重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范培訓(xùn)課程

重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所楊文敏

第一頁(yè)，共六十九頁(yè)。第一章總則

一、目的與適用范圍

（一）目的是為規(guī)范重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障食品衛(wèi)生安全。第二頁(yè)，共六十九頁(yè)。（二）本規(guī)范適用于省級(jí)以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對(duì)具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱重大活動(dòng)）實(shí)施的專項(xiàng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。*省級(jí)以下衛(wèi)生行政部門重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督參照本規(guī)范執(zhí)行。第三頁(yè)，共六十九頁(yè)。二、原則與衛(wèi)生監(jiān)督方式

1、堅(jiān)持預(yù)防為主、屬地管理、分級(jí)監(jiān)督的原則。2、重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督分為全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督兩種方式。衛(wèi)生行政部門依據(jù)重大活動(dòng)具體內(nèi)容，確定實(shí)施重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督的方式。第四頁(yè)，共六十九頁(yè)。三、主辦單位的責(zé)任

重大活動(dòng)的主辦單位應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，主辦單位與接待單位應(yīng)按照本規(guī)范的要求，配合衛(wèi)生行政部門做好重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。第五頁(yè)，共六十九頁(yè)。[讀解]防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，首先，應(yīng)了解食品可能存在哪些有害因素？

①外界污染的有毒有害物質(zhì)；如致病性微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬、放射性污染等；

②違反規(guī)定加入食品中的添加劑；如工業(yè)染料、超范圍使用添加劑等；

③食品中本身含有某些天然的毒物質(zhì)；如四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒等。

第六頁(yè)，共六十九頁(yè)。④在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；如淹酸產(chǎn)生的亞硝酸鹽和烤制食品產(chǎn)生的苯并芘，有致癌作用。

⑤食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如胺類等。

⑥用非食品原料加工或?qū)⒎鞘称樊?dāng)食品，如甲醇。

*此處，防范投毒事件。第七頁(yè)，共六十九頁(yè)。[讀解]餐飲業(yè)食物中毒事故有哪些常見(jiàn)原因？如何預(yù)防？1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因第八頁(yè)，共六十九頁(yè)。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

第九頁(yè)，共六十九頁(yè)。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。

即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

第十頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、控制溫度。

即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。4、清洗和消毒

這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。（三）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。（四）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸10分鐘以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。

第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。[啟示]一是按《規(guī)范》組織做好重大食品衛(wèi)生保障工作;二是堅(jiān)持預(yù)防為主，以防范食品污染、食物中毒為出發(fā)點(diǎn)，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)施監(jiān)管措施；三是以全程衛(wèi)生監(jiān)督方式為主，結(jié)合重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督方式，落實(shí)食品衛(wèi)生保障任務(wù)；四是要明確接待單位是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，推進(jìn)自身規(guī)范管理。第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。第二章工作程序與內(nèi)容

一、工作程序

1、信息的備案與采集。

重大活動(dòng)主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前二十日將相關(guān)信息及資料，通報(bào)衛(wèi)生行政部門登記備案：

2、組織開(kāi)展前期的工作。

衛(wèi)生行政部門應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)相關(guān)信息及資料，按《規(guī)范》要求開(kāi)展重大活動(dòng)前期的工作，將預(yù)案報(bào)同級(jí)人民政府并通知重大活動(dòng)主辦單位。

第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。

3、落實(shí)重大活動(dòng)期間的任務(wù)。*實(shí)施全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督。*對(duì)發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件及時(shí)報(bào)告并采取處理措施。4、結(jié)束后進(jìn)行總結(jié)。第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。二、重大活動(dòng)前期的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作主要內(nèi)容和要求（一）應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)相關(guān)信息及資料，開(kāi)展以下工作：1、制定重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作預(yù)案，主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、制定重大活動(dòng)食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；3、對(duì)接待單位開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)和食品衛(wèi)生狀況評(píng)估；4、做好衛(wèi)生監(jiān)督人員、物資、車輛、通訊等后勤保障工作。第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。（二）《規(guī)范》第九條規(guī)定重大活動(dòng)接待單位必須具備下列基本條件：1、持有效的食品衛(wèi)生許可證；2、具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力；3、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件）；第二十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。4、食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；

5、食品及原料供應(yīng)渠道符合衛(wèi)生要求，相關(guān)證件資料完備；

6、生活飲用水水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

7、省級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)重大活動(dòng)情況提出的其他條件。

第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。（三）《規(guī)范》第十條規(guī)定衛(wèi)生行政部門對(duì)接待單位進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)估應(yīng)包括以下內(nèi)容：1、接待單位衛(wèi)生管理組織、管理人員、衛(wèi)生管理制度設(shè)立情況；2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局設(shè)置、衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；3、食品生產(chǎn)加工制作過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)督檢查情況；4、直接入口食品及食品工具、用具、容器衛(wèi)生監(jiān)測(cè)情況；第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。5、食品從業(yè)人員身體健康檢查證明及健康狀況；

6、接待單位存在的食品衛(wèi)生隱患問(wèn)題及衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)；

7、省級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)重大活動(dòng)情況規(guī)定的其他內(nèi)容。對(duì)接待單位食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)估的方式包括衛(wèi)生管理資料審查和現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

*衛(wèi)生行政部門應(yīng)在評(píng)估工作結(jié)束后三日內(nèi)撰寫(xiě)《重大活動(dòng)接待單位食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)估報(bào)告》并送交活動(dòng)主辦單位、接待單位簽收。接待單位應(yīng)依照衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)內(nèi)容進(jìn)行整改，主辦單位應(yīng)當(dāng)督促檢查整改情況。

第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。[例]東盟博覽會(huì)前期食品衛(wèi)生監(jiān)督

監(jiān)測(cè)工作主要任務(wù)。1、了解接待任務(wù)；2、制定工作方案；明確任務(wù)，落實(shí)責(zé)任；包括安排駐點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督員的方案；3、對(duì)接待單位進(jìn)行資格和條件審查及評(píng)估；*對(duì)不能滿足接待任務(wù)要求的或不能確保食品衛(wèi)生安全的，建議取消其接待資格；4、對(duì)接待單位開(kāi)展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和監(jiān)測(cè)；*根據(jù)需要對(duì)食品及食具、飲用水、冷飲及制冰機(jī)過(guò)濾水、公共場(chǎng)所銷售的食品進(jìn)行采樣檢測(cè)；第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。5、對(duì)接待單位提出整改意見(jiàn)并監(jiān)督落實(shí)；完善衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生設(shè)施；

6、對(duì)計(jì)劃供應(yīng)的菜單及加工、供應(yīng)方式等進(jìn)行審查；

7、開(kāi)展專項(xiàng)培訓(xùn)；包括監(jiān)督員和從業(yè)人員；

8、必要時(shí)開(kāi)展處理食物中毒事故演練；

9、物資準(zhǔn)備；

10、建立網(wǎng)絡(luò)。第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。[讀解]做好食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)估工作，應(yīng)了解餐飲業(yè)可能存在哪些主要衛(wèi)生問(wèn)題？

*餐飲食品加工供餐全過(guò)程主要衛(wèi)生問(wèn)題。

1、采購(gòu)原料、運(yùn)輸、貯存主要衛(wèi)生問(wèn)題。①采購(gòu)原料無(wú)索證、無(wú)驗(yàn)收（衛(wèi)生質(zhì)量）、無(wú)臺(tái)賬。②食品運(yùn)輸工具不潔，食品在運(yùn)輸過(guò)程中可能受到污染。

第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。③貯存食品的場(chǎng)所有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

④食品冷藏、冷凍貯藏沒(méi)有做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品沒(méi)有分類擺放。食品堆積、擠壓存放。

⑤糧油、調(diào)味品、添加劑是否合格。

⑥餐飲食品用水不符合衛(wèi)生要求，如制冰水。第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、粗加工及切配主要衛(wèi)生問(wèn)題。

①食品原料在使用前沒(méi)有洗凈；禽蛋在使用前沒(méi)有對(duì)外殼進(jìn)行清洗和必要時(shí)的消毒處理。②動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品沒(méi)有分池清洗；③原料無(wú)防蠅防塵；

④易腐食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。

⑤切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放。

⑥食品或已盛裝食品的容器不得直接置于地上。第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)。3、烹調(diào)加工主要衛(wèi)生問(wèn)題。①烹調(diào)前沒(méi)有檢查待加工食品是否腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常；②將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。③熟制加工的食品沒(méi)有燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)低于70℃。第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。④加工后的成品應(yīng)與半成品、原料沒(méi)有分開(kāi)存放。

⑤涼菜配制沒(méi)有使用專用的工具、容器，用前沒(méi)有消毒。

⑥無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，沒(méi)有充分加熱。

第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。4、餐飲備餐及供餐主要衛(wèi)生

問(wèn)題。①操作人員沒(méi)有認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，是否有感官性狀異常的情況。②操作時(shí)食品受到污染。③菜肴分派、造型整理的用具未經(jīng)清洗消毒。第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。④用于菜肴裝飾的原料使用前沒(méi)有洗凈消毒，回收反復(fù)使用。

⑤在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

⑥場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求，可能受污染。第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。5、加工和供餐食品的交叉污染。交叉污染是指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。

①生的食品與直接入口食品接觸；②通過(guò)從業(yè)人員產(chǎn)生交叉污染；③通過(guò)食品加工環(huán)境、場(chǎng)所交叉污染；④通過(guò)餐飲食品加工工具、容器導(dǎo)致交叉污染；⑤食品加工工序或人流、物流的交叉污染；第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。6、加工和供餐食品從業(yè)人員個(gè)人

衛(wèi)生問(wèn)題。

*餐飲從業(yè)人員若患有某種有礙食品衛(wèi)生的疾病，常通過(guò)如下途徑污染食品：①病源體通過(guò)皮膚、唾液、噴嚏污染食品。②病源體通過(guò)手或身體其它部位污染食品。（1）未取得健康合格證明，屬“五病”患者從事接觸直接入口食品的工作。第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。（2）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生差，具體情況：

①操作時(shí)沒(méi)有穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員不戴口罩，頭發(fā)外露，留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

②操作時(shí)手部沒(méi)有保持清潔，操作前手部未洗凈，接觸直接入口食品時(shí)，手部未進(jìn)行消毒。

③從事可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，不洗手：如上廁所、處理生食、擤鼻子、處理廢物、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

④在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

⑤工作服沒(méi)有清洗保潔，上廁所前沒(méi)有脫去工作服。

第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。7、加工和供餐餐具主要衛(wèi)生衛(wèi)生

問(wèn)題。①餐用具消毒場(chǎng)所沒(méi)有明確功能分區(qū)；②餐用具消毒設(shè)施不足，或運(yùn)行不不正常；③餐用具不消毒，特別是大餐具或用具；④消毒后的餐用具未保潔，或餐具保潔柜沒(méi)有定期清洗；⑤化學(xué)消毒劑的消毒濃度和消毒時(shí)間未達(dá)到要求；第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。[啟示]要從技術(shù)上把握關(guān)鍵問(wèn)題，做好前期組織工作。一是全面開(kāi)展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和評(píng)估，監(jiān)督整改，消除隱患；二是對(duì)重點(diǎn)食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)；三是督促賓館飯店規(guī)范衛(wèi)生管理，并強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)；四是監(jiān)督員培訓(xùn)及必要的演練。

第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。三、重大活動(dòng)期間的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作主要內(nèi)容和要求

（一）《規(guī)范》第十二條規(guī)定重大活動(dòng)全程食品衛(wèi)生監(jiān)督主要包括：

1、審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；

第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、衛(wèi)生行政部門選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫(xiě)衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)；3、實(shí)施食品衛(wèi)生計(jì)劃監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生快速監(jiān)測(cè)。第四十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。[讀解]

全程食品衛(wèi)生監(jiān)督一是餐飲食品全過(guò)程的監(jiān)督監(jiān)測(cè)；二是強(qiáng)化全過(guò)程中關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)督。*應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)檢查以下關(guān)鍵問(wèn)題。1、審查食譜：①是否有危險(xiǎn)性較高的食品；②食品的加工方法與時(shí)間；③有無(wú)外購(gòu)熟食；第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、食品采購(gòu)與食品庫(kù)房：①原料索證情況；②原料的感觀狀況；③食品庫(kù)房的存放衛(wèi)生；④定型包裝食品情況。*包裝標(biāo)識(shí)，有無(wú)過(guò)期食品、瓶裝礦泉水的擠壓檢查。⑤開(kāi)展蔬菜農(nóng)藥快速檢測(cè)紙片監(jiān)測(cè)及必要的抽檢工作；第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。3、從業(yè)人員健康：

①持健康證和培訓(xùn)證上崗；②有無(wú)化膿性皮膚?。虎蹅€(gè)人衛(wèi)生情況；④建立晨檢制度。4、加工環(huán)境：①內(nèi)外環(huán)境整潔；②地面和水溝有無(wú)積水；③蚊蠅及“三防設(shè)施”情況；第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。5、加工程序與冷菜制作：①蔬菜與肉類分類粗、細(xì)加工；②烹飪方法、程序及時(shí)間；③半成品與成品的加工銜接與時(shí)間；④危險(xiǎn)較高食品的重點(diǎn)檢查和記錄；⑤鹵肉與白切雞的加工時(shí)間；⑥熟食品暫存與配餐方式及時(shí)間；⑦冷菜制作情況，不得配餐生冷食品；⑧現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生；⑨主食、點(diǎn)心加工衛(wèi)生⑩餐用具衛(wèi)生情況。第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。6、餐具清洗消毒：①餐具清洗消毒程序和方法；②餐具消毒與保潔情況及時(shí)間；③注意大餐具和熟食專用具的清洗消毒；④檢查 餐具清潔情況，是否有殘?jiān)?；⑤抽檢餐具消毒效果。第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。7、備餐與供餐：①場(chǎng)所衛(wèi)生及管理；②熟食品暫存衛(wèi)生情況；③供餐操作衛(wèi)生；④備餐與供餐時(shí)間；⑤個(gè)人衛(wèi)生；⑥熟食專用具的衛(wèi)生；⑦剩余熟食品的處理。第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。8、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；9、防止餐飲食品交叉污染：①原料、半成品、成品的交叉污染；②餐具、用具與食品的交叉污染；③從業(yè)人員與食品的交叉污染；④場(chǎng)所、設(shè)備與食品的交叉污染；⑤運(yùn)送工具、包裝物與食品的交叉污染；⑥操作不規(guī)范導(dǎo)致的交叉污染。第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。（二）《規(guī)范》第十三條規(guī)定重大活動(dòng)重點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)督主要包括：1、審查食譜、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；2、根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；3、對(duì)食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫(xiě)衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，必要時(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。[讀解]重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督主要是：一是餐飲加工的重點(diǎn)場(chǎng)所；二是餐飲的重要原料；三是餐飲食譜的重點(diǎn)品種；四是餐飲加工的重點(diǎn)工序及加工時(shí)間；五是熟食品餐具、容器及工用具；六是重點(diǎn)從業(yè)人員。七是重要宴會(huì)的供餐及重要活動(dòng)場(chǎng)館的供餐；*必要時(shí)對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施系統(tǒng)監(jiān)管。第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)。（三）有下列情形之一的食品，

接待單位應(yīng)停止使用：1、食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；2、衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽(yáng)性的生活飲用水和食品；3、未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的直接入口食品；4、超過(guò)保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；5、外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；6、省級(jí)衛(wèi)生行政部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；7、國(guó)家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。[讀解]要關(guān)注餐飲業(yè)使用添加劑

衛(wèi)生問(wèn)題1、食品添加劑在餐飲業(yè)中使用的突出問(wèn)題。①超出使用范圍；②超出使用量或產(chǎn)品殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；③未經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種(非食品添加劑)。

第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、食品添加劑在餐飲業(yè)中使用的違典型案例。（1）冷葷涼菜類：①自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。*醬漬蔬菜不能使用人工合成色素；鹽漬蔬菜可使用人工合成色素，但有量限制；②涼粉、涼皮中添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。（2）水產(chǎn)品類：①防止蝦類變色使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）殘留量超標(biāo)。*殘留量為≤1mg/kg。②即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范圍（苯甲酸等）使用。*山梨酸限量為≤1mg/kg。③海參、魷魚(yú)、毛肚等干水產(chǎn)品的水發(fā)過(guò)程使用非食品添加劑（工業(yè)級(jí)的火堿、純堿等增體積增重，甲醛防腐變韌）。干毛肚有時(shí)還用雙氧水。第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。（3）烹調(diào)菜品類（分五型）：①肉制品在加工、烹調(diào)過(guò)程中均使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過(guò)使用量和成品中的殘留量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。②鹵制熟食中超范圍使用著色劑（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。③肉骨頭沙鍋增加香味，憑感覺(jué)添加骨香粉、豬肉香精等。讓火鍋香起來(lái)，加入火鍋飄香劑、火鍋增香膏等。第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。④做魚(yú)頭濃湯超量使用增稠劑（羥丙基淀粉酶等），則立即變?yōu)橛职子譂狻?/p>

⑤油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過(guò)量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超范圍使用水分保持劑磷酸鹽類（口感和增重）。

⑥鮑魚(yú)汁、魚(yú)翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）、增稠劑（黃原膠等），違規(guī)加入著色劑。

第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。（5）主食、面點(diǎn)食品類、裱花食

品類：①煮粥中超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）。②面點(diǎn)過(guò)量使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈉等）；第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。③面條、餃子皮、貓耳朵、棕子等面食類中添加非食品添加劑（有毒化工原料硼砂、硼酸）。

④饅頭等面蒸制品違法使用漂白劑硫磺熏蒸。

⑤餃子皮超量使用水分保持劑磷酸鹽類（乳酸鈉等）；燒麥皮超量使用著色劑（梔子黃）或超范圍使用。

*梔子黃限量為≤1g/kg。

第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。（四）發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的有關(guān)規(guī)定。1、重大活動(dòng)接待單位：

應(yīng)向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動(dòng)主辦單位報(bào)告并采取以下相應(yīng)措施：（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病人；（2）立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動(dòng)；第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。（3）保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（4）配合衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；（5）依照衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)立即整改。第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)。2、衛(wèi)生行政部門：（1）立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案；（2）組織對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；（3）對(duì)可疑中毒或污染食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施；（4）開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查及采取其他處置措施。第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。[例]東盟博覽會(huì)期間食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)主要任務(wù)工作。1、派出監(jiān)督員駐點(diǎn)，明確職責(zé)，落實(shí)任務(wù)；2、督促接待單位按有關(guān)規(guī)定開(kāi)展工作；檢查接待單位落實(shí)制度和操作規(guī)范情況；包括清潔消毒、清點(diǎn)原料等。3、對(duì)計(jì)劃菜單和臨時(shí)變更的菜單及加工、供應(yīng)方式等審查；禁止供應(yīng)容易引起食物中毒的食品，如生食水產(chǎn)品、涼拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；4、對(duì)食品原料、加工場(chǎng)所、加工過(guò)程等進(jìn)行全程監(jiān)督；對(duì)高危食品及重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督；5、要認(rèn)真掌握、檢查落實(shí)每天、每餐剩余食品及原料的處理，隔餐隔夜的易腐敗剩余食品或其它高危性剩余食品不得供應(yīng)賓客食用；第六十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。6、對(duì)外送食物要檢查落實(shí)專用運(yùn)輸車輛及容器的消毒清洗，對(duì)運(yùn)輸過(guò)程及終點(diǎn)食品存放場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督。

7、監(jiān)督接待單位落實(shí)餐具、用具消毒、保潔措施。生熟餐具、用具要分開(kāi)使用和存放；

8、對(duì)食品從業(yè)人員健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證持證情況再進(jìn)行一次檢查。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

9、對(duì)定型包裝食品、食用冰塊等食品進(jìn)行抽檢。必要時(shí)