食品化學習題集及答案

77-食品化學習題集及答案習題集及答案盧金珍武漢生物工程學院第二章水分一、名詞解釋1.結合水2.自由水3.毛細管水4.水分活度5.滯后現(xiàn)象6.吸濕等溫線7.單分子層水8.疏水相互作用二、填空題 1.食品中的水是以、、、等狀態(tài)存在的。2.水在食品中的存在形式主要有和兩種形式。3.水分子之間是通過相互締合的。4.食品中的不能為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為，即食品中水分的有效濃度。6.每個水分子最多能夠與個水分子通過結合，每個水分子在維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7.由聯(lián)系著的水一般稱為結合水，以聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8．在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的與的關系曲線稱為水分等溫吸濕線。9.溫度在冰點以上，食品的影響其Aw；溫度在冰點以下，影響食品的Aw。10.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。11、在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時更高。12、食品中水結冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即____________和____________。13、單個水分子的鍵角為_________，接近正四面體的角度______，O-H核間距______，氫和氧的范德華半徑分別為1.2A0和1.4A0。14、單分子層水是指_________________________，其意義在于____________________。15、結合水主要性質(zhì)為：①②③④。三、選擇題1、屬于結合水特點的是（）。A具有流動性B在-40℃C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、結合水的作用力有（）。A配位鍵B氫鍵C部分離子鍵D毛細管力3、屬于自由水的有（）。A單分子層水B毛細管水C自由流動水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團有（）。

A羥基B氨基C羰基D羧基5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量B顏色C食品組成D溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。AⅠBⅡCⅢDⅠ與Ⅱ7.下列食品最易受凍的是()。A黃瓜B蘋果C大米D花生8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()。A增大B減小C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。

A.不變

B.增加

C.降低

D.無法直接預計10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強C水的比熱大D水的沸點高四、判斷題（）1.一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）2.脂類氧化的速率與水活度關系曲線同微生物生長曲線變化不同。（）3.能用冰點以上水活度預測冰點以下水活度的行為。（）4.一般水活度<0.6，微生物不生長。（）5.一般水活度<0.6，生化反應停止。（）6.水活度在0.7～0.9之間，微生物生長迅速。（）7.通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性。（）8.水結冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。（）9.相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。（）11.食品中的自由水不能被微生物利用。（）12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。（）13.某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（）14.食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。（）15.束縛水是以毛細管力聯(lián)系著的水。（）16.結合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）17.水分活度AW即平衡相對濕度(ERH),AW=ERH。()18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。()19．水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028`。五、簡答題1、黃瓜中含水量在90%以上,為什么切開后水不會流出來?2、為什么植物的種子和微生物的孢子能在很低的溫度下保持生命力,而新鮮蔬菜、水果冰凍解凍后組織容易崩潰?3、為什么有些干制食品不進行殺菌還能保存較長時間?4、簡述水的功能?5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、為什么面粉不易發(fā)霉而饅頭易發(fā)霉?7、結合水與自由水在性質(zhì)上的差別。8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點？11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關系。12、至少從4個方面結合實例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關系。13、低水分活度能抑制食品化學變化的機理？14、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的?15、為什么說不能用冰點以下食品AW預測冰點以上AW的性質(zhì)？16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。17、冰對food穩(wěn)定性有何影響？18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？20、為什么冷凍食品不能反復解凍-冷凍？21、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？六、論述題1．畫出20℃（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。參考答案：二、填空題1、化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水2、結合水、體相水3、氫鍵4、結合水5、水分活度6、4、氫鍵、三7、化學鍵、毛細管力8、水分含量、水分活度9、組成和溫度、溫度10、滯后現(xiàn)象11、水分含量12、膨脹效應、濃縮效應13、104.50、109028`、0.14、結合水中的構成水和鄰近水（與離子基團以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結合的水）、可準確地預測干制品最大穩(wěn)定性時的最大水分含量15、在-40℃三、選擇題1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD6、C7、A8、A9、B10、C四、判斷題1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、×11、×12、×13、×14、√15、×16、×17、×18、×19、×五、簡答題7、結合水自由水冰點-40℃能結冰、冰點略降低溶劑能力無有（大）干燥時除去難易程度難容易分子運動性0與純水接近能否被微生物利用不能能結合力化學鍵毛細管力9、答：液態(tài)水在3.98℃時密度最大。液態(tài)水時，一個H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98六、論述題1、答：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關系曲線。（2）各區(qū)水分的特性區(qū)Ⅰ區(qū)Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)Aw0～0.250.25～0.85＞0.85含水量%1～77～27.5＞27.5冷凍能力不能凍結不能凍結正常溶劑能力無輕微-適度正常水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用開始可利用可利用干燥除去難易不能難易（3）在Aw＝0-0.33范圍內(nèi)，隨Aw↑，反應速度↓的原因①這部分水能結合脂類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。②這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw＝0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Aw↑，反應速度↑的原因①水中溶解氧增加②大分子物質(zhì)腫脹，活性位點暴露，加速脂類氧化③催化劑和氧的流動性增加當Aw>0.73時，隨Aw↑，反應速度增加很緩慢的原因催化劑和反應物被稀釋第三章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子2、碳水化合物3、單糖4、低聚糖5、吸濕性6、保濕性7、轉化糖8、焦糖化反應9、美拉德反應10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化溫度14、淀粉老化15、環(huán)狀糊精二、填空題1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即、和。2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構象，或，但自然界大多數(shù)己糖是以存在的。3、蔗糖是由一分子和一分子通過1,2-糖苷鍵結合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過鍵結合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通過1,4-糖苷鍵結合而成的二糖。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為、和。5、低聚糖是由個糖單位構成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是。蔗糖是由一分子和一分子縮合而成的。6、低聚糖是由個糖單位構成的糖類化合物，根據(jù)分子結構中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于，麥芽糖屬于。7、食品糖苷根據(jù)其結構特征，分為，，。8、糖分子中含有許多基團，賦予了糖良好的親水性，但結晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了氫鍵，不再與形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。10、常見的食品單糖中吸濕性最強的是。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是、、、。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生和。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處。14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構化為D-果糖,其烯醇式中間體結構式為。15.糖受較濃的酸和熱的作用,易發(fā)生脫水反應,產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成,己糖生成。16、麥拉德反應是化合物與化合物在少量存在下的反應，其反應歷程分為階段，反應終產(chǎn)物為。影響麥拉德反應的因素有、、、、、。17.發(fā)生美拉德反應的三大底物是、、。18、Mailard反應主要是和之間的反應。19、由于Mailard反應不需要，所以將其也稱為褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)重排，生成。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)重排，生成。22、Mailard反應的初期階段包括兩個步驟，即和。23.Mailard反應的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是，結構為。24.糖類化合物發(fā)生Mailard反應時，五碳糖的反應速度六碳糖，在六碳糖中，反應活性最高的是。25.胺類化合物發(fā)生Mailard反應的活性氨基酸，而堿性氨基酸的反應活性其它氨基酸。26、Strecker降解反應是和之間的反應，生成、，氨基轉移到上。27.根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為、和。28.直鏈淀粉是由單體通過鍵連接起來的。29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結而成的為淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結的為淀粉。其中較易糊化的為淀粉。30.-淀粉酶工業(yè)上又稱,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為。31.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是。32.淀粉水解應用的淀粉酶主要為、和。33、淀粉是以形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈狀,每環(huán)包含個葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應是一個過程，它們之間的作用力為。36、淀粉的糊化是指。37.淀粉糊化的結果是將淀粉變成了淀粉。38、淀粉糊化的實質(zhì)是。39、淀粉糊化作用可分為____、____和____三個階段。40、影響淀粉糊化的外因有、、、、、；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是。41、淀粉的老化的實質(zhì)是，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、、。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是，幾乎不發(fā)生老化，原因是。44、果膠的結構由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以α－1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由單位組成的聚合物，它包括，和。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是，加糖的作用是________。影響凝膠強度的主要因素是和。47、淀粉和纖維素均是由聚合而成的。直鏈淀粉是以苷鍵聯(lián)結的，纖維素則是由苷鍵聯(lián)結的。兩者相比，化學性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由、組成。49、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為。三、單選題1.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是()。A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿2.能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不能水解-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶3.下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖4.-環(huán)狀糊精的聚合度是（)葡萄糖單元。A.5個B.6個C.7個D.8個5.淀粉老化的較適宜溫度是（)。A.-20℃B.4℃C.60℃6.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側的區(qū)別為()。A.內(nèi)側親水性大于外側B.外側親脂性大于內(nèi)側C.內(nèi)側親脂性小于外側D.內(nèi)側相對比外側憎水7.淀粉老化的較適宜含水量為()。A.10%B.40%C.80%D.100%8.粉條是（）淀粉。A.-化B.-化C.糊化D.老化9.下列糖類化合物中吸濕性最強的是()。A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖10.相同濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿11.下列糖中屬于雙糖的是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu13、下列不屬于還原性二糖的是（）A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖14、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性()A產(chǎn)生甜味B結合有風味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應中的（）引起的。A.非酶褐變反應B.糖的脫水反應C.脂類自動氧化反應D.酶促褐變反應17．在食品生產(chǎn)中，一般使用()濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。

（A）<0.25%(B)0.25～0.5%(C)>0.5%18．工業(yè)上稱為液化酶的是()（A）β-淀粉酶(B)纖維酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生()。

(A)

葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結合形成的二糖為()。

(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖四、多選題1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過()連接起來的多糖。A.-1,4糖苷鍵B.-1,4糖苷鍵C.-1,6糖苷鍵D.-1,6糖苷鍵2.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為(),水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為()。A.-葡萄糖B.-麥芽糖C.異麥芽糖D.-葡萄糖E.-極限糊精3.天然多糖有()。A.淀粉B.果膠C.羧甲基纖維素D.肝糖F.半纖維素4.防止淀粉老化的方法有()。A.0℃以下脫水B.25℃脫水C.真空包裝D.80℃5.不易老化的淀粉有（)。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉6.生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了()。A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用7.淀粉糊化后()。A.結晶結構被破壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大8、利用美拉德反應會（）A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風味C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸五、判斷題1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。()2.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是-麥芽糖和-葡萄糖。()3.果糖較蔗糖易結晶。()4.蔗糖易結晶,晶體生成細小,葡萄糖易結晶,晶體生成很大。()5.糖類是一類有甜味的物質(zhì)。()6.糖的水解反應和復合反應均是可逆反應。()7.直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。()8.糖的甜度與糖的構型無關。()9.有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。()10.淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。()11.老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態(tài)。()12.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）13.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）17、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（）18、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）六、簡答題1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱?2.簡述環(huán)狀糊精的作用?3.生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖,有什么好處,為什么?4.簡述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液?5.在同樣的低溫環(huán)境中,蔬菜易受凍,而蘋果不易受凍,為什么?6.舊時用蔗糖制造硬糖時,在熬糖過程中加入少量有機酸,為什么?7.為什么生產(chǎn)水果罐頭時一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶,少加蔗糖影響保質(zhì)期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使問題得到解決,簡述其作用?9.糖類甜味劑糖醇特點？10.市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？11.簡述方便面加工過程中油炸面條的作用?12.何為麥拉德反應？結合實驗談談影響麥拉德反應的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？13.簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。14.簡述葡萄糖酸的作用?15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。19、試回答果膠物質(zhì)的基本結構單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理？21、HM和LM果膠的凝膠機理？22、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程?23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象面包放入4℃參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、α-葡萄糖、β-果糖、a—1,4糖苷鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a,b,g環(huán)狀糊精5、2～10、環(huán)狀糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、2～10、非還原糖、還原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、親水性羥基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖、蛋白質(zhì)、水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、藍色糊精、紅色糊精、無色糊精28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷鍵29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6個35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、β-淀粉、α-淀粉38、微觀結構從有序轉變成無序，結晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結構妨礙了微晶束氫鍵的形成44、a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷鍵、β-1，4糖苷鍵、纖維素48、β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、單選題1、B2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B10、B11、B12、A13、B14、D15、C16、A17、B

18、C19、A20、B四、多選題1、AC2、ABC，AB3、ABD4、AD5、BD6、ABCD7、ACD8、ABCD五、判斷題1、√2、×3、×4、×5、×6、×7、×8、×9、√10、×11、×12、×13、×14、×15、×16、×17、√18、×19、×20、√21、√22、√六、簡答題9.答：熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性。10.答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。12、答：美拉德反應是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應生成類黑色素的反應。影響麥拉德反應的因素有：①糖的種類及含量a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。b.五碳糖>六碳糖（10倍）。c.單糖>雙糖。d.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。e.還原糖含量與褐變成正比。②氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.含S-S，S-H不易褐變。b.有吲哚，苯環(huán)易褐變。c.堿性氨基酸易褐變。d.ε-氨基酸>α-氨基酸。e.胺類>氨基酸>蛋白質(zhì)。③pH值pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升pH≤3時，褐變反應程度較輕微pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重④水分含量10％～15%(H2O)時，褐變易進行5%～10％(H2O)時，多數(shù)褐變難進行<5%(H2O)時，脂肪氧化加快，褐變加快⑤溫度溫度相差10℃一般來講：t>30℃t<20℃t<10℃⑥金屬離子和亞硫酸鹽Fe(Fe+3>Fe+2)、Cu：促進褐變Na＋：對褐變無影響。Ca2+：抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。13.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈段相互作用會導致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。可以從以下幾個方面控制：(1)降低水分含量(2)改變pH(pH≤6)(3)降溫(20℃以下)(4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設備(5)亞硫酸處理(6)去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：(1)果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結構形成時的結晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當pH值太高時，凝膠強度極易降低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在0~50℃3、答：⑴溫度：2－4℃>60℃或<-20⑵含水量：含水量30－60%易老化；含水量過低（<10%）或過高，均不易老化；⑶結構：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。⑷共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。⑸pH值：<7或>10，老化減弱八、解釋下列現(xiàn)象或說法答：淀粉老化第四章蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級結構2、必須氨基酸3、等電點4、氨基酸的疏水性5、蛋白質(zhì)的變性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)7、膠凝8、持水力9、蛋白質(zhì)的組織化10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質(zhì)分子中含量多時易變性凝固。2.蛋白質(zhì)分子中含量多時不易變性凝固。3.食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分。4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過連接的。5.蛋白質(zhì)按組分可分為、和。6.在pH大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。7.在pH小于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。8.在pH等于氨基酸的等電點時,該氨基酸。9.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有和_。10.變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：、和。11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有、、和。12.蛋白質(zhì)的一級結構是。13.蛋白質(zhì)的二級結構是。14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構象的作用力包括、_、和等。15.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于、和。16.影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有、、、、和。17.蛋白質(zhì)在等電點時，溶解度_，在電場中。18.蛋白質(zhì)的變性分為和兩種。19.蛋白質(zhì)的變性只涉及到結構的改變，而不變。三、單選題1.下列氨基酸中必需氨基酸是()。A.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.絲氨酸2.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是()。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.纈氨酸D.苯丙氨酸E.蘇氨酸3.pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。

Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～104.維持蛋白質(zhì)二級結構的化學鍵為()。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力5.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是()A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴氨酸的等電點pI為（）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()A、LysB、PheC、ValD、Leu8、在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸四、多選題1.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸3.維持蛋白質(zhì)三級結構的化學鍵為()。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.鹽鍵4.下列氨基酸中等電點大于7的是()。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5.下列氨基酸中等電點小于7的是()。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6.蛋白質(zhì)變性后()。A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結構變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變7.蛋白質(zhì)變性后()。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結晶能力D.消化率提高E.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風味物結合的相互作用可以是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，ＰＲＯ必須滿足的基本條件為（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展開和重排Ｃ、通過分子間相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1.蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）2.中性氨基酸的等電點等于7。()3.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關。()4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。()5.氨基酸在等電點時不帶電荷。()6.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。()8.維持蛋白質(zhì)一級結構的作用力為氫鍵。()9.蛋白質(zhì)的二級結構主要是靠氫鍵維持的。()10.蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（）11.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）12.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）13.蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。（）14.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）15.鹽降低風味結合，而鹽析類型的鹽提高風味結合。

（）16.氨基酸側鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）六、簡答題1.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結構。2.蛋白質(zhì)的空間結構可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結構的主要化學鍵分別的哪些？3.蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時易變性凝固,蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時不易變性凝固?并說明理由。4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？5.蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實際意義?6.利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變?簡述其主要加工過程及原理。7.簡述面團形成的基本過程。8.怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？9.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？10.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。11.對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？12.以賴氨酸為例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應，對加工質(zhì)量有什么影響?13.以胱胺酸為例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應，對加工質(zhì)量有什么影響?14.簡述在冷凍加工時對蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響?怎樣才能減少這種不利影響?15.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？16.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？七、論述題1.什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？參考答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、單純蛋白質(zhì)、結合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)6、負7、正8、呈電中性9、物理因素、化學因素10、結構改變、物理化學性質(zhì)改變、生物性能改變11、水合性質(zhì)、結構性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)12、由共價鍵（肽鍵）結合在一起的氨基酸殘基的排列順序。13、氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力15、pH、鹽類、溫度、有機溶劑16、蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度、鹽、離子強度、其它成分的存在17、最低、不運動18、可逆、不可逆19、高級、一級結構三、單選題1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D四、多選題1、ABCD2、ABCD3、BCDE4、CE5、ABD6、ACDE7、ACD8、ABC9、ABC五、判斷題1、√2、×3、√4、√5、×6、√7、×8、×9、√10、√11、√12、×13、√14、√15、√16、√六、簡答題2.答：蛋白質(zhì)的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構。主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。4.答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質(zhì)?？煞譃?個方面(1)水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結構性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。15.答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結構性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風味、色澤。16.答：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素B5的利用率。七、論述題1.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構象發(fā)生了異常變化，從而導致其性質(zhì)的異常變化。影響因素：（1）物理因素：熱、輻照、剪切、高壓（2）化學因素：pH、表面活性劑、有機溶質(zhì)、有機溶劑、金屬離子、促溶鹽第五章脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪2、必需脂肪酸(EFA)3、同質(zhì)多晶4、調(diào)溫5、固體脂肪指數(shù)（SFI）6、油脂的塑性7、煙點8、閃點9、著火點10、皂化值（SV）11、碘值（IV）12、過氧化值（POV）13、酸價（AV）14、油脂氫化15、抗氧化劑二、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為、和。2、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：。3、常見脂肪酸的代號填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亞油酸()亞麻酸()4、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡類脂肪酸均為必需脂肪酸。5、三個雙鍵以上的多烯酸稱。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。6、三種常見的EFA是、、，均為脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學結構可分為，和。卵磷脂屬于、膽固醇屬于。8、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：、和。9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸，游離的脂肪酸比結合的脂肪酸。10、自氧化反應的主要過程主要包括、、3個階段。11、脂肪自動氧化是典型的________反應歷程，分為________，________和________三步。油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是________。12、油脂自動氧化歷程中的氧是，首先在位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是，進攻的位置是。其中歷程對油脂酸敗的影響更大。13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不穩(wěn)定，易分解。首先是斷裂，生成和，然后是斷裂。14、最常見的光敏化劑有：、。15、HLB值越小，乳化劑的親油性越；HLB值越大，親水性越，HLB>8時，促進；HLB<6時，促進。16、在油脂的熱解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。17、油脂的劣變反應有、、三種類型。18、在油脂中常用的三種抗氧化劑、、。19、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應的抗氧化劑有、、、，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有。20、一般油脂的精制方法有：、、、、。21、一般油脂的加工方法有：、熬煉法、、機械分離法。22、檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：、、活性氧法、溫箱實驗。23、衡量油脂不飽和程度的指標是。24、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是。25、測量游離脂肪酸含量的指標是。26、過氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進一步加深，，此時不能再用POV衡量氧化程度。27、酯交換是指。其作用是。當時為無規(guī)酯交換；當時為定向酯交換。28、油脂抗氧化劑是指，酚類物質(zhì)抗氧化機理是因為酚是，可以中斷游離基的鏈傳遞，且。當酚羥基鄰位有大基團時，可，抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結構中含有許多，可淬滅。29、同質(zhì)多晶是指。油脂中常見的同質(zhì)多晶有種，其中以_型結晶結構最穩(wěn)定。型的油脂可塑性最強。30、當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是晶型時，它們能，這種轉變稱為雙變性。31、調(diào)溫是指可通過調(diào)溫控制結晶類型。巧克力起霜是因為結晶為型，不僅影響外觀，且口感。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應使其結晶為型。三、單選題1、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）A.α型密度最小，熔點最低

B.β’型密度最小，熔點最低

C.β型密度最小，熔點最低

D.α型密度最大，熔點最低

2、下列哪一項不是油脂的作用。()A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風味好C、可溶解風味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感3、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。A.軟脂酸B.亞油酸C.油酸D.豆蔻酸5、下列說法正確的是()A、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學性質(zhì)相同D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化()A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小7、油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.8、當水分活度為()時，油脂受到保護，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.59、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D、不銹鋼罐10、油脂的化學特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值11、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是()。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCD12、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O13、三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是()。A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃質(zhì)14、從牛奶中分離奶油通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.萃取法D.離心法15、動物油脂加工通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.離心法D.萃取法16、植物油脂加工通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.離心法D.萃取法17、為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕點面糊D、人造奶油18、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、種類B、比例C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的排列19、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破壞B、固體脂肪含量增加C、添加劑結晶析出D、晶型由β’轉變?yōu)棣?0、三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是()A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃質(zhì)四、判斷題1、豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。（）2、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點高，是因為SFA多。()3、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。()4、脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。（）5、天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。（）6、牛奶是油包水型的乳濁液。（）7、抗氧化劑盡早加入。()8、單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）9、當油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化。（）10、脂肪氧化與水活度的關系是：水活度越低，氧化速度越慢。（）11、當油脂酸敗嚴重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉。（）12、過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。（）13、酸價是衡量油脂氧化程度的指標。（）14、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。()15、油脂酸敗一般酸價升高,碘價降低。()16、油脂酸敗一般碘價升高,酸價降低。()17、油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動氧化。()18、1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價。(19、氧化型酸敗是油脂中的飽和脂肪酸自動氧化而造成的。()20、水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。()21、酮型酸敗是含低級脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,產(chǎn)生低級脂肪酸和甘油。()五、簡答題1．塑性脂肪為何具有起酥作用？2．什么是同質(zhì)多晶？結合實例說明其在食品中的應用情況。3、何謂HLB值？如何根據(jù)HLB值選用不同食品體系中的乳化劑？4、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么？5、根據(jù)所學的知識解釋為什么豬油的碘值通常比植物油低，但其穩(wěn)定性通常比植物油差。6、試述油脂自動氧化歷程和光敏氧化歷程有何不同？何者對油脂酸敗的影響更大？7、氫過氧化物有哪幾種生成途徑，反應歷程如何（用反應式表示）？8、試述水分活度與脂肪氧化的關系如何？油基食品應如何保存？9、油脂氧化初期可用何指標確定其氧化程度？如何測定該指標（用化學反應方程式表示）？10、油脂在高溫下主要會發(fā)生什么反應？對油脂質(zhì)量有何影響？11、用Sn命名法，給下列結構式命名、并寫出脂肪酸代號和縮寫。CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CHCH2OOC(CH2)12CH312、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？13、簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。14、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。15、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。16、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？17、簡述油脂的氫化及酯交換的應用。18、酸價,酯值,皂化值都是用氫氧化鉀的量來表示,簡述其區(qū)別和聯(lián)系。19、根據(jù)所學的知識說明，用洗凈的玻璃瓶裝油是否需要將瓶弄干？貯存時應注意些什么？六、論述題1、試述脂質(zhì)的自氧化反應？2、油脂自動氧化歷程包括哪幾步？影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？七、寫出下列字母代號的含義POVHLBTGEFAPUFASFAUFADHAEPASFIPStLO參考答案：二、填空題1、SFA、MUFA、PUFA2、a、b′、b3、月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亞油酸(L)亞麻酸(Ln)4、必需脂肪酸。W-6類脂肪酸5、多不飽和脂肪酸花生四烯酸6、亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，w-6或多不飽和脂肪酸7、簡單脂質(zhì)、復合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)、復合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)8、自動氧化、光敏氧化、酶促氧化9、快、快、略高10、鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止11、自由基、鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止、氫過氧化物(ROOH)12、基態(tài)氧、雙鍵的a-C、單線態(tài)氧、雙鍵上的任一C原子、光敏氧化13、初產(chǎn)物、O-O、烷氧自由基、羥基自由基、烷氧自由基兩側的C-C14、血紅素、葉綠素15、強；強，O/W；W/O16、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低17、氧化酸敗、酮型酸敗、水解酸敗18、PG、BHT、TBHQ或BHA19、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚20、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭21、壓榨法、浸出法22、過氧化值、硫代巴比妥酸值23、碘值24、皂化值25、酸價26、1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過氧化物、POV值（氫過氧化物）降低27、改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)、改善性質(zhì)、擴大應用、溫度大于熔點、溫度小于熔點28、延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進攻、雙鍵、單線態(tài)氧29、化學組成相同，但晶體結構不同的一類化合物、3、b、β/30、穩(wěn)定態(tài)、相互轉變31、利用溫度的變化來改變脂肪的結晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)、b-3VI、粗糙、b-3V三、單選題1、A2、B3、C4、B5、B6、B7、A8、B9、D10、A11、B12、B13、A14、D15、A16、B17、D、A18、C19、D20、A四、判斷題1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、√8、√9、×10、×11、×12、×13、×14、√15、√16、×17、√18、√19、×20、×21、×五、簡答題11、答：名稱：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯脂肪酸代號為：Sn-StOM縮寫為：Sn—18:0—18:1—16:012、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。13、答：(1)高熱量化合物；(2)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構。14、答：（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。（2）特點：α晶體：六方型堆積、密度小、疏松結構；β’：正交晶系、密度中等、結晶較密、口感好：菜油、棕櫚油；β：三斜晶系、密度大、結晶緊密、硬、顆粒大：橄欖油、豬油15、答：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。16、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。六、論述題1、答：脂質(zhì)氧化的自氧化反應分為三個階段：(1)誘導期：脂質(zhì)在光線照射的誘導下，還未反應的TG，形成R·和H·自由基；(2)鏈增殖：R·與O2反應生成過氧自由基ROO·，ROO·與RH反應生成氫過氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)終止期：ROO·與ROO·反應生成ROOR(從而稠度變大)，ROO·與R·反應生成ROOR，或R·與R生成R-R，從而使脂質(zhì)的稠度變大。七、寫出下列字母代號的含義POV(過氧化值)HLB(親水親油平衡值)TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不飽和脂肪酸)SFA(飽和脂肪酸)UFA(不飽和脂肪酸)DHA(二十二碳六稀酸/腦黃金)EPA(二十碳五烯酸)SFI(固體脂肪指數(shù))P(棕櫚酸)St(硬脂酸)L(亞油酸)O(油酸)第六章維生素與礦物質(zhì)第一節(jié)維生素一、名詞解釋1、維生素2、必需礦物質(zhì)元素3、礦物質(zhì)的生物有效性4、堿性食品5、酸性食品二、填空題1.維生素俗稱為。2.硫胺素是。3.維生素B2俗稱為。4.通常所說的煙酸是。5.維生素C又稱為。6.-胡蘿卜素是的前體。7.維生素K的主要作用是。8、寫出下列維生素的名稱。VB1VB2泛酸VPPVB6生物素葉酸VB12VCVAVE9.水溶性維生素分為族和族。10.脂溶性維生素分為、、、。11.是一種最穩(wěn)定的維生素，對熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。12.維生素E具有功能，可使細胞膜上免于氧化而被破壞。13.食物中的VD有兩種，即和，VD前體包括和。三、單選題1.蔬菜維生素損失最小的加工是()。A.切塊B.切絲C.切段D.切碎E.不切2.蔬菜維生素損失最多的加工是()。A.切塊B.切絲C.切段D.切碎E.不切3.蔬菜維生素損失最多的加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡，再擠汁C.沸水燙2分鐘，擠汁D.切后立即沖洗2分鐘E.沸水燙2分鐘4.蔬菜維生素損失最小的加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡，再擠汁C.沸水燙2分鐘，擠汁D.切后立即沖洗2分鐘E.沸水燙2分鐘5.下列面粉中VB1含量最低的是()。A.富強粉B.標準粉C.普通粉D.全麥粉6.下列面粉中VB1含量最高的是()。A.富強粉B.標準粉C.普通粉D.全麥粉7.面粉加工中維生素損失最多的烹調(diào)方法是()。A.煮B.烙C.炸D.蒸E.發(fā)酵，蒸8.蔬菜加工中維生素損失最少的烹調(diào)方法是()。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.涼拌9.人體缺乏()，可以引起壞血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD10.與視覺有關的是()A、VAB、VDC、VCD、VP11.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素()A、VB1B、VB2C、VA12.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？()A、專一性B、自供性C、外源性D、營養(yǎng)性四、多選題1.下列維生素屬于水溶性的有()。A.VAB.VBC.VCD.VKE.VD2.下列維生素屬于脂溶性的有()。A.VCB.VEC.VKD.VBE.VD3.下列維生素在偏酸性條件下較穩(wěn)定的有()。A.VDB.VCC.VED.VB1E.VK4.下列維生素在偏酸性條件下較穩(wěn)定的有()。A.VCB.VDC.VED.VB2E.VA5.對熱較穩(wěn)定的維生素有()。A.VAB.VDC.VED.VKE.VC6.容易被氧化的維生素有()。A.VAB.VDC.VED