復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策

復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策1、復(fù)合調(diào)味料的重要作用調(diào)味料分為傳統(tǒng)調(diào)味料和新型復(fù)合調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料是一種以多種調(diào)味原料，經(jīng)特殊風(fēng)味設(shè)計(jì)、工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，可以賦予食品、菜肴特殊風(fēng)味或調(diào)味的調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味料可以直接應(yīng)用于方便食品、肉制品加工、調(diào)理食品、休閑食品等食品生產(chǎn)中，以及餐飲、家庭菜肴的烹調(diào)和佐餐，甚至寵物糧食加工等行業(yè)。在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，已經(jīng)成為發(fā)展最快、最有潛力的食品行業(yè)。隨著食品工業(yè)、餐飲業(yè)和家庭廚房的現(xiàn)代化，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)加工提出了越來(lái)越高的要求，以雞精、復(fù)合湯料等產(chǎn)品為代表的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)量逐年提高，復(fù)合調(diào)味料在食品加工制造、餐飲業(yè)和家庭中的用量越來(lái)越多，對(duì)食品、菜肴的質(zhì)量影響越來(lái)越重要。1.1餐飲業(yè)和中餐現(xiàn)代化發(fā)展需要復(fù)合調(diào)味料餐飲消費(fèi)成為持續(xù)熱點(diǎn)。社會(huì)各種活動(dòng)的增加，直接推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展；生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新，外出就餐已成新的生活方式。餐飲業(yè)成為近幾年來(lái)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的信息產(chǎn)品、文化教育、商品房、汽車等五大主要?jiǎng)恿χ唬?］。五年來(lái)全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)幅度達(dá)15.1%，大大高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售額的增長(zhǎng)幅度，2004年達(dá)到7480億元［2］。而且呈現(xiàn)餐飲分層服務(wù)、風(fēng)味特色明顯、特色菜變化快及連鎖化、快餐化的特點(diǎn)。中國(guó)餐飲將向著以廚師為主導(dǎo)的風(fēng)味特色化（追求特色精細(xì)）和以工業(yè)化為核心的連鎖化、快餐化（追求規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）方向發(fā)展。長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)依靠廚師的烹調(diào)技術(shù)，建立獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，缺少標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，使得中式快餐和連鎖餐飲的發(fā)展受到?jīng)Q定性限制。中餐的現(xiàn)代化是中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要組成部分和戰(zhàn)略目標(biāo)，復(fù)合調(diào)味料是中餐現(xiàn)代化的基礎(chǔ)，沒(méi)有現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味料就不能實(shí)現(xiàn)中餐的規(guī)范化流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品、工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。我國(guó)幅員遼闊，菜系眾多，餐飲風(fēng)味區(qū)域性特征明顯，餐飲業(yè)具有無(wú)窮的發(fā)展空間，中式快餐和連鎖餐飲不斷發(fā)展的需求，孕育了無(wú)限商機(jī)的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)。1.2現(xiàn)代食品工業(yè)進(jìn)步依靠復(fù)合調(diào)味料中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)最具活力的主要行業(yè)之一，從1980年到2000年，全國(guó)食品工業(yè)年均增速達(dá)13.1%，為全國(guó)第二大產(chǎn)業(yè)。21世紀(jì)發(fā)展速度明顯加快，2003、2004年分別完成總產(chǎn)值12390.85億元和16079.14億元［3］。預(yù)計(jì)未來(lái)5~10年，食品產(chǎn)業(yè)鏈將繼續(xù)延伸擴(kuò)展，提高經(jīng)濟(jì)總量的大趨勢(shì)將不可避免。在食品工業(yè)中的肉制品加工'休閑食品、調(diào)理食品（經(jīng)過(guò)加熱就可以食用的食品，如微波加熱、油炸'蒸煮、水煮、油炒、烘烤等）、方便食品、焙烤食品等行業(yè)，產(chǎn)品生產(chǎn)使用復(fù)合調(diào)味料可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，簡(jiǎn)化控制程序，方便管理。1.3家庭生活離不開復(fù)合調(diào)味料13億中國(guó)人每天消費(fèi)的10%~40%用在吃飯上，家庭烹調(diào)離不開復(fù)合調(diào)味料，隨著生活水平的提高，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量和數(shù)量要求將持續(xù)提高，復(fù)合調(diào)味料對(duì)生活水平的影響越來(lái)越大。2、復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)由農(nóng)藥、獸藥、重要有機(jī)污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁化學(xué)藥品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原體及加工制造中產(chǎn)生的有害物等導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，引起了世界范圍的關(guān)注。食品中的有毒有害物質(zhì)危害消費(fèi)者健康和生命安全的問(wèn)題還未徹底解決，食品中毒事件時(shí)有發(fā)生。我國(guó)每年因農(nóng)藥中毒和死亡的人數(shù)是世界最多的國(guó)家之一。引起復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)有原料因素、工藝助劑、食品添加劑規(guī)范使用因素和生產(chǎn)工藝因素。2.1原料的安全風(fēng)險(xiǎn)［4］復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)加工使用的調(diào)味原料有：各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、HVRHAP各類骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蘑菇等等［5］。而其中許多原料的生產(chǎn)加工使用了酶制劑、微生物菌種以及動(dòng)植物原料。原料中的農(nóng)藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標(biāo)、激素殘留等，直接產(chǎn)生復(fù)合調(diào)味料的食品安全問(wèn)題。飼料污染。在我國(guó)化肥過(guò)量或不合理使用，造成25億斤糧食和40多億斤蔬菜的污染。農(nóng)藥噴灑后70%進(jìn)入土壤，許多農(nóng)藥的半衰期長(zhǎng)，多年以后還可能有高水平殘留，導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境污染，2000年全國(guó)150余起重大食物中毒事件，中毒6237人，大部分是由甲胺磷、雙氟磷引起的。霉變飼料污染主要是由于加工和貯存不當(dāng)導(dǎo)致飼料發(fā)生霉變或是在飼料生產(chǎn)過(guò)程中使用了霉變?cè)?；危害最大的是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素（AFB1，可侵害肝臟，引起肝癌；谷物霉變還產(chǎn)生可致癌、致突變的鏈孢霉毒素、鏈格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素。上述毒物通過(guò)污染飼料進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，人類攝入禽畜肉引起中毒。工業(yè)有害物質(zhì)的污染。工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一些有害有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，因化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)而不易分解，形成對(duì)環(huán)境的持續(xù)污染。例如二惡英含有二氧四氯二苯雜環(huán)類化合物，屬于環(huán)境毒品，是毒性極大的致癌物質(zhì)；其高親脂性，使其極易蓄積在動(dòng)物脂肪和乳汁中，繼而通過(guò)食物途徑再轉(zhuǎn)移至人體內(nèi)。此外，不僅工業(yè)廢水中經(jīng)常含有大量的重金屬物質(zhì)，而且環(huán)境中的殺蟲劑'除草劑、消毒劑'滅鼠劑很多都含有有機(jī)磷、有機(jī)氯'有機(jī)氟和汞、砷、鉛等。這些都會(huì)污染飼料，進(jìn)而可以轉(zhuǎn)移到牛奶、雞蛋、肉中。利用屠宰下腳料生產(chǎn)動(dòng)物蛋白粉等新型飼料資源，會(huì)使被屠宰動(dòng)物所攜帶的骯病毒感染飼喂的畜禽（瘋牛病傳播的主要途徑）。容易受污染的泥炭極有可能成為疾病的傳播物質(zhì)。飼料中添加污水處理過(guò)程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其攜帶的有害物質(zhì)會(huì)在畜禽體內(nèi)聚集產(chǎn)生毒副作用。獸藥、飼料藥物添加劑、激素類等均可導(dǎo)致藥物在動(dòng)物性產(chǎn)品中殘留，即使經(jīng)過(guò)加工也很難除凈。大量檢測(cè)證實(shí)飼料中抗生素和驅(qū)蟲藥含量越多，向動(dòng)物性食品中的轉(zhuǎn)移也越高，對(duì)人體健康的危害性越大。此外，在宰前飼養(yǎng)和屠宰過(guò)程中由于衛(wèi)生措施不當(dāng)，畜禽體和動(dòng)物性食品會(huì)受到病原菌污染并繁殖；若處理不當(dāng)，不僅危及畜禽而且會(huì)通過(guò)食品鏈感染人體造成危害。主要的病原菌有沙門氏菌、葡萄球菌和李斯特菌。沙門氏菌平均致死率4.1%。常見引起中毒的食品有魚'肉、蛋、乳等，其中肉類占多數(shù)。近來(lái)，沙門氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。葡萄球菌發(fā)生率家禽25.2%'人體39%'食品62.5%'冷凍食品30%'干腌火腿85.9%'食物中毒者96.2%。尤其容易在乳中繁殖，有時(shí)已將污染的菌體殺死，但不能破壞其毒素。李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病原菌，食品中常見的是單核細(xì)胞李斯特菌。在冷藏食品中容易發(fā)現(xiàn)，可存在于牛奶'干酪'鮮凍肉、家禽中。2.2工藝助劑和食品添加劑的規(guī)范使用［6］加工助劑本身并不是一種食物或成分，而是為了滿足一定的技術(shù)目的，在加工原料處理或加工過(guò)程中添加的一類物質(zhì)、食品或食品成分，去除加工助劑是加工過(guò)程的一個(gè)部分，最終產(chǎn)品中的加工助劑沒(méi)有任何工藝功能，但最終產(chǎn)品中存在的殘留物或衍生物是不可避免的。例如，啤酒生產(chǎn)中為提高啤酒穩(wěn)定性而使用的甲醛問(wèn)題，2005年7月險(xiǎn)些釀成國(guó)際事件。食品添加劑包括從動(dòng)植物中提取的和化學(xué)合成的兩類。一般來(lái)說(shuō)，合成添加劑易存在不安全因素。隨著食品毒理學(xué)和分析化學(xué)的發(fā)展，一些原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑，近年來(lái)已發(fā)現(xiàn)存在慢性毒性或致癌、致畸作用。如色素一奶油黃、甜味劑一甘素等已禁止使用。有些添加劑本身無(wú)毒，而一旦混入雜質(zhì)，則容易引起中毒。我國(guó)對(duì)食品添加劑、工藝助劑在主要食品中的用量進(jìn)行了規(guī)范，但對(duì)其在復(fù)合調(diào)味料中的含量做出限制。目前，《食品添加劑安全使用規(guī)范》中很少規(guī)定各種食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的安全使用范圍。天然產(chǎn)品也并不安全。1987年Ames指出研究發(fā)現(xiàn)人類經(jīng)常食用的許多“天然”物質(zhì)具有誘變因素或致癌性。1989年Scheuplein建議有效減少食用天然致癌物比不斷努力消除農(nóng)藥殘?jiān)脑E對(duì)人類健康更有益。開發(fā)天然食品添加劑替代化學(xué)品已經(jīng)成為熱潮。但是盡管啤酒花用于啤酒生產(chǎn)中已有較長(zhǎng)歷史，美國(guó)FDA也將其列為安全飲品萃取的酒花浸（GRAS,目前采用由有機(jī)溶劑（丙酮、三氯乙烯、甲醇等），膏替代天然啤酒花，在麥芽中的加入濃度估計(jì)為60~70ppm研究發(fā)現(xiàn)［7］其具有中等毒性和蓄積毒性。第16屆全國(guó)醫(yī)院藥劑科主任年會(huì)提供的資料表明［8］，目前已知可引起不良反應(yīng)的中藥材有243味。應(yīng)該糾正民間的中藥藥性平和、無(wú)毒副作用觀念，認(rèn)識(shí)到濫用中藥和濫用抗生素的危害是一樣的。萃取的酒花浸2.3生產(chǎn)工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)工藝技術(shù)的安全性是引起食品安全問(wèn)題的因素之一。復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝安全風(fēng)險(xiǎn)由自身生產(chǎn)工藝和原料生產(chǎn)工藝兩方面引起。由于復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)使用的原料種類繁多，生產(chǎn)技術(shù)多樣，原料生產(chǎn)對(duì)復(fù)合調(diào)味料的安全性影響要引起高度重視。2.3.1特殊工藝條件引起的食品安全問(wèn)題許多食品生產(chǎn)工藝助劑、添加劑，甚至食品成分，在特殊條件下（高溫油炸時(shí)油溫190C，擠壓膨化時(shí)溫度200C~210C，高壓、微波等）會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。油炸、擠壓、微波等技術(shù)同樣應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中。用于面粉增白的過(guò)氧化苯甲酰，在高溫?zé)崽幚頃r(shí)會(huì)分解產(chǎn)生苯甲酸。煎炸用油在反復(fù)加熱炸煎使用三次以上時(shí)，就可在食物中檢出少量的致癌碳氮化合物，且有害物質(zhì)含量隨著油的炸煎使用次數(shù)升高。2002年瑞典科學(xué)家首次檢測(cè)到某些谷類食品經(jīng)烘烤或油炸后產(chǎn)生丙烯酸胺。挪威、瑞士、英國(guó)、美國(guó)等國(guó)也證實(shí)在土豆片、法式油炸土豆片、谷物、面包等含有較高丙烯酸胺［9］。淀粉類原料在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生丙烯酸胺的最適溫度為120C或更高，在微波加熱下產(chǎn)生是有條件的［10］。由于烘烤、油炸和微波加熱是食品加工制造的主要熱處理方式和烹調(diào)方法，因此這一發(fā)現(xiàn)引起了全球關(guān)注。2.3.2發(fā)酵工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)［11］發(fā)酵技術(shù)是調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)酵食品在微生物安全性上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，人們常常誤認(rèn)為發(fā)酵食品很安全。由于大多發(fā)酵食品一般不需要經(jīng)過(guò)加熱或是冷藏等手段便進(jìn)入消費(fèi)，發(fā)酵食品對(duì)人類安全有很強(qiáng)的、隱蔽性威脅。而且發(fā)酵過(guò)程中總會(huì)伴隨產(chǎn)生不利副產(chǎn)物，如釀酒過(guò)程中的甲醇和高級(jí)醇。甲醇過(guò)量會(huì)使人雙目失明甚至致人死亡，而高級(jí)醇會(huì)抑制神經(jīng)系統(tǒng)，使人頭痛或頭暈。釀酒時(shí)反復(fù)蒸餾和提取的方法可以降低含量，但很難做到絕跡。還有發(fā)酵過(guò)程中，不同微生物進(jìn)行生存競(jìng)爭(zhēng)，不可能完全避免不良的微生物甚至是病源微生物的侵入，這必定會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵食品的變質(zhì)。例如，1994年美國(guó)人己經(jīng)認(rèn)識(shí)到了發(fā)酵干香腸存在大腸桿菌0157:H7,1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)其生產(chǎn)工藝做了重要改進(jìn)。2.3.3植物蛋白水解工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)[12]水解植物蛋自（HVP）是復(fù)合調(diào)味料的常用原料，其工業(yè)化生產(chǎn)的酸水解工藝會(huì)因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害的含氯丙醇物質(zhì)，其中1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和3-氯-1,2-丙二醇（3-MCDP具有致癌性（歐共體規(guī)定MCD含量w1mg/kg,DCP含量<0.005mg/kg）,WHO/FA的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)要求其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝可以達(dá)到的最低水平。國(guó)際上對(duì)氯丙醇的毒性問(wèn)題意見不一，各國(guó)對(duì)調(diào)味品乃至食品中氯丙醇的限量標(biāo)準(zhǔn)差異很大。2.3.4煙熏工藝的安全性煙熏食物一般均可檢出苯并芘，不過(guò)其含量隨燃燒物的種類和性質(zhì)而異。干燥植物燃燒的煙熏食物，苯并芘類含量相對(duì)較低。但據(jù)研究報(bào)道，魚和牛肉經(jīng)過(guò)熏制的表面，含有意想不到的強(qiáng)致癌突變物，它比苯并芘的致突變力還要強(qiáng)一萬(wàn)倍?？居妹簹夂图t外線烤制的食品一般不會(huì)增加致癌物。但用明火烤時(shí)，不要用松果、潮濕的雜木或廢紙來(lái)燒烤。因?yàn)檫@類燃料烤制的食品中，苯并芘含量明顯增多。2.3.5腌制工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)腌制是風(fēng)味調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)之一。腌制的蔬菜含有一種霉菌，對(duì)亞硝胺（致癌物）誘發(fā)癌癥起促進(jìn)作用。腌制的肉類，有不少已檢出亞硝胺，這主要是腌制時(shí)加入的硝酸鹽形成的。2.3.6輻照殺菌工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)食品輻照是為了殺滅微生物、昆蟲和延長(zhǎng)食品的貨架期，已經(jīng)批準(zhǔn)在肉和肉制品殺菌、延長(zhǎng)鮮魚、水果、蔬菜的冷藏保鮮期，殺死調(diào)味料、谷物中的昆蟲等方面應(yīng)用。輻照也會(huì)導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)，必須控制處理?xiàng)l件。FAO/WHO/IAE聯(lián)合專家委員會(huì)對(duì)輻照的食品規(guī)定為：食品商品輻照的總平均劑量為10KGy時(shí)不會(huì)產(chǎn)生中毒危險(xiǎn)，因此按此劑量處理食品不需要毒理試驗(yàn)。美國(guó)食品與藥物管理局批準(zhǔn)調(diào)味品殺菌的最大輻照劑量為30KGy。2.3.7傳統(tǒng)工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)蘑菇、干貝及魚蝦等是復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的原料，其干燥脫水采用自然曬干方法，容易被微生物、昆蟲、塵土甚至垃圾污染及其發(fā)霉后的毒素危害。新型太陽(yáng)能干燥機(jī)等新技術(shù)和設(shè)備可以改善脫水食品的品質(zhì)、清潔和加工效果，而冷凍干燥或真空干燥則生產(chǎn)高價(jià)值、高品質(zhì)和安全的食品原料。不論是傳統(tǒng)工藝，還是現(xiàn)代高新技術(shù)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)安全評(píng)價(jià)都存在安全風(fēng)險(xiǎn)。3、對(duì)策進(jìn)入21世紀(jì)，全世界都面臨著食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的挑戰(zhàn)。經(jīng)濟(jì)全球化和食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化背景下的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，已超出傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全概念，也超出傳統(tǒng)的食品污染范疇，轉(zhuǎn)變成以建立和完善食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理制度的一場(chǎng)變革。為了公共利益，各國(guó)政府以法律法規(guī)、制度和政策對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通以及食品國(guó)際貿(mào)易進(jìn)行規(guī)范和制約。我國(guó)科技部在“十五”期間專門設(shè)立了《食品安全關(guān)鍵技術(shù)》重大科技專項(xiàng)，針對(duì)一些我國(guó)迫切需要控制的食源性危害（化學(xué)性、生物性）進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，大力加強(qiáng)關(guān)鍵檢測(cè)、監(jiān)控技術(shù)與儀器設(shè)備研究開發(fā)研究，特別是農(nóng)藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學(xué)品、食源性疾病和人獸共患病病原體（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）的監(jiān)測(cè)與溯源技術(shù)及設(shè)備的研究，重點(diǎn)對(duì)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系提升與完善，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)總體設(shè)計(jì)與重要標(biāo)淮和技術(shù)措施制

訂。復(fù)合調(diào)味料在人們?nèi)粘Ｉ钪械淖饔迷絹?lái)越大，其安全問(wèn)題涉及面寬，影響大，應(yīng)該引起各方面的重視，特作如下建議：3.1完善食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的使用規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)目前的《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》只有很少部分涉及調(diào)味料，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需要