食品營養(yǎng)學課件3.4-蛋白質

[要求]掌握必須氨基酸、蛋白質的生理功能及缺乏癥，營養(yǎng)價值評價方法，DRIs和食物來源及適宜攝入量。第二節(jié)蛋白質蛋白質知識小測試：1、蛋白質的主要生理功能是（）A提供熱能B構成機體組織C調節(jié)生理功能D預防疾病2、人體需要的必需氨基酸有幾種（）

A6種B7種C8種D9種3、下列食物中不屬于優(yōu)質蛋食物來源的有（）

A、雞蛋B米飯C、香菇D、花生E、水果F、白菜G、牛肉H、豬蹄I豬心J豆腐K、魚L、兔肉4、米飯豆腐搭餐，食物蛋白質構成合理嗎？

A合理B不合理5、膳食中蛋白質長期缺乏，對人體健康造成的影響有（）

A消瘦B食欲亢進C水腫D食欲差第二節(jié)蛋白質一.蛋白質的生理功能蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命：（1）法國生理學家馬·讓迪于1816年發(fā)現(xiàn)，僅給狗喂食糖和油，不久狗就會死亡，但是，如果在喂食中添加含氮食物，狗就能存活下來。（2）荷蘭化學家、醫(yī)生莫伊爾德在1838年研究了含氮食物成分之后，鑒于含氮食物的重要性，用希臘語中意指最重要的東西“Proteinos”一詞把其命名為“Protein”，即蛋白質。

第二節(jié)蛋白質1.是人體組織的構成成分人體內蛋白質含量一般為16~19%，人體內蛋白質始終處于不斷的分解又不斷的合成的動態(tài)平衡中，由此可達到組織蛋白的不斷修復和更新的目的。人體每天有3%的蛋白質被更新。2.是構成體內各種重要生理活性物質

⑴增加免疫功能⑵維護神經系統(tǒng)的正常功能⑶遺傳信息的控制⑷維持毛細血管的正常滲透壓⑸運輸功能⑹維持血液的酸堿平衡⑺參與凝血過程3.供給熱能一.蛋白質的生理功能二、蛋白質的組分第二節(jié)蛋白質（一）氨基酸種類從人體營養(yǎng)的角度，可將構成人體蛋白質的20種氨基酸分為三類。1必需氨基酸，是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸，9種。

2半必需氨基酸，2種，半胱氨酸和酪氨酸3非必需氨基酸。9種，人體自身可以合成。二、蛋白質的組分第二節(jié)蛋白質（二）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（amnioacidpattern）：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法：將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。優(yōu)質蛋白、參考蛋白(雞蛋蛋白)氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦肉、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。二、蛋白質的組分第二節(jié)蛋白質（二）氨基酸模式和限制氨基酸2、限制氨基酸（limitingaminoacid）:食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導致其他EAA在體內不能被充分利用，造成蛋白質營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。如，谷類第一限制氨基酸為賴氨酸；大豆，花生，牛奶，肉類第一限制氨基酸為蛋氨酸，小麥，大麥，燕麥第二限制氨基酸：蘇氨酸；玉米中第二限制氨基酸：色氨酸。

所以，膳食中容易缺乏的氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。二、蛋白質的組分第二節(jié)蛋白質（二）氨基酸模式和限制氨基酸3、蛋白質的互補作用(complementaryactionofprotein)

不同食物間相互補充必需氨基酸的不足的作用叫蛋白質的互補作用。用途：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質食物蛋白質的質與量食物蛋白質的消化率蛋白質利用率

三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（一）食物蛋白質的質與量1、食物中蛋白質的種類按照蛋白質所含氨基酸組分分三類：完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（一）食物蛋白質的質與量1、食物中蛋白質的種類①完全蛋白質：又稱優(yōu)質蛋白，含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，如奶類中的酪蛋白、蛋類的卵白蛋白和大豆蛋白等。②半完全蛋白質：指各種必需氨基酸種類齊全，但含量低，相互間比例不適宜。如小麥的麥膠蛋白。③不完全蛋白質：所含有的必需氨基酸種類不全。如動物膠質蛋白、玉米膠蛋白等。

據(jù)《赫芬頓郵報》報道，美國最近發(fā)布了一份研究報告，報告稱，魚翅的營養(yǎng)成分還不如普通的雞蛋，且魚翅內部還含有高濃度神的經毒素，食用含有這種物質的食物，可能會對大腦造成損傷，導致老年癡呆癥的發(fā)生。再者，制作魚翅還會讓讓大量鯊魚遇到瀕臨絕種的危險。

報告稱，鯊魚含有高濃度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），這是一種與腦退化癥和葛雷克氏癥有關的神經毒素。如果食用到鯊魚肉和鯊魚的軟骨，都很有可能危害到食用者的身體健康，能夠危害到人體的神經。

就營養(yǎng)價值而言，有的人認為魚翅可以預防癌癥，但一年之內食用三至五次也起不到什么作用。魚翅的蛋白質質量比還不如普通的雞蛋和肉類，和普通的海魚一樣，沒有什么特殊的價值。造成魚翅價格高的主要原因還是因為“物以稀為貴”的心理因素，以及其他一些虛榮心等心理因素在作祟.三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（一）食物蛋白質的質與量2、食物中蛋白質的含量

凱氏(Kjeldahl)定氮法測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。

三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（一）食物蛋白質的質與量2、食物中蛋白質的含量換算系數(shù)根據(jù)氮占蛋白質的百分比而計算出來的,一般食物中氮占蛋白質的16%則蛋白質的換算系數(shù)即為6.25；不同食物氮占蛋白質的百分比不同，其換算系數(shù)也不同。常見食物蛋白質換算系數(shù)食品系數(shù)食品系數(shù)

蛋6.25

大豆5.71

肉6.25

花生5.46

稻米5.95

奶6.38小麥5.83

玉米6.25三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（一）食物蛋白質的質與量2、食物中蛋白質的含量

常見食物蛋白質含量%食物蛋白質食物蛋白質全雞蛋11.8大豆35全牛奶3.5全麥12魚19精面粉11牛肉18大米8瘦豬肉17綠葉菜1.5~4.5雞肉20土豆2注：糞氮絕大部分來自未消化吸收的食物氮，也包括消化道脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物及腸黏膜分泌的消化液氮（后者稱為糞代謝氮，或腸道內源性氮）。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質(二)食物中蛋白質的消化率

蛋白質的消化率是指該食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機體利用的可能性越大。

表觀消化吸收率<真消化吸收率，在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性幾種食物蛋白質的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率

蛋白質的利用率是指食物蛋白質（氨基酸）被消化、吸收后在體內利用的程度。

★生物價(biologicalvalue，BV)

★蛋白質凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率

生物價(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。

吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內源性氮)意義：生物價對指導蛋白質互補以及肝、腎病人的膳食很有意義三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率

蛋白質凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，蛋白質凈利用率把食物蛋白的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。

三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率

蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。

應用：該指標被廣泛用來作嬰兒食品中蛋白質的評價。

同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異，為使實驗結果具有一致性和可比性。實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組PER為多少，均應換算為2.5，然后按下式計算被測蛋白質的PER。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率

氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的得分，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。

被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)

確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟

※計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值

※在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。人群(mg/g蛋白質)食物(mg/g蛋白質〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率

經消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。

經消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價第二節(jié)蛋白質（三）食物蛋白質的利用率表常見幾種食物蛋白質質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第3版，第11頁。第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(一)氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）。是反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況，也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標。例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短，則A食物的Pro質量優(yōu)于B食物。第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(一)氮平衡（nitrogenbalance）

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)：正常成年人；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)：嬰幼兒和青少年處在旺盛的生長發(fā)育階段；攝入氮少于排出氮為負氮平衡(negativenitrogenbalance)：長期持續(xù)下去會發(fā)展為蛋白質缺乏癥。

第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(二)蛋白質的缺乏癥蛋白質熱能缺乏癥（PEM）特別好發(fā)于處于生長發(fā)育期的兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人。第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(二)蛋白質的缺乏癥1、蛋白質缺乏常見的原因(1)膳食中蛋白質供給不足：如用高碳水化合物食物不合理地喂養(yǎng)嬰兒，未及時添加動物性食品而造成蛋白質缺乏。(2)消化吸收不良：胃腸道疾病造成蛋白質缺乏。(3)體內蛋白質合成障礙：體內蛋白質主要在肝臟合成，肝臟疾患，使肝臟合成蛋白質的能力減弱，是導致腹水和浮腫的主要原因。(4)損失過多：如腎病綜合癥患者，可從尿中失去大量蛋白質，每日多達10~20g。阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。

國務院調查組通過衛(wèi)生學調查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調香調味，制造出劣質奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質含量遠低于國家相關標準。在國務院調查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(二)蛋白質的缺乏癥

2、臨床表現(xiàn)

當?shù)鞍踪|供給不足時，

早期臨床表現(xiàn)為消化不良、腹瀉、失水、失鹽，主要是由于更新較快的腸粘膜及腺體首先受累所致。

繼而肝臟受累，血漿白蛋白下降，導致水腫、肌肉萎縮、貧血、發(fā)育遲緩。在兒童可引起生長發(fā)育障礙，智力障礙，身高低于正常兒童，且免疫力低下，經?；枷篮秃粑纻魅静?；成人出現(xiàn)疲倦、體重減輕、抵抗力下降、傷口愈合不良等。

臨床上分為三型：消瘦型、水腫型和混合型。第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(二)蛋白質的缺乏癥

2、臨床表現(xiàn)

水腫型PEM，能量基本能夠得到滿足，蛋白質嚴重不足。(1)發(fā)生原因：蛋白質缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1~3歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂(7)皮下：嚴重水腫(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴重下降水腫型PEM，示頭發(fā)變色水腫型PEM，示全身浮腫及表情痛苦水腫型PEM，示腹壁柔軟突出水腫型PEM，示足背水腫水腫型PEM，示皮膚感染、結痂第二節(jié)蛋白質四、蛋白質營養(yǎng)不良(二)蛋白質的缺乏癥2、臨床表現(xiàn)

消瘦型PEM，蛋白質和能量供給都嚴重不足。(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1歲以內(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱"小老頭"(7)皮下：無水腫(8)食欲：亢進、易饑餓(9)血清蛋白質：不降低或略有下降干瘦型PEM，示Monkeyface干瘦型PEM，示頭發(fā)干枯干瘦型PEM，示"皮包骨