國際食品法典委員會haccp體系及其應(yīng)用

國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則第一頁，共二十六頁。HACCP應(yīng)用指南基礎(chǔ)和前提12個步驟？第二頁，共二十六頁。如何建立HACCP計劃GMP基礎(chǔ)上的前提計劃組成HACCP工作小組預(yù)備步驟七個原理和HACCP計劃第三頁，共二十六頁?；A(chǔ)和前提食品法典《食品衛(wèi)生總則》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范以及有關(guān)的食品安全法規(guī)的執(zhí)行管理層的重視和作用？第四頁，共二十六頁。前提計劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計劃維護保養(yǎng)計劃產(chǎn)品回收計劃（Recall）產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理）不合格產(chǎn)品的控制第五頁，共二十六頁。預(yù)備步驟產(chǎn)品描述銷售和儲存方法用途、食用方法和消費人群建立和確認(rèn)加工流程圖第六頁，共二十六頁。組成HACCP小組相應(yīng)的專業(yè)知識和經(jīng)驗，資格？涉及多學(xué)科與請教專家明確HACCP計劃的范圍明確危害種類的界定？第七頁，共二十六頁。經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)：進行危害分析制訂HACCP計劃在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃HACCP計劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核第八頁，共二十六頁。HACCP的技術(shù)性HACCP是對技術(shù)要素的控制和管理區(qū)別于ISO9000HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求HACCP應(yīng)用的技術(shù)支持是基礎(chǔ)條件和關(guān)鍵危害分析關(guān)鍵點控制CL的建立HACCP驗證第九頁，共二十六頁。推行HACCP的技術(shù)支持從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持，以便企業(yè)建立和實施HACCP，也為檢驗檢疫機構(gòu)進行驗證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù)。參考FDA“水產(chǎn)品HACCP指南”來編寫相應(yīng)的“指南”，需要國家局組織專家查閱收集大量的國內(nèi)外文獻，若必要還需開展一些普查、科研、實驗和試點。第十頁，共二十六頁。產(chǎn)品描述產(chǎn)品的全面描述，這包括相關(guān)的安全信息，如：成分物理／化學(xué)性質(zhì)加工方式包裝保質(zhì)期儲存條件銷售方法第十一頁，共二十六頁。明確用途擬定用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費人群

第十二頁，共二十六頁。工藝流程圖HACCP小組負(fù)責(zé)包括所有加工、操作步驟特別注意CCP點前后的加工、操作步驟現(xiàn)場確認(rèn)與調(diào)整第十三頁，共二十六頁。繪制工藝流程圖注意考慮到每種原輔料成份，時間上從一進入車間就開始計算。過程：包括處于靜置狀態(tài)注意每步加工、過程的時間注意食品在危險區(qū)域（階段）的溫度/時間第十四頁，共二十六頁。7個步驟危害分析與控制措施確定CCP建立關(guān)鍵限值為每個CCP建立監(jiān)測系統(tǒng)建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄保持系統(tǒng)第十五頁，共二十六頁。培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃培訓(xùn)的層次：專業(yè)人員的培訓(xùn)管理人員技術(shù)人員各類操作人員HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）第十六頁，共二十六頁。HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性第十七頁，共二十六頁。HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效第十八頁，共二十六頁。HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行第十九頁，共二十六頁。HACCP的有效性1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構(gòu)或官方審核)第二十頁，共二十六頁。驗證（Verification）CCPs驗證確認(rèn)HACCP計劃（Validation)HACCP體系驗證現(xiàn)場審核記錄審核產(chǎn)品檢測第二十一頁，共二十六頁。驗證（Verification）必須包括：審查顧客投訴加工監(jiān)測儀器的校準(zhǔn)定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品文件審查：CCP監(jiān)測記錄（7天內(nèi)）糾正措施記錄（7天內(nèi)）監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準(zhǔn)記錄（合理時間內(nèi)）糾正措施以后關(guān)鍵控制工藝的確認(rèn)（例如5-log殺菌）第二十二頁，共二十六頁。驗證各個CCP監(jiān)控儀器的驗證校準(zhǔn)記錄的審核對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測CCP記錄的審核第二十三頁，共二十六頁。確認(rèn)（Validation)

--HACCP計劃正確適當(dāng)?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？HACCP計劃啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等）包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費者每年至少一次對危害分析的確認(rèn)第二十四頁，共二十六頁。對HACCP體系的驗證對成品的微生物等項目的檢測HACCP體系的審核（Audit）現(xiàn)場記錄第二十五頁，共二十六頁。內(nèi)容總結(jié)國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。食品法典《食品衛(wèi)生總則》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范以及有關(guān)的食品安全法規(guī)的執(zhí)行。HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求。從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持，以便企業(yè)建立和實施HACCP，也為檢驗檢疫機構(gòu)進行驗證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù)。參考FDA“水產(chǎn)品HACCP指南”來編寫相應(yīng)的“指南”，需要國家局組織專家查閱收集大量的國內(nèi)外文獻，若