乳酸菌的分離及酸奶的制作

乳酸菌的分離及酸奶的制作本頁僅作為文檔頁封面，使用時可以刪除Thisdocumentisforreferenceonly-rar21year.March乳酸菌的分離及酸奶的制作生物科學(xué)091研究背景及意義乳酸菌是指一群通過發(fā)酵糖類，產(chǎn)生大量乳酸的細菌總稱。乳酸從形態(tài)上可分為球菌和桿菌，并且均為革蘭氏染色陽性、在缺少氧氣的環(huán)境中生長良好的兼性厭氧性或厭氧性細菌。目前，對乳酸菌的應(yīng)用研究，著重于食品（如發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品和泡菜）和醫(yī)藥工業(yè)等人類生活密切相關(guān)的領(lǐng)域。近幾年由于廣譜和強力的抗菌素的廣泛應(yīng)用，使人體腸道內(nèi)以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴(yán)重破壞，抵抗力逐步下降，導(dǎo)致疾病越治越多，健康受到極大的威脅。所以，有意增加人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量就顯得非常重要。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，在我國生產(chǎn)銷售的酸乳及酸乳飲品數(shù)量直線上升,品種花樣繁多,很受消費者的青睞。酸奶是以新鮮牛乳經(jīng)有效殺菌,用不同乳酸菌發(fā)酵劑制成的乳制品,味酸甜細膩,營養(yǎng)豐富,深受人們喜愛,專家稱它是“21世紀(jì)的綠色食品”,是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。它對人體有較多的好處,可以維持腸道正常菌群平衡,調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平等。因此，從發(fā)酵乳制品中分離性能優(yōu)良的乳酸菌，制作真正的健康、綠色的食品，對促進我國發(fā)酵乳制品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。目前市售的各種酸奶制品中,作為發(fā)酵劑的乳酸菌,通常為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩株菌。用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌混合培養(yǎng)發(fā)酵的乳酸飲品能補充人體腸道內(nèi)的有益菌，維持腸道的微生態(tài)平衡，且含有易于吸收的營養(yǎng)素，具有抑制腐敗菌、提高消化率、防癌及預(yù)防一些傳染病等功效，并能為食品提供芳香風(fēng)味，使食品擁有良好的質(zhì)地。保加利亞乳桿菌（）：長桿形，直徑1-3mm左右,能產(chǎn)生大量的乳酸。酸堿度方面，為耐酸或嗜酸性，因低pH能防止一些微生物的生長;溫度方面，為嗜溫至少許嗜熱，最適生長溫度在37-45℃之間,對低溫非常敏感。嗜熱鏈球菌（）：卵圓形，直徑－微米，呈對或鏈狀排列，無運動性。為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。#本研究對市售主要品牌酸奶中乳酸菌進行了分離鑒定，并進一步探討制備酸奶條件（溫度、時間等），以達到最佳的天然酸奶質(zhì)量效果，為廣大消費者選購高品質(zhì)酸奶提供理論支撐。實驗內(nèi)容乳酸菌的分離純化1．無菌操作倒平板、十倍稀釋、劃線分離，恒溫培養(yǎng)2．菌落觀察與鏡檢3．篩選生產(chǎn)用菌株優(yōu)化酸奶制作條件1．制備發(fā)酵液2．不同條件下，接種發(fā)酵菌劑并發(fā)酵生產(chǎn)3．觀察發(fā)酵情況4．品嘗發(fā)酵產(chǎn)品，進行質(zhì)量評價5．記錄結(jié)果實驗器材1）菌種：新鮮乳酸飲料（標(biāo)記只含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）2）試劑：脫脂奶粉、蔗糖、%溴甲酚綠乙醇溶液（溴甲酚綠、無水乙醇）、酵母膏、瓊脂、革蘭氏染液（結(jié)晶紫染液、盧戈氏碘液、95%乙醇、沙黃）、75%乙醇、香柏油、1mol/LNaOH、1mol/LHCl、碳酸鈣；固體、濃HCL（分析純）、20gCaCO3固體、酵母膏20g、瓊脂30g香柏油、脫脂奶粉100g、蔗糖10g;3）儀器：高壓蒸汽滅菌鍋、恒壓干熱滅菌箱、超凈工作臺、光學(xué)顯微鏡、培養(yǎng)箱、pH試紙、酸乳瓶、培養(yǎng)皿。9或612）、試管、300ml三角瓶（帶玻珠）、移液管、天平、牛角匙、電爐、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃棒、棉塞、吸管、線繩、標(biāo)簽、500ml錐形瓶、250ml錐形瓶、250ml燒杯、酒精燈、石棉網(wǎng)、接種針（環(huán)）、擦鏡紙四、實驗方法乳酸菌的分離純化分離⑴配制BCG牛乳培養(yǎng)基，分裝三角瓶，包扎，滅菌備用。BCG牛乳培養(yǎng)基配制A溶液：脫脂乳粉100g,水500ml，加入％溴甲苯酚綠（BCG）乙醇溶液1ml,80℃滅菌20min0（%溴甲苯酚綠（BCG）乙醇溶液用溴甲酚綠加入20ml無水乙醇中，再加水至100ml制成）B溶液：酵母膏10g，水500ml，瓊脂20g，，121℃濕熱滅菌20min。以滅菌操作趁熱將A溶液和B溶液混合均勻后倒平板。（2）樣品的處理按照無菌操作要求，從市售新鮮酸乳中吸取10ml檢樣，放入裝有90ml無菌水的三角瓶內(nèi)，振搖混勻。（3）分離方法①倒培養(yǎng)基在無菌室，先用紫外線照射半小時把表面菌滅了，在通風(fēng)10min后，每培養(yǎng)皿傾注約15ml左右已溶化的BCG牛乳培養(yǎng)基，立即放在桌上搖勻，冷卻凝固后即成平板。②十倍稀釋法將檢樣充分搖勻后，用十倍稀釋法稀釋成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5各種稀釋度的樣品液。③分離直接用接種環(huán)蘸取10-2、10-3兩個稀釋度的試管中原液，在BCG牛乳培養(yǎng)基瓊脂平板上劃線分離，每稀釋度做兩個平皿。置40℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。如出現(xiàn)圓形稍扁平的黃色菌落及周圍培養(yǎng)基變?yōu)辄S色者初步定為乳酸菌。鑒別（1）配制脫脂乳試管培養(yǎng)基，分裝試管，包扎，滅菌備用。脫脂乳試管培養(yǎng)基成分：20g脫脂奶粉，285ml滅菌水。配制好的脫脂乳培養(yǎng)基分裝到15支試管中。（2）選取經(jīng)初步鑒定的乳酸菌典型菌落，用接種環(huán)挑取轉(zhuǎn)至脫脂乳試管中，40℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8?24h。若牛乳出現(xiàn)凝固，無汽泡，呈酸性，涂片鏡檢細胞為桿狀或鏈球狀（兩種形狀的菌種分別選入），革蘭氏染色顯陽性，則可將其連續(xù)傳代4?6次，最終選擇出在3?6h能凝固的牛乳管，作菌種待用優(yōu)化酸奶制作條件（1）乳酸菌培養(yǎng)基的制作將脫脂乳和水以1:7（W/V）的比例，同時加入6%的蔗糖，充分混合，于80?85℃滅菌10?15min,冷卻至35?40℃,作為制作飲料的培養(yǎng)基質(zhì)。即脫脂乳，無菌水100ml，蔗糖6g。接種將純種嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌及兩種等量混合菌液作為發(fā)酵菌劑，均以2?5%的接種量分別接入培養(yǎng)基質(zhì)中即為飲料發(fā)酵液。接種后搖勻，分裝到已滅菌的酸乳瓶中，每一種菌的發(fā)酵液重復(fù)分裝12瓶，將瓶蓋擰緊密封。發(fā)酵將接種后的酸乳瓶置30℃,36℃和42℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2或4h時。培養(yǎng)時注意觀察，出現(xiàn)凝乳后停止培養(yǎng)。然后轉(zhuǎn)入4?5℃冰箱中冷藏24h以上。經(jīng)此后熟階段，達到酸度適中（pH4?），凝塊均勻致密，無乳清晰出，無汽泡,獲得較好口感和特有風(fēng)味。五、預(yù)期結(jié)果1．