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制湯技能——清湯制作01普通清湯02高級(jí)清湯制湯技能——清湯制作1.普通清湯普通清湯具有湯汁清澈、口味鮮香的特點(diǎn)，因此，清湯的應(yīng)用范圍很廣，凡是帶有湯汁的菜肴，除純甜味的菜品之外基本都使用清湯。普通清湯制湯的原料熬制一般清湯的原料多為老母雞，也有使用老母雞與瘦豬肉，或加雞骨架、豬骨頭同煮的，另加去腥臊異味的小蔥、生姜、料酒。普通清湯制湯方法（1）將老母雞2500克、豬骨頭等原料1500克，刮洗干凈，放冷水鍋內(nèi)焯水，去血水、異味，再放入冷水中洗凈。（2）冷水鍋內(nèi)放置15000克水，加入各種原料（包括小蔥、生姜、料酒），旺火煮沸，撇去浮沫，改用小火，水面保持沸而不騰，長(zhǎng)時(shí)間加熱（2小時(shí)），待原料內(nèi)的可溶性成分充分溢出，湯汁呈鮮味，用網(wǎng)篩過濾即可。2.高級(jí)清湯高級(jí)清湯，又稱為“頂湯”，是以一般清湯為基湯進(jìn)一步提煉精制而成。高級(jí)清湯，根據(jù)用途不同，可以有澄清無色的傳統(tǒng)高級(jí)清湯和澄清而略帶粉紅色的港式高級(jí)清湯。高級(jí)清湯制湯的原料傳統(tǒng)“高級(jí)清湯”：以一般清湯為基汁，常常用新鮮的血水、雞腿茸、牛肉茸制成“紅哨”，或用雞蛋清、雞脯茸、里脊茸制成“白哨”來吊湯，另加去腥臊異味的小蔥、生姜、料酒?；ㄒ话闱鍦吧谧印碧幚黼u茸或豬肉茸“哨子”加水蔥姜過濾加熱加熱一吊湯高級(jí)清湯制湯的過程制湯技能——清湯制作課后思考1.清湯的制作方法？2.吊制清湯原料
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