第四節(jié) 冰淇淋

第四節(jié)冰淇淋第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三（一）定義：

冰淇淋（icecream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋口感細(xì)膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕。一、冰淇淋的定義及分類第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三（二）冰淇淋的分類分類標(biāo)準(zhǔn)

種類含脂率高低高級奶油冰淇淋

奶油冰淇淋

牛奶冰淇淋形態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋香料的種類香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋

添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪8%～14%；乳化穩(wěn)定劑0.3%～0.5%；非脂乳固體8%～12%；固形物32%～40%；糖類13%～16%第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三冰淇淋加工的工藝流程第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三三、操作要點及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理)

各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時的溫度：40～50℃。第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三③.過濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。④.其它處理：乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三（二）混合物料的均質(zhì)1.溫度

均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓力

合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三

采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～77℃，20～30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為83～85℃，15s。（三）殺菌第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)1.冷卻

均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三2.老化

老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。一般說來，老化溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。（1）將混合料冷卻至15～18℃，保溫2～3h；（2）將其冷卻到2～4℃，保溫3～4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三（五）冰淇淋的凝凍

冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150μm左右的氣泡和大約50μm大小的冰晶，此外還有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見下圖。第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三1.凝凍的目的

使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三分為以下三個階段：（1）液態(tài)階段（2）半固態(tài)階段（3）固態(tài)階段2.凝凍的過程第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三3.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。計算公式如下：第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。冰淇淋膨脹率并非是越大越好第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三(1)原料①乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時膨脹率最好。②非脂肪乳固體：一般為10%。③含糖量：一般以13%～15%為宜。④穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過0.5%。⑤無機(jī)鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：

第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三（2）操作①均質(zhì)：

適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。②溫度：

在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三③殺菌：采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。⑤凝凍壓力若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三1.成型灌裝、成型

凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化。冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。（六）成型灌裝、硬化、貯藏第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三2.硬化（Hardening）

將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三方法：

速凍庫（-23～-25℃），10～12ｈ速凍隧道（-35～-40℃），30～50min鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）20～30min3.貯藏

冷藏庫的溫度