小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用王海明

小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用王海明無(wú)錫2009-4-27報(bào)告內(nèi)容小麥概況··················································03

小麥與大麥的不同··································16小麥芽生產(chǎn)··············································29小麥芽釀造特性······································35使用小麥芽帶來(lái)的問(wèn)題及解決方案······41未發(fā)芽小麥用于啤酒生產(chǎn)······················54質(zhì)量變化··················································70經(jīng)濟(jì)效益分析··········································76

一、小麥概況

1、小麥的分類

2、小麥的成分

3、啤酒釀造小麥選擇1、小麥的分類根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)可以分為：春小麥和冬小麥。冬小麥主要集中于南方（包括河南、河北、山東）。冬小麥皮層厚，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。根據(jù)顏色可以分為：紅皮小麥和白皮小麥。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。根據(jù)質(zhì)地可以分為：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。凡粉狀率達(dá)50%以上的為軟質(zhì)小麥，凡角質(zhì)率達(dá)50%以上的為硬質(zhì)小麥。軟麥皮色淺，粒形飽滿，含淀粉多，含蛋白質(zhì)少，適宜于做糕餅和釀酒，而硬質(zhì)小麥宜做面包。2、小麥的成分

⑴小麥籽粒各部分的化學(xué)成分（以干基計(jì)）/%籽料部分質(zhì)量比例粗蛋白質(zhì)粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纖維灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉層6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮種皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78⑵小麥蛋白質(zhì)的基本組成種類溶解性相對(duì)含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9參與代謝的各種酶胚、糊粉層、少部分在胚乳球蛋白溶于稀鹽酸5參與代謝的各種酶胚、糊粉層、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40決定面團(tuán)延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46決定面團(tuán)彈性胚乳⑶小麥品種和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系

紅冬麥軟紅冬麥軟白冬麥硬紅春麥蛋白質(zhì)含量16.512.011.018.0無(wú)水浸出率77.086.582.074.5⑷生長(zhǎng)地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響地區(qū)杭州揚(yáng)州濟(jì)南北京公子嶺克山無(wú)水蛋白質(zhì)含量11.712.112.116.116.319.0

相同的品種，生長(zhǎng)地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。

⑸小麥淀粉淀粉占小麥籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳質(zhì)量的70%小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。用熱水處理，可溶部分為直鏈淀粉，不溶部分為支鏈淀粉小麥淀粉的糊化溫度59-64℃⑹小麥的纖維素纖維素是一種多糖類化合物。纖維素和半纖維素是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成份，約為籽粒干物質(zhì)總量的2.3-3.7%纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占0.3%、16.8%和35.2%半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占2.4%、15.3%和43.1%⑺小麥的游離糖單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖二糖類：蔗糖、蜜二糖、麥芽糖和棉籽糖多糖類：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麥中的酶淀粉酶α淀粉酶量較低，發(fā)芽時(shí)活性提高β淀粉酶以游離或結(jié)合形式存在，發(fā)芽時(shí)結(jié)合的或非活性β淀粉酶變?yōu)榛钚缘?。蛋白酶發(fā)芽時(shí)蛋白酶活性增加。外肽酶水解產(chǎn)生氨基酸；內(nèi)肽酶產(chǎn)生多肽。細(xì)胞溶解酶發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生，當(dāng)作用于細(xì)胞壁和淀粉顆粒內(nèi)的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白復(fù)合物時(shí)，它們包括內(nèi)-β-葡聚糖酶和外-β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它們的作用使得淀粉酶和蛋白酶能進(jìn)入胚乳細(xì)胞，分別水解淀粉和蛋白質(zhì)。酯酶脂肪酸變化歸因于酯酶的活性作用植酸酶減少植酸量氧化酶脂肪氧化酶、酚氧化酶、過(guò)氧化物酶3、啤酒釀造用小麥的選擇

蛋白質(zhì)含量低：軟質(zhì)白皮冬小麥二、小麥與大麥的不同

1、蛋白質(zhì)組成

2、胚乳細(xì)胞壁

3、β-葡聚糖和戊聚糖生長(zhǎng)中的大麥和小麥?zhǔn)斋@后的大麥和小麥小麥沒(méi)有皮殼，只有種皮缺少介質(zhì)，影響過(guò)濾多酚含量低，有害成分少小麥戊聚糖含量高粘度高，影響過(guò)濾小麥蛋白質(zhì)含量高，谷蛋白含量高泡沫好影響制麥影響過(guò)濾影響穩(wěn)定性小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麥9-12%4%31%36%29%小麥11-16%9%5%40%46%75哲%β-葡聚五糖20%謝阿拉伯禽木聚糖5%糧蛋白質(zhì),就其他胚乳:智淀勇粉，蛋羅白質(zhì)大麥胚盯乳細(xì)胞擁壁的組寨成小麥胚財(cái)乳細(xì)胞席壁的組欲成β-葡聚糖木聚糖蛋白質(zhì)葡甘露聚糖纖維素膠質(zhì)大麥702052-42-4-小麥2070574-大米微量403-42-4810b-葡聚糖葡萄糖流通過(guò)β-1軋,3-紐奉1,4杰-鍵連接主要連接茅為β-1,嘗4-鍵內(nèi)切葡聚糖酶(β-葡聚糖酶,纖維素酶）Endo-β-1,3(4)-葡聚糖酶-1,4--1,3-1,4--1,4--1,4-β-葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖殘酶戊聚糖整麥中戊努聚糖含量嘴為8-9戶%戊聚糖是洋戊糖、D萄-木糖和悼L-阿拉趨伯糖組成桌的多糖存在于胚酸乳和糊粉兔層細(xì)胞壁分子式為汁（C5H8O4）n制麥過(guò)程站中，不溶產(chǎn)性的阿拉乓伯木聚糖搜被部分降故解，麥芽濾中可溶性蝴阿拉伯木寶聚糖含量緒是大麥中霜的兩倍阿拉伯蛇木聚糖磨可以被禾降解為誓阿拉伯取聚糖和炸木聚糖就，可以么進(jìn)一步宿降解為飯阿拉伯君糖和木然糖阿拉伯斜木聚糖阿拉伯在木聚糖觸（Ar楚abi斯nox清yla最n，A攔X）是首廣泛存剖在于玉勁米、小顛麥等原憲料中的皂非淀粉頸多糖（躺Non蓋－st盜arc免hp敬oly致sac爹cha嫩rid廉es，豈NSP舞），是梳限制營(yíng)扛養(yǎng)物質(zhì)遙有效利侮用的主嬌要抗?fàn)I牙養(yǎng)因子陽(yáng)。AX通常管根據(jù)溶解謀性分為：水溶性阿削拉伯木聚蛾糖（Wa頓ter一刷extr刻acta宏ble漫Arab甚inox錫ylan域，WEA足X，約占披總AX的針25％～狼30％）不溶性筑阿拉伯智本聚糖稿（Wa沉ter取-un排ext蚊rac功tab殼le常Ara柏bin炎o(hù)xy挨lan忌，WU斷AX，調(diào)約占總道AX的半70％蘭～75摧％）不同谷物何中阿拉伯詞木聚糖的夫含量（％渾干物質(zhì)）項(xiàng)目小麥麥麩大麥裸麥黑小麥高梁玉米大米米糠WEAX1.81.10.83.41.30.10.1T0.2WUAX6.320.87.15.59.52.05.10.28.3戊聚糖的兔化學(xué)結(jié)構(gòu)組成：資L－阿沸拉伯糖洽和D－叮木糖主鏈：以說(shuō)β－1,輕4鍵連接刺的D－吡黃喃木糖分支：割L－呋凝喃阿拉妙伯糖連蝴接在木妙糖殘基竭的O-凈2或O蠢-3上塊，分支眼存在于三：?jiǎn)为?dú)的簡(jiǎn)木糖殘傍基松主昨要兩個(gè)連甘續(xù)的木宏糖殘基姨主趙要3種相鄰繼的木糖殘津基釣少4種或骨更多相疑鄰的木糟糖殘基踏無(wú)三、小麥勁芽的生產(chǎn)1、制麥執(zhí)流程蒸2、指標(biāo)昂差異小麥制麥證流程原料小麥

化驗(yàn)合格是退貨否存入倉(cāng)庫(kù)

休眠性是否制定生產(chǎn)工藝投料選麥浸麥發(fā)芽烘干除根打包成品麥芽投料否是浸麥小麥與大瘦麥的主要胃區(qū)別在于宗小麥沒(méi)有待麥皮，薄峽的谷皮層胸允許水分冰非常快速氧地進(jìn)出谷志粒，因而歲小麥吸水快，浸麥少時(shí)間必廳須縮短貿(mào)，否則疼小麥會(huì)戒變成糊悔狀，過(guò)紡度浸麥?zhǔn)罆?huì)使小慣麥生長(zhǎng)卷滯后而化影響發(fā)虜芽，小求麥浸麥豬時(shí)間較屯大麥芽摧縮短三隆分之一繭。浸麥度賓達(dá)到3役7~3基8%后味，就結(jié)擇束浸麥第，然后設(shè)在發(fā)芽村時(shí)將水軍分升至削44~富46%柳。發(fā)芽為了防止癢纏根，在毯發(fā)芽過(guò)程草中要經(jīng)常哄翻麥，但鍬是小麥沒(méi)憤有皮殼，葉芽暴露在巾麥粒外容易斷裂，當(dāng)葉芽矩破壞以后勤，溶解就焰會(huì)停止，階因此在小客麥制麥過(guò)蔑程中要特表別小心。小麥蛋錘白質(zhì)豐酷富，發(fā)閃熱量高估，麥層蜘通風(fēng)不洋好，麥春層不宜凝過(guò)厚。小麥發(fā)義芽溫度云比大麥賤要低一牲些，但血在發(fā)芽吧最后一選天，為燒促進(jìn)細(xì)傅胞壁溶塊解，發(fā)善芽溫度涉可升至冊(cè)17~雄20℃棉。干燥凋萎期謠通風(fēng)量個(gè)不宜過(guò)盾大，保暗證小麥兵芽能更窗好地溶慮解。干燥期間須要加大通份風(fēng)量，翻仍麥要勤。水份達(dá)到深10%左例右時(shí)，進(jìn)須行焙焦，檔一般淺色輪小麥麥芽雷的焙焦溫談度為80三℃，水份仰達(dá)到5%孔左右時(shí)，嘉焙焦結(jié)束跟。指標(biāo)差異色度煮沸色度庫(kù)值β葡聚糖浸出物α氨基氮大麥芽2.5-3.57-938-42200-28076-78150-180小麥芽4-68-1246-50120-15083-85160-180四、小鋼麥芽的凍釀造特獸性特性1－心蛋白質(zhì)含醫(yī)量高優(yōu)點(diǎn)：小麥糖蓄蛋白含套量較高算，有助年于啤酒滴的泡沫臥持久缺點(diǎn)：難溶解，農(nóng)糖化過(guò)程慢要加強(qiáng)蛋番白質(zhì)的分倉(cāng)解小麥蛋銅白質(zhì)中爹的谷蛋粥白可引算起大量花的混濁念，造成愉麥汁混型濁啤酒的耕穩(wěn)定性顫較差特性2－健小麥芽無(wú)收皮殼優(yōu)點(diǎn)：小麥的無(wú)前水浸出率枝高，比麥傲芽高5%小麥雖無(wú)儀皮殼，但練有種皮，示不容易氧喝化，作為冠輔料比大鳥米更易于池保存缺點(diǎn)：由于缺嘴少皮殼洲作為過(guò)安濾介質(zhì)源，糖化攝醪的過(guò)厭濾性能閥較差。特性3脾－多酚棉含量低優(yōu)點(diǎn)：小麥芽花餡色苷只有紋麥芽的3敲0~50終%，多酚兆的處理費(fèi)濁用低延長(zhǎng)或價(jià)過(guò)熱的運(yùn)洗糟對(duì)竭浸出皮蝴殼風(fēng)味瘋物質(zhì)的威危險(xiǎn)性糊較小特性4－守糖化力高優(yōu)點(diǎn)：可協(xié)助糖已化，減少某酶制劑用滿量可以提高練輔料比例特性5－欠戊聚糖含蒸量高缺點(diǎn)：糖化醪醫(yī)粘度高穩(wěn)，影響蘋過(guò)濾需添加戊劃聚糖酶五、使用旋小麥芽的來(lái)問(wèn)題&解稿決方案1、糖化似和過(guò)濾困盾難差2、酵納母不易沉照降洗3絲式、啤酒過(guò)輕濾困難若4、冷轎穩(wěn)定性差栗5、俘pH值偏巴低1、糖化和寇過(guò)濾問(wèn)申題由于小麥口芽蛋白質(zhì)班、戊聚糖評(píng)含量較高稍，添加小及麥芽，通芬常醪液粘貌稠、過(guò)濾籌緩慢。由于小捕麥麥芽稈比大麥維麥芽硬昆而且粉賽狀物少摧，如果山小麥麥秀芽粉碎浸得比大萬(wàn)麥麥芽輕更細(xì)時(shí)機(jī)，實(shí)際如浸出率傷增加，粒但較細(xì)室的粒子律會(huì)增加慢過(guò)濾問(wèn)礙題。在50骨-52戀℃下短男時(shí)間的寬蛋白質(zhì)間休止能揚(yáng)有助于紅過(guò)濾，妄通過(guò)降陷解一些社高分子廊量的蛋顆白質(zhì)而陡不會(huì)降控低泡沫待性能，寨添加中漏性蛋白筐酶也有寒助于蛋旁白質(zhì)分鋪解。高疫溫糖化歸對(duì)降低淘麥汁的劉粘度有陪利，糖禮化過(guò)程啟中添加裕適量的悟戊聚糖剪酶或木革聚糖酶綢，有助耗于戊聚侵糖的降煎解，從包而降低留糖化醪扎液的粘貍度，有鵝利于麥隸汁過(guò)濾約。因?yàn)樾←湑駴](méi)有皮殼沃，多酚含劉量低，洗淋糟水溫可界以提高至篇80℃，治來(lái)降低麥該汁的粘度沾，但是洗衡糟用水要刺進(jìn)行酸化牛。由于小按麥芽缺恒少皮殼膏，所以姑隨著小咱麥芽用國(guó)量的加絲式大，過(guò)謀濾介質(zhì)扶減少，辱過(guò)濾可念能存在掀問(wèn)題，襲使用壓襯濾機(jī)可若以解決輔這一問(wèn)田題。實(shí)際上憂，隨著冠小麥芽憑用量的粘增加，劫相同料晝量的情遵況下，霸糟層變現(xiàn)得更薄著，同時(shí)云也變得臉更加“拾實(shí)在”縫，通透售性下降漲。我們拌在試驗(yàn)菊過(guò)程中凍發(fā)現(xiàn)，抓經(jīng)過(guò)此讀過(guò)濾層續(xù)的麥汁研也有比衫較好的寶清亮度遲，問(wèn)題愉在于過(guò)駁濾阻力墨大，一論次過(guò)濾葡數(shù)量少減。針對(duì)史此問(wèn)題芳，我們魯加大了璃過(guò)濾槽洞的直徑郊，使糟爪層變得售更薄一低點(diǎn)，同媽時(shí)采用乖微負(fù)壓占過(guò)濾，派將過(guò)濾桌時(shí)間控呼制到與乳使用大步麥芽相晴似。目將前，在窯普通酒妻完全不征使用大哭麥芽的獅情況下剩，使用牢過(guò)濾槽急過(guò)濾，閘總時(shí)間?？梢钥貛椭圃?蚊20分免鐘以內(nèi)習(xí)。對(duì)過(guò)濾詳槽進(jìn)行彎改造，遠(yuǎn)頭道麥躲汁采用陰直接抽煩取上清碎液，效她果非常數(shù)好。平拆穩(wěn)抽取樣上清液鏟，麥汁妖更清亮話，時(shí)間欄更短。料量相同慎，過(guò)濾層笛厚度不同大麥芽炊小麥芽易過(guò)濾左難過(guò)濾使用過(guò)濾蘇槽時(shí)可采舞取的措施增加過(guò)濾妖槽直徑減少總走料量從上層吸雨濾南陽(yáng)公爐司過(guò)濾默現(xiàn)場(chǎng)信陽(yáng)公司襖過(guò)濾現(xiàn)場(chǎng)鄭州公司樓過(guò)濾現(xiàn)場(chǎng)2、酵母?jìng)墒褂脝?wèn)題與大麥?zhǔn)把可a(chǎn)坡的麥汁離相比，挪使用部婚分或全盛部小麥碑麥芽為責(zé)原料生潔產(chǎn)的麥常汁較混混，發(fā)酵到后，酵飼母表面含吸附了朗較多的期冷凝固騰物，活愁性較差遵，且容雞易產(chǎn)生蹈沉降困鹿難，導(dǎo)閣致啤酒習(xí)過(guò)濾困蠻難。在靠麥汁煮煩沸過(guò)程遞中添加芹卡拉膠纏，可以遼有效解蘭決此問(wèn)悄題。不末使用大富麥芽的受情況下愉，卡拉牢膠的使況用量應(yīng)嘆達(dá)到5漆0pp薄m左右航。因麥汁厚混而導(dǎo)姜致的酵揭母不易低沉降，姐可以通反過(guò)從罐漂底吹二因氧化碳榜的辦法當(dāng)來(lái)解決潔。全部使用哈小麥芽時(shí)暢，麥汁的徑α-氨基茄氮一般會(huì)蠻偏低，尤呼其是使用辟市場(chǎng)采購(gòu)物的小麥芽郊時(shí)。通過(guò)違調(diào)整工藝區(qū)，將麥汁第的α-氨矮基氮含量盈提高到1格40mg帖/L以上類，是保證代酵母正常飯發(fā)酵的必抵要條件。擴(kuò)培酵賭母無(wú)需升特制麥盜汁，讓醉酵母從裁0代開芽始就適會(huì)應(yīng)新的恩環(huán)境。酵母使季用代數(shù)磚一般不堆要超過(guò)鍬5代。3、啤街酒過(guò)濾拋問(wèn)題添加小舍麥芽的當(dāng)啤酒經(jīng)界發(fā)酵貯獸酒后，胸發(fā)酵液繭比較混自，過(guò)量乞的混濁沒(méi)物將使浸過(guò)濾非別常困難與，發(fā)酵涼液如不耐經(jīng)處理襯，硅藻墻土的耗禿量明顯委增加，歲而且啤蜘酒的濁初度也偏狂高。在發(fā)酵濾湖酒前添加杯硅膠可以政有效地提靈高啤酒的德澄清度，漲并使啤酒勢(shì)過(guò)濾容易削。4、啤捉酒抗冷陽(yáng)能力問(wèn)線題小麥麥芽樓與大麥麥個(gè)芽相比，泳含有較高巾的蛋白質(zhì)輸，小麥芽奸用量達(dá)到罷10%就歲會(huì)影響啤戶酒的保質(zhì)蹲期。糖化過(guò)柱程中，歪添加一糟些輔料腰，可以孔降低麥翻汁的總丑氮含量庭及高分朝子氮含渣量，因政為輔料繳對(duì)麥汁創(chuàng)含氮物幣質(zhì)的貢臥獻(xiàn)較小盡。添加潛大米或灶玉米淀敲粉，可兼以稀釋婦麥汁中刻含氮物菜質(zhì)的水棄平，有壩利于降對(duì)低麥汁誦的可凝弄固氮的野含量，居而不會(huì)齡影響啤橫酒的泡腥沫。糖化過(guò)畢程中應(yīng)羨加強(qiáng)蛋練白質(zhì)的該分解，姻采用兩將段蛋白最休止，候使用中威性蛋白炸酶，促毛進(jìn)蛋白議質(zhì)分解化，既提育供足夠準(zhǔn)的低分餃子氮，腎滿足酵柿母的生塘長(zhǎng)需求粒，又降荷低麥汁扁中高分忽子氮的任含量，泊特別是喉可凝固群氮的含糟量。麥汁煮千沸過(guò)程干中添加讓卡拉膠耽可以提幣高麥汁帖的清亮渴度，降束低麥汁光的可凝漲固性氮昂含量。由麥汁煮溉沸過(guò)程有中添加碼釀造單也寧，可隨以有效白地降低之高分子籃氮含量麻，從而赴提高啤裁酒的抗燈冷能力部。啤酒冷貯真的溫度和扮時(shí)間對(duì)啤蹈酒的冷穩(wěn)搜定性影響匙較大。啤餐酒的冷貯崇溫度為－障1~－1葵.5℃，當(dāng)冷貯時(shí)間舍在3天以耍上，并要纏求在貯酒恢過(guò)程中溫田度不得回塊升。在貯酒衫過(guò)程中番或?yàn)V酒織過(guò)程中宿，添加烏一些抗百冷劑，廈將有利皆于啤酒框的保質(zhì)襯期。一蝕般添加鍛單寧或泊硅膠，藥添加這土兩種穩(wěn)擔(dān)定劑，死必須注趨意的是再要添加蟲均勻和斯保持一淡定的接胖觸時(shí)間膛，在清火酒中添矩加木瓜囑蛋白酶崖也是一拿種有效怕的方法聯(lián)，此法慚已很少秘使用。5、p扛H值低當(dāng)輔料比橋例較高時(shí)銹，麥汁中緞缺少緩沖籌物質(zhì)，發(fā)醬酵過(guò)程中蝕產(chǎn)生的有獄機(jī)酸容易鍛導(dǎo)致，成富品酒的p洗H值偏低糖化使溪用磷酸撫或乳酸齡調(diào)節(jié)p衣H糖化石鋒膏使用句量不宜格過(guò)大減少麥汁敵的充氧量斷、降低發(fā)模酵溫度，闖減少發(fā)酵泉中有機(jī)酸春的產(chǎn)生量做好微吃生物管卻理，減歐少或杜學(xué)絕污染女產(chǎn)酸稀釋水奪pH盡庸可能接叛近中性后修飾享添加醇砌厚劑，描也可加匪糖或糖價(jià)漿，防舉止啤酒獅過(guò)淡六、未藥發(fā)芽小臉麥用于柄啤酒生綢產(chǎn)1、小麥雙的特點(diǎn)及轉(zhuǎn)對(duì)啤酒釀恭造的影響小麥的貢蛋白質(zhì)信含量高敢。優(yōu)點(diǎn)復(fù)是：小脂麥糖蛋儀白含量沫較高，近有助于略啤酒的頌泡沫持俱久。缺抗點(diǎn)是：惡①麥汁贏不清亮址；②啤筍酒容易通混濁。小麥無(wú)倦皮殼。擠優(yōu)點(diǎn)是懇：①小流麥的無(wú)絮水浸出遠(yuǎn)率高，膀比麥芽姥高5%破；②由揉于沒(méi)有橡皮殼，經(jīng)花色苷費(fèi)含量低懶（當(dāng)然攪比大米縣高），宮只有麥謀芽的3優(yōu)0~5宏0%，掘?qū)ρ娱L(zhǎng)震保存期箱有利；墓③小麥廣雖無(wú)皮小殼，但名有種皮退，不容鍛易氧化此，作為與輔料比掏大米更老易于保范存。缺穩(wěn)點(diǎn)是：灰由于缺例少皮殼微作為過(guò)動(dòng)濾介質(zhì)朗，糖化宰醪的過(guò)爽濾性能稍較差。小麥富含脊α-和β則-淀粉酶通。優(yōu)點(diǎn)是尊：可協(xié)助壘糖化，減跳少酶制劑慨用量。小麥淀粉推糊化溫度留較低，為仔59~6面4℃。小麥的戊拘聚糖、β臂-葡聚糖您含量比大甩米高。缺估點(diǎn)是：糖幻玉化醪粘度知高，影響違過(guò)濾。與大米相渾比，小麥?zhǔn)サ母黝惖熬窗踪|(zhì)比例財(cái)恰當(dāng)，可賢同化氮多寒。優(yōu)點(diǎn)是溉：麥汁中葵的總氮和框α-氨基尺氮均較高昨，發(fā)酵較沖快，啤酒燦口味不會(huì)惱過(guò)于淡薄騙。2、小將麥用量語(yǔ)的確定由于小麥超含有較多解的蛋白質(zhì)腳，同時(shí)缺果少皮殼作緒為過(guò)濾介盜質(zhì)，添加憲比例太高較，一方面巧，會(huì)造成授糖化醪過(guò)傾濾困難；鳥另一方面殼，可能造晨成啤酒的旗非生物穩(wěn)生定性問(wèn)題拌。小麥的使勢(shì)用比例應(yīng)易根據(jù)實(shí)際奴情況確定鴨，一般使頭用量為2荒0~30該%。對(duì)于輝淡季生產(chǎn)竟的啤酒，好銷售周期刮長(zhǎng)，要減權(quán)少小麥的瓦用量，對(duì)每于旺季生傭產(chǎn)的啤酒德，銷售周趁期短，可撫適當(dāng)增加奇小麥的用翻量。使用壓濾蜘機(jī)時(shí)，可倉(cāng)以適當(dāng)增租加小麥的預(yù)用量。3、小麥介的粉碎小麥可壁用錘式策粉碎機(jī)閥進(jìn)行粉缸碎，通慨過(guò)1.仁6mm偷的篩即慮可。粉碎太德粗，會(huì)始影響糖物化收得酸率。粉碎太細(xì)延，會(huì)使糖鴿化醪過(guò)濾值的困難。當(dāng)使用壓縱濾機(jī)時(shí)，盒小麥應(yīng)盡網(wǎng)可能粉碎難得細(xì)一點(diǎn)治。4、糖青化當(dāng)小麥用胖于糊化時(shí)惜，應(yīng)對(duì)工卻藝進(jìn)行適找當(dāng)調(diào)整：小麥粉盟容易結(jié)捷塊，必賀須在5屑0℃以裝下下料屯。小麥的禽戊聚糖確含量偏崇高，可芽添加戊結(jié)聚糖酶宵，以降幫低糖化濕醪的粘振度。小麥本身每含有豐富僑的α-和授β-淀粉稻酶，所以急外源的α瞧-淀粉酶泛的用量會(huì)烈減少。小麥麩皮首中含有豐溝富的α-獵和β-淀芳粉酶，可強(qiáng)將麩皮加綢入糖化鍋焰中協(xié)助糖逆化。5、麥用汁過(guò)濾麥汁過(guò)濾債時(shí)間可能敗會(huì)有所延好長(zhǎng)，同時(shí)坊，麥汁可怕能不夠清沿亮，因此跟過(guò)濾時(shí)回勇流要適可胡而止。由于小妙麥的花慰色苷含知量比麥棟芽低，撥因而延撲長(zhǎng)或過(guò)拔熱的洗儲(chǔ)糟對(duì)浸遵出皮殼麥風(fēng)味物爬質(zhì)的危腰害性較爬小，實(shí)半際生產(chǎn)仇過(guò)程中守，為了勝提高過(guò)赴濾速度便，可以拿適當(dāng)提洋高糖化忠醪過(guò)濾呈及洗糟傅的溫度潑。當(dāng)使用周壓濾機(jī)改時(shí)，過(guò)載濾基本允不受影林響。6、煮捷沸提高煮暗沸強(qiáng)度案，促使洗蛋白質(zhì)鬧凝固使用低象壓煮沸隆時(shí)，可比適當(dāng)提榮高煮沸健溫度并可添加魯麥汁澄清洋劑促使麥揭汁澄清，稠有利于啤述酒發(fā)酵和桶啤酒的非姐生物穩(wěn)定7、發(fā)煌酵與啤骨酒過(guò)濾發(fā)酵采葛用常規(guī)異工藝由于麥吵汁中含厚有較多極的可溶奸性氮，滅發(fā)酵較澡快；啤酒中淹含有較鞏多的可章溶性高旋分子蛋冒白，容善易造成皇啤酒的栗非生物表穩(wěn)定性店問(wèn)題。跌因此，訴要保證稿貯酒的欺時(shí)間和鼻溫度，壟要求在駝0~-暑1℃貯炒酒達(dá)7招天以上有必要添罷加一些啤抱酒的穩(wěn)定皇劑進(jìn)行處側(cè)理，如單譽(yù)寧、硅膠紙等，以保齒證啤酒在貴保質(zhì)期內(nèi)家不出現(xiàn)混燭濁現(xiàn)象8、小粘麥替代永大米試評(píng)驗(yàn)方案糊化鍋：赴大米45噴%、小麥奔20%糖化鍋：迅小麥芽3島5%糊化工濫藝調(diào)整配：添加蛋奪白酶，押加強(qiáng)蛋友白質(zhì)分剛解添加戊聚料糖酶，加所強(qiáng)戊聚糖譜分解增加6墨0℃停題留30鞏－40越分鐘，設(shè)有利于誘小麥淀榴粉糊化糖化工間藝調(diào)整棉：添加小摧麥復(fù)合地酶，加我強(qiáng)小麥搶芽分解添加糖化耗酶，因輔姑料比大，誕彌補(bǔ)糖化凱力不足9、小麥雜為什么沒(méi)睜有用于糖竟化鍋？經(jīng)多次實(shí)擇驗(yàn)室小試耍發(fā)現(xiàn)，小扔麥用于糖帥化，麥汁皂色澤非常臺(tái)暗，類似豎于隔夜茶拿水，呈黑鮮褐色。大生產(chǎn)過(guò)仙程中，試牲驗(yàn)一批糊核化鍋、糖曾化鍋各加冤10%的嫩小麥，結(jié)球果麥汁色譜澤也是發(fā)令暗，不像跑正常的麥鋼汁色澤。原因分析乏：糖化過(guò)廚程中，缺躺少高溫處己理，小麥繼的色素物膚質(zhì)在自身佳氧化酶的谷作用下，唇氧化變色命；而在糊批化過(guò)程中般，酶很快戰(zhàn)因高溫失倦活。10、賢使用小君麥對(duì)出豬汁率的點(diǎn)影響批次平均出汁率配比4小麥芽35%大米65%9557.77配比5小麥芽35%大米45%小麥20%6077.71-0.0611、添油加20%易小麥試驗(yàn)繪（過(guò)濾槽厘）糖化時(shí)間過(guò)濾時(shí)間洗糟時(shí)間耕槽次數(shù)殘?zhí)沁^(guò)濾清亮度對(duì)比160507020.6清亮對(duì)比260506520.7清亮對(duì)比355607520.6清亮對(duì)比460656520.5清亮試驗(yàn)155657021.1清亮試驗(yàn)260558020.8清亮試驗(yàn)355558020.8清亮試驗(yàn)460508020.8清亮麥汁組成金對(duì)比濃度色度酸度濁度氨基氮可凝N總NABC對(duì)比111.704.00.660.331332.3574252253對(duì)比211.804.50.610.451352.1545242551對(duì)比311.954.50.680.431412.0601202159對(duì)比411.854.50.660.421382.1556222157試驗(yàn)111.904.50.850.471411.9644322543試驗(yàn)211.765.30.650.951401.5676332641試驗(yàn)311.904.50.850.501382.4635312148試驗(yàn)412.004.00.680.651441.8692262146糖化結(jié)盟果：糖化時(shí)間虜變化不大因減少象了原料哪總量，殖使用過(guò)潑濾槽過(guò)細(xì)濾時(shí)過(guò)誤濾時(shí)間驕沒(méi)有延殃長(zhǎng)，過(guò)頌濾也比猴較清亮態(tài)；使用殊壓濾機(jī)冒時(shí)，時(shí)資間更短覺(jué)，過(guò)濾薄也更清擊亮剛試驗(yàn)疑時(shí)，碘怖值略高智，添加撓糖化酶衣后，相馳差不大因原料敏變化，營(yíng)操作不質(zhì)熟練，跨殘?zhí)瞧珓?lì)高，出帳汁率下大降0.語(yǔ)06麥汁的逝色度相掩當(dāng)酸度和濁饒度有上升仔均勢(shì)加小麥時(shí)稼，提高了申煮沸溫度讓，結(jié)果可旗凝因N相障當(dāng)氨基氮刮略有增約加總氮明顯君提高，A劈燕區(qū)分變大堂，C區(qū)分穩(wěn)變小發(fā)酵結(jié)示果（1莫2度）宿：酵母峰值撈相差不大巖，4.0沾×107--4筑.4×擱107雙乙酰羞還原時(shí)唯間變化吹不大，喪7-8單天發(fā)酵液酸茄度偏高0繞.1左右賓，1.4發(fā)酵液的脹pH值偏遭低0.1面左右，3光.9-4滔.1發(fā)酵度變?cè)谆淮?，圖68-7詢0%成品理?yè)峄ㄏ√冕屩?弓度）：濃度著濁針度找色度菠酸度岸二氧化夜碳箭雙職乙酰擦泡持8.86普0.3經(jīng)4.0金0.默99低0拜.51彩0.06耗43掘2成品品父評(píng)：泡沫較碧細(xì)膩酯香明脈顯七、質(zhì)量老變化外觀：泡沫更直加潔白紀(jì)細(xì)膩，波泡持性寺好色澤更訴淡理化：保質(zhì)期殼相對(duì)較逢短，可棕以通過(guò)叛處理得玻到提高口味：有酯香富味口味更霞淡質(zhì)量變屆化≠質(zhì)宮量下降外觀：泡摔沫更好，干色澤更淡理化：有沃變差的潛捆在風(fēng)險(xiǎn)，圍但可以克遲服口味：酯強(qiáng)香味與德爽國(guó)傳統(tǒng)的枕小麥啤酒隊(duì)相比并不攻重，消費(fèi)振者能夠接掩受；口味例淡適應(yīng)市鉆場(chǎng)需求口味和風(fēng)住味的變化動(dòng)，對(duì)于消夢(mèng)費(fèi)者來(lái)說(shuō)路需要一個(gè)老適應(yīng)過(guò)程堪。我們從痰5%開乏始到全啊部使用竿（35握%）小吵麥芽作乞原料，懷用了1罰0年的廉時(shí)間。做好啤奸酒的關(guān)啄鍵：穩(wěn)垮定不管是大暖麥芽為原課料的啤酒急，還是小頃麥芽為原晉料的啤酒迎，要將質(zhì)員量做好、門做穩(wěn)定，捕必須做到叫以下兩點(diǎn)桿：無(wú)菌釀薄造－－誦口味純套正的保狗證無(wú)氧灌裝敢－－口味素新鮮的保獸證成品啤搜酒對(duì)比項(xiàng)目無(wú)小麥芽啤酒全小芽啤酒項(xiàng)目無(wú)小麥芽啤酒全小芽啤酒原濃10.278.808.86酸度1.231.071.11濁度0.300.300.16雙乙酰0.060.050.03泡持性284319402保質(zhì)期試驗(yàn)濁度0.330.490.19酒精4.573.663.80SASPL1.10/1.5真濃3.233.102.95二氧化碳0.450.480.49發(fā)酵度69.865.867.7生酒溶解氧606658色度4.84.04.0PH4.183.944.18風(fēng)味物質(zhì)吐比較乙醛DMS甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸異丁酯乙酸異戊酯已酸乙酯辛酸乙酯甲醇正丙醇異丁醇異戊醇傳統(tǒng)4.4590.0230.1457.9280.0270.7790.0980.1483.3757.41810.57755.915配料14.5570.0110.0957.7100.0220.6410.1110.1275.5739.3278.50052.647配料26.6880.0080.1709.5690.0280.8000.0650.0805.9206.2238.30552.813配料33.2500.0080.1935.8320.0170.6140.1020.1503.5336.67711.80476.189配料49.8240.0220.1396.9560.0140.5600.0980.1232.7606.0578.08453.827配料51.0490.0080.2428.1260.0311.0600.0860.1942.3827.14513.98169.779八、經(jīng)濟(jì)啞效益分析1、不卸同原料濤配比傳統(tǒng)工藝