2022年度江西省面點(diǎn)師初級(jí)預(yù)測(cè)題目（含答案）

2022年度江西省面點(diǎn)師初級(jí)預(yù)測(cè)題目（含答案）

一、判斷題(20題)1.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類(lèi)制品需要低溫、長(zhǎng)時(shí)間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

22.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

23.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

24.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

25.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

26.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

27.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(lèi)()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

28.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

29.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多

30.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

31.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

32.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

33.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開(kāi)關(guān)D.插座

34.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

35.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

36.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

37.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國(guó)家利益為重C.為國(guó)家服務(wù)D.為人民服務(wù)

38.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

39.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

40.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過(guò)細(xì)D.結(jié)成疙瘩

41.不會(huì)造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

42.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

43.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

44.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿(mǎn)足食品加工工藝需要

45.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

46.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

47.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

48.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類(lèi)

49.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A.谷類(lèi)食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

50.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

51.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D.禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

52.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

53.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血

54.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

55.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

56.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

57.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型

58.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

59.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

60.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

61.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

62.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

63.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類(lèi)B.奶類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.禽類(lèi)

64.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

65.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

66.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

67.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

68.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線(xiàn)的玻璃器皿

69.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

70.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.B

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.D

23.C

24.A

25.B

26.B

27.C