食品安全管理規(guī)范7篇

食品安全管理規(guī)范7篇【第1篇】某學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

第一章總則

第一條:為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理,防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求,制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。

第二條:本辦法適用于蒲城縣普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類(lèi)托幼機(jī)構(gòu)。

第三條:學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅(jiān)持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針,實(shí)行食品安全監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。通過(guò)推行規(guī)范化管理,不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作內(nèi)涵,全面提高學(xué)校食堂食品安全水平,從而達(dá)到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條:學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人,并設(shè)專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員,加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、食堂財(cái)務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度、激勵(lì)機(jī)制和責(zé)任追究制度。

第二章食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條:學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。

第六條:學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量,就餐人數(shù)超過(guò)2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個(gè)食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個(gè)食堂,每個(gè)食堂的使用面積(不含職工餐室和學(xué)生用餐場(chǎng)所)不得小于60平方米,獨(dú)立設(shè)置的教職工專(zhuān)用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)?？筛鶕?jù)寬敞、實(shí)用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。

第七條:學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證,并懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng),原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以繼續(xù)使用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。

第八條:建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。設(shè)置食品安全知識(shí)宣傳欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料齊全,存檔、記錄齊全。

第九條:建立學(xué)校食堂食品安全管理組織,定期開(kāi)展食品安全自查,有相應(yīng)的自查自糾整改措施,記錄齊全。每半年組織開(kāi)展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn),每學(xué)期進(jìn)行一次測(cè)試,學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條:學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理,名稱(chēng)要統(tǒng)一,應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi),要有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶,規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間,內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施,從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條:每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間(區(qū)),占食品處理區(qū)(全部后堂)面積的20%以上,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi),加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積超過(guò)500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場(chǎng)所。

第十二條:每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的切配間(區(qū)),地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。切配結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好清洗、消毒等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條:每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品烹調(diào)間(區(qū))并與切配間(區(qū))累計(jì)占食品處理區(qū)的面積≥50%,并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無(wú)毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的地板磚鋪設(shè),具有一定坡度,易于排水;頂棚應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、防霉的材料制作;灶臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面,灶面、灶臺(tái)墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴?工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

第十四條:職工用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐室;學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù),獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳,人均使用面積不得小于0.6平方米;師生用餐場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

第十五條:食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離;采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

第三章食品采購(gòu)與貯存

第十六條:學(xué)校應(yīng)明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)索證和驗(yàn)收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告單、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí),了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購(gòu)索證登記薄,做到每日登記,采購(gòu)記錄項(xiàng)目包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購(gòu)進(jìn)記錄保存期不得少于2年。對(duì)肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)市場(chǎng)準(zhǔn)入合格證進(jìn)行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺(tái)帳,添加劑專(zhuān)用櫥柜存放,標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所定點(diǎn)采購(gòu),以保證其質(zhì)量。采購(gòu)后要臺(tái)帳齊全,逐日登記。禁止采購(gòu)以下食品:

1、無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。

3、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條:食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地15cm以上存放,使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,門(mén)口有金屬擋板。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)志,不得將食品堆積、擠壓存放,冷藏、冷凍柜(庫(kù))有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜。

第十八條:學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí),應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐;不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收,嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章食品加工的要求

第十九條:食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

第二十條:挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗,浸泡10分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

第二十一條:食品原料切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈,放在清潔的容器內(nèi),并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分,并有明顯標(biāo)志,使用后應(yīng)洗凈,定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

第二十二條:烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透,中心溫度不得低于70℃,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工,方可繼續(xù)出售。

第二十三條:面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐(箱)和專(zhuān)用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量,不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間,應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十四條:備餐間應(yīng)配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施,并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專(zhuān)用容器內(nèi)留置于專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

第二十五條:飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2006,水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖,定期消毒,并由專(zhuān)人管理。

第二十六條:接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第五章餐飲具清洗消毒要求

第二十七條:餐飲具使用前必須洗凈、消毒,未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒,保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,對(duì)人體安全、無(wú)害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜,并有明顯的標(biāo)記。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。

第二十八條:每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū),有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施),水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,蒸汽保持100℃10分鐘以上,煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的,溫度應(yīng)控制在120℃,作用15-30分鐘以上。采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的,水溫控制在85℃,沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放,有一定間隙,一般在總?cè)萜鞯?/3-3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0-2.5m之間,紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章從業(yè)人員的管理

第二十九條:學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí),要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解,對(duì)有明顯的品行問(wèn)題或心理健康問(wèn)題者不得錄用。

第三十條:學(xué)校應(yīng)設(shè)專(zhuān)職或兼職食品安全管理員,每年須參加監(jiān)管部門(mén)組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn),并考核合格。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案,食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可進(jìn)行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn),新參加工作人員必須上崗前進(jìn)行培訓(xùn),并取得培訓(xùn)合格證明。

第三十一條:凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事食堂服務(wù)工作。

第三十二條:食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。

第三十三條:食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),(備餐間售菜人員還需戴口罩)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū);不得在食品處理區(qū)和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

第三十四條:從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第七章學(xué)校食堂食品安全事故報(bào)告

第三十五條:學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案,定期檢查措施落實(shí)情況,學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報(bào),并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)有關(guān)部門(mén)。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報(bào)告責(zé)任人,其他人員也有義務(wù)進(jìn)行報(bào)告。

第三十六條:在事故發(fā)生24小時(shí)內(nèi),發(fā)生死亡或同時(shí)發(fā)生3名以上受害人時(shí),事故報(bào)告責(zé)任人要立即用電話報(bào)告上級(jí)教育行政部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén),如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時(shí)報(bào)告公安部門(mén)。

第三十七條:學(xué)校對(duì)事故應(yīng)妥善處理,包括搶救受害者脫離現(xiàn)場(chǎng),迅速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu),協(xié)助監(jiān)管部門(mén)防止事故的續(xù)發(fā),確保不擴(kuò)大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境,以及在不影響上述措施的前提下保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

第八章學(xué)校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條:學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案,及時(shí)收集以下資料,每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。

1.學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函

2.學(xué)校食品安全工作組織

3.崗位責(zé)任制度

4.各類(lèi)人員工作職責(zé)

5.學(xué)?；厩闆r

6.學(xué)校食堂人員組成及分工情況

7.學(xué)校食堂、教工食堂、校園商店、小吃店承包合同、從業(yè)人員勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

8.食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料(培訓(xùn)每月不得少于1次),人員學(xué)習(xí)記錄

9.食品安全知識(shí)考核資料(每學(xué)期不得少于2次)

10.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生考核積分表

11.學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報(bào)、小報(bào)及衛(wèi)生宣傳、班級(jí)衛(wèi)生角、板報(bào)、畫(huà)廊等資料,學(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)

12.學(xué)校食堂工藝流程圖

13.每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

14.食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表

15.大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件

16.米、面、油、肉等食品采購(gòu)索證登記表(有效食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

17.衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)

18.餐具檢測(cè)質(zhì)量報(bào)告書(shū)

19.學(xué)校食堂食品安全量化分級(jí)管理評(píng)分表

第三十九條:相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》(2009-2-28全國(guó)人大)

2、《食品安全法實(shí)施條例》(2009-7-8國(guó)務(wù)院)

3、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》(1990-6-4國(guó)教委、衛(wèi)生部)

4、《食物中毒事故處理辦法》(1999-12-24衛(wèi)生部)

5、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(2010-2-8衛(wèi)生部)

6、《學(xué)生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督辦法》(1996-8-27衛(wèi)生部)

7、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(2002-9-20教育部、衛(wèi)生部)

8、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》(2005-11-2衛(wèi)生部、教育部)

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(2005-8-2年衛(wèi)生部)

10、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》(2003-5-7國(guó)務(wù)院)

第四十條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任:

1.未建立學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的,或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員的。

2.實(shí)行食堂承包(托管)經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。

3.未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。

4.學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的。

5.學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的,以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的。

6.違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的。

7.對(duì)監(jiān)管部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn),未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。

8.瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故,或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。

9.未配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

第四十一條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第九條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的,應(yīng)當(dāng)按以下原則,分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故,中毒人數(shù)少于29人的,追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故,中毒人數(shù)在30人及以上的,追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任,但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品安全職責(zé)情況書(shū)面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo),而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的,由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故,追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故,追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第四十二條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第十條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

1.對(duì)不符合學(xué)校食堂或?qū)W校集體用餐單位餐飲服務(wù)許可證發(fā)放條件的單位,發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的。

2.檢查發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂未達(dá)到餐飲服務(wù)許可證發(fā)放條件要求,而未向所在地教育行政部門(mén)通報(bào)的。

3.未按規(guī)定對(duì)學(xué)校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達(dá)到要求的。

4.未按教育行政部門(mén)或?qū)W校的請(qǐng)求,協(xié)助教育行政主管部門(mén)或?qū)W校對(duì)主管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的。

5.監(jiān)督檢查過(guò)程中,對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為未提出整改意見(jiàn)的;或者提出整改意見(jiàn)后未在要求時(shí)限內(nèi)再次檢查進(jìn)行督促落實(shí)的。

6.接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后,未及時(shí)趕往現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理,或者未及時(shí)采取有效控制措施導(dǎo)致食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。

7.未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定時(shí)間進(jìn)行食物中毒報(bào)告的。

第四十三條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第十一條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)的有關(guān)人員的行政責(zé)任:

1.未將學(xué)校食品安全管理作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的。

2.督導(dǎo)檢查中,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未提出整改意見(jiàn),或?qū)φ囊庖?jiàn)未督促落實(shí)的。

3.未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未定期組織培訓(xùn)的。

4.接到監(jiān)管部門(mén)的相關(guān)通報(bào),未督促學(xué)校落實(shí)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)的。

5.接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后,未及時(shí)趕往現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助監(jiān)管部門(mén)和其他部門(mén)調(diào)查處理,或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。

6.未按規(guī)定向上級(jí)教育行政部門(mén)報(bào)告的,或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。

第九章關(guān)于中小學(xué)校內(nèi)開(kāi)設(shè)商店(小賣(mài)部)的要求

第四十四條:各中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)、職業(yè)學(xué)校(除寄宿制學(xué)校外),一律在校內(nèi)不能開(kāi)辦商店(或小賣(mài)部)。

第四十五條:寄宿制學(xué)校開(kāi)辦商店(或小賣(mài)部)必須取得工商行政管理部門(mén)批準(zhǔn)的《食品流通許可證》,商店及小賣(mài)部的從業(yè)人員必須持有個(gè)人《健康證》方可開(kāi)辦。

第四十六條:三證齊全的商店經(jīng)營(yíng)范圍確定為有定型包裝的食品,不得超范圍經(jīng)營(yíng),更不能出售煙、酒等。

第四十七條:商店及小賣(mài)部不得經(jīng)營(yíng)無(wú)食品生產(chǎn)許可證和無(wú)qs標(biāo)志的食品及偽劣食品,價(jià)格要合理,并隨時(shí)接受工商、物價(jià)等執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督檢查。

第四十八條:各類(lèi)中小學(xué)要加強(qiáng)對(duì)商店及小賣(mài)部的管理,不能由私人承包經(jīng)營(yíng),不能搞任何形式的引導(dǎo)消費(fèi)和促銷(xiāo)活動(dòng),校墻外商店和小賣(mài)部不能開(kāi)前后門(mén),形成進(jìn)出校園通道。經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不得干擾學(xué)校正常教學(xué)秩序。

第十章附則

第四十九條:本規(guī)定下列用語(yǔ)含義是:

學(xué)生集體用餐:以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等)、學(xué)校舉辦各類(lèi)活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂:學(xué)校自辦食堂、承包食堂和學(xué)校后勤社會(huì)化專(zhuān)門(mén)為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。

食堂從業(yè)人員:食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。

第五十條:本規(guī)定自2022年2月10日起施行,對(duì)未按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)管理學(xué)校食堂的學(xué)校,蒲城縣教育局將責(zé)成學(xué)校停辦食堂,對(duì)不具備開(kāi)辦條件的學(xué)校食堂將聯(lián)合食品安全監(jiān)管部門(mén)予以取締。

【第2篇】學(xué)校食品安全管理規(guī)范

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號(hào))、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)食藥監(jiān)食〔2022〕395號(hào))、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》(國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào))等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際制定本規(guī)范。

第二條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校食堂。

第二章食品安全責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任,教育部門(mén)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任,學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

第五條校長(zhǎng)(托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人,分管校長(zhǎng)是具體責(zé)任人,食堂經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職食品安全管理人員,明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開(kāi)展一次學(xué)校食堂食品安全自查,及時(shí)排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營(yíng),統(tǒng)一管理,不得對(duì)外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂,應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人或餐飲服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書(shū)、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)等級(jí)公示牌”)等,嚴(yán)禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機(jī)構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo),對(duì)未履行職責(zé),導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故,造成嚴(yán)重社會(huì)影響的,要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé),導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的,依法追究其責(zé)任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的,應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證,且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí)b級(jí)以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門(mén)備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門(mén)應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車(chē)輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過(guò)地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

(一)粗加工間:應(yīng)有固定的場(chǎng)所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池,分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),提供水果的學(xué)校食堂,應(yīng)設(shè)水果專(zhuān)用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應(yīng)有專(zhuān)用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板,以相同色標(biāo)標(biāo)示。

(三)烹調(diào)間:地面應(yīng)用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面,灶臺(tái)有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴?烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,若不能雙向開(kāi)閉,則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道,大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn),通道口設(shè)門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái),成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈(波長(zhǎng)200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專(zhuān)用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的,應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求,或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池,宜設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明,根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實(shí)際配比,配制方法以便于操作為原則。專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專(zhuān)用水池和專(zhuān)用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉(cāng)庫(kù):食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。

食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架,離墻離地超過(guò)10厘米。所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜,柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開(kāi),配備洗手水池,加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章加工過(guò)程控制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn),做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條原料采購(gòu)管理:采購(gòu)食品及原料時(shí),大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定,必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品,做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記。

第十三條嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品:亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品;超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。

第十五條加工過(guò)程管理:按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常;動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志;原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放,并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí);不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專(zhuān)用,標(biāo)志明顯;每個(gè)品種留樣量不少于100g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存,使用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量,并有詳細(xì)記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上;化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗;消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜(箱)、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人,確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人,并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名,制定定期檢查制度,按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。

第五章食堂臺(tái)帳管理要求

第二十條檔案資料管理:學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案,及時(shí)收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊(cè),有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容:學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件;學(xué)校食品安全工作制度;學(xué)校食堂人員組成及分工情況;學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證復(fù)印件;食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄;學(xué)校食堂食品安全年度工作計(jì)劃、總結(jié);監(jiān)督意見(jiàn)書(shū);各類(lèi)臺(tái)賬資料等。

第二十一條臺(tái)賬資料管理:具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、過(guò)程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購(gòu)及使用記錄等。鼓勵(lì)建立電子記錄。

第六章食堂應(yīng)急處置管理

第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案,并將其應(yīng)急知識(shí)納入教學(xué)內(nèi)容,采取多種形式開(kāi)展應(yīng)急知識(shí)教育培訓(xùn),應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次,使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故,對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

第二十三條明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí),有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員,迅速采取以下行動(dòng):組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助,及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治;保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng);及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告;配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后,在相關(guān)部門(mén)指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過(guò)可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理,針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組,如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、后勤保障組等,并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)應(yīng)為學(xué)校校長(zhǎng),食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作,其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理

第二十五條學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動(dòng)組織,積極參與并開(kāi)展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動(dòng),探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制,提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。

第二十六條推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對(duì)新建改建擴(kuò)建學(xué)校食堂,應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施,內(nèi)部設(shè)計(jì)、施工圖紙報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)備案。推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。

第二十七條建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請(qǐng)?jiān)谛熒?、學(xué)生家長(zhǎng)、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員,參與學(xué)校食堂食品安全管理工作,對(duì)學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。對(duì)食堂的許可管理、人員健康管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督,及時(shí)反映對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)和建議,檢舉各種違法違規(guī)行為。

第八章附則

第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問(wèn)題由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。

【第3篇】學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

第一章

總

則

第一條：為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。

第二條：本辦法適用于蒲城縣普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類(lèi)托幼機(jī)構(gòu)。

第三條：學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅(jiān)持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行食品安全監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。通過(guò)推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達(dá)到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條：學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、食堂財(cái)務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度、激勵(lì)機(jī)制和責(zé)任追究制度。

第二章

食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條：學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。

第六條：學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過(guò)2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個(gè)食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個(gè)食堂，每個(gè)食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場(chǎng)所）不得小于60平方米，獨(dú)立設(shè)置的教職工專(zhuān)用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)?？筛鶕?jù)寬敞、實(shí)用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。

第七條：學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以繼續(xù)使用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。

第八條：建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。設(shè)置食品安全知識(shí)宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條：建立學(xué)校食堂食品安全管理組織，定期開(kāi)展食品安全自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開(kāi)展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行一次測(cè)試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱(chēng)要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積超過(guò)500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場(chǎng)所。

第十二條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計(jì)占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無(wú)毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、防霉的材料制作；灶臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，灶面、灶臺(tái)墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

第十四條：職工用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐室；學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

第十五條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

第三章

食品采購(gòu)與貯存

第十六條：學(xué)校應(yīng)明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)索證和驗(yàn)收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告單、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購(gòu)索證登記薄，做到每日登記，采購(gòu)記錄項(xiàng)目包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購(gòu)進(jìn)記錄保存期不得少于2年。對(duì)肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)市場(chǎng)準(zhǔn)入合格證進(jìn)行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺(tái)帳，添加劑專(zhuān)用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所定點(diǎn)采購(gòu)，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)后要臺(tái)帳齊全，逐日登記。禁止采購(gòu)以下食品:

1、無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。

3、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，門(mén)口有金屬擋板。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜。

第十八條：學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐;不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章

食品加工的要求

第十九條：食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

第二十條：挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

第二十一條：食品原料切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

第二十二條：烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。

第二十三條：面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專(zhuān)用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十四條：備餐間應(yīng)配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專(zhuān)用容器內(nèi)留置于專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第二十五條：飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2006，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專(zhuān)人管理。

【第4篇】食品安全管理規(guī)范怎么寫(xiě)

⒈食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。

食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過(guò)的食物最危險(xiǎn),而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng),危險(xiǎn)性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類(lèi)和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。

所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。

如果需要把食物存放

4、5個(gè)小時(shí),應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。

兒童食品不宜存放。

常見(jiàn)的錯(cuò)誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因?yàn)槭澄飦?lái)不及很快降溫、散熱。

⒌存放過(guò)的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過(guò)的食品與煮熟的食品互相接觸。

兩者直接接觸可能會(huì)造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。

烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。

每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。

不應(yīng)放過(guò)任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方;

接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換,在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

⒏經(jīng)常洗手。

做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手;

做飯時(shí),轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手,例如,做完了魚(yú)開(kāi)始做肉的時(shí)候,一定要洗手;

寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲(chóng)、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。

動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。

最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。

如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開(kāi),然后在飲用或制成冰塊。

【第5篇】食品安全管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過(guò)的食物最危險(xiǎn),而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng),危險(xiǎn)性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類(lèi)和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個(gè)小時(shí),應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見(jiàn)的錯(cuò)誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因?yàn)槭澄飦?lái)不及很快降溫、散熱。

⒌存放過(guò)的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過(guò)的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會(huì)造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過(guò)任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方;接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換,在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

⒏經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手;做飯時(shí),轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手,例如,做完了魚(yú)開(kāi)始做肉的時(shí)候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲(chóng)、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開(kāi),然后在飲用或制成冰塊。

【第6篇】學(xué)校食品安全管理規(guī)范怎么寫(xiě)

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號(hào))、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)食藥監(jiān)食〔2022〕395號(hào))、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》(國(guó)食藥監(jiān)食〔2022〕160號(hào))等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際制定本規(guī)范。

第二條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校食堂。

第二章食品安全責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任,教育部門(mén)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任,學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

第五條校長(zhǎng)(托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人,分管校長(zhǎng)是具體責(zé)任人,食堂經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)直接責(zé)任。

學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職食品安全管理人員,明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。

每周應(yīng)至少開(kāi)展一次學(xué)校食堂食品安全自查,及時(shí)排除食品安全隱患。

義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營(yíng),統(tǒng)一管理,不得對(duì)外承包。

非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂,應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人或餐飲服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證。

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書(shū)、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)等級(jí)公示牌”)等,嚴(yán)禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。

中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機(jī)構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。

包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度;

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;

食品留樣制度;

餐廚廢棄物處置管理制度;

餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;

投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。

食品藥品監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo),對(duì)未履行職責(zé),導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故,造成嚴(yán)重社會(huì)影響的,要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。

學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé),導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的,依法追究其責(zé)任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。

學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的,應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證,且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí)b級(jí)以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門(mén)備案。

轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門(mén)應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車(chē)輛等進(jìn)行實(shí)地考察。

學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間(或功能區(qū))。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過(guò)地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。

各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

(一)粗加工間:應(yīng)有固定的場(chǎng)所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。

墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。

排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池,分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),提供水果的學(xué)校食堂,應(yīng)設(shè)水果專(zhuān)用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應(yīng)有專(zhuān)用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。

地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?/p>

墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。

排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。

三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板,以相同色標(biāo)標(biāo)示。

(三)烹調(diào)間:地面應(yīng)用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面,灶臺(tái)有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。

灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艧熣植坏斡?烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng),若不能雙向開(kāi)閉,則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。

備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道,大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn),通道口設(shè)門(mén)。

售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。

備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái),成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。

紫外線燈(波長(zhǎng)200~275nm)應(yīng)按功率不小于

1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過(guò)2米的高度。

紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識(shí)。

配備獨(dú)立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。

配備專(zhuān)用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。

廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。

采用物理消毒法的,應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求,或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。

采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池,宜設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明,根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實(shí)際配比,配制方法以便于操作為原則。

專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。

如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。

如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專(zhuān)用水池和專(zhuān)用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉(cāng)庫(kù):食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫(kù)存放。

洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。

食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架,離墻離地超過(guò)10厘米。

所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。

大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜,柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開(kāi),配備洗手水池,加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章加工過(guò)程控制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn),做好培訓(xùn)記錄。

從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;

操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;

進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;

不穿戴工作衣帽上廁所。

堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條原料采購(gòu)管理:采購(gòu)食品及原料時(shí),大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定,必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。

在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。

不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品,做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記。

第十三條嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品:亞硝酸鹽;

變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品;

超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;

食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料;

其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。

第十五條加工過(guò)程管理:按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常;

動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;

各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志;

原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放,并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí);

不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專(zhuān)用,標(biāo)志明顯;

每個(gè)品種留樣量不少于100g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存,使用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量,并有詳細(xì)記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上;

化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗;

消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜(箱)、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人,確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人,并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名,制定定期檢查制度,按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。

第五章食堂臺(tái)帳管理要求

第二十條檔案資料管理:學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案,及時(shí)收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊(cè),有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

主要內(nèi)容:學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件;

學(xué)校食品安全工作制度;

學(xué)校食堂人員組成及分工情況;

學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證復(fù)印件;

食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄;

學(xué)校食堂食品安全年度工作計(jì)劃、總結(jié);

監(jiān)督意見(jiàn)書(shū);

各類(lèi)臺(tái)賬資料等。

第二十一條臺(tái)賬資料管理:具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、過(guò)程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購(gòu)及使用記錄等。

鼓勵(lì)建立電子記錄。

第六章食堂應(yīng)急處置管理

第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案,并將其應(yīng)急知識(shí)納入教學(xué)內(nèi)容,采取多種形式開(kāi)展應(yīng)急知識(shí)教育培訓(xùn),應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次,使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。

凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故,對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

第二十三條明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。

當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí),有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員,迅速采取以下行動(dòng):組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助,及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治;

保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng);

及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告;

配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。

食品安全事故處理結(jié)束后,在相關(guān)部門(mén)指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過(guò)可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理,針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。

成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組,如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、后勤保障組等,并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。

食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)應(yīng)為學(xué)校校長(zhǎng),食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作,其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理

第二十五條學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動(dòng)組織,積極參與并開(kāi)展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動(dòng),探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制,提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。

第二十六條推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。

對(duì)新建改建擴(kuò)建學(xué)校食堂,應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施,內(nèi)部設(shè)計(jì)、施工圖紙報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)備案。

推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。

推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。

第二十七條建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。

學(xué)校應(yīng)聘請(qǐng)?jiān)谛熒W(xué)生家長(zhǎng)、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員,參與學(xué)校食堂食品安全管理工作,