初級中式面點師職業(yè)技能考試題庫500題（附答案）

PAGEPAGE1初級中式面點師職業(yè)技能考試題庫500題（附答案）一、單選題1.餐飲成本具有變動成本比重大、（）等特點A、成本高B、成本低C、成本適中D、成本泄漏點多答案：D2.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作A、積極進取B、克己奉公C、相互學習D、學法用法答案：C3.使用蒸箱工作結束，應將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)A、烤盤B、工具C、蒸屜D、托盤答案：C4.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）也可單獨使用A、下鐺B、上鐺C、一鐺D、二鐺答案：A5.煮制帶餡制品的特點是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加A、餡心B、質(zhì)地C、質(zhì)感D、口味答案：A6.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣答案：A7.搓條時要用手掌跟按實推搓，不能用（），否則不易搓勻A、單手B、手掌C、雙手D、空掌心答案：D8.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙對卷B、雙左卷C、雙右卷D、雙后卷答案：A9.制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%A、20B、30C、65D、90答案：C10.玉米面可調(diào)制成團狀和（）兩種面坯類型A、糊狀B、稠狀C、塊狀D、漿狀答案：A11.使用打蛋機打蛋液時應選用（）攪拌槳效果最佳A、扇形B、鉤形C、球形D、螺旋形答案：C12.下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是（）A、應將大米反復搓洗B、大米和綠豆同時下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是答案：D13.使用單手杖的要求是：（），動作協(xié)調(diào)A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓答案：C14.桃酥的風味特點是（），質(zhì)酥脆，味香甜A、色澤金黃B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟答案：A15.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是答案：C16.炸油條的油溫最高應控制在（）以內(nèi)為宜A、100℃B、150℃C、200℃D、280℃答案：C17.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應（）A、高一些B、低一些C、時高時低D、保持穩(wěn)定答案：B18.（）制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、層酥面坯D、礬堿鹽面坯答案：A19.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽D、知法守法答案：A20.下列為食品添加劑的是（）A、精鹽B、白糖C、蜂蜜D、明礬答案：D21.春卷是用（）法制成生坯的A、雙卷B、多卷C、反卷D、單卷答案：D22.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是（）A、小米粽子B、油酥面坯C、層酥面坯D、礬堿鹽面坯答案：A23.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足基本的生理需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足生理和各種活動的需要答案：D24.營養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D25.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A26.冷水面坯餳面的目的之一是（）A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(wǎng)答案：D27.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）A、公德B、道德C、價格D、手段答案：C28.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新A、科技B、生產(chǎn)C、內(nèi)容D、文化答案：A29.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步D、豐富知識答案：C30.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D31.活性干酵母的特點是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣，便于保存A、8～10%B、15～16%C、16～17%D、17～18%答案：A32.使用電磁爐應注意的事項有（）等A、應在平穩(wěn)的平面上使用B、應保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是答案：D33.（）是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：C34.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A35.用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B36.切劑的要領是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準確D、用力均勻答案：C37.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、對流B、傳導C、輻射D、傳出答案：A38.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)責任答案：D39.（）制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種A、烤B、烙C、煎D、炸答案：B40.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）A、磷B、鐵C、鈣D、碘答案：C41.制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成（）的工藝過程A、長條B、長片C、方片D、坯皮答案：D42.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器A、油B、水C、湯D、液體答案：D43.制作山藥粥應選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好A、粳B、秈C、糯D、黑答案：A44.煮主要用于（）和米制品兩大類A、餃子B、面條C、餛飩D、面制品答案：D45.制作粥的技術要點是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D46.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領導D、服務人員答案：C47.燒賣皮的成形標準是（）A、形圓B、荷葉邊C、金錢底D、以上都是答案：D48.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、內(nèi)心信念B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A49.單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B50.面點模具成型的特點是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、大小不一B、風格不同C、美觀大方D、多種多樣答案：C51.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱（）和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法A、傳導B、傳入C、溫度D、熱量答案：B52.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是答案：D53.畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B54.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊答案：A55.（）是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度A、信譽B、道德C、價格D、品牌答案：A56.調(diào)制冷水面坯時，要反復（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手A、拌B、揉C、搗D、搓答案：B57.傳統(tǒng)炸油條使用的是（）A、礬、堿、鹽面坯B、化學膨松劑面坯C、發(fā)酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A58.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為活動的總和A、習俗B、風俗C、習慣D、慣例答案：C59.（）不屬于勞動者工資的范圍A、計時工資B、計件工資C、獎金D、困難補助答案：D60.（）按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A61.使用電子秤時，底部螺鈕應（），不要放置于搖動或振動的臺面上A、不動B、調(diào)平C、向左旋轉D、向右旋轉答案：B62.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題A、霉菌B、大腸菌C、酵母菌D、腸道致病菌答案：A63.用熱油炸制面點品種時，要及時（）制品，使其受熱均勻A、攪動B、翻動C、拉動D、滾動答案：B64.軋面機的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無面渣A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是答案：D65.搟餃子皮轉動時用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟A、不同B、要大C、要小D、均勻答案：D66.小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類A、糯性B、硬性C、軟性D、甜性答案：A67.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、（）和薯類A、蛋類B、肉類C、魚類D、水果答案：D68.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范A、團結協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A69.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、搟B、卷C、擰D、疊答案：D70.煮粥時米與水的比例為1:13的米是（）A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B71.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜A、3：1B、5：1C、1：5D、1：3答案：B72.冷水面坯的的特性是（）、韌性和延伸性A、黏性大B、筋性小C、有彈性D、伸展性答案：C73.（）一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯答案：D74.撥魚面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口答案：A75.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可（）A、關閥門B、氣等火C、人等火D、斷電答案：B76.（）的手法適用于層酥類面坯的下劑A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：D77.面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A78.在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃D、45～50℃答案：C79.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、傳導B、輻射C、對流D、電磁答案：A80.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法A、形態(tài)B、形勢C、形象D、狀態(tài)答案：A81.蒸制面點制品一般是（）上屜蒸制A、溫水B、沸水C、冷水D、涼水答案：B82.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉A、直立B、橫臥C、顛倒D、傾斜答案：A83.下列對卷的特點表述正確的是（）A、造型美觀、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如答案：B84.（）的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯答案：D85.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、過少B、較少C、過多D、較多答案：A86.搟是根據(jù)面點品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程A、性質(zhì)B、大小C、要求D、數(shù)量答案：C87.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩(wěn)A、寬度B、角度C、長度D、速度答案：A88.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（）A、穿透性B、滲透性C、受熱性D、傳導性答案：A89.（）是尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求之一A、愛崗敬業(yè)B、加強協(xié)作C、尊敬領導D、文明禮讓答案：B90.卷的技術要點是：卷要緊而不（），卷筒要粗細一致A、實B、松C、亂D、散答案：A91.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、50克B、100克C、150克D、200克答案：A92.蒸箱的熱源主要有（）和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽A、電B、風C、火D、煤答案：A93.桃酥生坯表面刷一層（），嵌上桃仁后才能進行烤制A、黃油B、溫水C、糖液D、蛋液答案：D94.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究數(shù)量答案：B95.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展A、職業(yè)道德B、技能水平C、風俗習慣D、工作作風答案：A96.谷類中無機鹽的含量一般為（）A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D97.以不切斷為原則的推刀法為（）A、切B、剁C、剞D、斬答案：C98.面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、用途B、尺寸C、木質(zhì)D、形狀答案：A99.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃答案：A100.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食A、燜B、煮C、蒸D、以上都是答案：D101.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、粗細B、大小C、形狀D、光潔答案：A102.沒有相應的（），就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、質(zhì)量標準C、規(guī)章制度D、團體合作答案：A103.下列為宏量營養(yǎng)素的是（）A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、膳食纖維答案：C104.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（）玉米A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型答案：D105.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關系B、法律內(nèi)容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業(yè)生活與職業(yè)關系答案：D106.自動軋面機是以（）控制的A、風力動能B、電腦程序C、水力動能D、潮汐動能答案：B107.使用軋面機軋面，有利于（）網(wǎng)絡的形成A、箱式B、立式C、自動D、柜式答案：C108.烤制桃酥的爐溫應控制在（）之間為宜A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：A109.符合衛(wèi)生指標的醬油應具有（）的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是答案：D110.用秈米（）時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉答案：C111.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜A、1:01B、2:01C、1:02D、4:01答案：D112.下列不屬于搟制方法的是（）A、拍皮B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟答案：A113.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致答案：C114.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求A、生熟分開B、防止食品污染C、預防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)答案：D115.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、筋道B、鮮嫩C、獨特D、鮮艷答案：B116.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D117.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、棗糕B、餡餅C、包子D、夾沙糕答案：D118.（）就是把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B119.面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A120.（）是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、和面B、揉面C、搓條D、下劑答案：C121.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應（）A、調(diào)大風門B、調(diào)小風門C、關閉風門D、調(diào)節(jié)風門答案：A122.工業(yè)三廢污染物主要有（）等A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D123.制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香A、分兩次加B、一次加足C、分多次加D、隨時添加答案：B124.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、形象答案：A125.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體（）需要的生物學過程A、生理B、生活C、生產(chǎn)D、生化答案：A126.搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B127.用秈米煮粥米與水的比例以（）為宜A、1:10B、1:(12～15)C、1:08D、1:09答案：B128.電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化，形成色、香、味俱佳的制品的設備A、風能B、水能C、火能D、熱能答案：D129.煮制帶餡制品的特點是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩答案：D130.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高答案：D131.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）A、職業(yè)精神B、職業(yè)標準C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C132.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、單折疊B、雙折疊C、對折疊D、卷折疊答案：C133.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致答案：A134.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、（）等A、進行人工呼吸B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬答案：A135.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結合使用A、繩B、條C、塊D、絲答案：A136.忠于職守，就是把自己職責范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應承擔的任務A、遠大目標B、質(zhì)量標準C、規(guī)范要求D、質(zhì)量標準和規(guī)范要求答案：D137.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素答案：C138.面點師進入大型冷庫搬運原料時，應做到（）、防滑鞋、戴防凍手套A、穿防凍大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不帶手電答案：A139.谷類中淀粉的含量在（）以上A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D140.人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、無機鹽B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物答案：A141.制作高樁饅頭使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戧酵面D、小酵面答案：C142.（）是人體氮唯一來源A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C143.用糯米（）米與水的比例以1:10為宜A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B144.風味米飯是在普通米飯的基礎上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再調(diào)味B、再加工C、再加熱D、再混合答案：B145.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時面粉與水的比例以（）為宜A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A146.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、8C、9D、10答案：A147.米粉類面坯的特征是：有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯A、彈性和軟性B、勁性和彈性C、彈性和韌性D、韌性和可塑性答案：D148.煮的成品特點是：爽滑、（）、有湯汁、重量增加等特點A、韌性差B、韌性強C、外焦里嫩D、重量減小答案：B149.溫油炸一般是油（）時將面點生坯入油鍋炸制A、3成熱B、4成熱C、5成熱D、8成熱答案：C150.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、層酥C、化學D、擘酥答案：C151.（）是將加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖形一致的生坯的成型工具A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模答案：A152.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、燃氣爐灶B、電能爐灶C、燃煤D、管道煤氣答案：A153.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要（），以免破壞造型A、快B、大C、重D、輕答案：D154.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是（）A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是答案：D155.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和（）法兩種A、單折疊B、卷折疊C、雙折疊D、多次折疊答案：D156.面點師進入（）搬運原料時，應穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、廚房B、面點間C、冷藏庫D、大型冷庫答案：D157.（）按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、燒杯B、量杯C、口杯D、紙杯答案：B158.小米——金米具有色金黃、粒（）、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點A、長B、圓C、小D、大答案：C159.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當?shù)模ǎ穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應A、溫度B、熱度C、光度D、亮度答案：A160.（）是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、拍皮答案：C161.制作貼餅子的面坯是（）面坯A、糊狀B、團狀C、發(fā)酵D、層酥答案：B162.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應餳面（）左右為宜A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：D163.切是用刀具將面點（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A164.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B165.道德具有普適性、社會性、非強制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、推陳出新性B、與時俱進性C、除舊布新性D、革故鼎新性答案：B166.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的（）可分為秈米、粳米、糯米A、多少B、質(zhì)量C、數(shù)量D、性質(zhì)答案：D167.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、1頭B、兩頭C、中間D、下方答案：B168.蜂蜜可增進面點成品的（），使成品膨松、柔軟，獨具風味A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性答案：D169.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成開的酵面A、一B、二C、三D、十答案：D170.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、燙面餃C、油條D、烙餅答案：B171.下列品種中（）不是用冷水面坯制成的A、面條B、水餃C、拉面D、蒸餃答案：D172.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟A、多根杖搟B、走槌搟C、右手杖搟D、左手杖搟答案：B173.下列屬于白粥的是（）A、菜粥B、八寶粥C、綠豆粥D、大米粥答案：D174.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、疊B、切C、包D、擰答案：C175.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟A、15B、20C、22D、24答案：A176.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應（），否則難以成型A、面軟餡硬B、面硬餡軟C、相同D、面餡都要軟答案：C177.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、形狀B、數(shù)量C、色澤D、重量答案：C178.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑A、餃子B、燒餅C、饅頭D、烙餅答案：C179.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、產(chǎn)品結構B、經(jīng)濟效益C、生產(chǎn)效率D、工資收入答案：B180.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、（）A、愛學習B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D181.搓條時要用手掌跟按實（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓答案：D182.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成（）厚的大片為宜A、0.8mmB、3mmC、4mmD、5mm答案：A183.鮮奶的特征是（）A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D184.開酥時折疊的手法是（）A、單折疊B、對折疊C、卷折疊D、多次疊折答案：D185.（）的成品特點是：底部香脆，上部及邊緣柔軟A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案：D186.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B187.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感（）、香醇的特點A、柔嫩B、喧軟C、酥脆D、粘糯答案：B188.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、（）和不銹鋼材質(zhì)三種A、鐵質(zhì)B、紙制C、木質(zhì)D、玻璃答案：D189.下列不是水調(diào)面坯的是（）A、水餃面坯B、烙餅面坯C、燒麥面坯D、油條面坯答案：D190.道德是以善惡為評價（）A、條件B、標準C、要求D、目的答案：B191.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B192.烤制面點制品時，首先應將烤箱預熱至（）溫度A、設定B、制定C、調(diào)動D、調(diào)整答案：A193.制作炸馓子的最佳油溫是（）A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃答案：C194.下列用擰的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油條C、油糕D、盒子答案：A195.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應A、酶B、鹽C、老肥D、小蘇打答案：C196.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時與米同煮，效果最佳A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗凈答案：A197.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、油C、鹽答案：A198.（）是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、壓B、搟C、搓D、卷答案：B199.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術D、豐富知識答案：B200.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、餳面答案：D201.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火答案：D202.（）是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法A、剁B、剞C、切D、斬答案：C203.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、鹽B、水C、油D、堿答案：B204.油酥大餅是用（）的方法制成的A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙答案：D205.食品添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B206.職業(yè)道德建設必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準A、經(jīng)濟建設B、經(jīng)濟效益C、企業(yè)員工D、為人民服務答案：D207.大豆脂肪中不含（）A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A208.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是（）A、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙D、煮、攤答案：C209.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟答案：B210.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面答案：D211.能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志A、講法律B、學法律C、遵紀守法D、宣傳法律答案：C212.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B213.小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點A、小B、大C、少D、多答案：B214.山藥粥的成品特點是：色（），滑潤爽口，口味清香A、白B、暗C、灰D、黃答案：A215.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯A、酵種B、酵素C、小蘇打D、發(fā)酵粉答案：A216.搓條的基本要求是：（）、光潔、粗細一致、不起皮A、條小B、條圓C、條長D、條短答案：B217.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D218.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、廣泛性B、實踐性C、科學性D、有限性答案：D219.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時必須去除A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)答案：B220.碳水化合物可分為（）A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是答案：D221.面點師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故A、可以B、不得C、馬上D、必須答案：B222.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有（）的善惡觀A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D223.生物膨松面坯俗稱（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、發(fā)酵面坯D、礬堿鹽面坯答案：C224.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A225.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面A、3B、4C、5D、8答案：D226.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2～3小時為宜A、10B、20C、30D、100答案：D227.下列屬于擰的手法成形的是（）A、花卷B、大餅C、饅頭D、小籠包答案：A228.（）的成品特點是：色白，滑潤爽口，口味清香A、八寶粥B、綠豆粥C、山藥粥D、生菜粥答案：C229.粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C230.用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到（）時，才能將生坯放入烤箱烤制A、最高B、預熱溫度C、220℃D、330℃答案：B231.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、水涼B、溫水C、成品D、水沸答案：D232.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板答案：A233.（）是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法A、煮B、蒸C、烤D、炸答案：B234.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在（），右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形A、上面B、下面C、邊上D、中間答案：C235.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、多B、2C、3D、4答案：A236.“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、變性桿菌答案：C237.米粉面坯按性質(zhì)可分為：米糕類面坯、（）面坯和發(fā)酵米漿類面坯A、米粉類B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉答案：A238.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物A、肉類B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D239.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：A240.．制作粥的技術要點是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D241.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復揉搓成團A、戧入B、投入C、加入D、放入答案：A242.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進行烤制A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C243.單手揉面法又稱（）法A、拉揉B、抻揉C、壓揉D、推揉答案：D244.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細，形似橄欖或（）狀A、棗核B、杏仁C、桃仁D、核桃答案：A245.吊制春卷皮以（）厚為宜A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A246.鮮蛋應在（）相對濕度87%～97%的條件下貯存最好A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A247.（）的加熱溫度最高可達102℃以上A、蒸B、煮C、汆D、燉答案：A248.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔刑事法律責任答案：B249.拍皮主要適宜（）的制皮A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、層酥面面坯答案：A250.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權（）A、怠工B、拒絕C、接受D、罷工答案：B251.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A252.硬粒型玉米的特點是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，有光澤A、堅固B、堅硬C、密實D、松軟答案：B253.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟時與米同煮，效果最佳A、切成塊B、切成條C、切成絲D、制成瓜茸答案：D254.烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度（）A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A255.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度A、溫度B、衛(wèi)生C、水分D、空氣答案：A256.團狀玉米面坯適用于（）等方法成型A、揉、搗、摔B、包、搓、揉C、貼、揉、摔D、捏、貼、包答案：B257.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量累計相當于步行（）步以上的身體活動A、1000B、3000C、6000D、10000答案：C258.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜A、昆蟲B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌答案：D259.調(diào)制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水（）為宜A、100克B、150克C、300克D、500克答案：C260.維生素是（）人體正常生命活動必需的一類有機化合物A、維持B、保護C、保持D、穩(wěn)定答案：A261.加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、大小B、同質(zhì)C、生熟D、不同質(zhì)答案：C262.自溶期畜肉的標志是（）A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點C、肌肉表層呈暗綠色D、以上都是答案：D263.搓條的基本要求是條圓、（）、粗細一致、不起皮A、光潔B、衛(wèi)生C、干凈D、色白答案：A264.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B265.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清潔衛(wèi)生A、多B、勤C、少D、均勻答案：D266.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮A、冷水鍋中B、開水鍋中C、溫水鍋中D、案板上答案：B267.制作八寶飯定型時，豆沙餡應碼在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中間D、糯米的兩邊答案：C268.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災，應對準（）處，左右噴射A、火焰上面B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰根部答案：C269.烤制面點底火的溫度一般應控制在（）為宜A、140～150℃B、150～160℃C、160～170℃D、220～230℃答案：D270.標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用A、面包B、點心C、烙餅D、蛋糕答案：C271.和面機將面坯和好后，需（）才能將面坯取出A、斷電B、關閉開關后C、減速時D、運轉時答案：B272.玉米面坯制品一般采用（）、烙、貼等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、疊答案：A273.（）是構成骨骼和牙齒的重要成分A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物答案：C274.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、精度B、色澤C、面筋D、用途答案：D275.正常全脂奶粉的特征是（）A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是答案：D276.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的（），以保證稱量效果A、偏左B、偏右C、中心點D、任意位置答案：C277.烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)（）或外綿軟，富有彈性A、酥松B、松散C、松軟D、滑嫩答案：C278.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是答案：D279.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D280.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A281.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、（）、愛社會主義A、愛科學B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨答案：A282.粳糯米粒闊扁，呈（），其黏性較大，品質(zhì)較佳A、圓形B、細長C、橢圓D、月牙形答案：A283.烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)（）A、美觀B、膨大C、綿軟D、一樣答案：A284.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、4C、3D、2答案：D285.蒸制面點制品的形態(tài)特點是形態(tài)（）A、一致B、一樣C、完整D、多樣答案：C286.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是（）A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是答案：D287.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、冷鍋B、涼鍋C、熱鍋D、油鍋答案：C288.手工面條應先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、2B、6C、8D、10答案：A289.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）A、公共品德B、思想品德C、行為要求D、日常規(guī)范答案：B290.（）具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點A、疊B、卷C、搟D、揉答案：B291.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、摻水時間B、摻水方法C、水的溫度D、摻水速度答案：C292.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D293.蒸制工藝的加熱溫度最高可達（）以上A、115℃B、110℃C、102℃D、100℃答案：C294.下列采用蒸制法成熟的品種是（）A、小米面窩頭B、小米面煎餅C、小米面貼餅子D、小米面發(fā)面火燒答案：A295.道德是人們思想行為原則的（），即做人的準則A、規(guī)定B、規(guī)格C、規(guī)矩D、規(guī)范答案：D296.（）是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法A、揉B、搟C、包D、切答案：C297.職業(yè)道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟效益D、集體主義答案：D298.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領導D、服務人員答案：C299.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D300.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用（）短時間加熱A、旺火B(yǎng)、中火C、微火D、小火答案：A301.（）是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、嘔吐B、腹瀉C、食物中毒D、急性胃腸炎答案：C302.液化氣灶點火時必須執(zhí)行（）的原則A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣答案：B303.家常餅的成熟方法是（）A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C304.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風格答案：A305.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水答案：C306.中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D307.面點師要養(yǎng)成對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時消除隱患A、漏電B、完整性C、干燥狀況D、接零保護答案：A308.下列是面案上拌粉時用的工具是（）A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板答案：D309.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌答案：B310.山藥粥的成品特點是：色白，（），口味清香A、滑潤爽口B、果料芳香C、口感綿潤D、別具風味答案：A311.直（）的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜A、切B、片C、批D、斬答案：A312.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案：D313.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是（）A、金槍魚B、黃花魚C、鲅魚D、帶魚答案：A314.制作八寶飯定型時，八寶料應碼放在（）A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中間D、糯米的左右答案：B315.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、美化B、改變C、改善D、改良答案：A316.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、同時B、及時C、同去D、同等答案：A317.烙制法的技術要點是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動鍋或制品的位置A、偶爾B、不斷C、較快D、較慢答案：B318.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應放活性干酵母（）g為宜A、30B、20C、10D、3答案：C319.面點模具-套模適用于下列（）品種的制作A、月餅B、面包C、羊角面包D、月牙酥餅答案：D320.制作小米粽子應選擇（）為原料A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黃小米答案：A321.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）A、青絲B、蓮籽C、紅絲D、松籽答案：B322.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法A、汽度B、水度C、濕度D、干度答案：C323.手搟面條的成型刀法是（）A、切B、剁C、剞D、斬答案：A324.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是答案：D325.玉米的胚約占籽?？傮w積的（）A、10％B、12％C、30％D、60％答案：C326.卷的術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致答案：C327.下列適宜用嫩酵面制作的面點是（）A、花卷B、銀絲卷C、灌湯包D、鍋貼答案：C328.制粥時不宜添加的料是（）A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C329.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點A、疏散B、柔軟C、疏松D、松軟答案：C330.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，（），口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是答案：D331.炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是答案：D332.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜A、5B、8C、10D、20答案：D333.面點模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出A、調(diào)好B、切碎C、制熟D、加熱答案：A334.調(diào)制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力A、彈性B、黏性C、硬性D、軟性答案：A335.使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關A、有水B、有電C、溫度D、濕度答案：A336.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是（）A、發(fā)病與食物有關B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、潛伏期短D、具有傳染性答案：D337.（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：C338.烤是爐內(nèi)的熱量通過（）、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的A、輻射B、傳入C、傳播D、傳出答案：A339.炸制法是將成型的面點生坯，投入（）油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力，使制品成熟的方法A、小B、少C、多D、中答案：C340.制作千層餅（）會導致成品層與層之間容易粘連A、刷油太多B、刷油太少C、刷鹽太多D、刷鹽太少答案：B341.蒸箱內(nèi)的水要及時（），否則水垢會增厚，影響加熱效果A、加足B、加滿C、關閉D、更新答案：D342.臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準確A、比重B、比較C、比例D、對比答案：C343.（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品答案：C344.下列關于細菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是（）A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是答案：D345.家常餅的主要特點是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、潔白B、金黃C、紅潤D、淡黃答案：B346.蒸制法的溫度高于（）A、煮B、炸C、烙D、烤答案：A347.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)（）的高低A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色答案：C348.蒸箱是利用（）對流傳遞熱能，將面點生坯蒸熟的一種設備A、蒸汽B、液體C、箱體D、固體答案：A349.道德的核心是（）A、利用B、權力C、活力D、利益答案：D350.燜飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水答案：C351.用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應摻入冷水（）克為宜A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250答案：D352.下列屬于生物性污染的是（）A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：A353.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B354.玉米面發(fā)糕的成品特點是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁A、口感暄軟B、口感鮮香C、筋道利口D、細膩爽滑答案：A355.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的（）調(diào)整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步A、合法權益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A356.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為（）、標準粉和普通粉A、特制粉B、富強粉C、一般粉D、專用粉答案：A357.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）A、油B、堿C、小蘇打D、泡打粉答案：A358.煮粥時米與水的比例為1:10的米是（）A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C359.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A360.健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機體對鈉的需要A、3B、6C、8D、12答案：B361.面點模具成型的特點是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、小批B、大批量C、工業(yè)化D、流水線答案：B362.手工面條應先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、4B、5C、1.5D、1答案：C363.食品保溫操作臺使用完畢，應關閉保溫燈開關和（）A、操作臺開關B、溫度按鈕C、濕度按鈕D、切斷水源答案：A364.加水烙灑水要灑在鍋最（）的地方A、熱B、上面C、下面D、中間答案：D365.乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B366.核廢物的污染屬于（）A、放射性污染B、化學性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染答案：A367.烤爐的溫度在170～200℃時為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種A、微B、小C、中D、旺答案：B368.立式和面機轉速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的（）組織A、面筋B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A369.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位（）A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、視情況而定答案：B370.后熟期畜肉的特征是（），味鮮香A、具有一定的彈性B、肌肉結締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是答案：D371.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：B372.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤感和軟糯感A、筋力和韌性B、韌性和彈性C、彈性和可塑性D、勁力和調(diào)和性答案：A373.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時，應用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火答案：D374.搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程A、單手杖B、雙手杖C、搟面杖D、通心槌答案：C375.普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、用途B、形式C、尺寸D、形狀答案：C376.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范A、學法B、聽法C、普法D、宣法答案：A377.烙制較厚的餅類時，火力應（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案：D378.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A379.華北地區(qū)多種植（）玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、馬齒型答案：D380.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜A、30分鐘B、50分鐘C、70分鐘D、2～3小時答案：D381.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和（）膨松劑兩大類A、物理B、礬堿C、生物D、酵母答案：C382.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和（）A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B383.軋面機工作時嚴禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、關閉電源B、接觸機器C、投入原料D、將防護網(wǎng)抬起答案：D384.下列是用包攏法制成的品種是（）A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D385.煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A386.（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎上，運用一定的手法形成面坯的工藝過程A、和面B、揉面C、餳面D、摔面答案：B387.職業(yè)道德的特征不包括（）A、范圍上的有限性B、時間上的時效性C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性答案：B388.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D389.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B390.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、傳熱B、對流C、輻射D、微波答案：B391.下列選項中，（）是用搓條的手法制成生坯的A、麻花B、抻面C、刀削面D、油條答案：A392.小米面發(fā)糕的成熟法是（）A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法答案：B393.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小時以上A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A394.用面點模具-印模成型時，（）大小要適當，按壓時用力要均勻適度，否則會影響成品形態(tài)A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯答案：B395.社會主義道德建設的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義A、愛祖國B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨答案：A396.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高A、秈米B、粳米C、小站米D、桃花米答案：C397.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米（）時A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟答案：D398.癩皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D答案：A399.人體的能量消耗主要用于（）A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是答案：D400.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖A、長搟面杖B、短搟面杖C、小通心槌D、雙手杖答案：C判斷題1.（）用粳米煮粥米與水的比例以1:13為宜A、正確B、錯誤答案：A2.（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是團狀面坯A、正確B、錯誤答案：B3.（）食用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒的四過關是面點加工的基本內(nèi)容之一A、正確B、錯誤答案：B4.（）制作千層餅的酵面是戧酵面面坯A、正確B、錯誤答案：B5.（）出材率與損耗率之和為百分之百A、正確B、錯誤答案：A6.（）玉米面蒸餃的面坯是用冷水調(diào)制的A、正確B、錯誤答案：B7.（）煮制法是面點成熟法中溫度最低的一種熟制法A、正確B、錯誤答案：A8.（）餛飩皮是用大搟面杖先搟成大片，疊起后切成梯形、三角形等形狀A、正確B、錯誤答案：A9.（）食品污染不包括生長過程中所受的污染A、正確B、錯誤答案：B10.（）制作米飯的要點之一是：淘洗米的次數(shù)不要太多，以免脂溶性維生素流失A、正確B、錯誤答案：B11.（）制作山藥粥應先將山藥煮5成熟，再放米煮制A、正確B、錯誤答案：B12.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯誤答案：B13.（）粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類A、正確B、錯誤答案：A14.（）和面機是利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯A、正確B、錯誤答案：A15.（）和面機是利用機械活動將粉料和其他配料和成面坯A、正確B、錯誤答案：B16.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克A、正確B、錯誤答案：B17.（）秈米的特征是：色澤潔白，口感細膩、軟糯A、正確B、錯誤答案：B18.（）制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯誤答案：A19.（）米飯按風格可分為普通米飯和八寶飯A、正確B、錯誤答案：B20.（）烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種A、正確B、錯誤答案：A21.（）搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊A、正確B、錯誤答案：A22.（）職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分A、正確B、錯誤答案：A23.（）維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化合物A、正確B、錯誤答案：B24.（）糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點品種A、正確B、錯誤答案：A25.（）用糯米煮粥米與水的比例以1:10為宜A、正確B、錯誤答案：A26.（）烤制面點制品，面點上面和側面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量A、正確B、錯誤答案：A27.（）面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉A、正確B、錯誤答案：A28.（）社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義A、正確B、錯誤答案：A29.（）制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5：4.5為宜A、正確B、錯誤答案：A30.（）凈料是指能直接配制菜點的原料A、正確B、錯誤答案：A31.（）貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色A、正確B、錯誤答案：B32.（）蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營養(yǎng)素A、正確B、錯誤答案：B33.（）揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、擦等五種手法A、正確B、錯誤答案：B34.（）調(diào)制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%為宜A、正確B、錯誤答案：A35.（）用糯米煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、正確B、錯誤答案：A36.（）用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯誤答案：B37.（）面杖使用后應放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免面杖變形，表面發(fā)霉A、正確B、錯誤答案：A38.（）稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米A、正確B、錯誤答案：A39.（）立式和面機最適用于調(diào)制糕點面坯之用A、正確B、錯誤答案：B40.（）單手搟餃子皮的方法一般是：先把劑子按成扁圓形，左手大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，右手持面杖壓住右邊皮的1/3處，推軋搟面杖，不斷轉動，左手持皮也隨右手的不斷推動而向左移動A、正確B、錯誤答案：A41.（）職業(yè)道德