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文檔簡介

預(yù)熱中藥炮制賽項分步訓(xùn)練

預(yù)熱比賽要求：火力控制適宜，投藥時間恰當(dāng)。解讀：預(yù)熱是指炒藥前先將鍋用適宜火力加熱至合適溫度，或?qū)⑤o料加熱至合適溫度。預(yù)熱過程中，特別是投藥前一定要調(diào)節(jié)至適宜火力。投藥時間恰當(dāng)，是指要有判斷鍋溫或輔料溫度的方法，選擇合適的投藥時間，比如麩炒要求鍋溫為“麩下煙起”。預(yù)熱評分規(guī)則：不預(yù)熱，或違反操作規(guī)程者，扣2分。解讀：在投藥前要求必須進(jìn)行預(yù)熱，包括預(yù)熱鍋或預(yù)熱輔料。如果開火后，直接投藥、翻炒者，或無判斷鍋溫的動作者，視為不預(yù)熱，扣2分。預(yù)熱評分規(guī)則：預(yù)熱時，中途熄火者，扣1分。解讀：開火預(yù)熱過程中，如果出現(xiàn)人為導(dǎo)致中途熄火者，比如調(diào)節(jié)火力的時候?qū)⒒鹫{(diào)的太小，導(dǎo)致爐火熄滅者，扣1分。非人為因素導(dǎo)致中途熄火者，不扣分，比如風(fēng)將火刮滅。打開火的時候，如果因為不熟練，打了多次才將火打開，也不算中途熄火。預(yù)熱評分規(guī)則：投藥前，未用合適的判斷方法預(yù)測鍋溫者，扣1分。解讀：預(yù)熱要求投藥時間恰當(dāng)，因此要有預(yù)測鍋溫的方法，不同的炒法預(yù)測鍋溫的方法也不同，清炒及炙法預(yù)測鍋溫以手掌預(yù)測鍋溫法，砂炒及蛤粉炒以砂子及蛤粉的滑利狀態(tài)預(yù)測鍋溫，麩炒要求鍋溫為“麩下煙起”。預(yù)熱評分規(guī)則：火力使用不當(dāng)者，扣3分。解讀：在投藥前，需要調(diào)節(jié)至適合炒制的火力，如果在炒藥前沒有調(diào)節(jié)火力，而火力與炒制方法要求的火力差別明顯者，扣3分。在預(yù)熱

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