餐飲渠道員工培訓(xùn)手冊

餐飲渠道員工培訓(xùn)手冊第1頁/共25頁▲餐飲渠道分類▲餐飲產(chǎn)品-湯類及運用▲餐飲產(chǎn)品-雞汁及運用▲餐飲產(chǎn)品-其它產(chǎn)品及運用第2頁/共25頁中餐

酒店

休閑餐飲

火鍋店

港澳茶餐廳

星級酒店

街邊餐飲中式

西式

精品肥牛川式傳統(tǒng)新派米粥粉面特殊渠道

交通（高速\鐵路）

封閉單位

食材加工t

配餐/會展

中餐酒樓簡餐

洗浴\休閑

咖啡廳粵川淮揚融合其他

中餐/宴會西餐/點心房客房前廳第3頁/共25頁第4頁/共25頁5餐飲的使用者分類渠道高檔餐飲會所五星級酒店廚師長

社會餐飲/簡餐廚師長快餐/火鍋操作員&吧臺長

-頂級餐廳五星級酒店-中西簡餐普通社會酒樓-連鎖快餐中央廚房操作員火鍋店

外灘三號香格里拉酒店中國大飯店例

一茶一座

小南國湘鄂情

鹿港小鎮(zhèn)吉祥餛飩鄉(xiāng)村基真功夫小肥羊第5頁/共25頁6餐飲的使用者特性-收入高

-廚師

技術(shù)性較強

-出品樣式較多對產(chǎn)品價格不敏感

-收入低

-對產(chǎn)品品牌關(guān)注

-對品牌關(guān)注度低

-非技術(shù)性人員操作為主

-出品樣式較少

-對產(chǎn)品價格敏感高檔餐飲會所五星級酒店廚師長

社會餐飲/簡餐廚師長快餐/火鍋操作員&吧臺長

-有一定決策權(quán)-沒有決策權(quán)，但意見很重要第6頁/共25頁7餐飲的使用者特性-松散型連鎖/加盟，組織關(guān)系復(fù)雜供應(yīng)商定期提供產(chǎn)品及產(chǎn)品操作指導(dǎo)

-更加注重原料品質(zhì)要求連鎖性強，總部統(tǒng)一管理出品和采購-對餐飲咨訊的需求及接受程度較強，自身創(chuàng)新能力高因出品要求簡單化標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致對解決方案技術(shù)的要求程度較高需要專業(yè)的原物料供應(yīng)商積極配合開發(fā)新品及技術(shù)支持

-更加注重原料成本控制第7頁/共25頁8餐飲的銷售策略善用專業(yè)供貨商和經(jīng)銷商，借力使力，提高產(chǎn)品滲透率(廣度)善用廚師朋友關(guān)系圈子，擴大影響-與相關(guān)專業(yè)供貨商緊密配合，共同開發(fā)新品，增加產(chǎn)品使用機會(深度)提供前沿新資訊（如專業(yè)雜志和菜譜）提供具體的解決方案（配方/成本/制作方法）深入了解客戶內(nèi)部權(quán)力機構(gòu)及決策過程，參與新品研發(fā)-可提供定制的市場活動方案高檔餐飲會所五星級酒店

社會餐飲/簡餐

快餐/火鍋

第8頁/共25頁▲餐飲渠道分類▲餐飲產(chǎn)品-湯類及運用

▲餐飲產(chǎn)品-雞汁/雞粉及運用▲餐飲產(chǎn)品-其它產(chǎn)品及運用第9頁/共25頁本品精選優(yōu)質(zhì)豬大骨、上等鮮雞為主要原料含骨膠原、軟骨素、維生素、鈣磷等礦物質(zhì)、十多種氨基酸和不飽和脂肪酸等骨肉特有的高蛋白營養(yǎng)成分，賦予制品濃郁的原型肉香味。產(chǎn)品特點：色澤白膩自然，添加少許，即出現(xiàn)濃濃骨湯自然白色，呈現(xiàn)自然純正的骨肉滋味?？谖鄂r美醇厚，滴滴香濃，絲絲嫩滑，留香持久，回味無窮，營養(yǎng)豐富，使用方便本品40倍開水稀釋后即可成為鮮美的高湯，或視口味酌量稀釋，以增加口感。健康營養(yǎng)湯，不添加防腐劑金牌骨湯第10頁/共25頁

牛骨湯

本品精選新鮮的牛骨、牛肉為主要材料。產(chǎn)品特點：香氣濃郁、留香持久，牛肉味飽滿，后味長，營養(yǎng)豐富。

健康營養(yǎng)湯，絕不添加防腐劑。本品隨溫度變化稀稠度略有不同，如有少量分層屬正?，F(xiàn)象，請搖勻食用。本品用開水15-20倍稀釋后作為牛骨湯使用。也可視口味酌量稀釋，以增加口感，加入蔬菜、牛肉等作為醇厚的牛肉湯享用效果更佳。第11頁/共25頁

大骨白湯精選上等的鮮雞、大骨為主要原料，充分保留了骨肉特有的高蛋白營養(yǎng)成分

產(chǎn)品特點：加熱后湯味飄香，煮沸后骨香更濃，久涮后香氣不減、湯色不清，味道不淡，口感嫩滑，湯味飽滿，成功解決了困擾火鍋行業(yè)“久涮清湯”的老大難問題，骨肉香味濃郁，鮮香飄逸，口感純正，使用方便。

健康營養(yǎng)湯，絕不添加防腐劑。用量：本品用50倍開水稀釋后即可成為鮮美的火鍋湯底。或視口味酌量添加，以增加口感。第12頁/共25頁餐飲中幾種基礎(chǔ)湯成品汁FinishedSauce水

肉為主料熬成

增稠烤過的雞、牛肉和小牛骨雞為主料熬成基礎(chǔ)汁

湯底

清湯

濃湯

過濾高湯白汁

奶白汁高級清湯

清湯

白湯

火鍋湯底第13頁/共25頁湯類產(chǎn)品機會傳統(tǒng)熬湯

選料新鮮度炊具火候配水搭配操作

減工序減人工減時間減設(shè)備減空間減能源減排放減風(fēng)險減煩惱減管理減成本

飲食的健康時代廚房的環(huán)保時代廚師的休閑時代中餐的標(biāo)準(zhǔn)時代現(xiàn)代餐飲業(yè)第14頁/共25頁目標(biāo)渠道客戶中餐

酒店

休閑餐飲

火鍋店

港澳茶餐廳

星級酒店

街邊餐飲中式

西式

精品肥牛川式傳統(tǒng)新派米粥粉面特殊渠道

交通（高速\鐵路）

封閉單位

食材加工t

配餐/會展

中餐酒樓簡餐

洗浴\休閑

咖啡廳粵川淮揚融合其他

中餐/宴會西餐/點心房客房前廳理論上只要使用高湯的地方都是我們的目標(biāo)客戶群但頂級社會餐飲、五星級酒店有專業(yè)的設(shè)備、技術(shù)及消費群體特性決定其會堅持自己制作湯底。因此我們不要把精力放在這些客戶身上。一些街邊餐飲因為價格因素也會減少使用我們的產(chǎn)品第15頁/共25頁湯類的應(yīng)用

燉菜煲湯面湯

火鍋底第16頁/共25頁產(chǎn)品優(yōu)勢一-操作簡單

產(chǎn)品惠益

解決廚師緊缺的煩惱減輕廚師工作壓力，輕松應(yīng)對大工作量操作簡單減少長時間熬湯的繁瑣過程

產(chǎn)品優(yōu)勢

1水開倒入骨湯

加熱攪拌適量加入些調(diào)料傳統(tǒng)方法費時又費力食神骨湯

簡單三步驟第17頁/共25頁產(chǎn)品優(yōu)勢三-優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品產(chǎn)品惠益

營養(yǎng)豐富媲美傳統(tǒng)制作出品減少操作失誤顏色

口感

*濃稠度

*濃稠度可以根據(jù)師傅需求自行調(diào)整食神骨湯傳統(tǒng)熬制高湯其它骨湯優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

調(diào)制出優(yōu)質(zhì)的奶白汁

3產(chǎn)品優(yōu)勢

第18頁/共25頁產(chǎn)品優(yōu)勢二

-出品一致

廚師緊缺

廚師工作量大目前后廚的困擾出品一致

消除不同廚師出品不一致的困擾

2產(chǎn)品優(yōu)勢

保證餐廳出品質(zhì)量穩(wěn)定不受人員緊缺之困擾產(chǎn)品惠益

現(xiàn)場熬制高湯的煩惱

時間不夠味道不一

適量水

適量調(diào)料++食神骨湯第19頁/共25頁產(chǎn)品優(yōu)勢四

-減少成本

與傳統(tǒng)熬湯制作成本低

產(chǎn)品優(yōu)勢

4產(chǎn)品惠益減少成本

食神骨湯￥17.8傳統(tǒng)熬湯￥24.5食神骨湯傳統(tǒng)熬制骨湯水調(diào)料材料水能耗

2500

150012

66100.115

15.80222.50117.823.5操作時間5分鐘

操作時間150分鐘

第20頁/共25頁Q&A:我覺得還是我們自己做的熬制的湯更好，更地道辨清客戶群：首先我們要明確目標(biāo)客戶群。如果是五星級酒店或者是頂級餐廳的廚師，那么他們基本上都會堅持自己熬制高湯，因為他們有很專業(yè)的技術(shù)和完善的設(shè)備。所以銷售要明確這些廚師不是我們的目標(biāo)客戶。再次，我們的骨湯的主要取代的廚房二湯。強調(diào)優(yōu)勢：如果是我們的目標(biāo)客戶，那么首先不要否認(rèn)熬制的骨湯不好，在承認(rèn)師傅的專業(yè)度基礎(chǔ)上，銷售要強調(diào)的是食神骨湯方便快捷，易于操作，成本低，能保證出品一致的優(yōu)勢。自己熬制高湯受材料、火候、人員操作等很多因素影響，統(tǒng)一用食神骨湯調(diào)湯解決品質(zhì)部穩(wěn)定的問題。食神骨湯調(diào)湯快速并可以做到按需出品，避免浪費，在用餐高峰期也不影響出菜速度。第21頁/共25頁Q&A:我用你們的骨湯調(diào)制出來味道單一？解答：首先廚師大多是以自己熬制的湯為參照對比，熬制的骨湯過程會添加一些輔料增味，而且都是現(xiàn)做現(xiàn)用（放置時間不會很長），而食神骨湯只是用大骨為原料做成的原湯，并且經(jīng)過長時間的放置，因此和現(xiàn)場熬制的湯確實有一定的差距，但我們可以利用加入一些調(diào)料配制進(jìn)行還原，代替廚房的二湯是完全沒有問題。配制方法：稀釋后骨湯100公斤添加比例建議使用產(chǎn)品及使用量可以使用一種或搭配使用蔥、姜、蒜、香菜、辣椒麻椒、食鹽、醬油各0.5-1%根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖杜c習(xí)慣適度調(diào)整調(diào)味油0.5-2%炸熟的色拉油；200-800克調(diào)味油；200-800克骨油或脂油；200-800克增鮮劑0.1-0.5%味精；120克-200克

辣倍鮮；40克-100克調(diào)味粉、調(diào)味料0.1-0.4%骨味素；40克-160克雞精；40克-160克白糖；40-100克增香、增味道劑0.1-0.4%骨髓浸膏；40克-160克

調(diào)味醬；40-160克第22頁/共25頁Q&A:你們的骨湯調(diào)制出來不夠稠厚首先，要詢問客戶制作骨湯的配比。如果比列少了，水比較多，那必然會造成濃稠度降低的情況。這種情況下，我們可以建議師傅適當(dāng)調(diào)整配比。我們的配比只是作為一個建議性配比，師傅完全可以根據(jù)菜品或者口味的需要進(jìn)行調(diào)整。其次，銷售最容易碰到這個問題是在當(dāng)場開汁試樣的場合，客戶往往會拿已經(jīng)放置了一段時間的自制白汁或者競品白汁來和我們的美極白汁底做對比，這樣是不公平的。正如我們前頁所說，暴露在空氣中的白汁在溫度降低后自然變得濃稠，因為白汁里含有淀粉物質(zhì)。所以，剛剛離火的白汁和已經(jīng)放置了一段時間的白汁相比，當(dāng)然就顯得比較稀。因此，銷售在做開汁試樣的時候一定要保證我們的白汁和客戶的白汁對比時溫度是一樣的。第23頁/共25頁奶油意大利面配蘑菇

用料：意大利面120g雀