餐飲管理概述

《酒店餐飲管理》第一頁，共五十八頁。平時20%期中30%期末50%課程考核方式考勤、紀律平時作業(yè)及實踐餐飲運營流程設(shè)計閉卷考試第二頁，共五十八頁?！毒频瓴惋嫻芾怼氛n程教材第三頁，共五十八頁。餐飲管理你的利益追訴點？你對餐飲管理的認識？如何學好這門課？第四頁，共五十八頁。第一章：餐飲管理概述學習目的：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況掌握餐飲業(yè)、餐廳的概念和分類掌握餐飲經(jīng)營的特點第五頁，共五十八頁。餐飲業(yè)是什么？餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。第六頁，共五十八頁。第一章：餐飲管理概述基本內(nèi)容：餐飲業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展餐飲業(yè)的構(gòu)成餐廳的分類餐飲經(jīng)營的特點思考與練習第七頁，共五十八頁。1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展現(xiàn)代化餐廳的標志第八頁，共五十八頁。1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（1）我國餐飲業(yè)的發(fā)展：一個古老的行業(yè)/“勤行”；商周以后，餐飲業(yè)已經(jīng)成為一個獨立的行業(yè)。春秋戰(zhàn)國期間，政治活動頻繁，驛站的出現(xiàn)，為客人提供食宿；餐館在古代當時稱謂很多種，文獻尚有考據(jù)的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。漢朝時期是我國餐飲業(yè)大為發(fā)展的時期，在中國飲食文化史上譜寫了光輝的一頁；漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味;設(shè)有太、湯和導官唐朝宴會已由席地而座上升到坐椅子。有了較強的餐飲經(jīng)營規(guī)模和廚房生產(chǎn)能力；長安是世界文化的中心宋朝，大型宴會從早吃到晚，宴會菜品多達上百道；中國的宮廷菜在清朝達到頂峰，滿漢全席品種多達180余道。第九頁，共五十八頁。滿漢全席的內(nèi)容第一份：頭號五簋、碗十件燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯

第二份：二號五簋、碗十件鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽第三份：細白羹碗十件

燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹第四份：毛血盤十件

獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿（月霍）、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。

第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份、小菜碟二十件、枯果、鮮果。

第十頁，共五十八頁。士子登科或官位升遷宴席第十一頁，共五十八頁。古代宴席照片第十二頁，共五十八頁。1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（2）國外餐飲業(yè)的發(fā)展：飲食文化都與其經(jīng)濟發(fā)展和文化背景有關(guān)系。古羅馬：由于羅馬帝國強盛，所以在吃的方面十分講究排場，食物的耗費量、家具的豪華程度都是主人地位高低的標志。--吃不僅是為了滿足生理上的需求，而且也是為了滿足社交、自尊等精神方面的需求；19世紀末和20世紀初，法國菜在艾斯考菲爾（GeorgesAugusteEscoffier,1847-1935)的努力下才得到簡化，因此，他被譽為20世紀烹飪之父。其最大的貢獻是對傳統(tǒng)菜品及菜單的簡化和廚房的重新組織；今天，飲食業(yè)，連同與之有關(guān)的旅游業(yè)，已成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)，快餐業(yè)異軍突起，快餐集團在世界各地出現(xiàn)并發(fā)展起來。第十三頁，共五十八頁。最后的晚餐第十四頁，共五十八頁。1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（3）餐飲業(yè)隨著人類生產(chǎn)力的發(fā)展、飲食文明的進步而產(chǎn)生和發(fā)展。它深受一個國家和地區(qū)政治、經(jīng)濟、歷史、文化（民以食為天，Youarewhatyoueat)、宗教信仰、地理環(huán)境等因素的影響和制約?？偨Y(jié)：第十五頁，共五十八頁。

1.1餐飲業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展（4）從文化角度看餐飲業(yè)的發(fā)展：餐飲業(yè)的發(fā)展總是離不開社會經(jīng)濟及民族文化交流的發(fā)展的。飲食文化也有交流，證據(jù)：從餐廳烹飪的原料上看：外來原料：洋白菜地中海沿岸，西紅柿美洲、西瓜非洲、大蒜西漢時期從西域引入、辣椒墨西哥、生菜地中海沿岸、香菜地中海沿岸等；出口原料：大白菜、甘蘭、空心菜、香椿等烹調(diào)方法日益融合：黃油鍋塌鱈魚、烤三文魚配枸杞蓮子燴米飯、鍋貼黑鱈魚配南瓜蟹籽汁等

第十六頁，共五十八頁。1.1餐飲業(yè)的發(fā)展（5）

餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢餐飲經(jīng)營特色化企業(yè)發(fā)展集團化經(jīng)營功能多元化管理手段現(xiàn)代化管理理念日趨先進第十七頁，共五十八頁。TheNineBasicPrinciplesofHospitalityandService熱情、友好、禮貌待客知識豐富高效率服務迅速靈活機敏始終如一有效溝通建立信任超越期望第十八頁，共五十八頁。管理手段現(xiàn)代化計算機點菜餐廳與廚房、酒吧之間的計算機溝通計算機客帳處理管理理念日趨先進突出服務效率，推廣扁平化機構(gòu)；強調(diào)以人為本，崇尚倒金字塔管理體系；第十九頁，共五十八頁?，F(xiàn)代化餐廳的標志生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化烹調(diào)技術(shù)的科學化營養(yǎng)衛(wèi)生的保健化加工生產(chǎn)的標準化經(jīng)營管理的效益化第二十頁，共五十八頁。生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化鼎、鬲等微波爐、烤箱等第二十一頁，共五十八頁。烹調(diào)技術(shù)的科學化MonosodiumGlutamate1、谷氨酸鈉2、高于100攝氏度，對人有害=焦谷氨酸鈉分子廚藝用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，然后創(chuàng)造出精美的料理。

第二十二頁，共五十八頁。營養(yǎng)衛(wèi)生的保健化衛(wèi)生（食品安全）營養(yǎng)（吃得健康）三低，一高低鹽、低糖、低脂肪、和高纖維素第二十三頁，共五十八頁。加工生產(chǎn)的標準化加工生產(chǎn)標準化案例加工標準化的重要性菜品質(zhì)與量的保證為廚師提供培訓的手段新上崗廚師容易上手避免服務中的失誤第二十四頁，共五十八頁。經(jīng)營管理的效益化效益主要表現(xiàn)在以下方面強調(diào)信息管理；注重投資回收；用最小的投入獲取最大的效益；經(jīng)營預測與決策；第二十五頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成餐飲業(yè)餐飲企業(yè)餐廳的概念與內(nèi)涵第二十六頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（1）餐飲業(yè)=？第二十七頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（2）餐飲業(yè)：餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。主要包括：賓館、飯店、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)各類獨立經(jīng)營的餐飲服務機構(gòu)企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構(gòu)第二十八頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（3）餐飲企業(yè)=？第二十九頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（4）餐飲企業(yè)：涉及餐飲服務的企業(yè)。主要劃分：Hotel類Restaurant類酒吧、歌廳、迪廳、俱樂部等—飲食娛樂業(yè)第三十頁，共五十八頁。餐飲業(yè)與餐飲企業(yè)的區(qū)別與聯(lián)系餐飲業(yè)：是行業(yè)，以餐飲設(shè)備設(shè)施、場所為憑借，為社會提供社會化的生活服務。餐飲業(yè)是公共消費的場所。餐飲企業(yè)：指投入飲食行業(yè)中的，提供社會生活服務的，資本運行的一個經(jīng)濟實體。具備4個條件：獨立核算自負盈虧自我發(fā)展自擔風險第三十一頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（5）餐廳=？第三十二頁，共五十八頁。1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（6）餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所，或者說，凡是有一定的場所，公開為顧客提供飲食服務的設(shè)置機構(gòu)都可以稱為餐廳。第三十三頁，共五十八頁。

餐廳的內(nèi)涵：一般為固定的場所；（很少有移動的例如：游輪等）提供食品、飲料和服務；以盈利為經(jīng)營目的；1.2餐飲業(yè)的構(gòu)成（7）第三十四頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類按供應時間分類按風味特色分類按服務方式分類按服務對象分類按檔次高低分類按經(jīng)營的組織形式主題餐廳第三十五頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（2）早點類正餐類茶點類宵夜類第三十六頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（3）專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳(黎昌海鮮）突出地方菜系的餐廳(SouthBeauty)突出民族或某國家風味的餐廳(Cepe-意味軒)第三十七頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（4）餐桌服務方式分類餐廳餐桌服務餐廳

TableServiceRestaurant自助餐廳

Cafeteria柜臺服務式餐廳

CounterServiceRestaurant外帶服務式餐廳

Take-outorCarry-outServiceRestaurant

第三十八頁，共五十八頁。自助餐廳特點：由顧客自己將食物端至桌前，而不是由服務員；大多數(shù)食品飲料均在柜子上陳列；用餐后，客人將托盤等餐具放在指定位置；熱菜一般由服務員裝盤；有時連最后的加工都是由顧客自己完成；自助餐廳與自助餐的區(qū)別：自助餐廳（Cafeteria)是一種類型的餐廳；自助餐(Buffet)是一種服務方式或宴會形式;第三十九頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（5）按服務的對象分類1、商業(yè)型餐廳這類餐廳通常盈利目的性較強，其服務對象流動性較大，這類餐廳如酒店、飯店中的餐飲、餐飲與娛樂綜合經(jīng)營等。2、非商業(yè)型餐廳這類餐廳通常是企，事業(yè)單位餐廳。盈利目的性不強，其服務對象是固定的，如學校的餐廳、醫(yī)院、部隊的餐廳等。第四十頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（6）按檔次分類高檔餐廳中檔餐廳一般餐廳路邊攤小吃按檔次分類（國外）FineDiningRestaurantRestaurantCaféRestaurantCaféBarGourmetShopCaféDelicatessen(Fastfood)第四十一頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（7）按組織形式分類1、獨立經(jīng)營的餐廳是指獨立核算，有經(jīng)營自主權(quán)、有自己的注冊資本、具有法人資格。我國絕大多數(shù)餐廳屬于獨立經(jīng)營的餐廳。2、依附經(jīng)營的餐廳這類餐廳是指飯店餐飲部系統(tǒng)的餐廳，它從屬于飯店，沒有自己的注冊資本、不具備法人資格3、連鎖經(jīng)營（特許經(jīng)營、直接投資）特許經(jīng)營（FRANCHISE）是指特許經(jīng)營權(quán)擁有者以合同約定的形式，允許被特許經(jīng)營者有償使用其名稱、商標、專有技術(shù)、產(chǎn)品及運作管理經(jīng)驗等從事經(jīng)營活動的商業(yè)經(jīng)營模式。第四十二頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（8）主題餐廳第四十三頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（8）第四十四頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（8）卡通漫畫主題第四十五頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（8）紅色經(jīng)典餐廳第四十六頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（8）飛機餐廳第四十七頁，共五十八頁。1.3餐廳的分類（8）黑暗餐廳第四十八頁，共五十八頁。1.4餐飲經(jīng)營特點生產(chǎn)、流通、服務一體化特點生產(chǎn)上的特點流通中的特點對接待服務要求高對經(jīng)營環(huán)境要求高經(jīng)營利潤低，但經(jīng)營風險小資金周轉(zhuǎn)快餐飲收入的可變性特點餐飲經(jīng)營對其他設(shè)施的依賴性特點第四十九頁，共五十八頁。生產(chǎn)、流通、服務一體化特點具體表現(xiàn)：廚房的業(yè)務活動是生產(chǎn)性的；餐廳的前廳屬于流通；在生產(chǎn)、流通的同時產(chǎn)生服務；第五十頁，共五十八頁。

生產(chǎn)上的特點

生產(chǎn)的即時性與及時性特點產(chǎn)品的不可儲存性批量小每天的生產(chǎn)量不易預測第五十一頁，共五十八頁。

即時性：指生產(chǎn)的速度快；及時性：指點菜后馬上生產(chǎn)；生產(chǎn)上的特點

第五十二頁，共五十八頁。流通中的特點零售性強；銷售量受供應時間限制；餐廳服務的無形性特點；服務是無形的服務是一種活動或過程核心價值在買與賣的交互過程中實現(xiàn)顧客參與生產(chǎn)過程無法儲存第五十三頁，共五十八頁。對接待服務要求高服務的周到和完善；不同的餐廳有不同的服務要求；宴會對人際服務的要求最高；招待的規(guī)格和人文需求相一致；第五十四頁，共五十八頁。宴會對人際服務的要求最高美式服務中：一名服務員可服務兩桌；法式服務中：兩名服務員可服務一個顧客；俄式服務：講究用老年服務員，使顧客有倍受尊敬之感第五十五頁，共五十八頁。對經(jīng)營環(huán)境要求高餐廳對內(nèi)部環(huán)境的要求舒適性整潔性文明性餐廳對外部環(huán)境的要求餐廳對外部是指：餐廳的坐落地點和周圍環(huán)境；外部環(huán)境對于餐廳類型和檔次的高低的選擇至關(guān)重要；第五十六頁，共五十八頁。思考與練習裝修豪華的餐廳是否標志它是現(xiàn)代化的餐廳？餐飲業(yè)、餐飲企業(yè)、餐廳的概念及餐廳的內(nèi)涵？餐廳是如何分類的？了解餐廳的分類對管理實踐有何意義？借鑒國外餐飲發(fā)展的經(jīng)驗，分析我國餐飲業(yè)發(fā)展的趨向？（后兩道題為作業(yè)題?。┑谖迨唔?，共五十八頁。內(nèi)容總結(jié)《酒店餐飲管理》。餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人