2022年山東省面點(diǎn)師初級模擬考試題試卷(包含答案)

2022年山東省面點(diǎn)師初級模擬考試題試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。

A.正確B.錯誤

2.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

3.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

4.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

5.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

6.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

7.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

8.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

9.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯誤

10.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

11.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯誤

12.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯誤

13.我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

14.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

15.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

16.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

17.制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。

A.正確B.錯誤

18.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

19.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

20.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

22.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

23.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)

24.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

25.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

26.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

27.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

28.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機(jī)械膨松D.機(jī)械起泡

29.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

30.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

32.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

33.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

34.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

35.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

36.對于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

37.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

38.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

39.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核

40.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

41.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

42.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

43.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

44.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。

A.下刀準(zhǔn)確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

45.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

46.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

47.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

48.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

49.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

50.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

51.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

52.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

53.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

54.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

55.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

56.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

57.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

58.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

59.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

60.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

61.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

62.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

63.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

64.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

65.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

66.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

67.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

68.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

69.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

70.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

參考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.C

22.D

23.A

24.B

25.A

26.B

27.C

28.D