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課程文獻B：有甜味的都是糖嗎？糖是指具有甜味，在食品中被大量運用，由單糖或單糖聚合物構(gòu)成的可溶性碳水化合物。按照其不同的單分子結(jié)構(gòu)或者聚合程度，糖的種類非常多。單糖，包括常見的葡萄糖，果糖，半乳糖等等，在化學結(jié)構(gòu)上屬于多羥基醛或多羥基酮以及他們的縮聚形式（縮由單糖通過不同連接方式聚合而成的短鏈聚合物被稱為寡糖。其中由兩個單糖組成的化合物被稱為二糖，也是最常見的食用糖。蔗糖是典型的二糖，由葡萄糖和果糖組成。乳糖也是一種二糖，是由一個葡糖糖和一個半乳糖組成。長鏈的糖聚合物，在結(jié)構(gòu)上和理化性質(zhì)上與寡糖區(qū)別明顯。他們通常不具甜味，在水中的溶解度也急劇下降。典型的多糖包括我們蛋糕的必備材料之一淀粉。淀粉是由葡萄糖從糖的生物功能來看，葡萄糖是細胞活動不可或缺的能量來源。幾乎細胞中的一切新陳代謝活動和基本功能的維持需要由代謝葡萄糖所產(chǎn)生的能量。從這個意義上來說，每天攝入糖分是維持人體機能必不可少的條件。值得注意的是，類所面臨的問題不再是缺乏營養(yǎng)，而是攝入過量的糖。過量攝入糖會導致血液中糖的濃度上升（血糖升高日積月累的情況下會導致糖代謝的紊亂，形成一系列病癥包括肥胖，糖尿病，心血管疾病等等［1］。為了控制糖的攝入并仍然維持甜味的口感，人們開始嘗試開發(fā)或發(fā)現(xiàn)糖的代替物，也似，都可以刺激味蕾上甜味的受體，形成甜味的口感［2］。比如甜菊糖和木糖醇是的兩種代糖通?？梢苑譃樽匀唤缰写嬖诘奈镔|(zhì)或者完全人工開發(fā)出來的新分子。由于它們在人體內(nèi)的代謝途徑大部分是未知的，對于利用這些代糖的爭議是被認為長期攝入可能導致某些癌癥，從而被叫停使用或嚴格控制用量，比如甜蜜素，阿斯巴甜。因此，對于代糖的深入研究以及利用是目前食品工業(yè)需要克服的一道難關(guān)［3］。以下是幾種糖和代糖的甜度比較糖類糖類乳糖甜菊糖木糖醇0代糖除了對于健康因素的考量，糖和代糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用也會考慮到其它因素，比如產(chǎn)生同樣的甜度下用的量比蔗糖少，所以也相對經(jīng)濟，所以很多食品加工廠會使用很多代當然，食品工業(yè)也會考慮到各種糖和代糖對工藝品質(zhì)造成的影響，要是加

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