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中式烹調(diào)工藝鮮活原料初加工任務(wù)六：豬的分檔出肉項(xiàng)目三：鮮活原料初加工豬的分檔出肉豬的取料部位及用途部位與名稱特點(diǎn)用途前肢部分

頸肉肉間夾雜脂肪與結(jié)締組織，質(zhì)老常用作餡料上腦肌纖維較長(zhǎng)，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩適用于熘、炒、汆涮等夾心肉結(jié)締組織多，肉質(zhì)緊，吸水量大適用于制肉糜前蹄皮厚，腱膜組織豐富適用于燉、燜、煨等方法腳圈皮厚，筋多燒、鹵、醬等烹調(diào)方法軀干部分通脊俗稱“扁擔(dān)肉”肌纖維長(zhǎng)，色淡，接締組織與脂肪少，質(zhì)嫩宜于炒、熘、炸、煎、汆、涮等烹調(diào)方法大排通脊肉和椎骨相連取下可以燒、燜里脊肉位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)嫩宜于炒、爆、熘、煎、汆、涮等肋骨連全部夾層肌肉取下的為肋排，即小排適用于燒、煮、炸、燜、煨、蒸等烹調(diào)方法部位與名稱特點(diǎn)用途軀干部分硬肋即硬五花肉，脂肪與肌肉相夾成五層宜于燒、烤、扒、清蒸、粉蒸紅燜等軟肋即下五花肉，組織疏松，脂肪多、肌層薄宜于制肉糜、制餡等奶脯脂肪與結(jié)締組織多，質(zhì)量最差烹飪用途狹窄、宜于煉油后肢部分彈子肉黃瓜條抹檔肉外緣由筋膜包裹、剔除筋膜后，肌肉厚實(shí)，質(zhì)嫩宜于炒、熘、爆、炸、煎、汆等臀板肉長(zhǎng)方形，質(zhì)較嫩用法同上后蹄較前蹄小用法同前蹄副產(chǎn)品豬頭、豬尾、豬爪膠質(zhì)含量豐富宜于扒、燒、鹵、醬

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