河北省面點師初級考題(包含答案)

河北省面點師初級考題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

2.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

3.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

4.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

5.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

6.無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

7.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

8.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

9.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

10.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

11.打發(fā)是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

12.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

13.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

14.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

15.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

16.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

17.包餡品種使用按的方法時，應注意動作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

18.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

19.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

20.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

22.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

23.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

24.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

25.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

26.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

27.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

28.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

29.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

30.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

31.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

32.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

33.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

34.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

35.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

36.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

37.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關

38.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

39.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

40.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內分泌腺紊亂

41.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

42.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

43.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

44.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

45.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

46.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

47.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

48.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

49.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

50.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

51.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

52.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

53.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

54.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

55.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

56.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

57.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

58.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

59.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

60.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

61.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

62.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

63.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

64.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

65.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

66.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

67.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

68.和面摻水量應根據()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

69.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

70.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.A

8.B

9.B

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.C

22.A

23.D

24.A

25.B

26.D

27.A

28.D