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水傳熱熟制工藝——煨01煨的概念02煨的制作方法03煨的特點04煨的操作要領(lǐng)05煨的種類水傳熱熟制工藝——煨1.煨的概念煨是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜的烹調(diào)方法。將原料工整理切配成形。經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理。加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫。放入調(diào)味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜。010203042.煨的制作方法3.煨的特點具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香。4.煨的操作要領(lǐng)選料：多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料。初步熟處理：為使湯汁濃稠，許多原料都先經(jīng)炸、煎、煸等初步處理?；鸷颍涸先脲伜笠矐?yīng)先用大火燒開，隨后蓋嚴(yán)蓋子，把火調(diào)至小火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。大批制作：一定要強調(diào)原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。調(diào)味：調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。5.煨的分類根據(jù)使用的調(diào)味品和成菜顏色不同，可分為白煨、紅煨（較少）等。水傳熱熟制工藝——煨課后思考1.煨的概念是什么？2.制作“煨”菜肴的操作要領(lǐng)有哪

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