UL）E.RDA參考答案：C參考解析：平均需要量是滿足某特定性別、特定人群中50％個體營養(yǎng)素需要量的攝入水平。[單選題]64.谷類中的B族維生素主要集中在()。A.胚B.糊粉層、谷胚C.谷胚、谷粒D.谷皮、谷胚E.谷粒、糊粉層參考答案：B[單選題]65.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有()。A.黃曲霉毒素B.苯并(α)芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷E.布氏桿菌參考答案：B參考解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括B(α)P)?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應，形成B(α)P，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成B(α)P。[單選題]66.下列哪種肉類食品，膽固醇含量最高？()A.豬腦B.豬瘦肉C.豬腎D.豬肝E.牛瘦肉參考答案：A參考解析：本題考查食物營養(yǎng)學知識。豬腦的營養(yǎng)成分中膽固醇含量最高。[單選題]67.在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣吸收的因素，該影響因素是()。A.磷酸B.植酸C.鞣酸D.草酸E.單寧酸參考答案：D參考解析：菠菜等蔬菜中含有大量的草酸，草酸能夠和鈣、鐵形成化合物，從而影響它們的吸收。[單選題]68.有關RNI在健康個體及群體中的應用說法不正確的是()。A.如果攝入量經(jīng)常低于RNI，可能提示需要進一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況B.RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDAC.RNI在評價個體營養(yǎng)素攝入量方面用處廣泛D.RNI不是評價個體或群體膳食質(zhì)量的標準E.RNI是根據(jù)某一特定人群中體重正常范圍內(nèi)的個體的需要量設定的參考答案：C參考解析：RNI是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。當某個體的營養(yǎng)素攝入量低于其RNI時，并不一定表明該個體未達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)，RNI在評價個體營養(yǎng)素攝入量方面用處有限。[單選題]69.以下哪項為食物中毒發(fā)病特點？()A.中毒患者臨床表現(xiàn)存在個體差異B.潛伏期短C.一種與食物相關的慢性病D.人與人之間傳染E.無明顯季節(jié)性參考答案：B參考解析：此題考察食物中毒特點，A、C、D、E說法均錯誤。[單選題]70.致齲齒性最強的食物是()。A.大豆B.糖果C.花生D.水果E.蔬菜參考答案：B參考解析：對齲齒影響最大的營養(yǎng)素是糖類和食物纖維，兩者作用相反。糖類可以增加患齲齒的機會，而食物纖維則相反。[單選題]71.孕期維生素D缺乏可導致母體和新生兒鈣代謝紊亂，錯誤的是()。A.新生兒低鈣血癥B.母體骨質(zhì)軟化癥C.嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良D.新生兒手足搐搦E.胎兒低體重參考答案：E[單選題]72.從臨床表現(xiàn)來看，感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)別在于()。A.有無惡心、嘔吐B.有無腹痛、腹瀉C.病死率不同D.有無體溫升高E.潛伏期不同參考答案：D[單選題]73.人工喂養(yǎng)方式不正確的是()。A.要及時添加輔助食品B.所用奶瓶以小口直立式塑料制品為宜C.兩次喂養(yǎng)期間應給予適量的溫開水D.每次喂哺時間約20分鐘左右，每次間隔3小時以上E.應由母親親自喂哺為好參考答案：B參考解析：所用奶瓶以大口直立式玻璃制品為宜，便于洗刷消毒，通常準備幾個，每日煮沸消毒一次，每次喂哺用1個。[單選題]74.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關的是()。A.氧氣B.濕度C.溫度D.紅外線E.紫外線參考答案：D參考解析：與食品腐敗變質(zhì)有關的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。[單選題]75.與冠心病有關的營養(yǎng)因素不包括()。A.能量過剩B.飽和脂肪酸攝入過多C.不飽和脂肪酸攝入過多D.肥胖E.膳食纖維攝入不足參考答案：C參考解析：與冠心病有關的營養(yǎng)因素有能量、飽和脂肪攝入過高、肥胖，以致維生素、膳食纖維攝入不足等。[單選題]76.大豆本身具有以下的特點()。A.亮氨酸含量較低B.蛋氨酸含量較低C.不含抗胰蛋白酶的因子D.蛋氨酸含量較高E.含有抗胃蛋白酶的因子參考答案：B參考解析：大豆的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。[單選題]77.有關牛奶，正確的是（）。A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.牛奶為鈣的良好來源C.牛奶屬貧鐵食品D.牛奶中含有人體需要的多種維生素E.以上都對參考答案：E[單選題]78.人乳中營養(yǎng)素含量較少的是()。A.鈣B.維生素AC.維生素CD.碘E.維生素D參考答案：E參考解析：人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到l歲半之內(nèi)都應添加維生素D。[單選題]79.胚乳中下列哪種物質(zhì)含量最多？()A.維生素B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪E.無機鹽參考答案：C參考解析：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白質(zhì)。[單選題]80.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細菌污染指標是()。A.大腸菌群B.腐敗菌C.葡萄球菌D.綠膿桿菌E.放線菌參考答案：A共享題干題大米和大豆混合食用，可提高其蛋白質(zhì)的生物價。[單選題]1.大米和大豆混合食用和作用是()。A.蛋白質(zhì)含量增加B.減少非必需氨基酸C.蛋白質(zhì)的損失減少D.生物價提高E.蛋白質(zhì)的吸收率增加參考答案：D參考解析：其蛋白質(zhì)中各種氨基酸的組成和含量與人類實際的需要相比總有些不足。把大米和大豆一起蒸米飯，混合食用，蛋白質(zhì)的效用可大大提高（從60提高到73）。[單選題]2.大米和大豆混合食用時，發(fā)揮了互補作用的氨基酸是()。A.亮氨酸和異亮氨酸B.苯丙氨酸和色氨酸C.蛋氨酸和賴氨酸D.賴氨酸和苯丙氨酸E.蘇氨酸和色氨酸參考答案：C參考解析：大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，除蛋氨酸略低外，其余幾種人體必需氨基酸含量均較高。大米中賴氨酸含量最少。大豆蛋白可彌補米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，米面也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，起到互補作用。大米缺乏賴氨酸而大豆富含賴氨酸，大豆色氨酸不足。大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中脂肪為多不飽和脂肪酸，具有保健作用，但還含有一些抗營養(yǎng)因子。[單選題]3.通過加熱處理，可破壞的抗營養(yǎng)因子是()。A.淀粉酶抑制劑B.脂肪氧化酶抑制劑C.胰蛋白酶抑制劑D.胃蛋白酶抑制劑E.糜蛋白酶抑制劑參考答案：C[單選題]4.利用大豆糖類作用功能性食品原料，可部分代替蔗糖的部分是()。A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖E.低聚糖參考答案：E[單選題]5.具有降低血脂和抗動脈粥樣硬化作用的主要是()。A.β-硫代葡萄糖苷B.寡苷C.酚糖苷D.黃酮類E.低聚糖參考答案：D孕婦的膳食營養(yǎng)直接影響胎兒的發(fā)育。[單選題]6.胎兒大腦發(fā)育的最關鍵時期是()。A.妊娠最后3個月～出生后第5個月B.妊娠最后3個月～出生后第6個月C.妊娠最后2個月～出生后第5個月D.妊娠最后1個月～出生后第6個月E.妊娠期最后3個月～出生后第6個月參考答案：E參考解析：特別是妊娠期的后3個月和出生后的第6個月內(nèi)，為兒童大腦發(fā)育的關鍵時期。[單選題]7.如果在胎兒大腦發(fā)育關鍵期蛋白質(zhì)攝入不足，將()。A.不會對胎兒大腦發(fā)生永久性影響B(tài).不會影響胎兒大腦的成熟C.影響可以彌補D.對胎兒大腦發(fā)生永久性影響E.不會影響胎兒大腦細胞增殖參考答案：D參考解析：如果在胎兒期蛋白質(zhì)供應嚴重不足會引起胎兒大腦發(fā)育障礙，將嚴重影響出生后的智能水平。[單選題]8.在孕婦營養(yǎng)不良影響胚胎的發(fā)育中，錯誤的敘述是()。A.維生素A缺乏引起新生兒角膜軟化B.維生素K缺乏引起新生兒出血性疾病C.維生素B6缺乏引起新生兒心臟病D.鐵缺乏增加新生兒早產(chǎn)E.維生素B1缺乏引起新生兒急性腳氣病參考答案：C參考解析：孕婦維生素B1缺乏會導致胎兒發(fā)育障礙，甚至發(fā)生早產(chǎn)或死胎。某妊娠婦女，妊娠反應強烈，不愿吃動物性食品，只吃水果和谷類食物，至妊娠中期，該孕婦感到手腳麻木，關節(jié)痛，并有“抽筋”現(xiàn)象。[單選題]9.產(chǎn)生抽筋現(xiàn)象最可能的原因是（）。A.血清鐵降低B.血清鋅降低C.血清鈣降低D.血清磷降低E.血清鈉降低參考答案：C[單選題]10.在補充缺乏的鹽類物質(zhì)時，最好應同時補充（）。A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.維生素EE.維生素B2參考答案：B張某為剛分娩的產(chǎn)婦，體質(zhì)虛弱，不想吃東西，為了母子健康，產(chǎn)科請營養(yǎng)師進行會診。[單選題]11.營養(yǎng)師會診后給出的醫(yī)院常規(guī)膳食建議是()。A.流質(zhì)膳食B.普通膳食C.半流質(zhì)膳食D.軟食E.水和飲料參考答案：C參考解析：半流質(zhì)膳食適應證為體溫高、不能咀嚼、剛分娩等。[單選題]12.營養(yǎng)師推薦的這種膳食全天提供的能量為()。A.1000～1500kcalB.2200～2600kcalC.1500～1800kcalD.2200～2400kcalE.800～1000kcal參考答案：C參考解析：該膳食全天提供的能量為1500～1800kcal。[單選題]13.該類膳食每日供應的次數(shù)為()。A.6～7次B.3次C.5～6次D.4次E.7～8次參考答案：C參考解析：少量多餐，每天5～6餐。[單選題]14.該類膳食可以采用下列哪種主食？()A.烙餅B.蒸餃C.油條D.蒸米飯E.面條參考答案：E參考解析：采用的主食為大米粥、小米粥、面條、面片、面包等，禁用不易消化的食物。[單選題]15.該類膳食不可以選用下列哪種副食？()A.煎雞蛋B.蝦仁C.蛋糕D.軟燒魚塊E.豆腐參考答案：A參考解析：副食選用瘦嫩豬肉、蛋類、乳類和豆制品，不包括油炸的食物。某兒童食用杏仁后出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、輕度呼吸困難，入院急救處理。[單選題]16.該患兒最可能是()。A.亞硝酸鹽中毒B.氫氰酸中毒C.過敏反應D.消化不良性胃腸炎E.組胺中毒參考答案：B參考解析：苦杏仁苷屬氰苷類，在苦杏仁苷酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。[單選題]17.急救時應采用的特效藥是()。A.苯海拉明B.撲爾敏C.維生素CD.硫代硫酸鈉E.葡萄糖酸鈣參考答案：D參考解析：苦杏仁中毒急救時應采用的特效藥是硫代硫酸鈉。[單選題]18.上述特效藥的作用機制是()。A.與組胺受體結(jié)合B.阻斷過敏反應C.還原作用D.生成高鐵血紅蛋白后再生成硫氰化物E.生物轉(zhuǎn)化作用參考答案：E參考解析：迅速給予硫代硫酸鈉，使氰離子轉(zhuǎn)變?yōu)榈投玖蚯杷猁}而排出體外?；颊?，女性，38歲，從事家政工作，經(jīng)濟狀況窘迫。近月來時感疲勞無力伴體重下降，反復感冒。查體：肌肉輕度萎縮；血漿清蛋白下降，血紅蛋白79.1g/L。[單選題]19.根據(jù)情況分析，其可能的原因是()。A.脂肪攝入不足B.能量攝入不足C.維生素C缺乏D.蛋白質(zhì)缺乏E.鐵缺乏參考答案：D[單選題]20.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，其在膳食中的推薦攝入量應為()。A.占總能量的20％～30％B.9623.20kJ/d（2300kcal/d）C.100mg/dD.70g/dE.20mg/d參考答案：D[單選題]21.為改善其營養(yǎng)狀況，膳食中應多食用()。A.豆油、花生油B.糧谷類C.新鮮蔬菜、水果D.海帶、發(fā)菜等E.蛋、奶、肉、大豆等參考答案：E女性，24歲，妊娠5個月，B超檢查發(fā)現(xiàn)胎兒神經(jīng)管未閉合。其居住在山西農(nóng)村，飲食以谷類為主，動物食品及蔬菜攝入較少[單選題]22.導致胎兒神經(jīng)管未閉合的原因可能是()。A.缺乏抗壞血酸B.缺乏葉酸C.缺乏蛋白質(zhì)D.缺乏生物素E.缺乏泛酸參考答案：B[單選題]23.該維生素的主要食物來源為()。A.果汁B.菌類C.綠葉蔬菜D.水果E.干果類參考答案：C據(jù)測定，精白面粉蛋白質(zhì)的BV為63，PER為0.60，AAS為0.63。遠低于全雞蛋的BV、PER、AAS。[單選題]24.精白面粉蛋白質(zhì)相對缺少的氨基酸是()。A.谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸B.谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸C.谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸D.賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸E.谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸參考答案：D參考解析：精白面粉蛋白中必需氨基酸組成與比例：色氨酸1.15，賴氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，蘇氨酸3.06，亮氨酸7.10，異亮氨酸3.61，纈氨酸4.24。[單選題]25.精白面粉蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是()。A.谷氨酸B.賴氨酸C.胱氨酸D.亮氨酸E.色氨酸參考答案：B參考解析：在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。當某食物中某氨基酸遠遠不能達到這個比例時，即使蛋白質(zhì)含量再高，也發(fā)揮不出優(yōu)勢，這個氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％左右，因此谷類中賴氨酸含量更低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。[單選題]26.精白面粉蛋白質(zhì)的PER為0.63，是指()。A.每100g精白面粉含蛋白質(zhì)0.63gB.精白面粉蛋白質(zhì)的利用率為63％C.精白面粉蛋白質(zhì)含氮量為63％D.精白面粉蛋白質(zhì)的吸收率為63％E.實驗動物每攝入1g精白面粉蛋白質(zhì)，動物體重增加0.63g參考答案：E參考解析：蛋白質(zhì)效力比是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)：PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）。[單選題]27.精白面粉蛋白質(zhì)的AAS為0.63，是以何種食物蛋白質(zhì)為模式計算的？()A.牛奶B.魚C.大米D.全雞蛋E.牛肉參考答案：D中國營養(yǎng)學會2000年10月制定的適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，其中[單選題]28.DRIs表示膳食營養(yǎng)素()。A.參考攝入量B.平均需要量C.推薦攝入量D.適宜攝入量E.平均攝入量參考答案：A參考解析：DRIs表示膳食營養(yǎng)素參考攝入量。[單選題]29.EAR表示膳食營養(yǎng)素()。A.參考攝入量B.平均需要量C.推薦攝入量D.適宜攝入量E.平均攝入量參考答案：B參考解析：DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。共享答案題A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類[單選題]1.易被沙門菌屬污染的食物是()。A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類參考答案：E參考解析：沙門菌屬主要是污染肉、禽、乳、蛋類食品而致病。共享答案題A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類[單選題]2.易被葡萄球菌污染的食物是()。A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類參考答案：A參考解析：葡萄球菌易污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類。共享答案題A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類[單選題]3.易被椰毒假單胞菌污染的食物是()。A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類參考答案：D參考解析：椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，在室內(nèi)墻壁、地面及環(huán)境土壤中，本菌食物中毒四季均可發(fā)生，臭米面中毒多發(fā)生在6～9月份。在日常生活中盡量少食或不食酵米面制做的食品。共享答案題A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類[單選題]4.易被副溶血性弧菌污染的食物是()。A.剩飯、涼糕、奶及奶制品B.家庭自制豆制品、罐頭食品、臘肉C.魚、蝦、蟹、貝類D.臭米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓粉、淀粉制品E.肉類、禽類和蛋類參考答案：C參考解析：副溶血性弧菌（又稱嗜鹽菌）嗜鹽畏酸，主要的傳播食物是海產(chǎn)品或鹽腌漬品，其次為蛋、肉和蔬菜。共享答案題A.90B.25C.500D.10E.50[單選題]5.一份糧食交換份提供的能量是多少千卡？()A.90B.25C.500D.10E.50參考答案：A參考解析：一份糧食交換份提供能量90kcal。共享答案題A.90B.25C.500D.10E.50[單選題]6.一份蔬菜食品交換份是多少克？()A.90B.25C.500D.10E.50參考答案：C參考解析：一份蔬菜食品交換份為500g。共享答案題A.90B.25C.500D.10E.50[單選題]7.一份烹調(diào)油交換份是多少克？()A.90B.25C.500D.10E.50參考答案：D參考解析：一份烹調(diào)油交換份為10g。共享答案題A.90B.25C.500D.10E.50[單選題]8.一份肉蛋類交換份是多少克？()A.90B.25C.500D.10E.50參考答案：E參考解析：一份肉蛋類交換份為50g。共享答案題A.90B.25C.500D.10E.50[單選題]9.一份糧食交換份是多少克？()A.90B.25C.500D.10E.50參考答案：B參考解析：一份糧食交換份是25g。共享答案題A.砷B.汞C.鉛D.鎘E.鋇[單選題]10.下列哪種重金屬可以引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷？()A.砷B.汞C.鉛D.鎘E.鋇參考答案：B參考解析：汞可在腦內(nèi)蓄積，引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，因此答案為B。共享答案題A.砷B.汞C.鉛D.鎘E.鋇[單選題]11.下列哪種重金屬中毒能引起骨質(zhì)疏松？()A.砷B.汞C.鉛D.鎘E.鋇參考答案：D參考解析：鎘對體內(nèi)巰基酶有很強的抑制作用，可引起腎臟損傷、蛋白尿、高鈣尿，導致體內(nèi)出現(xiàn)負鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松，因此答案為D。共享答案題A.砷B.汞C.鉛D.鎘E.鋇[單選題]12.可引發(fā)臨床上貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎癥狀的重金屬是()。A.砷B.汞C.鉛D.鎘E.鋇參考答案：C參考解析：鉛可引發(fā)臨床上貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎癥狀，因此答案為C。共享答案題A.使食品具有某種色澤和特殊口味B.彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷C.使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要D.補充食品加工損失的營養(yǎng)素E.強調(diào)維生素強化[單選題]13.向糧食制品中強化必需氨基酸目的是()。A.使食品具有某種色澤和特殊口味B.彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷C.使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要D.補充食品加工損失的營養(yǎng)素E.強調(diào)維生素強化參考答案：B參考解析：食品強化在國外通常有4種目的：彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；補充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加E族維生素；使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要，如搞母乳化奶粉、宇航食品和患者用藥膳；強調(diào)維生素強化，如寒帶人群補充維生素C等。共享答案題A.使食品具有某種色澤和特殊口味B.彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷C.使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要D.補充食品加工損失的營養(yǎng)素E.強調(diào)維生素強化[單選題]14.搞母乳