飲食業(yè)核算知識

飲食業(yè)核算知識授課:蘇老師第一頁，共三十九頁。整個課程需要我們學(xué)會:用料量的計算;凈料(包括半制成品)成本計算;售價計算;從售價中轉(zhuǎn)計成本以及確定凈料用量,審核售價是否合理;從售價中轉(zhuǎn)計毛利率,審核售價是否合理.餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)營需注意的相關(guān)計算.第二頁，共三十九頁。第一節(jié)基本概念第三頁，共三十九頁。⑴毛料：是指未經(jīng)必要的初步加工，或者雖然經(jīng)過一定的加工處理，但未達到菜肴本身的要求，還不能下鍋烹制，或還不能直接配制菜肴的原料。第四頁，共三十九頁。如活雞、未宰殺魚；或未起肉出骨處理的光雞、光魚；未去皮的瓜果類、蔬菜；未去筋的大塊畜肉。毛料重量叫毛料量第五頁，共三十九頁。第六頁，共三十九頁。第七頁，共三十九頁。第八頁，共三十九頁。毛料第九頁，共三十九頁。毛料青瓜炒雞片第十頁，共三十九頁。⑵凈料：就是經(jīng)過初步的加工，可以直接下鍋烹制的菜肴原料。(烹調(diào)原料經(jīng)過加工稱為凈料)第十一頁，共三十九頁。這里的初步加工含義較廣，它包括宰殺、拆卸、整理、剖剝、腌制、制餡、漲發(fā)干貨等加工，也包括對原料的初步熟處理加工，如鮮菇、涼瓜、青菜的飛水、滾煨；干果仁的炸制；必要時還包括把原料加工成熟半成品的加工，如烤燒肉食、鹵水肉食、雞的浸制等。第十二頁，共三十九頁。凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋或直接切配裝盤成菜，它使用于菜肴制作的主程序。凈料的重量叫凈料量。第十三頁，共三十九頁。凈料第十四頁，共三十九頁。凈料第十五頁，共三十九頁。凈料第十六頁，共三十九頁。凈料第十七頁，共三十九頁。凈料第十八頁，共三十九頁。凈料第十九頁，共三十九頁。凈料第二十頁，共三十九頁。凈料第二十一頁，共三十九頁。凈料第二十二頁，共三十九頁。凈料第二十三頁，共三十九頁。⑶凈料率：單位毛料量的平均凈料量稱凈料率。或加工處理后凈料重量與未加工前毛料重量的比率，也叫起貨成率、出貨率、出材率。用公式表示：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%第二十四頁，共三十九頁。原料(毛料)具有的規(guī)格、質(zhì)量和凈料處理技術(shù)水平是決定凈料率高低的兩大因素，這兩大因素中，如果有一個因素變化，必將引起凈料率的相應(yīng)變化。（技能鑒定理論考試知識點）第二十五頁，共三十九頁。凈料率的高低可以考核操作人員的技術(shù)水平（理論考試知識點）第二十六頁，共三十九頁。同一種規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于凈料處理加工操作者的技術(shù)水平不同，凈料率就不可能完全一致；同樣，凈料處理者的技術(shù)水平相同，但原料的規(guī)格質(zhì)量不同，凈料率也肯定不一樣。（理論考試知識點）第二十七頁，共三十九頁。凈料率是表示原材料利用程度的指標(biāo)（理論考試知識點）第二十八頁，共三十九頁。為了方便工作生產(chǎn)中的核算，我們的前輩用不同季節(jié)的原料、不同質(zhì)量的原料、不同成熟度的原料，讓不同技術(shù)水平的廚師進行加工，將取得的數(shù)據(jù)進行加權(quán)平均，這樣就整理出書后附錄的常用原料凈料率表。第二十九頁，共三十九頁。凈料率是飲食業(yè)核算的重要工具，熟悉和掌握一些常用原料的凈料率，是現(xiàn)實工作對我們烹飪工作者的要求第三十頁，共三十九頁。損耗率：是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料總重量的比率損耗率=加工后損耗的重量÷加工前原料總重量×100%第三十一頁，共三十九頁。損耗率的高低可以考核操作人員的技術(shù)水平（理論考試知識點）凈料率(出材率)與損耗率之和等于100%第三十二頁，共三十九頁。凈料率的應(yīng)用：①根據(jù)加工前原料的重量，運用凈料率可預(yù)測原料加工后的重量，計算公式為凈料重量=毛料量×凈料率第三十三頁，共三十九頁。②根據(jù)菜點用料的需要，運用凈料率可預(yù)測需要采購或準(zhǔn)備的原料重量，計算公式為毛料量=凈料用量÷凈料率第三十四頁，共三十九頁。③根據(jù)加工前原料的進貨價格及凈料率，可以計算加工后凈料的單位成本，計算公式為凈料成本=進貨價÷凈料率第三十五頁，共三十九頁。常用烹飪原料凈料率毛料凈料凈料率 成率％ 1、蔬菜類 有殼筆筍凈筆筍 0.2 20

蒜心 凈蒜心 0.6 60 莧菜 凈莧菜 0.8 80 通菜 凈通菜 0.7 70 椰菜 凈椰菜 0.9 90 涼瓜 凈涼瓜 0.8 80 原只辣凈辣椒 0.75 75矮腳芥菜芥菜膽 0.4 40 白瓜 凈白瓜 0.7 70 青瓜 凈青瓜 0.7 70 絲瓜 凈絲瓜 0.5 50 鮮蓮 凈蓮子 0.15 15 初出鮮蓮 凈蓮子 0.4 40 大造冬瓜 凈冬瓜 0.75 75 節(jié)瓜 凈節(jié)瓜 0.85 85 茄瓜 凈茄瓜 0.85 85 第三十六頁，共三十九頁。有殼竹筍凈筍肉0.440

夜香花凈香花0.440連枝無苗子姜凈子姜0.660

豆角凈豆角0.9595

西洋菜凈西洋菜0.8585

菜心凈菜軟0.2525

菜心凈郊菜0.3535

有殼鮮栗凈栗肉0.660

芥蘭凈芥蘭0.440

無殼鳳眼果鳳果肉0.660

菠菜凈菠菜0.770

紹菜撕筋紹菜0.550

枸杞枸杞葉0.440

第三十七頁，共三十九頁。蘿卜凈蘿卜0.880

芋頭凈芋0.880

有殼冬筍凈冬筍0.220

馬蹄凈馬蹄肉0.550

生菜生菜膽0.440

帶殼菱角菱角肉0.550

無苗耙齒蘿卜凈耙齒蘿卜0.660

塘蒿凈塘蒿0.770

荷蘭豆、甜蜜豆凈豆莢0.990

胡蘿卜凈胡蘿卜0.770

第三十八頁，共三十九頁。內(nèi)容總結(jié)飲食業(yè)核算知識。從售價中轉(zhuǎn)計成本以及確定凈料用量,審核售價是否合理。從售價中轉(zhuǎn)計毛利率,審核售價是否合理.餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)營需注意的相關(guān)計算.。第一節(jié)基本概念。毛料重量叫毛料量。就是經(jīng)過初步的加工，可以直接下鍋烹制的菜肴原料。凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋或直接切配裝盤成菜，它使用于菜肴制作的主程序。⑶凈料率：單位毛料量的平均凈料量稱凈料率。或