黃酒和中國(guó)配置酒

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《調(diào)酒技能訓(xùn)練》黃酒和中國(guó)配制酒學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：林佳知識(shí)點(diǎn)一

黃酒

一、黃酒釀造原料用谷物（大米、黍米）作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒14%—20%，“液體蛋糕”主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等，山東、陜西、大連等也有少量生產(chǎn)一、黃酒釀造原料⒈糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)，紹興黃酒。⒉黍米黃酒：以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)，即墨老酒。⒊大米黃酒：為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東。⒋紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。福建龍巖沉缸酒、福建老酒二、黃酒分類按含糖量：1.干黃酒：≤15.0g/L。元紅酒2.半干黃酒：15.0g/L—40.0g/L，加飯酒3.半甜黃酒：40.0g/L—100g/L，善釀酒4.甜黃酒：≥100g/L，香雪酒二、黃酒分類紹興酒的主要品種有：1.元紅酒：用攤飯法釀造，發(fā)酵完全，殘留的糖少，酒液澄黃，有獨(dú)特的芳香，味甘爽微苦，是紹興酒中的大宗產(chǎn)品，干型（≤15.0g/L）

。2.加飯酒：生產(chǎn)方法與元紅酒相同，因飯量增加醪液稠厚，控制發(fā)酵難度較大，酒液深黃帶紅，芳香濃郁，味醇和鮮美，是紹興酒中的上品，半干型（15.0g/L—40.0g/L）。以壇裝的陳年加飯酒，叫花雕酒。二、黃酒分類紹興酒的主要品種有：3.善釀酒：用攤飯法釀造，用貯存1～3年的元紅酒代水釀制而成。因發(fā)酵開始就有6％的酒精濃度，發(fā)酵緩慢，成品中糖分保持在7％以上，半甜型（40.0g/L—100g/L）。酒色深黃，香氣芬芳濃郁，味醇和甜美，紹興酒中珍品。4.香雪酒：用淋飯法制成甜酒釀后，拌入少量麥曲加糟燒酒抑制發(fā)酵，保留需要的糖分陳釀而成。酒液呈琥珀色，香味芬芳，味醇厚甜美，甜型（≥100g/L）。三、黃酒飲法10℃以下的季節(jié)，溫飲黃酒盛夏季節(jié)，冰鎮(zhèn)黃酒常溫下飲用，在香港和日本，流行加冰后飲用。佐餐黃酒(以紹興酒為例)：干型的元紅酒——蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒——肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒——雞鴨類；甜型的香雪酒——甜菜類。三、黃酒飲法喝黃酒五不宜：不宜空腹飲酒。不宜過量飲用不宜速飲不宜混飲不宜酒后洗澡四、黃酒品牌古越龍山會(huì)稽山塔牌錫山特黃惠泉黃酒蘇優(yōu)黃酒南通白蒲山東即墨古越樓臺(tái)江蘇丹陽(yáng)阿拉老酒

烏氈帽酒業(yè)

古南豐

女兒紅

西塘老酒

中糧紹興酒

浙江善好

湖州乾昌

福建老酒

和酒知識(shí)點(diǎn)二

中國(guó)配制酒

一、中國(guó)配制酒概述成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。配制方法：有浸泡法、蒸餾法、精煉法。二、中國(guó)配制酒介紹：竹葉青產(chǎn)地：山西汾陽(yáng)特點(diǎn)：38°-45°，糖分10%。色澤金黃兼翠綠，酒液清澈透明，芳香濃郁，酒香藥香諧調(diào)均勻，入口香甜，柔和爽口，口味綿長(zhǎng)。功效：養(yǎng)血、舒氣、和胃、益脾、除煩消食的功能。對(duì)心臟病、高血壓、冠心病和關(guān)節(jié)炎等也有明顯的醫(yī)療效果。工藝：汾酒+廣木香、公丁香、竹葉、

陳皮、砂仁、當(dāng)歸、零陵香、紫檀香

等十多種名貴藥材+冰糖、白砂糖二、中國(guó)配制酒介紹：竹葉青配制竹葉青酒的部分中藥材及其功效：【梔子】苦，寒。清熱利濕，涼血散瘀。

主治：急性黃膽性肝炎，肝熱目赤，鼻衄，尿血，吐血，熱毒瘡【砂仁】辛、溫。理氣，化濕。

主治：胸膈脹滿，食積氣滯，嘔吐腹瀉及脾寒泄瀉?！竟∠恪啃?、溫。暖胃降逆，止痛。