提高濃香型大曲酒質(zhì)量的措施-“雙輪底”回酒發(fā)酵

提高濃香型大曲酒質(zhì)量的措施一“雙輪底”回酒發(fā)酵孫志新;王俊坤;丁峰;崔步玉;王杰;孫國亮;熊超【摘要】在原有釀酒工藝的基礎上使用”雙輪底”回酒發(fā)酵工藝。結果表明，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中采用”雙輪回酒”發(fā)酵生產(chǎn)工藝是可行的，可使入池和出池酒糟保持較高的淀粉含量，適宜的酸度，達到正常配醅;回酒發(fā)酵可增加酯化底物，為酯化創(chuàng)造條件，提高酒質(zhì)，提高淀粉出酒率。%Doublebottomfermentationofrefluxliquorwasadoptedinadditiontooriginalliquor-makingtechniquesintheproductionofLuzhou-flavorliquorandtheproductionpracticesuggestedthatitwasfeasible.Theapplicationofsuchapproachcouldmaintainhighstarchcon-tentinpit-entryfermentedgrainsandinpit-outfermentedgrains,andkeepoptimalacidityfornormalfermentedgrainsproportioning.Thefer-mentationofrefluxliquorcouldincreaseesterifiedsubstratefavorabletoesterificationandimproveDaquliquorqualityandincreaseDaquliquoryield,(Tma,byYUEYang)【期刊名稱】《釀酒科技》【年(卷)，期】2012(000)008【總頁數(shù)】3頁(P65-67)【關鍵詞】大曲酒;質(zhì)量;雙輪底;發(fā)酵【作者】孫'志新;王俊坤;丁峰;崔步玉;王杰;孫國亮;熊超【作者單位】河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南周口477265;河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南周口477265;河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南周口477265;河南省宋河酒業(yè)股份有限公司,河南周口477265；河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南周口477265；河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南周口477265；河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南周口477265【正文語種】中文【中圖分類】TS262.31;TS261.4眾所周知，己酸乙酯是濃香型大曲酒的主體香味成分。多年來各生產(chǎn)廠家采用多種技術措施，如適當延長發(fā)酵期、雙輪底糟發(fā)酵、人工老窖、回酒發(fā)酵、夾泥發(fā)酵、回糟及翻糟發(fā)酵等，以提高濃香型大曲酒質(zhì)量，其實質(zhì)也大多是圍繞如何提高濃香型酒中的己酸乙酯含量及其微量成分如何與己酸乙酯合理搭配來實現(xiàn)的。為了進一步提高濃香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，在原有老五甑基礎上采用回酒發(fā)酵和〃雙輪底”發(fā)酵相結合工藝，從而使?jié)庀泔L味更加突出。本課題組用“雙輪底”進行回酒發(fā)酵，通過產(chǎn)品質(zhì)量對比，對該工藝進行概述討論。1.1回酒發(fā)酵工藝1.1.1定義所謂〃回酒發(fā)酵”是把已經(jīng)釀制出來的酒，再回入正在發(fā)酵的窖池中進行再次發(fā)酵。也有稱其為〃回沙發(fā)酵”。由于在窖池發(fā)酵過程中，將酒回入窖池，增加了酒精含量，同時也增加了酸、酯、醇、醛、芳香族化合物等成分。因此，首先它們再次進行生化反應，除酯含量增加外，醛類物質(zhì)、雜醇油也能轉化生成有益的香味成分；其次，由于回入了一定量的乙醇，故有助于控制窖池內(nèi)升溫幅度，使窖內(nèi)溫度達到〃前緩、中挺、后緩落”的要求；第三是回入酒精后，在窖池內(nèi)生物酶，窖內(nèi)溫度、酸度適中的有利條件下促進了酯化反應，使酒質(zhì)在窖內(nèi)得以進一步提高。1.1.2方法回酒發(fā)酵工藝方法有2種：一是分層回酒；二是斷吹回酒。分層回酒就是第1甑糧糟下窖后，在第2甑糧食糟醅下窖前2~3min,將原度酒（黃漿水、酒尾）稀釋成低度酒或者低度酒尾均勻灑在窖內(nèi)第1甑糧糟上，立即裝入第2甑糧糟；然后在第3甑糟醅入窖之前，在第2甑糧糟上灑上低度酒，立即裝入第3甑糟醅，以此類推。這樣每甑糟醅作為一個糟醅層，在層與層（甑與甑）之間回酒的方法，就是分層回酒。斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15-20d,酒精發(fā)酵基本終止（斷吹口）時，將原度曲酒、老窖黃水和酒尾的混合液一次性回入窖內(nèi)的方法，操作上方法不一，但其目的就是使回酒自上而下逐步滲透至窖底。本課題組通過長期實踐，結合現(xiàn)有條件，在斷吹回酒發(fā)酵的基礎上，做出適當調(diào)整，即入池池底酒醅經(jīng)18-20d的主發(fā)酵期后，將原酒、黃漿水和酒尾按1:1:2比例的混合液灌入其池底母糟中，而池底回酒母糟做“雙輪底”發(fā)酵。1.2操作回酒發(fā)酵的酒醅以入池池底酒醅為主，酒醅入池前需經(jīng)拌和潤料、蒸餾糊化、打量水、攤晾下曲等操作過程，從而使其達到一定標準才能入池封窖，入池條件見表1。在封窖后，根據(jù)池底酒醅的發(fā)酵升溫情況，入窖10-12d升到最高溫度28-321,升溫幅度在11-14C；隨后中挺時間在8-10d。當溫度隨時間的增加呈緩慢下降的趨勢時，一般為酒醅入池的18-20d,這時主發(fā)酵期已基本結束，再將原酒、黃漿水和酒尾按1:1:2比例的混合液均勻灌入其池底母糟中，從而完成回酒的操作。1.3實質(zhì)糟醅在前發(fā)酵期，也稱主發(fā)酵期，時間是封窖后1-20d,這段時間主要是淀粉變糖、糖變酒，淀粉不斷消耗，酒精不斷產(chǎn)生，還生成少量的酸和乙醛。此后，糟醅進入生酸期、生香期。在這些階段，糟醅中各類微量成分互相作用而生成新的物質(zhì)，其中主要是酯化，即由酸和醇生成酯，酸和醇的含量越豐富，酯化效果越好。所以，在主發(fā)酵期結束后，將原酒、黃漿水和酒尾的混合液灌入其池底母糟中，從而增大底物濃度，即增加酸和醇，使酯化反應順利進行，提高酯化率?；鼐瓢l(fā)酵可明顯地提高酒質(zhì)，若長期采取這一措施，還能使窖泥老熟，窖泥中己酸菌、丁酸菌、甲烷菌數(shù)量增加。窖泥水分、有效磷、氨基氮、腐殖質(zhì)等窖泥成分大幅度增加，同時優(yōu)質(zhì)的糟醅風格也能迅速形成?！半p輪底”發(fā)酵所謂〃雙輪底”發(fā)酵，就是將已發(fā)酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒的位置為止，從此位置開始在窖底留約1甑的酒醅不起，將黃水舀完后，這部分酒醅全部鋪平于窖底，上面隔1層篾片，再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后，封窖發(fā)酵。竹篾以下的底醅經(jīng)2次發(fā)酵，稱為“雙輪底”糟?！半p輪底”回酒發(fā)酵工藝的操作所謂〃雙輪底”回酒發(fā)酵，即在回過酒、黃水、酒尾混合液的窖池經(jīng)發(fā)酵成熟開窖時，將大部分已發(fā)酵成熟的酒醅取出，只在窖底部留全部已回酒發(fā)酵的母糟，再將入窖糧糟（大茬）依次蓋在上面，裝滿后封窖，進行再次發(fā)酵的一種方法?！半p輪底”回酒發(fā)酵工藝的實質(zhì)“雙輪底”發(fā)酵，實質(zhì)上是延長發(fā)酵期，只不過延長發(fā)酵的酒醅不是整個糟醅，而僅僅是留于窖池底部回酒發(fā)酵的母糟。之所以采用窖底回酒發(fā)酵的糟醅，一是因為窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進入底部回酒發(fā)酵的母糟；二是底部回酒發(fā)酵的母糟營養(yǎng)豐富，含水量足，微生物容易生長繁殖；三是底部回酒發(fā)酵的母糟酸度高，有利于酯化。通過延長發(fā)酵期，〃雙輪底”回酒發(fā)酵的母糟增加了酯化時間，酯類物質(zhì)增多。而在增加酯化作用時間的同時，“雙輪底”回酒發(fā)酵的母糟上面的糧糟在糖化發(fā)酵時產(chǎn)生了大量的熱能、二氧化碳、糖分、酒精等物質(zhì)，這些物質(zhì)不但促進了“雙輪底”回酒發(fā)酵母糟的酯化作用，而且還給“雙輪底”回酒發(fā)酵母糟中的大量微生物提供了生長繁殖的有利條件和所需要的營養(yǎng)成分，增強了有益微生物的代謝作用，同時也積累了大量的代謝產(chǎn)物，因而使酒質(zhì)得到了提高?！半p輪底”回酒發(fā)酵工藝產(chǎn)酒分析對〃雙輪底”回酒發(fā)酵工藝所產(chǎn)酒主要風味成分進行分析，結果見表2。從表2可知，總酸可由0.65g/L增至0.71g/L，總酯可由6.91g/L增至7.22g/L，所以，“雙輪底”回酒發(fā)酵所產(chǎn)的酒與正?！半p輪底”發(fā)酵酒比較，其酒質(zhì)窖香更加濃郁，更具有以己酸乙酯為主體的純正、協(xié)調(diào)的復合香氣，酒味更加醇甜、凈爽，更具有典型的濃香型風格。“雙輪底”回酒發(fā)酵工藝產(chǎn)酒風格對〃雙輪底”回酒發(fā)酵酒和〃雙輪底”酒進行風格比較，結果見表3。3.3效益分析由上述分析結果可看出，〃雙輪回酒”發(fā)酵所產(chǎn)酒要比〃雙輪底”所產(chǎn)酒檔次上晉升了一個級別，且每噸原酒的經(jīng)濟效益增加了16000元。公司原酒生產(chǎn)班組共計160個，每班每天所產(chǎn)〃雙輪回酒”發(fā)酵酒按40kg計算，全年除了淡季放假外，每班組應正常生產(chǎn)260d。由此可得出，每天全部班組所產(chǎn)“雙輪回酒”發(fā)酵酒為6400kg，每年全部班組經(jīng)濟效益增加了2662.4萬元。由此可見，〃雙輪底”回酒發(fā)酵的應用能為公司創(chuàng)造較為可觀的經(jīng)濟效益。綜上所述，證明在濃香型大曲酒生產(chǎn)中采用“雙輪回酒”發(fā)酵生產(chǎn)工藝是可行的，通過采用〃雙輪底”酒糟生產(chǎn)工藝，可以使入池和出池酒糟保持較高的淀粉含量，適宜的酸度，從而達到正常配醅；回酒增加了酯化底物，為后期酯化創(chuàng)造了良好的條件，提高了酒質(zhì)，且充分利用糟醅的淀粉，提高了淀粉出酒率，所生產(chǎn)的原酒提升一個檔次。以上所述工藝是長期釀酒生產(chǎn)實踐和學習的心得，愿與同仁們共同探討?！鞠嚓P文獻】沈怡方.白酒生產(chǎn)