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鴨與烹飪應用山東旅游職業(yè)學院鴨與烹飪應用基本特征鴨是鳥綱雁形目（Anseriformes）鴨科（Anatidael）河鴨屬（Anas）動物。我國是世界上養(yǎng)鴨最早的國家,到了兩漢時期，鴨已經(jīng)成為我國三大家禽（雞、鴨、鵝）之一。中國所產(chǎn)鴨之良種約有20多種烹飪應用清代《隨園食單》收有鴨饌“蒸鴨”、“鴨糊涂”、“鹵鴨”、“鴨脯”、“燒鴨”、“掛鹵鴨”、“干蒸鴨”、“徐鴨”等8款，《調(diào)鼎集》所收鴨饌（包括鴨舌、鴨掌等）則達58款之多。鴨肉纖維較雞為粗，熟品呈灰棕色，但較雞肉柔嫩，味清鮮，河湖放養(yǎng)者有清香，填鴨則以肥潤不膩見長。以鴨入饌，除毛、嘴外，全身均可食用，其食法同雞相似，一般以突出其肥嫩、鮮香的特點為主。烹飪應用整只烹制，最宜燒、烤、鹵、醬，也宜蒸、燉，用扒、煮、煨、燜、熏、炸等烹調(diào)方法。冷菜如南京鹽水鴨、安徽無為熏鴨、蘇州醬鴨、紹興醬鴨、湖南常德鹵鴨等；熱菜名品有北京全聚德掛爐烤鴨、蘇州母油船鴨、揚州三套鴨、浙江嚴州干菜鴨、杭州武林爊鴨、北京鍋燒鴨、四川樟茶鴨和蟲草鴨子等。又可將鴨加工成小件，采用熘、爆、烹、炒等方法制作，適應多種調(diào)味。此外，鴨還參與調(diào)制高級湯料，其提鮮增香的作用十分明顯。營養(yǎng)保健鴨肉營養(yǎng)豐富，每100g鴨肉中含蛋白質(zhì)16．6g、脂肪7．5g、鈣llmg、磷1．45mg、鐵4．1mg、維生素B10．07mg、維生素B20．15mg、煙酸4．1mg。鴨肉中的蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨肉含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。鴨肉脂肪比雞高，比豬肉低。此外，還含有較高的B族維生素和維生素E及鐵、銅、鋅等微量元素。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，lOOg可食部分達到近300mg。營養(yǎng)保健中醫(yī)認為鴨肉性味甘、微咸，有滋陰補虛、利尿消腫、清虛熱止咳、消腫瘡等功效。福建的白騖鴨具有特殊的藥理作用，被《中國家禽品種志》譽為“全國唯一藥用鴨”，能治咯血、虛癆等

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