2022年中式烹調(diào)師高級試題含答案

2022年中式烹調(diào)師高級試題含答案

一、單選題

1、魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

2、屬于非糖類甜味調(diào)味品的是0。（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

3、味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在0及（）條件下

或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（C）

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

4、食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是0。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

5、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠0即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

6、黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

7、正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

8、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的0。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

9、一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用

支出，均列入()。(C)

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

10、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

11、可可粉是用0原料加工而成的。(B)

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

12、溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。(B)

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時間再進行冷凍

D、先進行封裝再放入冷凍設(shè)備

13、整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

14、蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

15、油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

(C)

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

16、下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、

“嫩配嫩”的原則。(D)

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

17、由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

18、煮茯法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用莢量和()兩點。

(B)

A、煮友應涼水下鍋

B、煮加應沸水下鍋

C、多用英

D、少用英

19、紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、加汁

C、蔥汁

D、醋

20、()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。(D)

A、文化素質(zhì)

B、社會地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

21、宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

22、凍一般分為自然凝固和（）。（B）

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

23、下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（C）

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

24、處于負氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

25、用作熱炮的腰片，在燙制時應加入0,以去除騷味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

26、調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除

以調(diào)味半成品質(zhì)量。（A）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

27、樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是0。（C）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

28、飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

29、自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按0的初步加

工方法。（D）

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

30、關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。(A)

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

31、韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

32、引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

33、糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

34、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹0。（C）

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

35、從工藝學的角度看，茸泥指的是（）。（B）

A、茸是指葷料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)別

36、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。（A）

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

37、按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

38、半成品成本的計算是0成本計算的一個重要方面。（A）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

39、為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。（A）

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

40、下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、綾魚

41、坂店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾

的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。（D）

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

42、怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成0。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

43、白煨臍門選擇的原料部位是()。(C)

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條解魚

44、以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是()。(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

45、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。

(C)

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

46、缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

47、油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

(D)

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

48、茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。(D)

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

49、()俗稱砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二碑

B、種酸鈣

C、亞種酸鈉

D、碑酸鉛

50、爽口牛丸的成熟方法是()。(B)

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

51、一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()

(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

52、芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。(B)

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

53、勾友實質(zhì)是一種0工藝。(C)

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

54、下面四者中以()熱導率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

55、茴香、丁香、草果等干制香料，加熱。溶出的香味越多，香氣味

越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

56、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。（A）

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、蜻類

D、谷蛾

57、若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利

率為r,貝！|C=M?（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

58、烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

59、制作鹵水制品，應在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤

鮮亮。（D）

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

60、水油皮的開酥方法采用（）。（D）

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

61、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干

骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

62、先咸后甜的上菜程序是針對（）。（C）

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

63、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是0。（D）

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

64、鮑魚屬于0動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

65、高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做

法屬于（）。（D）

A、撒脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

66、脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（D）

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

67、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

68、象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形

象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

69、下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

70、小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要陶制

D、需要點綴

71、淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起0。（C）

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

72、以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

73、蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。（B）

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

74、蛋白稀漿炸菜式宜用（）七油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

75、開拓創(chuàng)新要具備0、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志

等品質(zhì)。（C）

A、認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

76、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

77、聲望定價策略屬于（）的一種類型。（B）

A、撒脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

78、藻類植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

79、白鹵水如需調(diào)色，應使用（）。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

80、北京烤鴨在燙皮前要進行0處理。（A）

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

81、山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

82、白煨臍門煨制的時間是（）。（A）

A、1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

83、塌法要將原料加工成0便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

84、苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有（）變化。

（B）

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應

85、X0醬制好后應放在0保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

86、粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是。進行的。（B）

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

87、豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

88、食用天然色素是指由0組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

89、茶香雞塊選用的茶葉是（）。（A）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

90、能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。（C）

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

91、以下做法中，（）不能起到預防細菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

92、配菜間在配置配料、小料時的做法是（）。（D）

A、菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放一起

D、兩類分別盛放

93、半成品成本的計算是0成本計算的一個重要方面。（A）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

94、結(jié)球甘藍又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

95、根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

96、以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以0的水

（）加熱。（D）

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

97、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質(zhì)量標準設(shè)定的

菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

98、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、江魚

99、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價

等于毛料單價()凈料率。(C)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

100、白煨臍門選擇的原料部位是()。(C)

A、鰭魚的尾部

B、鮮魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

101、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和0三

類成本構(gòu)成。(D)

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

102、堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

103、屬于細菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

104、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是0的主要特點之

一O(C)

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

105、毛肚火鍋選用的原料是()。(C)

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

106、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

107、火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

108、調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。(B)

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

109、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀

干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

110、下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。（D）

A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

111、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

112、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最

后形成（）。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

113、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，

成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。(D)

A、油焙

B、油痢

C、油浸

D、油發(fā)

114、關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)

A、脂肪可構(gòu)成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

115、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(A)

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

116、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使

原料成熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

117、下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

118、整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。（A）

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

119、（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

120、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。（D）

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，原拌海量

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

121、食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

122、《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古

食書，其作者是南北朝時期北魏的()o(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

123、維生素C含量最低的食物是0。(A)

A、莢白

B、柑桔

C、猱猴桃

D、辣椒

124、下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

125、低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以0分鐘為宜。

(B)

A、10-20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

126、胭脂紅有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

127、魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。(B)

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

128、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

129、當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比

例適當時稱為()。(A)

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

130、下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

131、在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是0。

(B)

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

132、山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

(B)

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

133、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用

()來估算調(diào)味品的用量。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

134、茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是0。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

135、用作熱炮的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

136、()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。(D)

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

137、勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

(B)

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

138、飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由0構(gòu)成。(A)

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

139、低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以。分鐘為宜。

(B)

A、10~20

B、20?40

C、40~60

D、60?80

140、屬于藥食兼用雞的是()。(B)

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

141、根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

(A)

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

142、酸辣海參的泡椒一般在（）加入。（A）

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

143、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在（）鑲制。

（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面剖刀后

D、雞肉煎制定型后

144、（）污染為食品的物理性污染。（C）

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛類

C、放射性污染

D、濫用食品添加劑

145、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬

菜為1.2%,燒煮菜類為0。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

146、道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

147、煙與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、煙一般要勾旋，煮一般不勾茯

B、病適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

148、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。（B）

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

149、怪味是（）菜系的特色味型。（D）

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

150、一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：

酵母用量0。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

151、清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C)

A、每次煮面較少

B、面粉過細夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

152、加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

153、西紅柿屬于0蔬菜。(B)

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

154、當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比

例適當時稱為0。（A）

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

155、黃牛肉中以飼養(yǎng)。年左右的牛肉質(zhì)較好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

156、若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)

備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

二、判斷題

1、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

()

2、酸辣海參和醋椒鰥魚的酸味程度完全一樣。（X）

3、“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益

最大化的基石（X）

4、大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打,

以便于凝固成型。（V）

5、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便

可烹調(diào)。（X）

6、油泡菜式的旋有較高的要求，即成貨較薄，有貨而不見貨流,

色鮮英勻滑，不瀉旋，不瀉油。（V）

7、（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

8、雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1：時要

保留。（X）

9、輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。（X）

10、（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

11、（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

（X）

12、（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污

染。（X）

13、（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。

（X）

14、（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X)

15、（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。

（X）

16、聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需

求。（V）

17、計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。

（V）

18、大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

19、一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

（X）

20、適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起

源。（V）

21、（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。

（X）

22、（）隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參

考。（V）

23、（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應每日換一次水。

（X）

24、（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促

進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V）

25、飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（X）

26、（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X)

27、（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾

乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（X）

28、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香

氣味便越濃郁。（X）

29、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、

骨骼組織。（X）

30、（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A

凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是

9.75元。（X）

31.（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,

靜置2小時后即可。（V）

32、多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（V）

33、（）制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

（X）

34、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量

的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

35、（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得

小于：

110（V）

36、（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

37、（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

（X）

38、（）平衡膳食寶塔共分5層。（)

39、心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（X）

40、跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

41、粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色

清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香

氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。（V）

42、（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

（X）

43、適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起

源。（V）

44、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基

酸兩大類。（X）

45、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

46、凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或塌。

（V）

47、紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色

稱為間色。（V）

48、（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

（V）

49、（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來

的嗅覺風味。（X）

50、《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（V）

51、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種,

廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

52、（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法

是揪。（X）

53、餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）

54、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

55、（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從

而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（V）

56、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換

作用。（X）

57、（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是

炸制后釀餡心的。（V）

58、（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味

覺最佳效果的要求。（X）

59、在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

60、大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（X）

61、（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（X）

62、由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）

63、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生

標準。（V）

64、凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）

65、拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（X）

66、（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X）

67、利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（J）

68、水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。（X）

69、（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。（V）

70、白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）

71、多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（V）

72、在原料初步熱處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的

方法稱為炸。（X）

73、（）燃氣設(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（V）

74、（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（X）

75.（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

（X）

76、（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。

（X）

77、（）味精在70?902時溶解度最好，鮮味最足。（V）

78、堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。（V）

79、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識,

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）

80、（）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性

原料。（X）

81、蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）

82、（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（V）

83、調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

84、丁香是利用的丁香樹的果實。（X）

85、（）脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（X）

86、（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

（X）

87、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

88、雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。

（X）

89、（）成本毛利率又稱成本率。（X）

90、（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。（X）

91、（）塌法是煎制加工的一種延伸。（V）

92、（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需

要考慮其他客人的飲食習慣。（X）

93、（）當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。（X）

94、大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

95、（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影

響質(zhì)量。（V）

96、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度

就越高。（V）

97、營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（V）

98、（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

99、飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比

例最大。（X）

100、海參分灰參和烏參兩大類。（