果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識

課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。一、基礎(chǔ)知識1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。酵母菌1.果酒制作菌種：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+

12H2O

+能量

酶⑴.酵母菌（兼性厭氧型）①有氧呼吸（繁殖）②無氧呼吸（釀酒）⑵.影響酵母菌生長和發(fā)酵的因素：①最適溫度：20℃左右②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性⑶.酵母菌的來源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。⑷.酵母菌的適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時，酵母菌仍能大量生長繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制?！妓伎?〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

“密封”的目的是

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是？酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖。使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進入到發(fā)酵液中。色素閱讀果酒制作的原理，完成思考。2、果醋制作的原理果酒如何變成果醋？①當(dāng)氧氣、糖源都充足時，糖醋酸果醋制作菌種：醋酸菌有氧呼吸

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

反應(yīng)簡式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②當(dāng)缺少糖源時，乙醇乙醛醋酸最適溫度：30℃－35℃〖思考1〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有

和

?！妓伎?〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？〖思考3〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入

。

氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。無菌空氣課題1果酒和果醋的制作閱讀果醋的制作原理，完成思考。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵微生物生物類型新陳代謝類型最適溫度需氧情況聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

單細胞真菌細菌（原核生物）18～25℃30～35℃前期需氧，后期不需氧一直需氧酒精學(xué)習(xí)活動：比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型二、實驗設(shè)計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：3.發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染果酒和果醋的發(fā)酵裝置充氣口：排氣口：排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，目的：如何使用該裝置：在醋酸發(fā)酵時補充O2排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2防止空氣中的雜菌污染制果酒：制果醋：關(guān)閉充氣口打開充氣口，充入O2出料口？排氣口？充氣口？排出CO2補充O2在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（）A．讓發(fā)酵裝置接受光照

B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣

D．將發(fā)酵裝置放在45℃處B1.你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？提示：應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會和葡萄汁流失。2.制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。思考與討論3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？提示：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？提示：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。課題2腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用相關(guān)知識巾點：1、參與低豆腐發(fā)翁酵的微豈生物有猛哪些？后起主要陪作用的坊是哪一封種？2、毛霉陶的細胞逢結(jié)構(gòu)、珠繁殖方專式及代嘉謝類型嗎？3、毛霉在瓶腐乳制作嚷中的作用項？4、腐乳制葡作的實驗巨流程？5、實驗勤過程中溝的注意嘗事項？腐乳制縣作的原殖理參與腐洋乳制作伴的主要慈微生物邁（協(xié)同烈作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉關(guān)于毛霉收：（1）毛霉是英一種絲狀真勁菌（具有輔發(fā)達的白色菌棗絲）。新陳代裂謝類型伏為或型。（2）毛霉迅在腐乳燥制作中煙的作用支（原理身）：(3)發(fā)酵的用溫度為℃。異養(yǎng)需氧等微生物捎產(chǎn)生的能將豆欄腐的蛋心白質(zhì)分賴解成小分子的和，可將脂業(yè)肪水解辯為和．毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18實驗流爆程讓豆腐河上長出腿毛霉加鹽腌葡制加鹵湯掩裝瓶密封腌制溫度保車持在15-1桐8℃，并保竹持一定的濕結(jié)度；豆腐水詢分控制在70%左右。逐層加鹽缺，隨層數(shù)的透加高而增伶加鹽量，腌制恐大約8天左右致。鹵湯由酒及各種牲香辛料配制而拴成。封瓶時黨瓶口通棗過酒精燈勤火焰防止瓶口（雜內(nèi)菌）污染。1.你能利眉用所學(xué)謹?shù)纳锒陮W(xué)知識醫(yī)，解釋且豆腐長蓬白毛是極怎么一櫻回事？答：豆腐上生據(jù)長的白毛河是毛霉的燥白色菌絲甩。嚴格地身說是直立鈴菌絲，在別豆腐中還遼有匍匐菌冶絲。2.王致和容為什么峽要撒許究多鹽，權(quán)將長毛軟的豆腐賊腌起來頭？答：鹽能防代止雜菌鹽污染，賞避免豆方腐腐敗驕。思考：吃腐乳規(guī)時，你腿會發(fā)現(xiàn)舍腐乳外固部有一萌層致密承的“皮逐”。這長層“皮須”是怎驗樣形成論的呢？匆它對人咽體有害襪嗎？它升的作用惹是什么程？答：“皮”是唐前期發(fā)酵腎時在豆腐拔表面上生口長的菌絲企（匍匐菌通絲），它冷能形成腐棍乳的“體蜂”，使腐鋪乳成形。來“皮”對毫人體無害情。白毛——致密外綿皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲大量菌吵絲，無葡害，可店定型含硫化砌合物小肽、袖氨基酸故、甘油擺、脂肪酸、鍵酒精等三、疑操作棄提示1、控制好牧材料的用遠量腌制時勉注意控搭制鹽的賭用量（原因）鹽的濃踢度過低不足以抑負制微生物草生長，可咸能導(dǎo)致豆撕腐腐敗變漂質(zhì)；濃度過高會影響嗓腐乳的莫口味。鹵湯中集酒的含翻量應(yīng)控磨制在12%左右（替原因）酒精含述量過高將會延揪長腐乳閑成熟的拘時間；含量過低不足以印抑制微資生物生舞長，可澆能導(dǎo)致谷豆腐腐雅敗。2、防止茄雜菌污棚染用來腌竊制腐乳輸?shù)牟Ａмo瓶，洗能刷干凈涼后要用劑沸水消嫩毒。裝瓶時，喘操作要迅勝速小心。封瓶時拿，最好耽將瓶口概通過酒精燈的兇火焰，原因億：防止瓶姓口被污尋染。食鹽在來豆腐坯控腌制中婦起到的靈作用是圈（礦）①滲透燥鹽分，層析出水課分②給腐乳念以必要的術(shù)咸味③防止微毛霉繼滅續(xù)生長袍和污染頃的雜菌秋繁殖A.①日②B.四③④C.孤①②③D.粒①③答案：C1、關(guān)于毛險霉：（1）毛霉叼是一種絲狀真菌船，屬于真臘核生物。繁殖方莊式為孢子生鏟殖，新陳代謝敏類型為異養(yǎng)需鎖氧型。（2）毛霉在焰腐乳制作中中的作用尿：在豆腐的胸發(fā)酵過程匪中，毛霉焰等微生物橫產(chǎn)生的蛋白酶能將豆餡腐的蛋亂白質(zhì)分它解成小分子女的肽和膝氨基酸，脂肪酶可將脂肪德水解為甘油和飄脂肪酸．在多種洽微生物的癥協(xié)同作用駁下，普通準的豆腐轉(zhuǎn)恩變成我們損愛吃的腐戀乳．發(fā)酵的承溫度為15～18℃。毛霉菌落形態(tài)直立菌絲匍匐菌絲1.發(fā)酵豆制葬品營養(yǎng)豐虎富，易于蜻消化，在哈發(fā)酵過程鎮(zhèn)中生成大怖量的低聚肽類，具有抗衰老、慌防癌癥、艘降血脂、蛙調(diào)節(jié)胰島灘素等多種墻生理保愚健功能胡，對身獨體健康獲十分有慘利。2.具有降低血墓液中膽晉固醇濃桌度、減副少患冠勵心病危險的功采能。腐乳意想巷不到的功混用3.具有降血壓功能。粗國外已博經(jīng)用大療豆蛋白派化學(xué)分頌解的辦飛法生產(chǎn)降血壓屯肽的保健除食品，冷我們的贏實驗發(fā)賴現(xiàn)中國蹈的傳統(tǒng)六豆豉、參腐乳就擦含有高遼活性的穗降血壓堅肽。其賺實大豆羅在發(fā)酵怒時，微說生物要生首先把熊大豆蛋口白分解孟為更小由的分子彈，這就骨是所謂棕的肽。4.具有預(yù)防骨質(zhì)吐疏松癥功能。發(fā)捐酵豆制品如中的大豆異黃酮能提高喝成骨細胞的形暮成豆腐乳佛意想不弦到的功朱用謝謝觀晌看