食品添加劑及其管理詳解演示文稿

食品添加劑及其管理詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點優(yōu)選食品添加劑及其管理目前二頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點教學(xué)目標(biāo)1掌握食品添加劑的定義；掌握食品添加劑的使用要求；JECFA對食品添加劑的四類管理；2理解食品添加劑的分類；3了解各類食品添加劑及常用的添加劑。目前三頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點第一節(jié)食品添加劑概述一、食品添加劑的定義（foodadditives）為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前四頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

人為加入目的明確無營養(yǎng)意義判斷標(biāo)準(zhǔn)目前五頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點二、食品添加劑的分類一應(yīng)用生物技術(shù)(酶法、發(fā)酵)獲得的產(chǎn)品三用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物二利用物理方法從天然動植物中提取的物質(zhì)食品添加劑按生產(chǎn)方法可大致分為三類目前六頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點按來源(origin)分類人工化學(xué)合成添加劑：是通過化學(xué)手段使元素或化合物經(jīng)過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)而得到的物質(zhì)。特點：品種齊全、價格低、使用量少但毒性較大天然食品添加劑：是指來自動、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物質(zhì)。特點：毒性較小、品種少、價格較高7目前七頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點食品添加劑功能(function)與代碼分類種類分類種類分類種類01酸度調(diào)節(jié)劑08著色劑15水分保持劑02抗結(jié)劑09護色劑16營養(yǎng)強化劑03消泡劑10乳化劑17防腐劑04抗氧化劑11酶制劑18穩(wěn)定劑和凝固劑05漂白劑12增味劑19甜味劑06膨松劑13面粉處理劑20增稠劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑14被膜劑21食品用香料22食品工業(yè)用加工助劑23其他目前八頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

三、食品添加劑的使用要求我國食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）、《食品安全法》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。目前九頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害A

不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B

應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑C

不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D

在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量E

不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑F（一）食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求目前十頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點ABCD（二）在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏目前十一頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點（三）食品添加劑帶入原則1.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011），食品配料中允許使用該食品添加劑。2.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。目前十二頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點四、食品添加劑的衛(wèi)生管理（一）我國食品添加劑的衛(wèi)生管理1.制訂和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

2.食品添加劑新品種管理

3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理目前十三頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

（二）國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理GRASA1,2類B1,2類C1,2類安全物質(zhì)，不需建立ADI可以使用并已制定ADI原則上禁止使用毒理學(xué)資料不足尚未建ADI目前十四頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點第二節(jié)各類食品添加劑

在食品生產(chǎn)日益社會化和規(guī)模化的今天，食品添加劑對食品生產(chǎn)來說已不可或缺。食品添加劑按功能用途分為很多類別，不同種類的食品添加劑功能、用途、適用范圍和限量都有不同的規(guī)定。目前十五頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

是指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。這類物質(zhì)通過解離出的H＋或OH－來調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的pH。一、酸度調(diào)節(jié)劑(acidulatingagent)功能：改善食品的感官性狀，增加食欲；提高食品的防腐和抗氧化能力；促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收。目前十六頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點檸檬酸乳酸酒石酸枸櫞酸蘋果酸偏酒石酸碳酸鈉碳酸鉀目前十七頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品中因含有大量脂肪（特別是多不飽和脂肪酸），容易氧化酸敗。二、抗氧化劑（antioxidant）

功能：延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。目前十八頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點ADI：（allowandayintake）表示人體每日允許攝入量，人類終生每天攝入該化學(xué)物質(zhì)，對人體健康無任何不良反應(yīng)的劑量，常以mg/kg.BW表示目前十九頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點幾種常用的抗氧化劑及其特點種類特點ADI值mg/(kg.bw)BHA穩(wěn)定性0好、毒性較低、安全性較高、廣泛使用的脂溶性抗氧化劑0～0.5BHT無味、不易著色、穩(wěn)定性好、抗氧化效果好、價格低廉0～0.3PG對植物油的穩(wěn)定性好無蓄積性、毒性小0～1.4TBHQ新的酚類抗氧化劑，熔點和沸點高，適于煎炸食物，對魚油的不飽和脂肪酸效果好0～0.2目前二十頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。三、漂白劑（bleachingagent）原理：漂白劑通過氧化或還原反應(yīng)破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。常用的漂白劑：二氧化硫、亞硫酸鹽、硫磺目前二十一頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點分類氧化型：將著色物質(zhì)氧化分解后漂白，主要用于面粉處理漂白；常用的有過氧化氫、過硫酸銨等。還原型：利用二氧化硫的還原作用而使其作用的物質(zhì)褪色；常用的有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等。目前二十二頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點二氧化硫漂白、防腐作用的機制⑴亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；⑵植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其褐變；目前二十三頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點⑶亞硫酸與糖進行加合反應(yīng)，其加合物不行成酮結(jié)構(gòu)，可阻斷與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；⑷亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌、霉菌、酵母有抑制作用，故其即是漂白劑又是防腐劑。目前二十四頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。硫磺也可通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐變的作用。25目前二十五頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

目前二十六頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。按其來源和性質(zhì)可分為天然色素和合成色素兩類。四、著色劑（colour）目前二十七頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點（一）天然色素天然色素：是來自天然物質(zhì)（主要是來源于動植物或微生物代謝產(chǎn)物），利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑。

1．紅曲米（redkojicrice）

2．焦糖色（caramel）

3．甜菜紅（beetrootred）

4.蟲膠紅（紫膠紅）

5．番茄紅素（lycopene）

6．β-胡蘿卜素（β-carotene）目前二十八頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

（二）合成色素

合成色素：主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。我國允許使用的合成色素有：莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等。目前二十九頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點濫用檸檬黃等加工情人梅。（過量使用）30目前三十頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點31蘇丹紅一號（工業(yè)用染料用于食品）目前三十一頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點32目前三十二頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點執(zhí)法人員2011年4月11日、12日現(xiàn)場抽取了上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個批次。經(jīng)檢測，其中4個批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。染出來的“玉米面”目前三十三頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

又稱發(fā)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國允許使用的護色劑有：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽7種。常用的護色劑是（亞）硝酸鹽。五、護色劑（colourfixative）功能：1.可使肉類保持穩(wěn)定的鮮艷紅色2.可抑制微生物（肉毒梭狀芽孢桿菌）的生長3.歐盟建議不得用于兒童食品4.在保證發(fā)色的條件下，限制在最低水平目前三十四頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白一氧化氮(亞鐵)血色原亞硝酸化菌紅菌酶低pH值還原性物質(zhì)硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑粉紅色目前三十五頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點護色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及ADI值名稱使用范圍最大使用量(g/kg)殘留量(g/kg)ADI[(mg/(kg.bw)]硝酸鈉(鉀)肉制品0.500.030～5亞硝酸鈉(鉀)畜禽肉類罐頭0.150.050～0.2肉制品0.150.03鹽水火腿0.150.07歐盟建議不得將其用于兒童食品目前三十六頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。六、酶制劑（enzymepreparation）目前三十七頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點《食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法》的衛(wèi)生要求⑴對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；⑵只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專用酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；⑶來自動植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進行嚴格的毒性鑒定；⑸食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。38目前三十八頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。1.谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味劑廣泛應(yīng)用于各類食品中七、增味劑（flavourenhancer）目前三十九頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。這些化學(xué)合成的添加劑進入體內(nèi)后，由肝臟進行分解，長期過量食用“一滴香”有損健康。目前四十頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。八、防腐劑（preservative）一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩類。按其抗微生物的作用和性質(zhì)，可分為殺菌劑和抑菌劑。分類目前四十一頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點防腐劑作用原理三種類型：作用于微生物的細胞壁和細胞膜系統(tǒng)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)受損或消弱，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)；作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；作用于酶或功能蛋白，干擾正產(chǎn)代謝。42目前四十二頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：在酸性條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用，但對產(chǎn)酸作用較弱。苯甲酸主要用于碳酸（果汁）飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋等多種食品中。（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：是目前國際公認較好的防腐劑。既可以防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。

1酸性防腐劑目前四十三頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類：是有效的真菌抑制劑。丙酸鹽主要用于面包、糕點類食品，對控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對于酵母菌基本無影響。丙酸還可以直接用于處理水果、蔬菜。目前四十四頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯最大使用量，用于醬油、醬制品為0.25g/kg；用于食醋，為0.10g/kg；用于糕點餡為0.50g/kg(單獨或混用總量）；熱凝固蛋制品為0.20g/kg；用于果蔬保鮮為0.012g/kg；碳酸飲料為0.20g/kg。2酯型防腐劑目前四十五頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

乳酸鏈球菌素：我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）批準(zhǔn)乳鏈菌素在食用菌、藻類罐裝食品、醬油、復(fù)合調(diào)味料中最大使用量為0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量為0.5g/kg。3生物型防腐劑目前四十六頁\總數(shù)五十一頁\編于二十點

不含添加劑就是安全食品？事件：只要有心的消費者就會發(fā)現(xiàn)，市場上的果汁飲料、茶飲料、盒裝鮮牛奶、調(diào)味品、八寶粥、蜜餞干果制品等，尤其是嬰幼兒食品，越來越多的食品外包裝上都標(biāo)注了諸如“本產(chǎn)品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”等字樣。這一招使一些不標(biāo)字樣的企業(yè)蒙受巨大損失，添加劑行業(yè)更是憤憤不平。國內(nèi)一些知名品牌也紛紛在自己產(chǎn)品的標(biāo)簽上作標(biāo)注，以示清白。問題：為什么食品企業(yè)要加防腐劑或其它添加劑？