操作性前提與方案(OPRP)

....XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）編制：審核：批準：分發(fā)號：版本/修訂：A/02011年XX月15日發(fā)布2011年02月XX日實施修改記錄序號章節(jié)號修改內容更改通知單號修改日期修改人1、目的結合公司實際情況，將產品加工過程的生產、衛(wèi)生、質量管理的操作規(guī)范在統(tǒng)一的計劃內。把確定的各類食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。3、范圍參與產品策劃、采購、加工生產、儲存，出口等過程的所有人員、設備、設施和環(huán)境的衛(wèi)生管理。3、管理內容3.1原輔材料衛(wèi)生的控制3.2水（冰）安全的控制3.3人員衛(wèi)生的控制3.4交叉污染的預防3.5有毒化學物的控制3.6產品接觸面的清潔和消毒3.7手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護3.8外來污染物的控制3.9蟲害預防3.10殘次品、廢棄物、污水排放管理3.11金屬異物的防治3.1原輔材料衛(wèi)生的控制目的：控制原輔材料的衛(wèi)生，防止通過原輔料引入危害，影響食品安全。范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有人員。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證原料生物性：動物性疫病化學性：獸藥殘留物理性:針頭品管科待宰活豬必須來自非疫區(qū)，其飼養(yǎng)過程符合NY5035、NY5036、NY5037、NY/T5038的要求。“三證”檢驗：必須同時具有相關檢驗部門出具的檢疫合格證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明。按家畜家禽防疫條例，由品管部門嚴格把關，確認為健康無病的活豬。沒有三證、毛豬檢驗不合格原料拒收。宰前檢疫日報表品管科長、動檢每日檢查三證輔料生物性:微生物化學性:重金屬殘留品管科按質量食品安全手冊對供方進行控制。2、2、每批輔料進廠時,原材料檢驗員對感官、理化、微生物等指標進行檢驗，倉庫保管員對包裝、規(guī)格、數(shù)量等進行驗證，合格后入庫。3、當使用新的輔料時由食品安全小組對危害進行分析確認后使用。使用過程中質檢員對輔料進行確認。發(fā)現(xiàn)不能滿足要求的輔料進行退貨處理。入庫單檢驗單品管科長審核檢驗報告包裝材料生物性:微生物化學性:重金屬殘留品管科1、按質量食品安全手冊對供方進行控制。2、每批包裝材料進廠時原材料檢驗員對感官、性能、理化指標等進行檢驗，倉庫保管員對包裝、規(guī)格、數(shù)量等進行驗證，合格后入庫。使用過程中質檢員對包裝材料進行確認。發(fā)現(xiàn)不能滿足要求得包裝材料進行退貨處理。檢驗單入庫單品管科長審核檢驗報告3.2水（冰）安全的控制目的：控制水（冰）的安全，防止通過生產用水引入危害，影響食品安全。范圍：適用于企業(yè)內與食品生產有關用水。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證水質生物性:微生物物理性：雜質化學性：重金屬品管科生產用水符合GB5749-20061、化驗員每周按水龍頭編號抽查用水衛(wèi)生（感官、PH、余氯、微生物），一月內抽查完所有出口。2、品管科每半年向當?shù)芈毮懿块T送樣檢一次。水質衛(wèi)生不合格立即停產整改，隔離產品進行評價。1、官方檢測報告2、水質化驗報告品管科長審核水質檢驗報告、水質化驗報告。廢水生物性:微生物工程科1、管道和設施保證完好清潔；2、生產用水與廢水管道無交叉。3、車間廢水出口有金屬柵欄等防蟲、防鼠設施。1、質檢班長每周檢查設施狀況2、食品安全小組定期確認、驗證。檢查發(fā)現(xiàn)不合格立即維修1、每周設施檢查記錄表2、前提方案確認、驗證記錄。食品安全小組定期確認、驗證。污水生物性:微生物總務科工程科1、廠區(qū)排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。2、保障生產污水處理系統(tǒng)正常運轉1、每周檢查一次2、每日抽檢總排放口污水1、發(fā)現(xiàn)沒有清理，立即整改2、水質超標，停止排放，立即整改1、每周衛(wèi)生檢查記錄2、污水化驗報告。品管科長審核衛(wèi)生檢查記錄及污水檢驗報告3.3人員衛(wèi)生的控制目的：控制人員衛(wèi)生，防止通過人員引入危害，影響食品安全。范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有人員。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證員工健康體檢生物性:傳染性疾病人事科1、新員工上崗前安排健康證體檢，在未通過體檢之前，不得安排直接接觸產品的工作。并保留員工的健康證明，存檔。2、老員工按健康證的期限安排體檢。保留健康證明，存檔。人事科長組織健康檢查予以不定期檢查健康證沒有健康證的員工立即調離直接接觸產品的崗位1、健康檔案2、前提方案驗證記錄品管科長不定期檢查健康證有效性日常衛(wèi)生管理生物性:微生物物理性:頭發(fā)等雜質車間1、在工作期間，不得佩戴首飾、涂指甲油、化妝、留長指甲等。2、工作時應穿戴整潔的工作衣，特殊崗位（分割車間）帶口罩，袖口、領口要扣嚴，勿使內衣外露，工作帽要將頭發(fā)完全罩住，防止頭發(fā)等加雜物落入食品。3、必須將自己的疾病或傷痛直接告訴車間負責人，因為這樣的疾病可能會造成產品的污染，應調離生產崗位，直到有醫(yī)院的書面證明已痊愈。4、有外傷未痊愈的不能參加直接接觸產品的工作。5、員工手部應經常保持清潔，并于進入加工場前、上衛(wèi)生間后或者手部受污染時，須即刻洗手消毒。6、定期對員工進行衛(wèi)生培訓，新員工上崗前必須經過衛(wèi)生培訓每日品管科對操作者的健康狀況、衛(wèi)生狀況進行檢查。1、發(fā)現(xiàn)有疾病、外傷的員工應立即停止工作，就醫(yī)。直到痊愈后方可恢復工作。2、發(fā)現(xiàn)有化妝、戴首飾的員工應停止工作，回更衣室、消毒間整理完畢后恢復工作，并進行批評教育。每日衛(wèi)生檢查記錄品管科長審核每日衛(wèi)生檢查記錄3.4交叉污染的預防目的：防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品交叉污染。范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有人員、場所、物品。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證清潔區(qū)與非清潔區(qū)生物性:微生物物理性:雜質車間1、清潔作業(yè)區(qū)有：分割車間、包裝車間，預冷車間2、一般作業(yè)區(qū)有飼養(yǎng)車間、屠宰車間和付產車間。3、不同作業(yè)區(qū)的工器具不能交叉使用，人員不得隨意流動。每日進行檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾正每日衛(wèi)生檢查記錄不定期進行驗證人流、物流生物性:微生物物理性:雜質車間1、人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)2、物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔3、水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)4、氣流——入氣控制、正壓排氣食品小組不定期驗證驗證不符合開具不合格項進行整改每日衛(wèi)生檢查記錄食品小組不定期驗證機修過程的控制生物性:微生物物理性:雜質、油污車間維修人員進車間應更換工作服、洗手消毒后進入。帶入車間的工具、配件應進行記錄，出車間進行核對。維修現(xiàn)場進行徹底清理后方可恢復生產。維修后車間班長進行確認發(fā)現(xiàn)問題及時清理維修記錄維修后車間主任驗證器具、設備生物性:微生物物理性:雜質車間1、食品接觸器具的使用車間專用，原料周轉箱、半成品周轉箱、下腳料周轉箱等要專箱專用。2、食品接觸器具、設備表面被廢水、污水等污染時或者碰到了地面及其他不衛(wèi)生物品時，必須立即清洗和消毒。已清洗過的設備和器具應放置離地30厘米以上，避免再受污染。每日進行檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾正每日衛(wèi)生檢查記錄品管科長審核每日衛(wèi)生記錄3.5有毒化學物的控制目的：控制有毒化學物質的正確標志、儲存和使用，防止外來物引入危害，影響食品安全。2、范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有人員、場所。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證車間使用的消毒劑化學性：不當使用造成產品藥劑殘留車間1、消毒劑單獨存放，應放到帶鎖的柜子里。2、記錄每次配比時稱取的量、水量及配制的濃度等內容。3、取用時注意防護。每日質檢員對消毒劑的使用情況進行檢查。發(fā)現(xiàn)不正當?shù)氖褂梅椒?，應立即停止使用，并進行糾正。消毒劑領用、配置記錄每日衛(wèi)生檢查記錄生產科長審核消毒劑領用、配置記錄；化驗員定期對消毒液濃度進行抽檢實驗室使用的藥品化學性：不當管理造成產品藥劑殘留、污染實驗室1、建立實驗室藥品清單。2、劇毒藥品單獨存放，應放到帶鎖的柜子里，取用記錄。3、標準液的配制應保存配制記錄。負責人定期核對化學品的使用情況。發(fā)現(xiàn)問題進行追查。實驗化學品臺帳標準液配制記錄劇毒藥品使用記錄品管科長審核相應記錄，定期檢查劇毒物品保管情況潤滑油清潔劑化學性：不當使用造成產品藥劑殘留車間1、有可能接觸到食品的設備使用食用級的潤滑油。（如食用油等）2、潤滑油與清潔劑應放在專用柜里，標識清楚。品管科定期檢查發(fā)現(xiàn)問題進行糾正。-------------食品安全小組定期驗證3.6產品接觸面的清潔和消毒1、目的：控制與食品接觸面的衛(wèi)生，防止通過接觸面引入危害，影響食品安全。范圍：適用于企業(yè)內與所有與食品直接接觸的表面包括工器具、設備、手套和工作服。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證工器具生物性:微生物污染車間1、屠宰車間刀具用82℃熱水一頭一消毒；分割車間刀具、案板等每隔60分鐘使用流程消毒車(100ppm二氧化氯2、每日生產結束后，所有周轉筐、掛鉤、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用82℃質檢員每日生產前中后進行檢查發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進行洗消1、每日衛(wèi)生檢查記錄2、消毒液配置、清洗消毒記錄1、生產科長每日審核消毒記錄2、化驗員定期對工器具進行微生物檢測設備生物性:微生物污染車間1、生產前用200ppm二氧化氯消毒液進行消毒后用清水沖洗。2、生產結束后徹底清理、消毒后方可離開現(xiàn)場。質檢員每日生產前后進行檢查發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進行清洗消毒1、每日衛(wèi)生檢查記錄2、消毒液配置、清洗消毒記錄1、生產科長每日審核消毒記錄2、化驗員定期對設備進行微生物檢測工作環(huán)境生物性:微生物污染車間1、每日生產結束后用1-2%燒堿或者200ppm二氧化氯溶液對車間的墻壁、地面進行清理、消毒。2、定期對天花板、門、窗等進行衛(wèi)生打掃。質檢員每日生產前后進行檢查發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進行清洗消毒每日衛(wèi)生檢查記錄生產科長每日審核消毒記錄空氣生物性:微生物污染車間每次生產結束后，車間用臭氧或者紫外線對車間消毒質檢員每日進行檢查發(fā)現(xiàn)違規(guī)及時糾正紫外線/臭氧消毒記錄生產科長每日審核消毒記錄工作服生物性:微生物污染車間1、進車間的員工的工作服應保持潔凈，無污漬、異物。2、車間員工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化氯溶液）、烘干。員每日進行檢查發(fā)現(xiàn)工作服不符合要求的應要求立即更換每日衛(wèi)生檢查記錄；微生物檢驗報告每周進行微生物驗證3.7手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護1、目的：控制員工手的的衛(wèi)生和衛(wèi)生間設施維護，防止引入危害，影響食品安全。2、范圍：適用于企業(yè)內所有直接與食品接觸員工以及廠區(qū)內衛(wèi)生設施。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證衛(wèi)生設施生物性:微生物污染車間1、保持洗手、消毒設施、更衣室、衛(wèi)生間的設施處于良好狀態(tài)。2、每日對衛(wèi)生設施用清潔劑進行洗刷、沖洗。保持地面干燥，整體清潔。3、衛(wèi)生間通風良好，防蚊蠅設施完好。4、進入廁所前要脫下工作服和換鞋。5、更衣室、廁所每日用紫外線消毒30分鐘。質檢班長每日進行檢查發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進行洗消每日衛(wèi)生檢查記錄品管科長每日審核清洗消毒記錄員工洗手消毒生物性:微生物污染車間1、員工進入車間前必須經洗手、消毒，洗手流程為：清水—皂液—清水—消毒液（50-100ppm二氧化氯30秒）—清水—烘干2、加工過程中手接觸不衛(wèi)生物品后應按上述要求洗手。3、生產中每隔60分鐘使用流程消毒車(50-100ppm二氧化氯)進行消毒。4、員工入廁方便之后要進行洗手和消毒。1、質檢員對每個進車間的人員進行檢查2、化驗員每日對員工手部取樣，作微生物檢測發(fā)現(xiàn)不符合要求的人員要求返回重新洗手消毒。1、每日衛(wèi)生檢查記錄2、微生物化驗報告3、員工衛(wèi)生消毒記錄品管科長每日審核相應記錄3.8外來污染物的控制1、目的：通過對外來物的控制，防止引入危害，影響食品安全。2、范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有場所。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證物理性外來雜質物理性:外來雜質生物性:微生物污染車間1、車間內天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料2、生產線上方的燈具應裝有防護罩3、加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料4、禁用竹木器具食品安全小組定期檢查發(fā)現(xiàn)不符合開具糾正措施單前提方案驗證記錄糾正預防措施單食品安全小組定期驗證冷凝水生物性:微生物污染車間車間注意通風及氣流的控制，有冷凝水及時處理。每日進行檢查發(fā)現(xiàn)問題及時清理每日衛(wèi)生檢查記錄品管科長審核每日衛(wèi)生記錄包材控制生物性:微生物污染輔料庫1、倉庫需防塵、通風、干燥、防霉、防鼠2、內外包裝材料分開存放，不允許直接接觸地面，放置在離地面30厘米以上。3、內包材需密封保存，并定期用紫外線消毒。每日進行檢查發(fā)現(xiàn)問題即使糾正每日衛(wèi)生檢查記錄品管科長審核每日衛(wèi)生記錄半成品、產品儲存生物性:微生物污染倉庫產品在預冷、速凍、凍藏過程中，需儲存于專用庫內，產品不允許直接接觸地面，定期清潔消毒。2、貯藏庫需防塵、通風、防霉、防鼠。每日進行檢查發(fā)現(xiàn)問題即使糾正每日衛(wèi)生檢查記錄消毒記錄品管科長審核每日衛(wèi)生記錄產品的運輸生物性:微生物污染物流科裝運前對運輸車輛進行衛(wèi)生清潔和消毒。每次對運輸車輛檢查衛(wèi)生不合格的應清理后裝箱。車輛清洗消毒記錄質檢員對車輛清洗消毒情況進行驗證3.9蟲害預防1、目的：通過害蟲的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠），防止通過蟲害引入危害，影響食品安全。2、范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有場所。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證老鼠的防治生物性:微生物污染倉庫、企管辦（總務)繪制防鼠圖，明確防鼠設施的放置位置。在適宜的地方放置適宜的防鼠、捕鼠設施。每周對防鼠點巡查，及時收放滅鼠設施，做好滅鼠記錄每周對防鼠設施進行檢查。發(fā)現(xiàn)老鼠無害化處理。捕鼠檢查記錄1、企管辦總務負責人審核捕鼠記錄2、品管科長定期檢查各捕鼠點滅鼠設施情況蚊蟲的防治生物性:微生物污染車間在車間的出入口安裝滅蠅燈，有蚊蟲的季節(jié)開啟。車間的各通氣口安裝防護網(wǎng)，防止蚊蟲進入。滅蠅燈每天及時清理。每日進行檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時清理。每日衛(wèi)生檢查記錄 1、質檢員每日檢查滅蠅燈2、品管科長定期審核每日衛(wèi)生檢查記錄 3.10廢棄物、污水排放管理目的：通過廢棄物、污水排放管理，防止通過外來物引入危害，影響食品安全。范圍：適用于企業(yè)內與食品生產相關的所有場所。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證廢棄物生物性:微生物污染車間1、生產中的廢棄物應放入指定的封閉的容器中，容器應有明顯標識。2、每日將廢棄物清理出廠，并對盛裝的容器進行清洗消毒。質檢班長每日進行檢查發(fā)現(xiàn)有廢棄物未及時清理的應立即清理，發(fā)現(xiàn)容器或區(qū)域衛(wèi)生不好的應立即進行處理。每日衛(wèi)生檢查記錄品管科長定期驗證廢棄物的管理洗滌污水排放生物性:微生物污染車間1、設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺。2、車間內沒有產品時才能沖洗臺面、地面。3、車間產品遠離洗手、消毒池，防止污水濺到食品上。4、車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道。質檢班長每日進行檢查發(fā)現(xiàn)排放違規(guī)導致食品污染，要對受污染的食品返工，對違規(guī)行為制止。不合格品處理單品管科長驗證不合格品處理結果3.11金屬異物的防治目的：防止加工過程中金屬異物進入豬肉體內。范圍：本規(guī)程適用于加工過程中金屬異物的防治。項目控制危害負責部門控制要求監(jiān)視糾偏記錄驗證刀具管理物理性:金屬雜質生產科/車間1、生產科建立刀具管理臺帳，統(tǒng)一領取、統(tǒng)一分發(fā)、統(tǒng)一管理，做到以舊換新。2、刀具的使用人員經常檢查刀口是否有破損。3、加工過程中生產主管或品檢人員應加強檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時予以處理。4、所有含金屬的物件不得帶入車間，以防止金屬物混入豬肉產品。生產科長不定期進行檢查車間主任每日進行檢查1、發(fā)現(xiàn)破損跡象，及時更換刀具，并立即報告生產主管。2、車間主任應立即查找破損碎片。3、如果破損碎片無法查找，品管科應判定本批豬為潛在不安全產品，并按照潛在不安全產品進行處置。每日衛(wèi)生檢查記錄金屬探測儀使用記錄使用金屬探測儀檢驗潛在不安全產品。設備運行與維修物理性:金屬雜質、零件、油污等工程科1設備維修人員應經常檢查設備運行狀況。2設備維修時，維修人員應及時將更換的零部件、配件帶出車間，交維修班長統(tǒng)一保管。3嚴禁維修人員將維修工具、零部件、配件遺落車間，包括破損件。1、工程科長不定期進行檢查2、維修班長每日進行檢查1、發(fā)現(xiàn)零部件破損情況，立即更換，并將破損部件帶出車間，交維修班長統(tǒng)一保管。2、發(fā)現(xiàn)違規(guī)情況，及時予以處理。必要時，通報品管科。設備維修檢查記錄生產科長驗證維修情況3.12產品貯存的管理目的：防止在產