公共營養(yǎng)師三級技能模擬真題匯編

一、膳食調(diào)查和評價（共15分）（一）已知某人能量消耗量為8700kJ，其食譜中部分營養(yǎng)素攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.5μg，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物蛋白質(zhì)總計33.2g。試問三種供能營養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量是否適宜？（8分）答案（1）三種供能營養(yǎng)素供能比（5分）蛋白質(zhì)供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89kJ蛋白質(zhì)供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營養(yǎng)素攝入比較適宜（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充分。（3分）（二）一個學(xué)校有500人左右學(xué)生天天在食堂就餐，食堂每七天食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，依照食堂購餐卡統(tǒng)計，能夠知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。假如要求得到學(xué)生天天主要營養(yǎng)素攝入量，該用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；應(yīng)用記賬法很好。記賬調(diào)查法是依照伙食賬目來取得被調(diào)查對象膳食情況，從而得到在一定時限內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者人日數(shù)，計算出平均每日每人食物消耗量，再按照食物成份表計算這些食物所供給能量和營養(yǎng)素數(shù)量。該法適合于有伙食賬目標(biāo)集體單位調(diào)查。記賬法煩人操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。（三）劉某，男，22歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動，每日需熱量2100kcal。經(jīng)過二十四小時回顧法取得其一日膳食以下，請中國居民膳食寶塔提議對食譜進(jìn)行評價。（8分）進(jìn)餐時間食物名稱原料名稱早餐雞蛋灌餅1個牛奶1包小麥粉雞蛋豆油牛奶午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋果1個稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋果晚餐饅頭1個紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個小麥粉豬肉(肥瘦)番茄豆腐豆油桃答案；膳食寶塔結(jié)構(gòu)歸類第一層谷類：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋果、番茄、桃第三層：魚蝦0；禽肉：小排，豬肉；蛋：雞蛋第四層：奶：牛奶；豆：豆腐第四層：油脂：豆油評價：從上可知，劉某飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦食物多樣性，但其中缺乏魚類攝入，所以尚可適當(dāng)加入魚類。（4分）（四）有一份膳食調(diào)查匯報，調(diào)查對象有100人，結(jié)果描述了食物攝入情況、調(diào)查對象膳食能量和主要營養(yǎng)素分析，以及調(diào)查對象膳食結(jié)構(gòu)分析。請分析還缺乏什么內(nèi)容。（5分）答案：作為一份完整膳食調(diào)查匯報，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人怎樣選出及其代表性等。（五）下面是公共營養(yǎng)師采取對某食堂10月用餐時間（11月早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請計算10月

答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數(shù)=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人（2）．請計算平均每人每日食物攝入量。（3分）答案（2）139600÷61=2288.52kcal（六）下面是營養(yǎng)師對一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請您分析：1該戶實際用餐人日數(shù)為多少？（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）（4分）2平均每人每日各種食物攝入量是多少？（計算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）（3分）3請參考表4，計算平均每人每日由膳食中所攝取蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)量（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表5中）。（5分）4請計算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供能量分別占總能量百分比（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。（3分）表1食物攝入量統(tǒng)計匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表2用餐記錄表姓名王成李鵬王寶亮年紀(jì)76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表4食物成份表（以每100克可食部分計）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大營養(yǎng)素供能比營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物共計攝入量（g）――產(chǎn)生能量（kcal）百分比（％）答案：姓名王成李鵬王寶亮年紀(jì)76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)333023212餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日數(shù)321.6總?cè)巳諗?shù)6.6表3平均每人每日食物攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米200小麥粉100鮮牛奶200肥瘦豬肉120小白菜400豆油30表5三大營養(yǎng)素供能比營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物共計攝入量（g）54.484.7248.9――產(chǎn)生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5百分比（％）11.038.650.4100.0二、人體營養(yǎng)情況測定和評價（共20分）（一）造成兒童“缺鐵性貧血”病因（危險原因）主要有哪些？并寫出對其進(jìn)行營養(yǎng)評價及其分析判斷關(guān)鍵點(diǎn)（判斷關(guān)鍵點(diǎn)最少2個）。（10分）答案：營養(yǎng)評價可能診療指標(biāo)（必須包含一個或更多）個人史吸收不良其余代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收藥品體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物/營養(yǎng)史匯報或觀察長久食物，尤其是動物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不妥和/或不良膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L（二）某公共營養(yǎng)師擬對一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢驗，主要測量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度測量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶測量位置；（10分）答案2.1測定方法（7分）：測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開皮褶厚度計距離手指捏起部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計把柄松開，讀出指針數(shù)值并統(tǒng)計。每個部位應(yīng)重復(fù)測三次，精準(zhǔn)到0.1mm2.2常測定部位（3分）：測定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣（三）請敘述兒童“蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良”評價關(guān)鍵點(diǎn)，并寫出每個評價關(guān)鍵點(diǎn)診療指標(biāo)。（10分）答案：1.在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良判斷時，需要綜合查體結(jié)果和個人病史資料，依照營養(yǎng)不良相關(guān)癥狀與體證作出正確判斷，其分析判斷關(guān)鍵點(diǎn)及可能診療指標(biāo)以下：（10營養(yǎng)情況診療指標(biāo)評價關(guān)鍵點(diǎn)個人史（2分）先天性營養(yǎng)不良；吸收不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲藥品，如多動癥使用藥（最少兩個）食物/營養(yǎng)史（2分）長久食物攝入不足；母乳不足；喂養(yǎng)不妥；饑餓；拒食（最少兩個）人體測量（2分）皮褶厚度降低；BMI<18.5，兒童可依照生長發(fā)育曲線圖（最少兩個）體檢結(jié)果（2分）消瘦型（最少兩個）水腫型顯著消瘦，肌肉重量降低，肌萎凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)稀縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少少；色素從容；精神萎縮、反應(yīng)冷淡生化數(shù)據(jù)（2分）血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等臨床檢驗（2分）指標(biāo)下降（最少兩個）（四）怎樣測量嬰兒頭圍、身長及體重？（10分）答案：頭圍：測量者立于被測者前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。（4分）身長：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直；測量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱，或應(yīng)用減差法，即先測量一名大人抱起嬰兒總體重，在單獨(dú)測量大人體重，二者之差即為嬰幼兒體重。（2分）（五）司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診療為缺鐵性貧血，作為營養(yǎng)師，請您從膳食方面提出合理化提議。（10分）答案（1）合理膳食，營養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富食物，尤其是動物性食物。（2分）（3）奶類食物不宜過多，預(yù)防影響鐵吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵吸收。（2分）(六)劉某某，男，26歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，所以到醫(yī)院就診。醫(yī)生經(jīng)過問詢相關(guān)信息、體格檢驗和生化臨床檢驗判斷為—營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改進(jìn)提議。（15分）（1）是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？（10分）答案：（1）醫(yī)生診療張某為維生素A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素A缺乏可能診療指標(biāo)，見下表。維生素A缺乏判斷關(guān)鍵點(diǎn)營養(yǎng)評價可能診療指標(biāo)（必須包含一個或更多）個人史（1分）吸收不良其余代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收藥品或食物體檢結(jié)果（2分）夜盲癥干眼癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過分發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營養(yǎng)史（2分）匯報或觀察長久富含維生素A食物攝入不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不妥和/或不良膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗（1分）維生素A：血清視黃醇<10μg/dL為（成人）<o.35μmol/L為缺乏（成人）（2）應(yīng)給予張某怎樣膳食提議？（5分）三、膳食指導(dǎo)和評價:(共20分)（一）李某，男，40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參考附表(食物成份表)為其設(shè)計晚餐，寫出主要主副食計算過程。(注：晚餐占總能量30％，蛋白質(zhì)供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉)附表食物成份表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5其晚餐能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐宏量營養(yǎng)素計算（5分）蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪數(shù)量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物數(shù)量(g)＝810×55％÷4＝111.375g確定主食量（5分）：大米數(shù)量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g確定副食量（5分）：大米中蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假設(shè)蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉數(shù)量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g那么豆腐數(shù)量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g確定植物油用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g蔬菜選擇：依照與上述配菜需要來確定，而且滿足對維生素和礦物質(zhì)需求。所以該男士午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。（二）.一初中男生午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請依照上述案例回答以下問題。（10分）請分析該男生午餐存在主要問題是什么？請給該男生午餐食譜提出合理化改進(jìn)提議。（1）該男生午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少許蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。所以，該男生午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物缺點(diǎn)，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。（5分）（2）該男生午餐食譜合理化改進(jìn)提議以下：漢堡包2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)之間百分比要適宜，食物搭配要合理。（5分）（三）.設(shè)計一個10歲兒童一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物目標(biāo)量，假如用大米為主食提供90%碳水化合物量。請問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？（10歲男童能量需要為2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量13.5%，脂肪占27%）（10分）附表食物成份表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。四、食品營養(yǎng)評價（15分）（一）依照表1王某營養(yǎng)需要，對醬牛肉營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。(醬牛肉營養(yǎng)成份見附表)）表1王某營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020100g醬牛肉提供能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白質(zhì)密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物密度＝3.2/70＝0.05脂肪密度＝11.9/315＝0.04維生素A密度＝11/700＝0.02維生素B1密度＝0.05/1.3＝0.04鈣密度＝20/800＝0.03鐵密度＝4/20＝0.2（5分）100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.05/0.12＝0.42脂肪營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33維生素A營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.02/0.12＝0.17維生素B1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.03/0.12＝0.25鐵營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.2/0.12＝1.67（5分）評價：醬牛肉蛋白質(zhì)和鐵INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉營養(yǎng)價值不高，應(yīng)該注意從其余起源食物補(bǔ)充。（5分）（二）要求1.請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評價列出評價工作程序關(guān)鍵點(diǎn)。列出相關(guān)計算公式，依照表中提供數(shù)據(jù)進(jìn)行計算，并填寫表中相關(guān)內(nèi)容。評價出兩種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并給出可能提議。表：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/蛋白質(zhì)白質(zhì)mg/100g蛋白質(zhì)異亮氨酸40185342亮氨酸70281971賴氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50172642總計360－－324－蛋白質(zhì)含量－35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率－90%93%限制氨基酸－AAS－PDCAAS－答案1、評價工作程序關(guān)鍵點(diǎn)（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必須氨基酸；（3）食物氨基酸評分計算；（4）PDCAAS計算。（2分）2、計算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，計算正確得2分）（2）AAS=被測食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）（3）限制氨基酸：依照AAS，最低值大豆為蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉為賴氨酸，所以大豆限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉限制氨基酸為賴氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）3．評價：大豆限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高；面粉限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。提議經(jīng)過混合富含賴氨酸食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動物性蛋白，以提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。（3分）（三）一份早餐以下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評價。每種食物相關(guān)數(shù)據(jù)以下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5答案1、查食物成份表中食物碳水化合物和膳食纖維含量，計算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油條51.00.950.1花卷45.61.544.12、計算混合膳食提供碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）牛奶：200*3.4/100=6.8g油條：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）4、各食物提供碳水化合物質(zhì)量百分比為：（2分）牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油條：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、計算每種食物GI值對一餐總GI值貢獻(xiàn)（2分）牛奶：15.50%*27，6=4.3油條：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）7、計算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）8、評價：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GI值≈32，屬高GL食物。（2分）六、小區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù):(共10分)（一）.試述小區(qū)營養(yǎng)干預(yù)計劃和選擇？選擇小區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方法基本標(biāo)準(zhǔn)（3分）考慮營養(yǎng)問題主要程度考慮對處理營養(yǎng)問題作用大小考慮實施干預(yù)難易程度、參加性和成本效益以及對干預(yù)方法評定難易程度等營養(yǎng)干預(yù)方法選擇和排序（3分）特定目標(biāo)人群存在該營養(yǎng)問題程度、性質(zhì)和原因干預(yù)項目包括范圍、可利用資源以及小區(qū)參加等原因干預(yù)方法意義、干預(yù)有效性、實施可行性、成本效益等確定干預(yù)伎倆（2分）確定營養(yǎng)干預(yù)方案或方法（分）（二）簡述缺鐵性貧血干預(yù)方式？（10分）1營養(yǎng)教育，提升居民對缺鐵性貧血認(rèn)識；控制和治療病因；提升含鐵豐富動物性食物攝入；提升鐵強(qiáng)化食品使用如鐵強(qiáng)化醬油等，必要時應(yīng)用藥品治療；建立缺鐵性貧血監(jiān)測系統(tǒng)等。（每個關(guān)鍵點(diǎn)2分）（三）什么是營養(yǎng)聲稱？包含哪些內(nèi)容？（10分）1.營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特征提議、暗示或說明，包含：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱（6分）。含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平聲稱，包含起源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱；比較聲稱即對兩種或兩種以上營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較聲稱包含降低、少于大于等；屬性聲稱是對食品原料營養(yǎng)特征聲稱，如強(qiáng)化、多維等。（四）.小區(qū)基礎(chǔ)資料搜集方式有哪些？訪談法和專題小組討論法各自優(yōu)缺點(diǎn)？（10分）1）觀察法（2）訪談法（3）自填問卷法（4）專題小組討論法2訪談法：優(yōu)點(diǎn)是取得信息資料準(zhǔn)確性較高，資料搜集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時、費(fèi)勁、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。專題小組：優(yōu)點(diǎn)：省時省力能感受到被訪問人需求缺點(diǎn)：前期準(zhǔn)備工作量大補(bǔ)充：交換法題1；利用食物交換法，依照平衡膳食寶塔提議和以下提供數(shù)據(jù)，為7歲男童制訂一日營養(yǎng)食譜，按照部分給出數(shù)據(jù)填寫）。依照平衡膳食寶塔不一樣能量膳食各類食物參考攝入量之提議，對于7歲男童（能量參考攝入量為（），一日需要攝入食物以下：食物數(shù)量（g/d）食物交換份(份)谷類（）（）蔬菜（）1水果（）肉、禽（）1蛋類（）魚蝦（）2奶類及奶制品（）豆類及制品（）2油脂（）5以上食物分配到一日三餐中，則該7歲男童一日食譜安排以下：早餐：面包（）g，牛奶（）g,蘋果（）g午餐：米飯（大米125g）雞塊燉海帶{雞肉（）g,海帶（）g,蘑菇10g,炒萵苣75g,西紅柿蛋湯{西紅柿20g,雞蛋（）g}晚餐：饅頭{面粉80g）,小米粥（小米10g）肉絲炒蒜苗（蒜苗75g,瘦豬肉35g）,芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（）g，全日烹調(diào)用油（）g.題2：從事輕度體力勞動某女性文員（體重55kg），一日三餐進(jìn)餐情況以下：

早餐：米粥100克，雞蛋（白皮）一個（48克），饅頭一個（100克）爆腌心里美蘿卜100克，食鹽2克。

午餐：粳米飯150克，瘦豬肉炒西紅柿（瘦豬肉50克，西紅柿150克，花生油15克），瘦豬肉炒黃瓜（瘦豬肉80克，青瓜120克，花生油10克），食鹽3克。

晚餐：粳米飯100克，豬肝炒胡蘿卜（豬肝150克，胡蘿卜100克，花生油10克），拌黃瓜100克，醬油10克，雞蛋湯（白皮雞蛋一個50克，花生油5克），食鹽共3克。請依照食物成份表計算1該女性文員一日三餐能量及營養(yǎng)素攝入情況（完成括號內(nèi)空缺數(shù)據(jù)）。2計算三餐能量百分比;題3、某大學(xué)生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年紀(jì)在18-25歲。能量RNI值：男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量。(供給百分比：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)(2)女性2300kcal為基準(zhǔn)，計算出男生折合女生系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。(3)假如該食堂每人每日粳米市品用量為165g，計算出該食堂一日粳米總用量。(3分)題4、試用AAS對大米(粳米)蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價。詳細(xì)參數(shù)見表。已知100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價。(10分)表：參考蛋白質(zhì)中對應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中對應(yīng)氨基酸量mg／g554010題5、小張今年20歲，最近以為無故疲勞，發(fā)覺牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生問詢，小張透露因為平時工作繁忙，他飲食單一且不規(guī)律，長久偏食，不喜歡蔬菜，也極少吃水果。問：（1）小張可能出現(xiàn)營養(yǎng)問題是什么？（2）針對現(xiàn)在情況，他應(yīng)該怎樣調(diào)整膳食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？答：（1）無故疲勞，發(fā)覺牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長久偏食，不喜歡蔬菜，也極少吃水果，可判定此人是因為缺乏維生素C而出現(xiàn)了營養(yǎng)問題。（2）在膳食中，應(yīng)糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食不良飲食習(xí)慣，應(yīng)著重補(bǔ)充維生素C，如富含維生素C食物主要起源于新鮮蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。題6、李文在這學(xué)期熱衷于瘦身，總是感覺疲憊。她最近恰好讀到一篇關(guān)于女性缺鐵性貧血科普文章。于是她去學(xué)校保健科做了血常規(guī)檢驗，結(jié)果不出所料，她確實患有缺鐵性貧血。請你以營養(yǎng)師身份作答下面問題。（1）請依照李文現(xiàn)在食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。（附：中國營養(yǎng)學(xué)會制訂DRIs標(biāo)準(zhǔn)每日鐵攝入量為20mg。）李文現(xiàn)在食譜早餐鐵含量（mg）午餐鐵含量（mg）晚餐鐵含量（mg）無糖咖啡0米飯1碗0.6蒜薹肉絲4.5白面饅頭1個2.2涼拌菠菜2.0米飯1碗0.6蘋果汁1杯0.7雞蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1個0.4冰淇淋1支0.2（2）李文怎樣才能增加膳食鐵攝入量？答：（1）不能滿足需要。從三個方面來評價李文膳食鐵攝入情況。首先，按照中國營養(yǎng)學(xué)會制訂DRIs標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該每日攝入鐵20mg，從該食譜計算實際膳食鐵攝入量為14.5mg，顯著不足，只能達(dá)成適宜攝入量72.5%；其次，從膳食鐵食物起源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物起源鐵（非血紅素鐵）有10mg，所以優(yōu)質(zhì)食物起源很有限；第三，膳食中促進(jìn)鐵吸收因子不多，肉、魚、禽類食品極少，富含維生素C食物除了番茄外也很有限。（2）因為李文最近熱衷于瘦身，所以動物性食物消耗極少，大部分膳食鐵起源于植物性食物，而非血紅素鐵吸收是很低，需要增加膳食促進(jìn)原因如肉、魚、禽因子和維生素C。提議是：第一，增加動物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素C蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高植物性食品，可選取豆類食品。題7、成年男性，28歲，從事中度體力活動，經(jīng)過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入食物以下：大米200