夏季涼、熱菜菜譜1

夏季涼菜菜譜1、【奶油冬瓜球】配料：冬瓜500克，煉乳20克，熟火腿10克，精鹽、鮮湯、香油、水淀粉、味精各適量。做法：冬瓜去皮，洗凈削成見圓小球，入沸水略煮后，倒入冷水使之冷卻。將冬瓜球排放在大碗內(nèi)，加鹽、味精、鮮湯上籠用武火蒸30分鐘取出。把冬瓜球復入盆中，湯倒入鍋中加煉乳煮沸后，用水淀粉勾芡，冬瓜球入鍋內(nèi)，淋上香油攪拌均勻，最后撒上火腿末出鍋即成。功效：清熱解毒，生津除煩，補虛損，益脾胃。夏季涼菜菜譜2.【荷葉茯苓粥】配料：荷葉1張（鮮、干均可），茯苓50克，粳米或小米100克，白糖適量。做法：先將荷葉煎湯去渣，把茯苓、洗凈的粳米或小米加入藥湯中，同煮為粥，出鍋前將白糖入鍋。功效：清熱解暑，寧心安神，止瀉止?。▽π难芗膊?、神經(jīng)衰弱者亦有療效）。夏季涼菜菜譜1.【涼拌萵筍】配料：鮮萵筍350克，蔥、香油、味精、鹽、白糖各適量。做法：萵筍洗凈去皮，切成長條小塊，盛入盤內(nèi)加精鹽攪拌，腌1小時，逐去水分，加入味精、白糖拌勻。將蔥切成蔥花撒在萵筍上，鍋燒熱放入香油，待油熱時澆在蔥花上，攪拌均勻即可。功效：利五臟，通經(jīng)脈夏季涼菜菜譜3.【叉燒肉】備原料：去皮瘦豬肉1公斤。醬油50克白糖100克料酒10克鹽15克紅曲粉2克蔥20克（8克切絲，其余切段），姜10克（4克切絲，其余切段），植物油2公斤（實耗80克）。做法：1、豬肉切成5厘米長，3厘米寬的塊，加料酒5克、醬油25克及蔥姜絲拌勻，腌20分鐘，投入熱油鍋內(nèi)炸成金紅色撈出。2、將炸過的肉放入鍋內(nèi)，加水（浸過肉為度）、醬油、糖、料酒、鹽、蔥、姜，開后轉(zhuǎn)微火燜至八成熟，加入紅曲（用紗布包好，加入開水泡一下，取其紅水），旺火收十湯汁，出鍋即成。特點：味道甜咸，呈玫瑰色，是涼菜中的上品。制作關鍵：紅曲要在出鍋前加入，放早了紅色不明顯，影響菜的色澤。夏季涼菜菜譜4.【拌蔥頭】原料：蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分制法：將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧簦钡肚谐善?，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。特點：新鮮脆嫩，酸辣適口。夏季涼菜菜譜5.【清拌苦瓜】原料：苦瓜250克，辣油、香油各10克，鹽、糖、味精各適量，蒜5瓣。制法：1.苦瓜洗凈，去籽，切絲，在開水中燙一下，入涼開水中浸涼、撈出。將鹽、辣油、香油、糖、蒜（搗成泥）、味精放在一起，調(diào)勻，倒在苦瓜絲中，拌勻即可。特點：清爽利口，鮮膩去躁。夏季涼菜菜譜6.【蒜泥菠菜】原料：菠菜，蒜泥，香油，鹽，雞精，醋，黃，紅辣椒.做法：菠菜去掉老葉，洗凈，放入沸水中焯一下備用.（在水中放一點食用油可使菜保持青翠）將蒜泥，香油，鹽，雞精醋放入小碗中拌勻.將焯好的菠菜整齊的碼放在盤中，再將調(diào)好的汁淋在菠菜上，灑上黃，紅辣椒末點綴就可以上桌了.夏季涼菜菜譜7.【小蔥拌豆腐】原料：豆腐300克，蔥30克，精鹽5克，味精3克，香麻油4克，精制油30克。制法：1、將小蔥除去黃葉，洗凈后切成蔥花；豆腐劃切成小塊，放入熱水鍋焯去豆腥味，取出用冷的凈水過涼，撈出瀝出水分，盛裝在盤內(nèi)，隨即加入精鹽和味精，再撒上蔥花，淋上香麻油。2、將炒鍋置于中火加熱，倒入精制油熬熟后，再盛裝碗中，待冷卻后淋澆在豆腐上，就可上餐桌，食時拌勻即可。特點：此菜色澤素雅淡潔，清香飄逸，鮮嫩爽口。夏季涼菜菜譜8.【兔肉健脾湯】配料兔肉200克，淮山30克，枸杞子15克，黨參15克，黃芪15克，大棗30克。做法兔肉洗凈與其它配料武火同煮，煮沸后改文火繼續(xù)煎煮2小時，湯、肉同食。功效：健脾益氣。夏季涼菜菜譜9.【肉絲拌粉皮】原料：豬肉（瘦）三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒制法：先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煽炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最后淋上麻醬即成。特點：味香爽口，佐酒佳肴。夏季涼菜菜譜10.芹菜拌腐竹原料：芹菜300克，水發(fā)腐竹200克，香油20克，醬油10克、精鹽6克、味精2克、米醋10克。制法：1.將芹菜擇洗干凈、去掉葉，入開水中燙一下，再用涼水沖涼，切絲，裝盤。腐竹切成絲，碼在芹菜上。2.味精事先用開水化開，同醬油、精鹽、米醋一起澆在腐竹菜上，再加香油拌勻即成【夏季最佳養(yǎng)生方案】夏季清涼開胃食譜-苦瓜炒肉制作方法原料：精肉100G苦瓜1只豆瓣醬適量鹽，味精，醬油各少許。制作方法：精肉切絲，放少許醬油和松肉粉腌一下。苦瓜對半切開，去瓢，切片?？喙锨泻煤螅名}腌一下，去掉苦味。并用水將鹽沖洗掉。鍋內(nèi)放入油，下豆瓣醬適量，炒香后開大火并下肉絲，翻炒半分鐘。再放入苦瓜，炒熟后放鹽，味精，少許醬油調(diào)味即可?！竞扇~粥】主料：新鮮荷葉1張粳米100克冰糖適量【來源】民間方特色：適用于高血壓、高脂血癥、肥胖病以及夏天感受暑熱致頭昏腦脹、胸悶煩渴、小便短赤等。

制法：將鮮荷葉洗凈煎湯，再用荷葉湯同粳米、冰糖煮粥。用法：可作夏季清涼解暑飲料，或作點心供早晚餐，溫熱食?！倦u油黃瓜煲】【配料】取黃瓜500克，雞油15克，精鹽4克，味精3克，黃酒5克，鮮湯200克，精制植物油200克，香菜15克，火腿片5片。【制法】先將黃瓜用刀削去皮，一剖兩半，挖掉芯，切成6.5厘米左右長的一指條，用刀修成一樣粗細備用。炒鍋燒熱，放入油，燒至三成熱，放入黃瓜拉油，至黃瓜軟癟，撈出瀝油。鍋中放鮮湯，加黃瓜、精鹽、味精、黃酒，燒滾后轉(zhuǎn)溫火燜一燜，燜酥后改旺火燒滾，淋濕淀粉，用鐵勺推勻，推和成薄芡。煲加底油燒熱，下香菜，把黃瓜連鹵倒入，淋上雞油，放上火腿片，加蓋即成。特點：色澤多樣，口味肥鮮，溫中益氣，補精添髓，清熱利尿。適合季節(jié)：夏季【鮮蘑龍須菜】原料：龍須菜150克，鮮蘑120克，鹽2克，味精1克，糖1克，蔥15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，雞湯50克。制法：龍須菜、鮮蘑分別用開水焯一下，撈出控去水。炒鍋上火，加植物油，煽蔥、姜出香，沖入雞湯，取出蔥姜，加入主料，調(diào)味燒2分鐘，勾芡，淋上香油即成。特點：汁白，味鮮，清淡，素雅?！倦s菇苦瓜】把香菇，草菇，蘑菇各2—3只洗凈，切片待用?？喙弦桓逼蕿樗?，去子，洗凈，斜刀切成薄片，用鹽腌漬半小時，瀝干鹽水。鍋中燒水至沸，把苦瓜倒入燙一下，即起鍋，瀝干水分，拌入鹽，糖，味精和麻油，鋪在盤底。炒鍋入油，把雜菇片翻炒幾下，淋入蠔油，加水和糖，勾芡后盛在苦瓜上即成。［翡翠苦瓜盅］在苦瓜頂端四分之一處切斷作蓋，掏空苦瓜里籽瓢；在豬肉（或雞肉）糜肉打入雞蛋清攪拌上勁后；將水發(fā)香菇、蝦仁、榨菜一起斬成細末，加香蔥、精鹽一起拌和成餡；待餡嵌入每只苦瓜內(nèi)，合上蓋，用木質(zhì)牙簽固定住，鍋內(nèi)放少量食油煽炒煮熟后加糖、味精，起鍋前下薄芡翻炒上盤?？喙暇К摯渚G，口味鮮美清爽?！局ヂ榭喙铣吹啊靠喙弦粋€，洗凈，去瓢，切薄片，小鍋里燒開水，加點兒鹽，把苦瓜片放進去燙一下，沖涼水，瀝干水分。雞蛋2-3個，加鹽打散。若希望滑嫩的口感，可以加點水淀粉進去，一起打散。鍋熱油，加蒜瓣炒香，倒入苦瓜，翻炒幾下，加鹽，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均勻，倒入蛋液，攤勻，等雞蛋熟了就好了。若喜歡吃炒得老一點的雞蛋，就多在鍋里炒一會兒?！緹涂喙稀肯葘⒖喙舷磧?、去籽，切為一字形4厘米的條狀。再把切好的苦瓜放入開水里焯一下，放入涼水沖涼。然后把焯好的苦瓜整齊地擺放在盤中，均勻地撒入鹽、味精、糖、醋（少許），腌10分鐘。最后在炒鍋內(nèi)打底油，放入少許鹽，炸小辣椒，制成辣椒油，均勻地澆在盤內(nèi)即可食用。炮苦瓜的口味清涼，淡淡的苦味是下酒時可口的小菜，又能清火淡涼?！疚r皮苦瓜】

苦瓜洗凈，剖開，用小勺刮去籽和白色內(nèi)層。切成薄片，加適量鹽腌漬15分鐘后逐去水分。油燒熱，先放入蔥花、蝦皮煽香，再放入苦瓜旺火快速翻炒2分鐘，放少許味精拌勻即可。此菜色澤翠綠，咸鮮爽口，特別適合夏季食用。［苦瓜燉文蛤］將苦瓜洗凈去瓢，放入沸水中焯透，撈出浸入涼水后切片。將文蛤洗凈，放入鍋中煮全文蛤張口，撈出去殼，去內(nèi)臟，入鍋油炸，加生姜汁、料酒、精鹽拌勻。將苦瓜片鋪在鍋底，蛤肉置其上，加入生姜汁、料酒、精鹽、蒜泥，適量清水，燉全蛤肉熟透入味，淋上麻油出鍋即成。此菜清心明目，健腦益智。【醬燒苦瓜】將苦瓜去瓢洗凈，切成3厘米的條，在沸水內(nèi)煮熟，放進盛有涼水的盆內(nèi)散熱，隨后撈出。油燒熱，加入甜醬爆香，放入苦瓜、醬油、味精、鹽翻炒均勻后裝盤，淋上麻油，即可食用。【東坡茄子】茄子洗凈去蒂去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒至變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，澆在茄塊上即可?！踞u爆茄子】取長形茄子，削皮切成二寸長的段，每段均用刀剖成一端相連的四爿。起熱油鍋，投入茄子段滑油，待茄子段呈金黃色，質(zhì)地柔軟時撈出。另將肉末或肉絲一兩入油鍋煽炒，放入蒜泥少許，再放入甜面醬八錢，炒透后再加入黃酒、醬油、糖適量。將茄子段倒入熱鍋與肉絲等一起反復拌炒，再用濕淀粉勾芡。顛翻幾下，澆上麻油即可?！咎谴浊炎印繉⑾磧羟炎右黄识?，切十字花（運刀不能用力，防止皮肉斷裂），然后切成均6厘米長段塊，用鹽腌漬半小時去鹽水，下油鍋用文火煎成金黃色盛碗待用。鍋內(nèi)留少許油。將白砂糖、鎮(zhèn)江醋加雞精調(diào)好入鍋內(nèi)燒開，將煎好的茄子放入糖醋鍋內(nèi)翻炒，留少許湯汁時即可盛起裝盆。酸甜度可按各自口味調(diào)配。此菜特點：烹調(diào)時不加水不易饅，特別適合夏季用餐。【白灼蝦】（美食夏季菜譜）原料：基圍蝦500克，醬油50克，精鹽、香油各5克，蔥條10克，紅辣椒絲25克，姜塊10克，花生油15克。制法：將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入醬油、香油、蔥絲、姜末、精鹽拌勻。清水燒開后，放入鮮蝦，焯全熟時撈起，控去水分放入碟中，同時上味碟。特點：味道鮮香?！竞扇~粥】主料：新鮮荷葉1張粳米100克冰糖適量【來源】民間方特色：適用于高血壓、高脂血癥、肥胖病以及夏天感受暑熱致頭昏腦脹、胸悶煩渴、小便短赤等。制作方法：將鮮荷葉洗凈煎湯，再用荷葉湯同粳米、冰糖煮粥?！居梅ā靠勺飨募厩鍥鼋馐铒嬃?，或作點心供早晚餐，溫熱食?！倦u油黃瓜煲】

制作方法：【配料】取黃瓜500克，雞油15克，精鹽4克，味精3克，黃酒5克，鮮湯200克，精制植物油200克，香菜15克，火腿片5片。【制法】先將黃瓜用刀削去皮，一剖兩半，挖掉芯，切成6.5厘米左右長的一指條，用刀修成一樣粗細備用。炒鍋燒熱，放入油，燒至三成熱，放入黃瓜拉油，至黃瓜軟癟，撈出瀝油。鍋中放鮮湯，加黃瓜、精鹽、味精、黃酒，燒滾后轉(zhuǎn)溫火燜一燜，燜酥后改旺火燒滾，淋濕淀粉，用鐵勺推勻，推和成薄芡。煲加底油燒熱，下香菜，把黃瓜連鹵倒入，淋上雞油，放上火腿片，加蓋即成。本品特點為色澤多樣，口味肥鮮，溫中益氣，補精添髓，清熱利尿。適合季節(jié)：夏季【鮮蘑龍須菜】原料：龍須菜150克，鮮蘑120克，鹽2克，味精1克，糖1克，蔥15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，雞湯50克。制法：龍須菜、鮮蘑分別用開水焯一下，撈出控去水。炒鍋上火，加植物油，煽蔥、姜出香，沖入雞湯，取出蔥姜，加入主料，調(diào)味燒2分鐘，勾芡，淋上香油即成。特點：汁白，味鮮，清淡，素雅。【雜菇苦瓜】把香菇，草菇，蘑菇各2—3只洗凈，切片待用?？喙弦桓逼蕿樗模プ樱磧?，斜刀切成薄片，用鹽腌漬半小時，瀝干鹽水。鍋中燒水至沸，把苦瓜倒入燙一下，即起鍋，瀝干水分，拌入鹽，糖，味精和麻油，鋪在盤底。炒鍋入油，把雜菇片翻炒幾下，淋入蠔油，加水和糖，勾芡后盛在苦瓜上即成?！爵浯淇喙现选吭诳喙享敹怂姆种惶幥袛嘧魃w，掏空苦瓜里籽瓢；在豬肉（或雞肉）糜肉打入雞蛋清攪拌上勁后；將水發(fā)香菇、蝦仁、榨菜一起斬成細末，加香蔥、精鹽一起拌和成餡；待餡嵌入每只苦瓜內(nèi)，合上蓋，用木質(zhì)牙簽固定住，鍋內(nèi)放少量食油煽炒煮熟后加糖、味精，起鍋前下薄芡翻炒上盤?？喙暇К摯渚G，口味鮮美清爽?！局ヂ榭喙铣吹啊靠喙弦粋€，洗凈，去瓢，切薄片，小鍋里燒開水，加點兒鹽，把苦瓜片放進去燙一下，沖涼水，瀝干水分。雞蛋2-3個，加鹽打散。若希望滑嫩的口感，可以加點水淀粉進去，一起打散。鍋熱油，加蒜瓣炒香，倒入苦瓜，翻炒幾下，加鹽，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均勻，倒入蛋液，攤勻，等雞蛋熟了就好了。若喜歡吃炒得老一點的雞蛋，就多在鍋里炒一會兒?！緹涂喙稀肯葘⒖喙舷磧?、去籽，切為一字形4厘米的條狀。再把切好的苦瓜放入開水里焯一下，放入涼水沖涼。然后把焯好的苦瓜整齊地擺放在盤中，均勻地撒入鹽、味精、糖、醋（少許），腌10分鐘。最后在炒鍋內(nèi)打底油，放入少許鹽，炸小辣椒，制成辣椒油，均勻地澆在盤內(nèi)即可食用。炮苦瓜的口味清涼，淡淡的苦味是下酒時可口的小菜，又能清火淡涼。【蝦皮苦瓜】苦瓜洗凈，剖開，用小勺刮去籽和白色內(nèi)層。切成薄片，加適量鹽腌漬15分鐘后逐去水分。油燒熱，先放入蔥花、蝦皮煽香，再放入苦瓜旺火快速翻炒2分鐘，放少許味精拌勻即可。此菜色澤翠綠，咸鮮爽口，特別適合夏季食用。

【苦瓜燉文蛤】將苦瓜洗凈去瓢，放入沸水中焯透，撈出浸入涼水后切片。將文蛤洗凈，放入鍋中煮全文蛤張口，撈出去殼，去內(nèi)臟，入鍋油炸，加生姜汁、料酒、精鹽拌勻。將苦瓜片鋪在鍋底，蛤肉置其上，加入生姜汁、料酒、精鹽、蒜泥，適量清水，燉全蛤肉熟透入味，淋上麻油出鍋即成。此菜清心明目，健腦益智?！踞u燒苦瓜】將苦瓜去瓢洗凈，切成3厘米的條，在沸水內(nèi)煮熟，放進盛有涼水的盆內(nèi)散熱，隨后撈出。油燒熱，加入甜醬爆香，放入苦瓜、醬油、味精、鹽翻炒均勻后裝盤，淋上麻油，即可食用。【東坡茄子】茄子洗凈去蒂去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒至變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，澆在茄塊上即可。【醬爆茄子】取長形茄子，削皮切成二寸長的段，每段均用刀剖成一端相連的四爿。起熱油鍋，投入茄子段滑油，待茄子段呈金黃色，質(zhì)地柔軟時撈出。另將肉末或肉絲一兩入油鍋煽炒，放入蒜泥少許，再放入甜面醬八錢，炒透后再加入黃酒、醬油、糖適量。將茄子段倒入熱鍋與肉絲等一起反復拌炒，再用濕淀粉勾芡。顛翻幾下，澆上麻油即可?！咎谴浊炎印繉⑾磧羟炎右黄识?，切十字花（運刀不能用力，防止皮肉斷裂），然后切成均6厘米長段塊，用鹽腌漬半小時去鹽水，下油鍋用文火煎成金黃色盛碗待用。鍋內(nèi)留少許油。將白砂糖、鎮(zhèn)江醋加雞精調(diào)好入鍋內(nèi)燒開，將煎好的茄子放入糖醋鍋內(nèi)翻炒，留少許湯汁時即可盛起裝盆。酸甜度可按各自口味調(diào)配。此菜特點：烹調(diào)時不加水不易饅，特別適合夏季用餐?！景鬃莆r】（夏季菜譜）原料：基圍蝦500克，醬油50克，精鹽、香油各5克，蔥條10克，紅辣椒絲25克，姜塊10克，花生油15克。制法：將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；用旺火