葡萄配制酒制作

葡萄配制酒制作第1頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四一、工藝流程原料選擇→分選→去?！扑椤尽鞍l(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒精度→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌第2頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四二、操作要點(diǎn)1、原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實(shí)，除去腐爛果和青粒果。2、去梗、消毒、漂洗、破碎將果實(shí)用除梗機(jī)或手工去梗。然后用0.33%干錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機(jī)破碎，但中資不能壓榨，用在破碎過程中果實(shí)不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。第3頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四3、前發(fā)酵釀造葡萄酒，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子、玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各搖一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時(shí)，每天應(yīng)多搖動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。第4頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四4、壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時(shí)分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100-150毫升，均勻攪拌。第5頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四5、調(diào)整酒度一般葡萄含量約14-20克/100毫升，因此只能生成約8-11.7度的酒，而成品的酒精度要求13-18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所加糖量，并加入原酒中。第6頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四6、后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15-18°C下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8-12°C的溫度下貯藏，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切記移動或振動酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時(shí)間約1年。第7頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四7、澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清，經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣，去的澄清的酒液。8、裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70-72°C的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。第8頁，共10頁，2023年，2月20日，星期四三、注意事項(xiàng)1、口小的容器發(fā)酵啟動相對較困難，因此前期添加的二氧化硫不能過量。2、發(fā)酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險(xiǎn)溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉酵母，因?yàn)榫凭l(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的。4.發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)添加二氧化硫終止酵母繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時(shí)抑制其他微生