快餐與傳統(tǒng)餐飲的區(qū)別

快餐設(shè)計(jì)與制作

概述主要內(nèi)容快餐概念和內(nèi)涵

快餐的特點(diǎn)快餐的分類中西快餐區(qū)別

現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)餐飲的區(qū)別

快餐的歷史沿革與發(fā)展前景第三節(jié)現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)餐飲的區(qū)別一、現(xiàn)代快餐的特征經(jīng)營連鎖化服務(wù)規(guī)范化管理科學(xué)化生產(chǎn)工業(yè)化多數(shù)工序使用機(jī)器設(shè)備,降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高工效、保證供餐快捷、有效控制菜品質(zhì)量。機(jī)械化程度高采用流水作業(yè)方式生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化制作過程均遵循一定的工藝流程。每個(gè)工序有崗位職能、控制質(zhì)量的基礎(chǔ)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確,操作規(guī)程嚴(yán)格（一）生產(chǎn)工業(yè)化（二）服務(wù)規(guī)范（快捷）化1生產(chǎn)快捷、銷售快捷2柜臺(tái)式銷售服務(wù)方式3有限菜品4產(chǎn)品一次性包裝兼有：點(diǎn)餐、配餐、收銀多種功能（三）管理科學(xué)化科學(xué)的管理體系現(xiàn)代信息技術(shù)應(yīng)用到連鎖企業(yè)管理肯德基擁有科學(xué)完整的組織結(jié)構(gòu)來保障其良好的運(yùn)作百勝中國公司品質(zhì)控制部營運(yùn)部地區(qū)管理總部采購部人力資源部營建部財(cái)務(wù)部開發(fā)部加盟事業(yè)部配銷中心IT部企劃部肯德基必勝客TacoBell

單店法律部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部相關(guān)職能部門單店單店公共事務(wù)部塔可鐘（tacobell）是世界上規(guī)模最大的提供墨西哥式食品的連鎖餐飲品牌，隸屬于百勝全球餐飲集團(tuán)。塔可鐘在美國的50個(gè)州有超過7000家的連鎖餐廳，并在世界其它國家和地區(qū)也有長足的發(fā)展。除美國外，目前塔可鐘有超過250家餐廳在加拿大、關(guān)島、智利、波多黎各、澳大利亞和新加坡等地。在美國，塔可鐘目前有10萬多名員工。麥當(dāng)勞在管理上的4M、5W及2H組合人（Man）——人力資本安排機(jī)械設(shè)備（Machine）——設(shè)備性質(zhì)與狀態(tài)方法（Method）——是否符合規(guī)范原材料（Material）——成本控制4M組合WhenWhyWhatWhereWho由誰做在何處做做什么為什么要去做何時(shí)去做5W組合2HHow怎樣做Howmuch做多少（四）經(jīng)營連鎖化溝通支持控制授權(quán)特許加盟合同樣板店加盟招募營銷信息管理系統(tǒng)顧客關(guān)系管理系統(tǒng)人力資源體系市場推廣體系產(chǎn)品開發(fā)體系培訓(xùn)體系開店支持系統(tǒng)物流配送體系營運(yùn)督導(dǎo)體系財(cái)務(wù)體系品牌及CI管理系統(tǒng)店鋪營運(yùn)規(guī)范特許經(jīng)營總部加盟商菜品制作菜品品質(zhì)銷售服務(wù)經(jīng)營模式菜品品種數(shù)量多、工藝復(fù)雜主廚制不穩(wěn)定、受廚師制約上桌服務(wù)、慢單店、精品數(shù)量少、工藝簡單流水作業(yè)穩(wěn)定、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格統(tǒng)一柜臺(tái)服務(wù)、快捷連鎖、大眾化傳統(tǒng)現(xiàn)代二、現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)餐飲的區(qū)別快餐食物-(麥當(dāng)勞)麵包類煎炸類

派類及奶品類

漢堡包

薯?xiàng)l

(大,中,小)

蘋果派

芝士漢堡包

薯餅

奶昔

豬柳漢堡包

麥樂雞

新甜筒泰式青咖哩漢堡包

香辣雞搥

雪糕新地

(杯)（一）品種數(shù)量1、過專的代價(jià)客觀地說：只經(jīng)營單一品種或一種品種系列的模式有一定的生命力，若沒有良好的體系、知名的品牌、極佳的品種及組合，都會(huì)受到商圈構(gòu)成、顧客層面、飲食習(xí)慣等諸多因素的挑戰(zhàn)。2、過泛的代價(jià)在有限的空間塞進(jìn)過多的利益點(diǎn)，經(jīng)營過多品種或過多品種系列的模式，很難保證出品品質(zhì)及速度，經(jīng)營者為此要付出代價(jià)。（二）菜品品質(zhì)傳統(tǒng)餐飲不穩(wěn)定受廚師制約現(xiàn)代快餐規(guī)格統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）銷售服務(wù)傳統(tǒng)餐飲上桌服務(wù)復(fù)雜、慢現(xiàn)代快餐柜臺(tái)服務(wù)簡單、快1、服務(wù)方式2、服務(wù)程序

（1）傳統(tǒng)餐飲：點(diǎn)餐、供餐與收銀環(huán)節(jié)一般分開，且主要采用，即由服務(wù)員為顧客送餐上桌。（2）現(xiàn)代快餐：以柜臺(tái)銷售服務(wù)與半自助服務(wù)相結(jié)合為主，柜臺(tái)服務(wù)兼有接待、點(diǎn)餐、收銀及供餐多種功能。半自助服務(wù)無送餐上桌服務(wù)員，即由顧客在柜臺(tái)點(diǎn)餐和取餐后自我服務(wù)上桌就餐。2.服務(wù)程序

（1）傳統(tǒng)餐飲：顧客個(gè)體需求信息（即點(diǎn)餐）與廚房加工是一致的。顧客需求信息由服務(wù)員傳遞至廚房，廚房再按顧客的需要制作，即顧客點(diǎn)什么，廚房做什么，然后由服務(wù)員將菜品送至該顧客就餐的餐桌上。 （2）現(xiàn)代快餐：現(xiàn)代快餐是大眾餐飲的形式。顧客點(diǎn)餐的需求信息與廚房加工是分離的。廚房并不直接按顧客的點(diǎn)餐來進(jìn)行菜品加工，即每一位顧客的需求信息并不傳遞到廚房，而是直接由柜臺(tái)迅速將菜品提供給點(diǎn)餐的顧客。廚房加工部門的職責(zé)在于為柜臺(tái)提供足夠的菜品，以保證菜品的快捷供應(yīng)。（五）經(jīng)營模式傳統(tǒng)餐飲單店精品現(xiàn)代快餐連鎖大眾化三、現(xiàn)代快餐的五個(gè)條件一是購買時(shí)間短；二是在消費(fèi)快餐時(shí)，能表現(xiàn)出方便、隨意和文雅；三是在消費(fèi)過程中，快餐成品向半成品轉(zhuǎn)化的速度慢，產(chǎn)品對季節(jié)的依賴??；四是在消費(fèi)快餐時(shí)，自然進(jìn)餐節(jié)率高于普通進(jìn)餐節(jié)率；五是快餐能適應(yīng)社會(huì)社會(huì)交際。ThankYou!二.現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)餐飲的比較（一）從生產(chǎn)經(jīng)營上區(qū)別快餐按生產(chǎn)經(jīng)營方式主要有：傳統(tǒng)快餐過渡快餐現(xiàn)代快餐1．傳統(tǒng)快餐：利用傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，手工或簡單機(jī)械做出的能快速食用的簡便飯菜，就叫傳統(tǒng)快餐。如前面說的油條、豆?jié){、包子、餃子、鹵面、盒飯等，這就是傳統(tǒng)快餐。傳統(tǒng)快餐，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，定位經(jīng)營，小規(guī)模形式，不能大規(guī)模的現(xiàn)代化生產(chǎn)。2．過渡快餐

用企業(yè)模式，利用傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)與部分的技術(shù)改造、加上利用先進(jìn)的設(shè)備生產(chǎn)出的能快速食用的簡便飯菜，就叫過渡快餐。

過渡快餐是在傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)行部分改造，可以規(guī)?；a(chǎn)，具有現(xiàn)代技術(shù)特征，它有別于傳統(tǒng)快餐，但還達(dá)不到現(xiàn)代快餐的標(biāo)準(zhǔn)。3．現(xiàn)代快餐：

用現(xiàn)代的企業(yè)模式，運(yùn)用先進(jìn)的快餐裝置、科學(xué)的營養(yǎng)配方和用現(xiàn)代化加工技術(shù)制造出的能隨人隨意及時(shí)的現(xiàn)吃現(xiàn)做、富有營養(yǎng)價(jià)值、品種繁多、食用簡便的系列飯食，就叫現(xiàn)代快餐。通過以上手段改造出的中國餐，就叫中國特色式的現(xiàn)代快餐。（二）從菜點(diǎn)制作上區(qū)別1.傳統(tǒng)餐飲傳統(tǒng)餐飲實(shí)行主廚制，手工作業(yè)多，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。操作者有技能高低之分。菜品質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的技藝水平和經(jīng)驗(yàn)，因而受到人為因素的制約。