人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要

關(guān)于人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要第1頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授這些“大頭娃娃”怎么啦？！答案提示：由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質(zhì)的知識(shí)）。

目錄第2頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氮課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授氧

必需氨基酸氫非必需氨基酸元素組成：分子組成：蛋白質(zhì)的組成碳氨基酸目錄第3頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授看一看：這些必需氨基酸你認(rèn)識(shí)嗎？賴氨酸蛋氨酸異亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸纈氨酸蘇氨酸目錄第4頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、蛋白質(zhì)的生理功能供給熱能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)調(diào)節(jié)生理功能。

運(yùn)輸功能想一想想一想想一想想一想第5頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、氮平衡氮平衡P15定義膳食氮糞氮表示方法：

氮平衡=攝入氮—(尿氮十糞氮十皮膚等氮損失)第6頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月50%20%糞便10g尿75g其它5g消化道氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液其它30%少量攝入蛋白質(zhì)90g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g第7頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月正氮平衡

氮平衡＞0正氮平衡人群：兒童少年、孕婦、恢復(fù)期的傷病員等。

負(fù)氮平衡氮平衡＜0負(fù)氮平衡慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷、饑餓等。零氮平衡氮平衡=0零氮平衡營(yíng)養(yǎng)正常的健康成年人第8頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.必要的氮損失具體指機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上.3.人體蛋白質(zhì)缺乏的原因分析第9頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位；構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之間通過(guò)肽鍵連結(jié)；構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種；蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽。兩個(gè)來(lái)源：食物、肌體組織細(xì)胞蛋白質(zhì)分解。三、氨基酸和必需氨基酸第10頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月H丙氨酸HOCCOHNHHAminogroupSidegroupvariesAcidgroupHCOHOCHHCHHCHH苯丙氨酸甘氨酸天門(mén)冬氨酸第11頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)分解多肽（polypeptide）（含10個(gè)以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～6個(gè)氨基酸）二肽（dipeptide）（2個(gè)氨基酸）三肽（tripeptide）（3個(gè)氨基酸）第12頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月+丙氨酸苯丙氨酸二肽肽鍵第13頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid）（9種）定義P16亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）定義P16丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：半胱氨酸、酪氨酸第14頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.氨基酸模式氨基酸模式（定義）P16以含量最少的色氨酸為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，即氨基酸模式。蛋白質(zhì)種類

必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全、但相互間比例不恰當(dāng)必需氨基酸種類不齊全第15頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授看一看：完全蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源蛋類麥片奶類豆制品魚(yú)類肉類目錄返回第16頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月參考蛋白指蛋白質(zhì)氨基酸模式較好，可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。限制氨基酸P16

常見(jiàn)植物性食物的限制氨基酸第17頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，以蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)含量﹦食物中的總氮×6.25。2.必需氨基酸含量及相互比例蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定于所含氨基酸的含量與相互比例。食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。第18頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門(mén)靜脈肝臟和其它組織器官第19頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)消化率（digestibility）反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度計(jì)算公式：

氮攝入量－（糞氮－糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率（%）=———————————————100氮攝入量第20頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮量。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g真消化率（truedigestibility）：用上面的公式計(jì)算得到的消化率即蛋白質(zhì)的真消化率表觀消化率（apparentdigestibility）P10:將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質(zhì)的表觀消化率第21頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月反映蛋白質(zhì)被利用的程度，常用指標(biāo)包括：生物價(jià)（biologicalvalue,BV）:反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，最大值為100，計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮生物價(jià)=————100

吸收氮吸收氮=氮攝入量－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)利用率第22頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，包括了消化和吸收兩個(gè)方面，計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià)

儲(chǔ)留氮

=—————

100氮攝入量蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）第23頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值，反映蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)需要的情況，常用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品中的蛋白質(zhì)，計(jì)算公式如下：動(dòng)物體重增加（g）蛋白質(zhì)功效比值（%）=——————————

攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)際應(yīng)用中，由于實(shí)驗(yàn)條件存在差異，在實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)設(shè)立標(biāo)化酪蛋白對(duì)照組，規(guī)定其功效比值為2.5，計(jì)算時(shí)用實(shí)驗(yàn)組功效比值除以對(duì)照組功效比值再乘以2.5，即得到被測(cè)蛋白質(zhì)的功效比值P12第24頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）

亦稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分（chemicalscore），是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式（aminoacidscoringpattern）和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率關(guān)系的指標(biāo)，計(jì)算時(shí)用食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必須氨基酸的比值。公式：

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）氨基酸評(píng)分=————————————————————————————

理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量（mg）第25頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1.定義（complementaryaction）：為提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將兩種或多種食物混合食用，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。2.互補(bǔ)原則

食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好使用時(shí)間越近越好搭配種類越多越好五.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第26頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”的應(yīng)用搭配的食物種類差異要大如：葷素搭配.搭配的不同食物種類要同時(shí)吃如：八寶飯搭配的食物種類越多越好如：五彩肉絲目錄第27頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源1.供給量食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體零氮平衡成人每公斤體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)較好我國(guó)推薦的供給量為1.0～1.2g/kg體重蛋白質(zhì)供能比例10～12%，兒童青少年為12～14%2.食物來(lái)源廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性食物中動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，植物性蛋白質(zhì)利用率低動(dòng)物性食物中脂肪和膽固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，進(jìn)行合理搭配食物第28頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授看一看：常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值食物名稱生理價(jià)值食物名稱生理價(jià)值雞蛋黃96大米77整雞蛋94白菜76脫脂牛乳85紅薯72蝦77馬鈴薯67魚(yú)肉牛肉76玉米60豬肉74精面粉52返回目錄第29頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良1.蛋白質(zhì)缺乏通常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM），多數(shù)是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)夸希奧科?。↘washiorker）：5歲以下兒童多見(jiàn)，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性消瘦?。∕arasmus）：嬰幼兒多見(jiàn)，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠第30頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.蛋白質(zhì)過(guò)量引起動(dòng)物脂肪和膽固醇攝入過(guò)多肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過(guò)多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過(guò)多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松第31頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.熱處理引起的變化有利影響/不利影響2.堿處理引起的變化3.低溫處理引起的變化冷卻/冷凍4.脫水干燥5.輻射引起的變化6.酶水解引起的變化八、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化第32頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月復(fù)習(xí)參考題：1.限制性氨基酸、氨基酸互補(bǔ)作用、必要氮損失的定義2.列出人體必需的氨基酸種類3.舉出三種評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標(biāo)第33頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（）2、下列食品中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高是：課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授（）1、下列食品中蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是：一、選擇題：AD牛肉B.牛腳筋C.魚(yú)翅D.魚(yú)凍A.魚(yú)肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黃（）2、空腹喝牛奶更有利于其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的吸收利用。二、判斷題：（）1、現(xiàn)流行的五豆豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于純豆?jié){是由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

作用?！獭聊夸浀?4頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授案例分析題：從營(yíng)養(yǎng)角度解釋為什么有些人打了乙肝疫苗卻不能生成乙肝抗體？答案提示：返回抗體是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，若是營(yíng)養(yǎng)不良，膳食中缺少蛋白質(zhì)不利于形成抗體。

目錄第35頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授想一想：人畜的尿液成分與食物中蛋白質(zhì)有關(guān)系嗎？在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中尿液可以用做什么肥料？

正是因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)含氮元素，所以代謝廢物尿液中也含氮，農(nóng)業(yè)中可替代化肥尿素作為氮肥。答案提示：返回目錄第36頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授想一想：吃食物中的蛋白質(zhì)與服用氨基酸片或口服液的關(guān)系如何?返回食物中的蛋白質(zhì)被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白質(zhì)。答案提示：目錄第37頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授比一比：由食品中蛋白質(zhì)的含量比較它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值PK純牛奶（蛋白質(zhì)含量約3%）乳飲料蛋白質(zhì)含量≤1%結(jié)論：純牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于含乳飲料返回目錄第38頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授比一比：下列不同烹調(diào)方法的食品中蛋白質(zhì)的消化率＜＜＜＜＜＜返回目錄第39頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授想一想：當(dāng)病人手術(shù)之后，為了加速傷口愈合，適合吃什么膳食，為什么？答案提示：傷口愈合既是構(gòu)成修補(bǔ)組織，需要食物蛋白質(zhì)補(bǔ)充，而魚(yú)類是優(yōu)質(zhì)易吸收蛋白質(zhì)重要來(lái)源。

返回目錄第40頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授想一想：酶和蛋白質(zhì)是什么關(guān)系？舉例說(shuō)明酶的調(diào)節(jié)生理功能?返回答案提示：酶的實(shí)質(zhì)是各種蛋白質(zhì)，如：乳酶生片能補(bǔ)充蛋白酶幫助消化蛋白質(zhì)。

目錄第41頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授想一想：這是什么？它是有什么構(gòu)成？有何作用？紅血球答案提示：返回這是血液中的紅細(xì)胞，主要由含鐵的血紅蛋白構(gòu)成，能結(jié)合和運(yùn)輸氧和二氧化碳。

目錄第42頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授想一想、看一看：有人說(shuō)：只要用高蛋白食品代替淀粉類食品或者說(shuō)“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認(rèn)為對(duì)嗎？答案提示：返回不對(duì)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，合理膳食應(yīng)提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。

目錄第43頁(yè)，課件共46頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授拓展實(shí)踐題：（課外）