食品加工的衛(wèi)生原理

食品加工的衛(wèi)生原理第1頁(yè)/共69頁(yè)第一節(jié)低水分食品加工和儲(chǔ)藏衛(wèi)生第2頁(yè)/共69頁(yè)一、衛(wèi)生建筑第3頁(yè)/共69頁(yè)（一）外部設(shè)計(jì)墻壁的外部設(shè)計(jì)要求光滑、緊密、不滲透水，沒(méi)有鳥類能夠停留的突出地方，同時(shí)還具有干凈的密封裝置以防止嚙齒類動(dòng)物和害蟲的侵入。第4頁(yè)/共69頁(yè)（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)1、墻壁和結(jié)構(gòu)要保持清潔和無(wú)塵，在非產(chǎn)品存放區(qū)域可采取敞開(kāi)式結(jié)構(gòu)。產(chǎn)品存放區(qū)域應(yīng)該用混凝土建成，并使內(nèi)部體積保持最小。墻壁應(yīng)該沒(méi)有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進(jìn)行有效清潔。墻壁上的油漆必須是食品安全許可的材料，具體使用材料由各區(qū)域的功能決定。第5頁(yè)/共69頁(yè)（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)2、天花板在食品生產(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因?yàn)樗苋菀壮蔀楹οx的避難所。設(shè)計(jì)時(shí)盡量避免使架空裝置、氣體管線、水蒸汽、空氣通道和電纜等暴露或經(jīng)過(guò)食品加工區(qū)域上空。3、地板對(duì)于經(jīng)常要用水清洗的區(qū)域，地板必須不透水、沒(méi)有裂縫和縫隙、抗化學(xué)變化、抗酸。地板具有21mm/m（大約2%的坡度）斜坡對(duì)水洗和排水過(guò)程最為合適。第6頁(yè)/共69頁(yè)二、原料的接收和儲(chǔ)藏第7頁(yè)/共69頁(yè)（一）原料的接收檢查1、感官檢查：酸味和霉味（主要由霉菌的生長(zhǎng)引起），農(nóng)藥的氣味。2、深入檢查：確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉菌、臭味、活的或已死的昆蟲、嚙齒類動(dòng)物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。第8頁(yè)/共69頁(yè)（二）原料儲(chǔ)藏和管理儲(chǔ)藏管理措施：①維持較低的貯藏溫度和水分。貯存溫度低于10℃時(shí)大部分昆蟲將停止繁殖；糧食類水分在15％以下，可制止大部分微生物與螨類生長(zhǎng)繁殖，谷物的最大含水量不超過(guò)13.5%。②使用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等化學(xué)熏蒸劑，或二氧化碳、氮?dú)庵惖亩栊詺怏w烘熏谷類和存儲(chǔ)庫(kù)房。第9頁(yè)/共69頁(yè)（二）原料儲(chǔ)藏和管理③在低水分食品加工和貯存過(guò)程中控制灰塵，提高蟲害控制效果。如：在谷物貯存前使用高精煉油；在原料處理設(shè)備處安裝降壓抽吸裝置。④加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生，防止儲(chǔ)存和加工區(qū)域的昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物的繁殖生長(zhǎng)。⑤定期檢查貯存區(qū)，觀察原料表面、地板和墻壁的蟲害情況，檢查原料貯存過(guò)程中的溫度、水分情況，根據(jù)檢查情況實(shí)施相應(yīng)的措施。第10頁(yè)/共69頁(yè)（1）掛面類、饅頭類的衛(wèi)生問(wèn)題（2）食用爆米花的衛(wèi)生問(wèn)題（3）面包的銷售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題（4）糕點(diǎn)和餅干的衛(wèi)生問(wèn)題三、幾類常見(jiàn)低水分食品的衛(wèi)生問(wèn)題第11頁(yè)/共69頁(yè)第二節(jié)果蔬加工廠的衛(wèi)生第12頁(yè)/共69頁(yè)一、污染源（一）原料（二）污垢污染（三）空氣污染（四）害蟲污染（五）清洗用水第13頁(yè)/共69頁(yè)二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本原則（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則：1、設(shè)備應(yīng)該設(shè)計(jì)成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或CIP清洗時(shí)能觸及所有食品接觸表面。

2、外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性。3、設(shè)備應(yīng)該能保護(hù)食品不受外部污染。4、所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。第14頁(yè)/共69頁(yè)二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則(續(xù))：5、所有與食品接觸的表面都應(yīng)該光滑無(wú)孔，以防止微小的食品顆粒、害蟲卵或微生物積累于極小的表面裂縫內(nèi)。6、由于縫隙和死角易于積累污物顆粒，所以設(shè)計(jì)的設(shè)備應(yīng)該盡量減少縫隙和死角。7、為了防止害蟲侵入，必須采用雙層門結(jié)構(gòu)、堅(jiān)固的支板以及自動(dòng)關(guān)閉的機(jī)械設(shè)備。

第15頁(yè)/共69頁(yè)二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則（二）廠房布局設(shè)計(jì)原則：

1、為原料和物品提供適當(dāng)?shù)馁A存空間。2、對(duì)終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨(dú)的貯存空間。3、敞開(kāi)式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。4、除去廢棄物必須采用短而直的路線以避免其在通過(guò)敞開(kāi)式食品加工區(qū)域時(shí)造成污染。5、指定食品回收區(qū)域。6、確定收集、處理、焚化廢棄物的場(chǎng)所，使之盡可能地遠(yuǎn)離工廠以獲得清潔的空氣。第16頁(yè)/共69頁(yè)三、加工廠的清洗

（一）就地清洗（CIP）定義：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其含義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。第17頁(yè)/共69頁(yè)三、加工廠的清洗（一）就地清洗（CIP）1、CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:①節(jié)省人力。②更加衛(wèi)生。③節(jié)省清洗液。④提高設(shè)備和貯罐的利用率。⑤保證操作的安全性。相比之下,常規(guī)拆卸清洗（COP）的缺點(diǎn)是:費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,易損壞聯(lián)接件;設(shè)備停機(jī)時(shí)間長(zhǎng),設(shè)備利用率低;清洗不徹底,有時(shí)對(duì)操作者也不十分安全。第18頁(yè)/共69頁(yè)三、加工廠的清洗2、CIP系統(tǒng)的缺點(diǎn)：①費(fèi)用高，多數(shù)CIP系統(tǒng)是定制的，因而設(shè)計(jì)和安裝增加了投資費(fèi)用。②維護(hù)費(fèi)用高，許多復(fù)雜設(shè)備和系統(tǒng)要進(jìn)行更多的維護(hù)。③靈活性不夠。這種清洗系統(tǒng)的使用限制在能安裝設(shè)備的地方，而移動(dòng)式設(shè)備可在更大區(qū)域內(nèi)使用。第19頁(yè)/共69頁(yè)三、加工廠的清洗3、CIP裝置的分類：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)第20頁(yè)/共69頁(yè)清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)第21頁(yè)/共69頁(yè)清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)第22頁(yè)/共69頁(yè)三、加工廠的清洗（二）其它清洗方法1、熱水沖洗果蔬加工廠用熱水（60℃-80℃）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。2、高壓低流量清洗由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，所以水的溫度不宜超過(guò)60℃。

3、泡沫清洗由于泡沫清洗能簡(jiǎn)單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。第23頁(yè)/共69頁(yè)三、加工廠的清洗4、凝膠清洗由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過(guò)程中特別有效的介質(zhì)。5、稀漿清洗由于稀漿溶液比泡沫的流動(dòng)性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。第24頁(yè)/共69頁(yè)四、清洗劑和消毒劑最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是鹵素化合物、季銨鹽類化合物和酚類化合物。(一)鹵素化合物氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過(guò)程中。次氯酸鈣和次氯酸鈉是果蔬加工廠中最常用的兩種消毒劑。(二)季銨鹽類化合物季銨類化合物對(duì)許多細(xì)菌和霉菌都很有效。這類化合物對(duì)常用金屬無(wú)腐蝕性，正常濃度下對(duì)皮膚無(wú)刺激性。如果存在污垢，這類消毒劑比其它消毒劑更加有效。(三)酚類化合物這類化合物一般不作為清洗后的消毒劑使用，而是將其加入抗菌涂料或抗菌涂層中使用。由于酚類化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。第25頁(yè)/共69頁(yè)五、清洗程序在各個(gè)果蔬加工廠中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。（一）加強(qiáng)有效清洗雇員通過(guò)不斷實(shí)踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。1、小心控制容器的熱度，以防表面溫度過(guò)高。2、設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。3、更換設(shè)備中的墊片和密封圈以減少滲漏和濺出現(xiàn)象。4、在加工食品和配料時(shí)要小心以減少溢出。5、整個(gè)操作期間的工作要有條不紊地進(jìn)行，注意保持加工區(qū)域的整潔。6、在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至35℃以防止微生物的生長(zhǎng)。7、在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至35℃或更低的溫度。

第26頁(yè)/共69頁(yè)五、清洗程序（二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟為了實(shí)施有效清洗，必須針對(duì)待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。1、除去待清洗區(qū)域內(nèi)的大體積殘?jiān)?、盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。3、用塑料薄膜將所有電氣插頭覆蓋起來(lái)。4、盡可能地?cái)嚅_(kāi)生產(chǎn)線或打開(kāi)斷流器，以避免沖洗下來(lái)的廢棄物碎片進(jìn)入已清洗干凈的其它設(shè)備中。5、采用真空軟管、掃帚、鏟子或其它合適的工具除去設(shè)備中的大體積碎片。

第27頁(yè)/共69頁(yè)五、清洗程序(三)包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。程序：1、將大體積碎片揀起來(lái)并置于垃圾箱中。2、只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和/或擦洗。如果使用機(jī)械擦洗機(jī)，可以按照生產(chǎn)廠商提供的說(shuō)明書選擇清洗劑。3、采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及50℃水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。具體清洗方法與加工區(qū)域的清洗方法相同。4、適時(shí)拿開(kāi)、清洗和更換排水溝蓋。5、更換水管或其它設(shè)備。6、每次使用后及時(shí)清洗、消毒蔬菜箱。用消過(guò)毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。第28頁(yè)/共69頁(yè)六、消毒效果的評(píng)價(jià)（一）感官檢查

通過(guò)感官檢查獲得對(duì)消毒效果的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程和結(jié)論要形成書面文件，報(bào)告應(yīng)該根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個(gè)區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。（二）實(shí)驗(yàn)室測(cè)試?yán)脤?shí)驗(yàn)室測(cè)試，對(duì)微生物數(shù)量的點(diǎn)檢能夠證實(shí)感觀檢查所獲得的結(jié)論。了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)和來(lái)源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中的關(guān)鍵問(wèn)題，減少在干凈設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的微生物總數(shù)。第29頁(yè)/共69頁(yè)第三節(jié)乳制品加工廠的衛(wèi)生

第30頁(yè)/共69頁(yè)第一節(jié)致病菌的影響一、單核細(xì)胞李斯特菌

1、為了控制乳制品加工設(shè)施中的單核細(xì)胞李斯特菌，必須：（a）降低原料乳中含李斯特菌的可能性；（b）盡可能減少加工設(shè)施周圍的環(huán)境污染；（c）改進(jìn)加工方法和衛(wèi)生技術(shù)以降低這種致病菌污染食品的可能性。2、食品工業(yè)中常用的殺滅單核細(xì)胞李斯特菌的消毒劑：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根離子（200ppm）和或季銨離子（200ppm）的消毒劑。注意：發(fā)酵乳接觸表面和干酪加工廠中不推薦使用季銨離子消毒劑因?yàn)檫@種消毒劑，因?yàn)椋褐挥猩倭繗埩粢材軐?dǎo)致乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)物中的細(xì)菌迅速失活。二、大腸桿菌0157:H7

在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌0157:H7，但經(jīng)過(guò)牛奶的巴氏殺菌而失活。

第31頁(yè)/共69頁(yè)二、衛(wèi)生建筑影響乳制品加工廠衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。（一）通風(fēng)系統(tǒng)1、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適應(yīng)將來(lái)改變加工產(chǎn)品的需要。2、空氣過(guò)濾系統(tǒng)也是必須的，過(guò)濾器能除去空氣中的灰塵和其它污染物，避免將其吸入加工區(qū)域。（二）對(duì)建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計(jì)

1、高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。2、地面上的輸送管、管道、壓縮機(jī)和其它設(shè)備應(yīng)分開(kāi)安裝以便于清潔和保持衛(wèi)生。3、地板排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)該注意防止昆蟲的傳播和不良?xì)馕?，水和廢棄物積累于地板上不但有礙衛(wèi)生而且還能導(dǎo)致單核細(xì)胞李斯特菌的生長(zhǎng)，因此地板應(yīng)該有2.1cm/m左右的坡度。第32頁(yè)/共69頁(yè)三、乳制品加工廠的污垢1、污垢的性質(zhì)：乳制品加工廠中的污垢主要由礦物質(zhì)、脂類、糖類、蛋白質(zhì)和水構(gòu)成。其它污垢成份可能是灰塵、潤(rùn)滑劑、微生物、清潔劑和消毒劑。附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。第33頁(yè)/共69頁(yè)三、乳制品加工廠的污垢2、水垢和乳垢形成的主要原因：如果加工設(shè)備清洗不徹底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加熱的表面上就會(huì)慢慢積累這類污垢。硬水易析出鈣鹽和鎂鹽沉淀，牛奶中存在大量磷酸鈣，高溫下其溶解度降低，在清洗過(guò)程中，這類鈣鹽和鎂鹽沉淀物有可能粘附于設(shè)備上，形成水垢膜，粘附于表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會(huì)在加熱表面上迅速形成乳垢。3、乳垢的危害：乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。第34頁(yè)/共69頁(yè)三、乳制品加工廠的污垢4、污垢防止和去除：污垢的類型決定了清洗方法清洗劑的組成和濃度。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對(duì)重污垢沉積物需要采用強(qiáng)效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。減少污垢沉積并除去污垢的措施：①在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。②產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進(jìn)行沖洗。③在清洗操作開(kāi)始前盡可能使污垢沉積物保持潮濕。④用溫水（而不是熱水）完成沖洗。第35頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生原理

清潔無(wú)菌的設(shè)備和建筑是生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸衛(wèi)生乳制品的基本條件。（一）水的應(yīng)用

選擇能適應(yīng)其水質(zhì)的清洗劑或?qū)ζ溥M(jìn)行適當(dāng)處理以提高清洗劑的效率。懸浮物、可溶性鎂和鐵必須通過(guò)處理除去，對(duì)少量硬水可以在衛(wèi)生操作過(guò)程中利用加入清洗劑的多價(jià)鰲合劑消除其不良影響。對(duì)于硬水或硬度特別高的水，通過(guò)預(yù)處理以除去或降低水的硬度較為經(jīng)濟(jì)。第36頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生原理（二）清洗劑的選擇和應(yīng)用第37頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生原理（三）清洗步驟：乳制品加工廠的一般清洗步驟如下：1、用聚乙烯或類似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護(hù)其不受潮濕。2、除去大體積碎物。3、按規(guī)定的要求拆卸設(shè)備。4、預(yù)沖洗。5、應(yīng)用清洗劑。6、后沖洗。7、檢查。8、消毒。第38頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生原理（四）消毒方法

最常用于乳制品加工廠的消毒方法是蒸汽滅菌、熱水消毒以及使用化學(xué)消毒劑。1、蒸汽滅菌蒸汽滅菌通過(guò)蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時(shí)間以達(dá)到滅菌的目的。缺點(diǎn)：難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗過(guò)高。2、熱水消毒利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。作為消毒劑的熱水，當(dāng)其從設(shè)備出水口排出時(shí)，溫度必須達(dá)到80℃并能保持5min。缺點(diǎn)：能耗高，費(fèi)用昂貴。3、化學(xué)消毒利用泵使鹵族元素化學(xué)消毒劑（通常是氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過(guò)待消毒設(shè)備至少1min便完成了化學(xué)消毒過(guò)程。這項(xiàng)技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。第39頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生原理清洗過(guò)程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度第40頁(yè)/共69頁(yè)五、清洗設(shè)備

（一）CIP和再循環(huán)設(shè)備

CIP方法的有效性取決于工藝的變化，如：時(shí)間、濕度、濃度和壓力。安裝循環(huán)裝置的目的是：為了回收某一清洗循環(huán)中的清洗溶液和后沖洗用水，將其暫時(shí)貯存起來(lái)，作為下步清洗循環(huán)中預(yù)清洗階段清洗劑與水的混合溶液重新利用。（二）COP設(shè)備(拆卸清洗設(shè)備)乳制品加工廠中COP設(shè)備的推薦操作步驟如下：1、預(yù)沖洗用37~38℃的水沖洗并除去重污垢。2、沖洗采用30~65℃的含氯堿性清洗液循環(huán)清洗10~12min以除去預(yù)沖洗階段沒(méi)有除去的污垢。3、后沖洗用37~38的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。（三）貯存設(shè)備的清洗適當(dāng)設(shè)計(jì)并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實(shí)施有效噴淋清洗的必要條件。第41頁(yè)/共69頁(yè)六、乳制品假冒摻偽鑒別

（一）鑒別真假奶粉

(1)手捏鑒別

(2)色澤鑒別

(3)氣味鑒別

(4)滋味鑒別

(5)溶解速度鑒別第42頁(yè)/共69頁(yè)六、乳制品假冒摻偽鑒別（二）摻偽鑒別(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn)(2)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn)(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)(4)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn)(5)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)(8)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)第43頁(yè)/共69頁(yè)第四節(jié)肉禽加工廠衛(wèi)生第44頁(yè)/共69頁(yè)一、微生物的影響對(duì)衛(wèi)生的危害：肉、禽中富含能引起食品變色和變質(zhì)的微生物，而且這些微生物往往還能導(dǎo)致人體疾病。導(dǎo)致產(chǎn)品變色：微生物是導(dǎo)致變色的主要原因之一。微生物消耗產(chǎn)品表面的氧，從而降低了維持肌肉色素——肌紅蛋白處于氧化狀態(tài)時(shí)所需要的有效氧含量,結(jié)果導(dǎo)致氧氣壓力下降，加速偏肌紅蛋白的生成。第45頁(yè)/共69頁(yè)二、與肉禽類制品相關(guān)的病原菌與肉有關(guān)的突發(fā)性疾病所涉及的病原菌主要是：金黃色葡萄球菌（20％）、沙門氏菌（18%）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌(10％)。與禽有關(guān)的病原菌主要是：沙門氏菌(26％)、金黃色葡萄球菌（13％）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌（11%）。第46頁(yè)/共69頁(yè)三、肉禽類加工廠常見(jiàn)的污垢設(shè)備上的白色沉淀：發(fā)生這種情況的直接原因一般是清洗劑用量過(guò)多、設(shè)備沒(méi)有完全沖洗干凈或水質(zhì)過(guò)硬。設(shè)備上的黃色蛋白質(zhì)沉淀：這種情況可能是清洗時(shí)水溫過(guò)高造成的。刷除所有殘留有機(jī)物質(zhì)，減少其積聚。如果熱污垢已經(jīng)在設(shè)備上積聚了較長(zhǎng)時(shí)間，可用鋼絲刷加以去除。第47頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生清洗原理（一）熱水沖洗由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白質(zhì)沉淀，所以熱水沖洗并不是一個(gè)有效的清洗方法。熱水能夠疏松和融化脂肪，但也會(huì)使脂肪聚合、蛋白質(zhì)變性，更會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊密、更加難以清除。（二）高壓、小體積清洗高壓、小體積噴射清洗在去除頑漬方面非常有效，所以這種清洗方法在肉禽工業(yè)中具有較高的應(yīng)用價(jià)值。利用這種設(shè)備，操作者能較為輕松地清洗難以達(dá)到的區(qū)域，而且清洗劑在低溫下也更加有效。第48頁(yè)/共69頁(yè)四、衛(wèi)生清洗原理（三）泡沫清洗泡沫特別適用于清洗肉禽加工車間內(nèi)的大表面積區(qū)域，也常用于清洗傳輸設(shè)備外表面、天花板、墻壁、導(dǎo)管、傳輸帶和貯藏容器。（四）就地清洗CIP在這種封閉式清洗體系中，清洗劑從安裝的噴嘴噴出，自動(dòng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、沖洗和消毒。由于CIP設(shè)備價(jià)格昂貴、難以清洗深度污染區(qū)域，因此，其在肉禽工業(yè)中的應(yīng)用受到一定限制。第49頁(yè)/共69頁(yè)五、肉禽加工廠中常用清洗劑(一)酸性清洗劑在肉禽加工廠中，酸性清洗劑常用于去除礦物質(zhì)沉淀。這類清洗劑在除去因使用堿性清洗劑或其他清洗劑而形成的礦物質(zhì)沉積物時(shí)特別有效。(二)強(qiáng)堿性清洗劑NaOH（苛性鈉）屬?gòu)?qiáng)堿性清洗劑。添加硅酸鹽的目的是減少洗液的腐蝕性、提高洗液的滲透性和NaOH溶液的清洗效果。這類清洗劑常用于去除重污垢，例如煙薰室中的污垢。第50頁(yè)/共69頁(yè)五、肉禽加工廠中常用清洗劑(三)重垢型堿性清洗劑這類清洗劑的活性成分為硅酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉。添加硫酸鹽的目的是減少清洗劑對(duì)白鐵罐及錫的腐蝕。在肉禽加工廠中，CIP、高壓和其它機(jī)械清洗系統(tǒng)經(jīng)常使用這類清洗劑。(四)弱堿性清洗劑在肉禽加工廠中，經(jīng)常將弱堿性清洗劑溶于溶劑中對(duì)輕度污垢進(jìn)行手工清洗。第51頁(yè)/共69頁(yè)六、肉禽加工廠中常用消毒劑(一)蒸汽蒸汽是實(shí)際消毒過(guò)程中的有效滅菌方法。因?yàn)檎羝诘蜏貐^(qū)會(huì)發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低溫區(qū)域，對(duì)傳輸帶實(shí)施連續(xù)消毒的效果也不佳。（二）化學(xué)消毒劑次氯酸鈉和次氯酸鈣：雖然它們的成本比氯氣高，但使用方便。次氯酸是殺菌的活性物質(zhì)，其活性與pH有關(guān)，pH降低，殺菌活力增加。液氯：這種消毒劑常用于加工用水和冷卻水的消毒，以阻止微生物的生成。二氧化氯：因?yàn)樗慌c含氮化合物發(fā)生反應(yīng)，所以對(duì)含有機(jī)物的樣品而言是一種有效的殺菌劑。這種消毒劑的殘余活力比氯氣持久，但是必須現(xiàn)配現(xiàn)用。第52頁(yè)/共69頁(yè)六、肉禽加工廠中常用消毒劑（二）化學(xué)消毒劑活性碘液：與活性氯溶液一樣可作為消毒劑使用。碘伏比次氯酸穩(wěn)定，也更加容易保存，而且在較低濃度下亦具有消毒活性。這種消毒劑容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止設(shè)備污染。因?yàn)橛坞x碘在高溫下容易解離，所以消毒溶液的溫度不能超過(guò)48℃。季銨鹽化合物：這類消毒劑廣泛應(yīng)用于肉禽加工廠的地面、墻壁、設(shè)備和裝置的消毒過(guò)程中。有些同時(shí)含有酸和季銨鹽的消毒劑和清洗劑，對(duì)控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。酸性消毒劑：這類消毒的使用過(guò)程中包含了清洗和消毒兩個(gè)步驟。酸能中和清洗過(guò)程后的殘留堿液，防止堿沉淀物生成，并進(jìn)行消毒處理。酸消毒劑能有效殺死格蘭氏陽(yáng)性菌和格蘭氏陰性菌。第53頁(yè)/共69頁(yè)七、衛(wèi)生操作規(guī)程

1.將個(gè)人用具（吃飯用具、衣服等）儲(chǔ)存在干凈衛(wèi)生的地方，并保持儲(chǔ)物柜的清潔。2.經(jīng)常對(duì)操作臺(tái)上的用具進(jìn)行清洗和消毒，并將其儲(chǔ)存于經(jīng)過(guò)清洗的容器內(nèi)，不能放置在地面上、衣服中、儲(chǔ)物柜和衣袋中。3.不要在不潔凈的表面上進(jìn)行肉禽的加工處理。如果產(chǎn)品的任何部分與地面或其它不潔凈表面接觸，應(yīng)該立即對(duì)受污染的部分進(jìn)行清洗。4.使用一次性毛巾或器具。5.進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)必須穿整潔工作服。6.將頭發(fā)加以掩蓋，以避免落發(fā)污染產(chǎn)品。7.不能穿著圍裙、工作服、手套或其它工作服進(jìn)入洗手間，以防污染產(chǎn)品。8.離開(kāi)洗手間時(shí)必須清洗和消毒雙手。9.傳染病、傷口感染、感冒、咽喉炎或皮膚病患者不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。10.禁止在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙。第54頁(yè)/共69頁(yè)第五節(jié)海產(chǎn)品加工廠的衛(wèi)生第55頁(yè)/共69頁(yè)一、衛(wèi)生建筑中應(yīng)該注意的問(wèn)題（一）廠址要求

（二）建筑要求

1、地板2、地面排水道3、天花板4、墻壁和窗戶5、入口6、加工設(shè)備第56頁(yè)/共69頁(yè)二、污染源海產(chǎn)品加工廠所處的環(huán)境加工設(shè)備、容器和加工臺(tái)面海產(chǎn)品本身收貨后實(shí)施冷凍太遲或者在收獲和加工之前有任何不合理。其它污染源包括加工設(shè)備、箱子、輸送帶、墻壁、地板、容器、供應(yīng)品和害蟲。第57頁(yè)/共69頁(yè)三、衛(wèi)生原理（一）人員安排需要聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的衛(wèi)生人員來(lái)管理工廠的衛(wèi)生。這些人員必須了解海產(chǎn)品加工知識(shí)，掌握正確的衛(wèi)生操作技能，懂得良好的衛(wèi)生條件對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生的重要影響。都需要一個(gè)或幾個(gè)員工專門負(fù)責(zé)整個(gè)設(shè)備和加工區(qū)域衛(wèi)生環(huán)境的日常檢查工作。（二）清洗計(jì)劃表必需制定一份具有連續(xù)清洗步驟的清洗計(jì)劃表，工廠內(nèi)所有區(qū)域都應(yīng)該采納并執(zhí)行表中的各項(xiàng)規(guī)定。第58頁(yè)/共69頁(yè)三、衛(wèi)生原理（三）消毒劑的使用第59頁(yè)/共69頁(yè)食品加工廠中常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題示例第60頁(yè)/共69頁(yè)第61頁(yè)/共69頁(yè)第62頁(yè)/共69頁(yè)第63頁(yè)/共69頁(yè)第64頁(yè)/共69頁(yè)第65頁(yè)/共69頁(yè)第66頁(yè)/共69頁(yè)實(shí)際案例標(biāo)題：求救！請(qǐng)各位大蝦給支個(gè)招！前段時(shí)間案面大腸桿菌不斷超標(biāo)，到現(xiàn)在也沒(méi)有解決！近期連續(xù)4個(gè)車間出現(xiàn)了大腸菌群的超標(biāo)現(xiàn)象。超標(biāo)部位主要是在不銹鋼的案面上。4個(gè)車間加工的食品是水產(chǎn)品，燒烤食品，速凍方便食品，肉制品；工序全部是在精加工工序。消毒頻率是90分鐘消毒一次。案面上消毒過(guò)程中是存在少量的油膩。車間實(shí)際加工過(guò)程中是90度以上的熱水燙1遍案子，然后使用100ppm消毒水消毒15秒，清水沖洗~然后擦干！大家覺(jué)得這種消毒方法是否規(guī)范，有沒(méi)有更好的案面消毒方法。當(dāng)然加工過(guò)程中產(chǎn)品是不直接接觸到案子上的，所以最后的成品微生物沒(méi)有問(wèn)題。第67頁(yè)/共69頁(yè)&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZqx+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7eQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq