農(nóng)產(chǎn)品安全的微生物標(biāo)準(zhǔn)

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫農(nóng)產(chǎn)品安全的微生物指標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品：是指可用為食品或食品原料的農(nóng)產(chǎn)品，是指通過種植、養(yǎng)殖、采集、捕撈形成的，未經(jīng)加工或者經(jīng)初級(jí)加工，可供人類食用的產(chǎn)品，包括多種植物、畜牧、漁業(yè)產(chǎn)品及其初加工產(chǎn)品。目前要求進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的使用農(nóng)產(chǎn)品主要包括肉、乳、蛋、水產(chǎn)、蜂蜜、茶葉等。安全性：原料采收貯藏運(yùn)輸銷售從農(nóng)田到餐桌作為食品和農(nóng)產(chǎn)品被污染程度的標(biāo)志；一般來講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，表面食品污染程度越重?？梢杂脕眍A(yù)測(cè)食品和農(nóng)產(chǎn)品存放的期限程度；食品和農(nóng)產(chǎn)品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品和農(nóng)產(chǎn)品腐敗狀況。微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)

菌落總數(shù)大腸菌群霉菌和酵母致病菌1、定義菌落總數(shù)(aerobicplatecount)，食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)在食品、農(nóng)產(chǎn)品中有兩方面的衛(wèi)生意義：一方面作為食品、農(nóng)產(chǎn)品被污染，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；另一方面可以用來預(yù)測(cè)產(chǎn)品可能存放的期限。食品中細(xì)菌數(shù)較多，將加速產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，甚至可引起食用者的不良反應(yīng)。2、檢驗(yàn)程序24±2h48±2h36±1℃檢樣做幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2-3個(gè)稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿內(nèi)每皿加入適量瓊脂菌落計(jì)數(shù)報(bào)告3、表示方法單位質(zhì)量或體積樣品在培養(yǎng)基上形成的菌落數(shù)，稱為菌落形成單位數(shù)（CFU）CFU/g(ml或cm2)4、大腸菌群及檢驗(yàn)程序大腸菌群

主要包括腸科桿菌、埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和產(chǎn)氣腸桿菌屬。期中以埃希氏菌屬為主。目前，大腸菌群已被許多國家用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)菌。一般認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血?jiǎng)游锏募S便。檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管36±1℃24±2h不產(chǎn)氣大腸菌群陰性產(chǎn)氣伊紅美蘭瓊脂平板36±1℃18-24h革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管36±1℃24±2h革蘭氏陰性，無芽孢桿菌革蘭氏陽性大腸菌群陰性報(bào)告產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陽性報(bào)告大腸菌群陰性報(bào)告大腸菌群作為食品安全性指標(biāo)的局限性：

對(duì)水產(chǎn)品檢驗(yàn)的局限性；對(duì)畜、禽肉制品檢驗(yàn)的局限性5、霉菌和酵母菌及檢驗(yàn)程序

測(cè)定方法是檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，經(jīng)計(jì)數(shù)所得1g或1ml檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)（糧食樣品則指1g糧食表面的霉菌總數(shù)）；霉菌和酵母菌

是食品釀造的重要菌種；也可以造成食品和農(nóng)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；霉菌和酵母菌常在低pH、低濕度、高含鹽和含糖量的食品和農(nóng)產(chǎn)品中出現(xiàn)；霉菌和酵母菌能合成有毒的代謝產(chǎn)物引起各種急慢性中毒；霉菌和酵母菌抵抗熱、冷凍及抗生素和輻照等貯藏技術(shù)，還能轉(zhuǎn)換某種不利于細(xì)菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病菌生長(zhǎng)；霉菌和酵母菌使食品表面失去色、香、味。菌落計(jì)數(shù)報(bào)告選擇三個(gè)適當(dāng)稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿中檢樣塊狀食品25g+225ml無菌水糧食粉狀食品液狀食品做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液糊狀食品每皿加入適量培養(yǎng)基（糧食檢樣用高鹽素氏瓊脂，其他檢樣用孟加拉紅瓊脂）25ml+225ml無菌水表示方法：我國對(duì)食品中霉菌和酵母菌含量多少的測(cè)定采用平板培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)法；培養(yǎng)基必須選擇具有抑制細(xì)菌作用的選擇性培養(yǎng)基；選取平板上生長(zhǎng)的菌落數(shù)為30-100的平板作為計(jì)算依據(jù)；結(jié)果通常以每g(或每mL)食品所含有霉菌或酵母菌數(shù)，以cfu/g或cfu/mL表示。6、致病菌和其他食品和農(nóng)產(chǎn)品中不允許有致病性病原菌存在，不得檢出；病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有15種；一般食品和農(nóng)產(chǎn)品根據(jù)可能污染情況針對(duì)性的重點(diǎn)檢查，以此判斷其是否含有致病菌。

腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌）可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不宜檢測(cè)；具芽孢的細(xì)菌：嗜熱需氧芽孢菌屬、嗜熱厭氧芽孢菌屬、平酸芽孢菌屬等寄生蟲雖不屬于微生物，但在國標(biāo)中已將寄生蟲檢驗(yàn)收入到微