2023年公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)附答案

2023年公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)附答案一.多選題1.身體活動(dòng)的基本類型有（）。A、 屈曲運(yùn)動(dòng)B、 有氧運(yùn)動(dòng)C、 快速運(yùn)動(dòng)D、 無氧運(yùn)動(dòng)E、 伸展運(yùn)動(dòng)正確答案：ABDE解析：身體活動(dòng)的基本類型有：有氧運(yùn)動(dòng)、力量運(yùn)動(dòng)、屈曲運(yùn)動(dòng)和伸展運(yùn)動(dòng)。其中，力量運(yùn)動(dòng)又稱為無氧運(yùn)動(dòng)或阻力運(yùn)動(dòng)。食物中毒的特點(diǎn)有（）。A、 人與人之間相互傳染B、 發(fā)病與食物有關(guān)C、 短時(shí)間多人突然發(fā)病D、 臨床表現(xiàn)類似E、 有共同的飲食史正確答案：BCDE解析：一般而言，食物中毒有以下特點(diǎn)：發(fā)病與食物有密切關(guān)系；暴發(fā)性，即短時(shí)間內(nèi)突然很多人發(fā)病；臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。細(xì)菌性食物中毒的共同預(yù)防措施包括（）。A、 控制細(xì)菌繁殖B、 防止細(xì)菌污染C、 高溫殺滅細(xì)菌D、 少量接觸細(xì)菌進(jìn)行免疫E、 免疫接種正確答案：ABC解析：細(xì)菌性食物中毒的共同性預(yù)防措施是：第一，防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低溫儲(chǔ)存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前徹底加熱，不僅可殺滅大多數(shù)病原菌，而且可以破壞某些不耐熱的毒素。四季豆可引起食物中毒的成分有（）。A、 亞硝酸鹽B、 黃曲霉毒素C、 皂昔D、 龍葵素E、 植物血凝素正確答案：CE解析：四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂忒和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施包括（）。A、上漿掛糊B、 加醋C、 先切后洗D、 急火快炒E、 勾芙正確答案：ABDE解析：先切后洗使水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失增加，營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失也增加。在進(jìn)行人際傳播溝通時(shí)（）。A、 交談吋要尋求共同點(diǎn)B、 力求講普通話，不得使用方言或當(dāng)?shù)卦扖、 聽對(duì)方講話要專心傾耳細(xì)聽D、 聽話時(shí)不要在意對(duì)方的“話外音”E、 談話吋要及時(shí)取得反饋正確答案：ACE解析：力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農(nóng)村，則應(yīng)“入鄉(xiāng)隨俗”，學(xué)習(xí)使用當(dāng)?shù)卣Z言。身體活動(dòng)水平取決于（）。A、 運(yùn)動(dòng)的類型B、 運(yùn)動(dòng)的持續(xù)時(shí)間C、 運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度D、 運(yùn)動(dòng)的頻率E、 基礎(chǔ)代謝水平正確答案：ABCD解析：身體活動(dòng)水平取決于運(yùn)動(dòng)的類型、運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間和運(yùn)動(dòng)的頻率。下列食物中，含可溶性膳食纖維的有（）。A、 燕麥B、 全谷C、 大麥D、 水果E、 堅(jiān)果正確答案：ACD解析：麥埶、全谷、干豆、干的蔬菜和堅(jiān)果所含的膳食纖維是不可溶性膳食纖維，燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的影響因素有（）。A、 人為因素B、 微生物因素C、 環(huán)境因素D、 遺傳因素E、 食品因素正確答案：BCE解析：腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、環(huán)境因素和食物本身三方面相互影響和綜合作用的結(jié)果。食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 銀B、 鉛C、 汞D、 神E、 銅正確答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要是鉛、神、汞。在大眾傳播中，營(yíng)養(yǎng)教育者常利用媒介與工具，其中大眾媒介選擇的原則是（）。A、 保證效果B、 針對(duì)性C、 速度快D、 可及性E、 經(jīng)濟(jì)性正確答案：ABCDE解析：大眾媒介選擇的原則為：保證效果、針對(duì)性、速度快、可及性、經(jīng)濟(jì)性。阻礙維生素A吸收的因素包括（）。A、 脂肪酸B、 植酸正確答案：正確答案：ABCDEC、 堿性藥物D、 草酸E、 礦物質(zhì)正確答案：ABCD解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纖維，以及堿性藥物可阻礙維生素A吸收。成人血清視黃醇低于（）表示機(jī)體不足。A、 1.05mol/LB、 3.15mol/LC、 0.70mol/LD、 0.35mol/LE、 1.02mol/L正確答案：CD解析：血清視黃醇濃度低于0.70mol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于0.35mol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏問話的方式包括（）。A、 試探型問題B、 封閉型問題C、 傾向型（誘導(dǎo)性、暗示性）問題D、 開放型問題E、 探索型問題解析：?jiǎn)栐挼姆绞桨◤?fù)合型問題。非語言傳播包括（）。A、 類語言B、 動(dòng)態(tài)體語C、 時(shí)間語言D、 靜態(tài)體語E、 空間語言正確答案：ABCDE解析：非語言傳播包括動(dòng)態(tài)體語、靜態(tài)體語、類語言和時(shí)空語言。其中，時(shí)空語言又分為時(shí)間語言和空間語言。不溶性膳食纖維主要包括（）。A、 樹膠B、 纖維素C、 果膠D、 半纖維素E、 木質(zhì)素正確答案：BE解析：不溶性膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素等；可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。下列食物中，含不溶性膳食纖維的是（）。A、 水果B、 燕麥C、 大麥D、 全谷E、 堅(jiān)果正確答案：DE解析：麥埶、全谷、干豆、干的蔬菜和堅(jiān)果所含的膳食纖維是不可溶性膳食纖維。下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）。A、 水果B、 燕麥C、 大麥D、 全谷E、 堅(jiān)果正確答案：ABC解析：燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。增加膳食纖維的途徑包括了（）。A、 多吃粗雜糧B、 多吃全谷類食物C、 水果蔬菜連皮連子吃D、 食物多樣化E、 按照食品標(biāo)簽，選擇高膳食纖維食品解析：早餐多吃髙膳食纖維食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纖維的途徑。健康的生活方式包括（）。A、 心理平衡B、 合理膳食C、 飲食不規(guī)律D、 適量運(yùn)動(dòng)E、 戒煙限酒正確答案：ABDE解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。不健康生活方式主要有（）。A、 心理失衡B、 吸煙C、 生活無規(guī)律D、 酗酒E、 不良飲食習(xí)慣正確答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣;缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足；吸煙；過量飲酒、酗酒；心理失衡；生活無規(guī)律，睡眠不足；有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品?？扇苄陨攀忱w維主要包括（）。A、 纖維素B、 半纖維素C、 果膠D、 樹膠E、 木質(zhì)素正確答案：BCD解析：可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。毒蕈中毒常見的類型有（）。A、 胃腸炎型B、 消化道型C、 溶血型D、 神經(jīng)精神型E、 臟器損害型正確答案：ACDE解析：還有日光性皮炎型。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括（）。A、 防止細(xì)菌污染B、 少量接觸細(xì)菌進(jìn)行免疫C、 高溫殺滅細(xì)菌D、 控制細(xì)菌繁殖E、 免疫接種正確答案：ACD

解析：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是：防止污染、控制繁殖和食前徹底加熱。關(guān)于食品抽樣檢查的抽樣誤差大小，說法正確的有（）。A、 抽樣量越大，誤差越小B、 抽樣量越大，誤差越大C、抽樣隨機(jī)性越好,誤差越小D、食品均一性越好,抽樣誤差越小EC、抽樣隨機(jī)性越好,誤差越小D、食品均一性越好,抽樣誤差越小E、食品均一性越好,抽樣誤差越大正確答案：ACD解析：抽樣誤差的大小主要取決于抽樣量、隨機(jī)性和均一性。大眾傳播是營(yíng)養(yǎng)教育常利用的工具，其特點(diǎn)有（）。A、 傳播的信息是公開的B、 傳播的信息面對(duì)一部分人群C、 傳播對(duì)象互相有聯(lián)系D、 大眾傳播是單向的E、 傳播信息擴(kuò)散迅速正確答案：ADE解析：大眾傳播的信息是面向全社會(huì)人群；傳播對(duì)象為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系?？破瘴恼碌臏?zhǔn)確性包括（）。A、 概念準(zhǔn)確B、 字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C、 數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D、 事實(shí)準(zhǔn)確E、 語言準(zhǔn)確正確答案：ACDE解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語言要準(zhǔn)。醫(yī)學(xué)科普文章的思想性可體現(xiàn)在（）方面。A、 文章反映的科學(xué)B、 概念準(zhǔn)確C、 適合讀者對(duì)象閱讀D、 事實(shí)準(zhǔn)確E、 體現(xiàn)為讀者健康服務(wù)正確答案：ACE解析：還體現(xiàn)在為社會(huì)發(fā)展服務(wù)和要有積極向上的形式方面。營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象包括（）。A、 個(gè)體層B、 各類組織機(jī)構(gòu)層C、 社區(qū)層D、 政府部門E、 大眾傳播媒介正確答案：ABCDE解析：政策和傳媒層包括政府部門、大眾傳播媒介等。以下屬于非語言傳播的是（）。A、 時(shí)間語言B、 動(dòng)態(tài)體語C、 空間語言D、 類語言E、 時(shí)空語言正確答案：BDE解析：時(shí)空語言包括時(shí)間語言和空間語言。煎、炸、炒食物對(duì)食物的影響包括（）。A、 對(duì)維生素有不同程度的破壞B、 蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、 可能產(chǎn)生丙烯醛D、 過氧化脂質(zhì)含量升高E、 碳水化合物可部分水解正確答案：ABCD解析：還包括油脂熱聚合物含量升高。日本膳食模式的特點(diǎn)包括（）。A、 富含植物性食物B、 膳食能量能滿足需要C、 橄欖油為主要食用油D、 宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比較合理E、 易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病正確答案：BD解析：還有動(dòng)植物食物比例適當(dāng)。地中海膳食模式的特點(diǎn)包括（）。A、 富含植物性食物B、 每餐后吃新鮮水果C、 紅肉攝入量高D、 習(xí)慣飲用葡萄酒E、 橄欖油為主要食用油正確答案：ABDE解析：還包括食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；每月食適量紅肉（畜肉）；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)包括（）。A、 過氧化物值B、 揮發(fā)性鹽基總氮C、 酸價(jià)D、 鉛E、 汞正確答案：AC解析：過氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述正確的有（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、 食品接觸容器和包裝材料的時(shí)冋越長(zhǎng)，污染的可能性越大C、 溫度越低，污染的可能性越大D、 理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到?jīng)A染E、 不完整或受損的容器易造成食品污染正確答案：BDE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。A、 食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、 鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、 吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、 酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上E、 食品加熱至60以上即屬于熱處理正確答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。甲基汞的毒性可表現(xiàn)為（）。A、 急性毒性B、 慢性毒性C、 致畸毒性D、 胚胎毒性E、致癌毒性正確答案：ABCD解析：甲基汞可引起急性、亞急性和慢性毒性。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性。兒童膳食鈣的良好來源有（）。A、 蝦米B、 牛奶C、 芝麻D、 奶豆腐E、 綠色蔬菜正確答案：ABCDE解析：奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。綠色蔬菜也是鈣的主要食物來源。兒童膳食鐵的良好來源有（）。A、 動(dòng)物血B、 牛奶C、 動(dòng)物肝臟D、 豆類E、 瘦肉正確答案：ACDE解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。下列關(guān)于維生素的表述中，正確的是（）。A、 維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟B、 維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要作用C、 維生素Bl、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、 維生素Bl、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用E、 維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見正確答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前己不常見，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，患慢性病的危險(xiǎn)增加等。下列食品不適合學(xué)齡前兒童進(jìn)食的是（）。A、 水果凍B、 油炸食品C、 高糖食品和飲料D、 刺激性食品E、 刺多的小魚正確答案：ABCDE解析：有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。學(xué)齡前兒童還應(yīng)盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料鋅的良好來源有（）。A、 海產(chǎn)品B、 花生C、 紅色肉D、 動(dòng)物內(nèi)臟E、 谷類胚芽正確答案：ABCDE解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥萩、花生和花生醬也富含鋅。維生素B1的主要來源有（）。A、 掛面B、 動(dòng)物的肝臟C、 豆類D、 肉類E、 全麥面包正確答案：BCDE解析：維生素B1廣泛存在天然食物中，如動(dòng)物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。下列食物中含維生素B2較多的有（）。A、蛋類B、 奶類C、 肝臟D、 肉類E、 蔬菜正確答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。青少年選擇食物的要點(diǎn)包括（）。A、 注意鐵、鋅的補(bǔ)充B、 多吃谷類，供給充足的能量C、 保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取D、 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取E、 每天注意攝入一定量的奶類和豆類，以保證鈣的充足正確答案：ABCDE解析：此外，處于青春發(fā)育期的女孩還應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。下列關(guān)于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則的敘述，正確的是（）。A、 如果僅提供午餐，則供給的營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的60%B、 保證營(yíng)養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量C、 食物搭配要合理D、 各營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜E、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)情況也要考慮正確答案：BCDE解析：如果僅提供午餐，則供給的營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。下列關(guān)于學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的敘述，正確的是（）。A、 午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng)B、 早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%C、 晚餐占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%D、 午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%E、 晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠正確答案：BCDE解析：午后點(diǎn)心應(yīng)該低能量，以避免影響晚餐。下列措施可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素流失的是（）。A、 蔬菜先洗后切B、 淘米的次數(shù)不要多C、 發(fā)酵面食使用鮮酵母D、 煮米粥加堿E、 蔬菜先熱燙再炒正確答案：ABC解析：煮米粥不應(yīng)加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的是（）。A、分析食譜中的食物來源B、 檢查該食譜能否滿足營(yíng)養(yǎng)需要C、 對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整和糾正D、 發(fā)現(xiàn)是否有某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏E、 同其他食譜進(jìn)行比較正確答案：BCD解析：對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。評(píng)價(jià)該食譜能否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。下列食物中脂肪含量較低的是（）。A、 堅(jiān)果B、 水果C、 淀粉D、 菌藻類E、 谷類正確答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。烹飪方法需要注意的有（）。A、 料酒的用量B、 鹽的用量C、 油的用量D、 糖的用量E、熏制正確答案：BCDE解析：烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。下列有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)人的說法正確的是（）。A、 標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子中體力勞動(dòng)者B、 標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是2400kcalC、 標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子高體力勞動(dòng)者D、 標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是1200kcalE、 標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子輕體力勞動(dòng)者正確答案：BE解析：一般將成年男子輕體力活動(dòng)者（能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ）作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人。學(xué)齡前兒童補(bǔ)充膳食鐵，應(yīng)該多食用高鐵含量的食物如（）。A、 牛奶B、 大豆C、 動(dòng)物肝臟D、 血制品E、 瘦肉正確答案：CDE解析：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。下面選項(xiàng)中表述正確的有（）。A、 維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要作用B、 維生素Bl、B1和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用C、 維生素Bl、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、 維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟E、 維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見正確答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則是（）。A、 保證營(yíng)養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量B、 各營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜C、 食物搭配要合理D、 如果僅提供午餐，則供給的營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的60%E、 飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)情況也要考慮正確答案：ABCE解析：如果僅提供午餐，則供給的營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、(13)：1B、 (25)：1C、 (36)：1D、 (45)：1E、 (46)：1正確答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(46)：1。鈣的良好來源是()。A、 酸奶B、 小蝦C、 豆類D、 綠色蔬菜E、 蘋果正確答案：ABCD解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，并且吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收?？梢赃B骨殼吃的小魚、小蝦及一些堅(jiān)果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。對(duì)兒童來說，良好的鐵來源是()。A、 動(dòng)物血B、 肝臟C、 紅肉D、 豆類E、黑木耳正確答案：ABCDE解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。下列()是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A、 食欲差B、 味覺遲鈍C、 生長(zhǎng)遲緩D、 性發(fā)育不良E、 免疫功能受損正確答案：ABCDE解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長(zhǎng)遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。鋅的良好來源是()。A、 花生B、 動(dòng)物內(nèi)臟C、 紅色肉D、 海產(chǎn)品E、 谷類胚芽正確答案：ABCDE解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥魏、花生和花生醬也富含鋅。維生素Bl主要存在（）食物中。A、 動(dòng)物的肝臟B、 肉類C、 豆類D、 掛面E、 全麥面包正確答案：ABCE解析：維生素B1廣泛存在天然食物中，如動(dòng)物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。維生素B2主要存在（）食物中。A、 奶類B、 肉類C、 肝臟D、 蛋類E、 蔬菜正確答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。以下食物中含維生素B2較多的食物有（）。A、 奶酪類B、 蛋類C、 雞肝D、 野生蔬菜E、 水果正確答案：ABC解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。幼兒園食譜的編制應(yīng)該（）。A、 根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)B、 按周編制食譜，一周食譜應(yīng)不重復(fù)C、 每周的食譜應(yīng)在上一周周末向兒童家長(zhǎng)公布D、 確定膳食制度，以三餐二點(diǎn)制為宜E、 肉類每餐要達(dá)到50%正確答案：ABCD解析：還應(yīng)每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。下列（）方法可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素的流失。A、 淘米的次數(shù)不要多B、 煮米粥加堿C、 發(fā)酵面食使用鮮酵母D、 蔬菜先洗后切E、 蔬菜先熱燙再炒正確答案：ACD解析：煮米粥不應(yīng)加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。大學(xué)生膳食特點(diǎn)是（）。A、 飲食成人化B、 多在學(xué)校就餐C、 食物選擇的自主性較強(qiáng)D、 晚上能量消耗較大E、 地區(qū)差異明顯正確答案：ABCD解析：因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。下面描述膳食指南中正確的是（）。A、 營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理B、 奶類300gC、 油2530gD、 水果類250300gE、 蔬菜類300450g正確答案：BC解析：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理是中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則；水果類100200g；蔬菜類400500go下列有關(guān)學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的陳述正確的是（）。A、 早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%B、 午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%C、 晚餐占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%D、 午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng)E、晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠正確答案：ABCE解析：午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于（）。A、 所含蛋白質(zhì)的種類B、 所含氨基酸的種類C、 所含蛋白質(zhì)的數(shù)量D、 所含氨基酸的數(shù)量E、 其所在的食物種類正確答案：BD解析：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。在營(yíng)養(yǎng)配餐過程中，食物的搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡是非常重要的原則，除此之外，還應(yīng)特別注意的是（）。A、 飯菜的適口性B、 就餐者的經(jīng)濟(jì)狀況C、 飯菜的溫度D、 當(dāng)?shù)氐奶鞖馇闆r正確答案：AB解析：還應(yīng)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念范疇包括（）。A、 營(yíng)養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用B、 某種營(yíng)養(yǎng)素的含量的高低C、 營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、 營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全E、 營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特性正確答案：ACD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)。下列屬于專用小麥粉的是（）。A、 饅頭用小麥粉B、 餃子用小麥粉C、 酥性餅干專用小麥粉D、 糕點(diǎn)用小麥粉E、 標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：ABCD解析：專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉等。食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。A、 食品添加劑分析B、 感官分析和評(píng)價(jià)C、 營(yíng)養(yǎng)成分分析D、 衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)E、 重金屬和污染物的分析正確答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。通用粉的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A、 脂肪酸值B、 加工精度C、 含砂量D、 濕面筋E、 氣味口味正確答案：ABCE解析：通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度，面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味9項(xiàng)。專用粉的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A、 降落數(shù)值B、 水分C、 含砂量D、 濕面筋E、 口味正確答案：ABCD解析：專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、溫面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味9項(xiàng)。餅干的感官指標(biāo)檢查包括（）。A、 是否有霉變B、 色澤C、 滋味D、 氣味E、 是否生蟲或有其他外來污染物正確答案：ABCDE解析：餅干的感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。A、 致病菌B、 酸價(jià)C、 碑D、 過氧化值E、 大腸桿菌正確答案：ABCDE解析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過氧化值、水分、神、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、 營(yíng)養(yǎng)成分表C、 功能聲稱D、 營(yíng)養(yǎng)聲稱E、 功效聲稱正確答案：ABD解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。食品中蛋白質(zhì)含量可通過（）來確定。A、 食物中各氨基酸含量的總和B、 總氨量X氮折算系數(shù)C、 總氮量X氨折算系數(shù)D、 總氮量X氮折算系數(shù)E、 食物中各必需氨基酸含量的總和正確答案：AD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。粗脂肪的成分包括（）。A、 固醇B、 甘油三酯C、 磷脂D、 灰分E、色素正確答案：ABCE解析：粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醒或石油醜）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色索等。液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分有（）。A、 寡糖B、 蛋白質(zhì)和氨基酸C、 乳糖D、 脂肪和脂肪酸E、 膳食纖維正確答案：BCD解析：液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2、鈣、磷、膽固醇，如果添加其他營(yíng)養(yǎng)素，一般為維生素A和維生素D。滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。A、 硝酸鹽B、 蛋白質(zhì)和脂肪C、 酸度和雜質(zhì)D、 非脂乳固體E、 微生物正確答案：ABCDE解析：滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素Ml、微生物、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有（）。A、 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B、 食品名稱C、 經(jīng)銷商的名稱和地址D、 凈含量E、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和質(zhì)量等級(jí)正確答案：ABCDE解析：強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)等內(nèi)容。預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有（）。A、 生產(chǎn)日期B、 批號(hào)C、 保質(zhì)期D、 食用方法E、 營(yíng)養(yǎng)成分正確答案：BDE解析：非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分。下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。A、 天門冬氨酸B、 亮氨酸C、 組氨酸D、 苯丙氨酸E、 繳氨酸正確答案：BCDE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸和組氨酸。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法包括（）。A、 蛋白質(zhì)生物價(jià)B、 氨基酸評(píng)分模式C、 蛋白質(zhì)功效比值D、 氨基酸評(píng)分E、 蛋白質(zhì)凈利用率正確答案：ABCDE解析：不同蛋白質(zhì)由于化學(xué)組成、形狀的差別，消化率和生物利用也有所不同，所以要評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，首先要了解和測(cè)定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組成，然后通過氨基酸評(píng)分模式、氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率等方法完成對(duì)氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。下列關(guān)于氨基酸評(píng)分的敘述，正確的是（）。A、 適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)B、 明確哪種氨基酸是限制氨基酸C、 適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)D、 可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、 只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足正確答案：ABCD解析：氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足,對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析是非常有幫助的。目前AAS是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，使用這種方法能夠很直觀地對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括（）。A、 蛋白質(zhì)主觀消化率B、 蛋白質(zhì)最大消化率C、 蛋白質(zhì)表觀消化率D、 蛋白質(zhì)真消化率E、 蛋白質(zhì)最低消化率正確答案：CD解析：蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD）,其差別在于表現(xiàn)消化率不計(jì)糞代謝氮，操作更簡(jiǎn)便，而真消化率更精確。常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有（）。A、 相對(duì)蛋白質(zhì)值B、 蛋白質(zhì)功效比值C、 蛋白質(zhì)凈利用率D、 蛋白質(zhì)生物價(jià)E、 凈蛋白質(zhì)比值正確答案：ABCDE解析：常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有：蛋白質(zhì)功效比值（PER）；蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）；蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）；其他：相對(duì)蛋白質(zhì)值（RPV）、凈蛋白質(zhì)比值（NPV）、氮平衡指數(shù)（NBI）等。按照化學(xué)組成分類，蛋白質(zhì)可分為（）。A、 組合蛋白質(zhì)值B、 纖維類蛋白質(zhì)C、 單純蛋白質(zhì)D、 結(jié)合蛋白質(zhì)E、 球狀蛋白質(zhì)正確答案：CD解析：按照化學(xué)組成蛋白質(zhì)可分為單純蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白等）、結(jié)合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、詣蛋白等）。按照形狀分類，蛋白質(zhì)可分為（）。A、組合蛋白質(zhì)值B、 纖維類蛋白質(zhì)C、 單純蛋白質(zhì)D、 結(jié)合蛋白質(zhì)E、 球狀蛋白質(zhì)正確答案：BE解析：按照形狀蛋白質(zhì)可分為纖維類蛋白（如膠原蛋白）、球狀蛋白（如大部分酶、激素）等。按照蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低可將蛋白質(zhì)分為（）。A、 非完全蛋白質(zhì)B、 完全蛋白質(zhì)C、 半完全蛋白質(zhì)D、 完整蛋白質(zhì)E、 不完全蛋白質(zhì)正確答案：BCE解析：如果食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當(dāng),可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命、但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。碳水化合物的消化吸收會(huì)影響（）生理現(xiàn)象。A、便秘B、 腦垂體分泌C、 大腸發(fā)酵D、 胰島素調(diào)控E、 血糖正確答案：ACDE解析：不同碳水化合物因代謝途徑不同發(fā)揮著不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調(diào)控，大腸發(fā)酵與腸道健康等。在測(cè)定食物血糖生成指數(shù)GI時(shí)，通常標(biāo)準(zhǔn)參照物選擇()。A、 白面包B、 果糖C、 淀粉D、 葡萄糖E、 全麥面包正確答案：AD解析：通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。影響GI的因素有()oA、 咀嚼強(qiáng)度B、 食物烹調(diào)加工方式C、 胰島素反應(yīng)強(qiáng)度D、 胃排空率E、 小腸中淀粉酶的含量正確答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。n-6系列不飽和脂肪酸包括的有（）。A、 花生四烯酸B、 亞油酸C、 二十碳三烯酸D、 亞麻酸E、 二十二碳五烯酸正確答案：ABCDE解析：n-6系列主要包括；亞油酸、-亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。下列關(guān)于食用油的熔點(diǎn)和消化率的說法正確的有（）。A、 不飽和脂肪和長(zhǎng)鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越高，越不容易消化B、 熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97%98%C、 不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，越不容易消化D、 熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率達(dá)90%左右E、 動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)要比植物脂肪的熔點(diǎn)高正確答案：BDE解析：不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，越容易消化。脂肪酸比例適宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜B、 飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜C、 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜D、 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜E、 n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜正確答案：CE解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個(gè)方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，如（）。A、 維生素EB、 膽固醇C、 植物固醇D、 反式脂肪酸E、 色素正確答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。t傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為（）。A、光盤印刷品C、 錄像帶D、 活體廣告E、 幻燈片正確答案：ABCE解析：宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。紙制宣傳品的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）方面。A、 形象具體B、 成本低廉C、 容易傳播D、 容易閱讀E、 靈活多樣正確答案：ABCDE解析：印刷宣傳品的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快。閱讀容易，使用而廣。印刷宣傳品可制作成不同形式，向各個(gè)階層人士發(fā)行。由于主要以文字和圖片進(jìn)行表達(dá)，適合大眾閱讀。復(fù)制容易，便于借鑒。因?yàn)閷傥淖钟涊d性質(zhì)，故可根據(jù)需要隨時(shí)復(fù)制，供消費(fèi)者閱讀、攜帶。傳播容易，不受場(chǎng)所的限制。印刷宣傳品可以在任何場(chǎng)所供消費(fèi)者參閱，不受條件的限制。形象具體。印刷宣傳品是“看得見摸得著”的東西，便于使用者保存并隨時(shí)査閱。靈活多樣。印刷宣傳品可根據(jù)不同的使用對(duì)象，制作成不同的形式，反映不同方面的情況。錄像帶的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A、 真實(shí)性強(qiáng)B、 動(dòng)感強(qiáng)C、 形象生動(dòng)D、 傳播面廣E、 藝術(shù)性較強(qiáng)正確答案：ABCD解析：錄像帶的優(yōu)點(diǎn)之一是真空性強(qiáng)。光盤的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、 形象生動(dòng)B、 內(nèi)容豐富、信息量大C、 復(fù)制容易，攜帶方便D、 可操作性強(qiáng)E、 制作復(fù)雜正確答案：ABCD解析：制作復(fù)雜是光盤的缺點(diǎn)。設(shè)計(jì)調(diào)查表時(shí)，要注意的方面包括（）。A、 調(diào)查表中的問題一般將敏感的問題放在最后，封閉式的問題列在開放式的問題之后B、 調(diào)查表要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無的問題C、 調(diào)查表中的問題應(yīng)條理清楚，符合邏輯順序D、 調(diào)査表中的問題要容易讓被調(diào)查者接受E、盡量使用簡(jiǎn)單、直接、無偏見的詞匯，保證被調(diào)查者在較短的時(shí)間內(nèi)完成調(diào)查表正確答案：BCDE解析：封閉式問題在前，開放式問題在后。數(shù)據(jù)輸入和分析的軟件包括（）。A、 SmartDrawB、 SPSSC、 WordD、 SASE^EpiData正確答案：BDE解析：數(shù)據(jù)輸入和分析的軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本要求包括（）。A、 文字精練、用語準(zhǔn)確B、 客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果C、 報(bào)告完整，結(jié)論明確D、 報(bào)告內(nèi)容應(yīng)簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出E、 報(bào)告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解正確答案：ABCDE解析：撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告時(shí)，要力求條理清楚、言簡(jiǎn)意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果。報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)明扼要，重點(diǎn)突出。文字精練，用語中肯。結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為要點(diǎn)。報(bào)告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用。報(bào)告完整，印刷清楚美觀。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括了下列（）概念范疇。A、 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量的高低B、 食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全C、 食物中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、 食物中營(yíng)養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、 食物中營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特性正確答案：BCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)。食品營(yíng)養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。A、 感官分析和評(píng)價(jià)B、 微生物檢驗(yàn)C、 營(yíng)養(yǎng)成分分析D、 食品添加劑分析E、 重金屬和污染物的分析正確答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。T列項(xiàng)目屬于餅干感官檢驗(yàn)的內(nèi)容的是（）。A、 色澤B、 氣味C、 滋味D、 是否有霉變E、 是否生蟲或有其他外來污染物正確答案：ABCDE解析：感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。食物中蛋白質(zhì)含量可通過下列（）指標(biāo)來確定。A、 總氨量X氮折算系數(shù)B、 總氮量X氮折算系數(shù)C、 總氮量X氨折算系數(shù)D、 食物中各氨基酸含量的總和E、 食物中各必需氨基酸含量的總和正確答案：BD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。測(cè)定分析中粗脂肪常包括（）。A、甘油三酯B、 灰分C、 磷脂D、 固醇E、 色素正確答案：ACDE解析：除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。食物中的碳水化合物是（）的總稱。A、 糖B、 寡糖C、 多糖D、 糖精E、 果膠正確答案：ABC解析：食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。天然的液態(tài)奶中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分有（）。A、 蛋白質(zhì)和鈣B、 脂肪和脂肪酸C、 乳糖D、 寡糖E、 膳食纖維正確答案：ABC解析：液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2、鈣、磷、膽固醇，如果添加其他營(yíng)養(yǎng)素，一般為維生素A和維生素D。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。A、 蛋白質(zhì)和脂肪B、 非脂乳固體C、 酸度和雜質(zhì)D、 硝酸鹽和亞硝酸鹽E、 微生物和黃曲霉毒素正確答案：ABCDE解析：還包括食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。T列屬于正確的營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱的有（）。A、 鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度B、 蛋白質(zhì)有助于組織的形成和增長(zhǎng)C、 大豆蛋白對(duì)心血管疾病預(yù)防有益D、 人參皂式有助于延緩衰老E、 鋅是兒童生長(zhǎng)發(fā)育必需的元素正確答案：ABE解析：大豆蛋白對(duì)心血管疾病預(yù)防有益和人參皂式有助于延緩衰老屬于健康聲稱。下列（）屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。A、食品名稱和配料清單B、 凈含量和固形物含量C、 制造商和經(jīng)銷商的名稱和地址D、 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和質(zhì)量等級(jí)正確答案：ABCDE解析：強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)等內(nèi)容。T列()標(biāo)準(zhǔn)對(duì)特殊類別食品的食品標(biāo)簽做出了相關(guān)規(guī)定。A、 保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740)B、 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7188C、 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344)D、 嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB1076510767)和(GB1076910771)E、 食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)正確答案：ACDE解析：與食品標(biāo)簽相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-1997).食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB1076510767)和(GB1076910771)、飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344-1992)等。T列()是必需氨基酸。A、亮氨酸B、 苯丙氨酸C、 組氨酸D、 天門冬氨酸E、 繳氨酸正確答案：ABCE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸和組氨酸。氨基酸評(píng)分的作用是（）。A、 明確哪種氨基酸是限制氨基酸B、 可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、 適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)D、 適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)E、 只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足正確答案：ABCD解析：氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足。121.食物血糖生成指數(shù)GI的測(cè)定中，選擇的參照物一般是（）。A、 果糖B、 葡萄糖C、 淀粉D、 白面包E、 全麥面包正確答案：BD解析：通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。下列食物加工方式會(huì)使GI值升高的是（）。A、 冷凍壓榨B、 壓出水分C、 糊化D、 曬干E、 膨化正確答案：BCDE解析：冷凍壓榨使GI值降低。評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外,其他一些成分也值得關(guān)注，如（）。A、 膽固醇B、 反式脂肪酸C、 植物固醇D、 VEE、 色素正確答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。脂肪酸的分類系統(tǒng)有（）。A、 按照碳鏈的長(zhǎng)短分類B、 按照脂肪酸的飽和程度分類C、 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)或生理作用分類D、 根據(jù)碳原子的n編號(hào)系統(tǒng)分類E、 根據(jù)碳原子的編號(hào)系統(tǒng)分類正確答案：AB解析：脂肪酸的分類與其碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度等有關(guān)。125.宣傳資料按載體的形式可分為()。A、 印刷品(紙制)B、 活體廣告C、 錄像帶D、 光盤E、 幻燈片正確答案：ACDE解析：宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。二.簡(jiǎn)答題1.氨基酸評(píng)分(AAS)正確答案：氨基酸評(píng)分(AAS)也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。該法的基本步驟是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。計(jì)算公式為：AAS被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）XlOOo2.赫氏溝正確答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓囚受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。簡(jiǎn)述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。正確答案：（1）腐敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，往往會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過度疲勞的畜肉pH值較高（pH值為6870）,且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具備殺菌能力。由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，可使肉類食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。（2）人畜共患傳染病。對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染,同樣可以引起人的食物中毒。（3）死畜肉。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。（4）藥物殘留。動(dòng)物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑。畜禽的治療一般用藥量大、時(shí)間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。兩者都可能會(huì)在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。（5）使用違禁飼料添加劑。常見的有往老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼以神飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價(jià)；近年來還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。案例描述：在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm,用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍lOlcmo體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無不正確之處，請(qǐng)加以說明。正確答案：（1）腰圍1）應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。2）站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。3）部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與骼前上崎最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。4）測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測(cè)量。5）不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高。身高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)（身高坐高計(jì)）測(cè)量。（3）臀圍。不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺。自分泌正確答案：自分泌是指內(nèi)分泌細(xì)胞所分泌激素在局部擴(kuò)散又返回作用于自身的方式。益生元正確答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長(zhǎng)和（或）活性，從而給宿主帶來好處的物質(zhì)。酶工程正確答案：酶工程是利用酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，通過人工操作獲得人們所需要的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。具體應(yīng)用有：（1）酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。包括：葡萄糖的生產(chǎn)；果葡糖漿的生產(chǎn)。（2）酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用。包括：凝乳酶生產(chǎn)干酪；低乳糖奶。食物血糖的生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？正確答案：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益,如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。G1大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。正確答案：（1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限o（2）高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115左右的溫度，大約20min,可殺滅繁殖型和芽抱型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100120。巴氏消毒法是將食品在6065oC左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生物。亦有用8090加熱30s或Imin的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。（3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。（4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為810時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到1520o糖漬食品是利用高濃度（60%65%以上）糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。（5）提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一-般不能在pII45以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。（6）添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。（7）輻照保藏。食品輻照主要利用60C0、137Cs產(chǎn)生的射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。正確答案：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標(biāo)準(zhǔn)）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標(biāo)準(zhǔn)化）操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。（2）標(biāo)準(zhǔn)化的意義標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測(cè)量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反映被測(cè)個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值，或者是多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。斷奶過渡期正確答案：斷奶過渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨(dú)靠母乳喂養(yǎng)過渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個(gè)月以后開始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子1歲甚至以上。可耐受最高攝入量（UL）正確答案：可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。簡(jiǎn)述唾液的作用。正確答案：人的口腔內(nèi)有三對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺,還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占995,有機(jī)物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用包括：（1）唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺。（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔。（3）唾液中的細(xì)胞蛋白可使食物細(xì)胞合成團(tuán)，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化,伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。簡(jiǎn)述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。正確答案：近年來，新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實(shí)低出生體重新生兒與成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險(xiǎn)因素外的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。（1）低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。（2）血壓與出生體重負(fù)相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階段。（3）出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18,而出生體重30009者,冠心病發(fā)病率4；調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)，包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。正確答案：（1）發(fā)病率的概念和計(jì)算公式概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計(jì)算公式。發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)：同期暴露人口數(shù)Xk（k=100%,1000）o（2）患病率的概念和計(jì)算公式概念?；疾÷剩≒revalenceRate）：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，計(jì)算公式?；疾÷识囟〞r(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)：同期觀察人口數(shù)Xk（k二100%,1000,10000/萬或100000/10萬）。簡(jiǎn)述保健食品改善生長(zhǎng)發(fā)育的作用原理。正確答案：（1）促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。補(bǔ)鈣有益于骨骼生長(zhǎng)和健康，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營(yíng)養(yǎng)素。（2）影響細(xì)胞分化。胎兒、新生兒期的特點(diǎn)之一是多個(gè)器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。（3）促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類、維生素A,參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長(zhǎng)不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長(zhǎng)和功能。簡(jiǎn)述畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。正確答案：（1）蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%,因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞肉、鶴鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。（2）脂肪。含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者10%,高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為22%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%14%之間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%8%之間，其他在4%以下。（3）碳水化合物。碳水化合物含量為1%9%,平均15%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。⑷維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素Eo（5）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為08%12%,瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mgl00g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：各種食物由于所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。（1）所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。（2）所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子釆用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？正確答案：引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導(dǎo)致的蛋白質(zhì)和能量缺乏。推薦攝入量（RNI）正確答案：推薦攝人量（RN1）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)（9798）個(gè)體需要量的攝入水平。簡(jiǎn)述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。正確答案：（1）禁煙酒。（2）能量。能量攝人要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。（3）脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。（4）碳水化合物。占總能量的5060。主食除米面外,鼓勵(lì)多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。（5）蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。（6）增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入2530g為宜。（7）飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。（8）防止情緒波動(dòng)。某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動(dòng)）女性45歲，身高165cm,體重68kg,體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖llmol/L,血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬釆用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？正確答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐20X30%6份;午餐20X35%8份；晚餐20X35%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份;午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。社區(qū)動(dòng)員正確答案：社區(qū)動(dòng)員是將滿足社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)活動(dòng)的過程。簡(jiǎn)述幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要。正確答案：幼兒與成人相比，仍然處于生長(zhǎng)發(fā)育比較旺盛的時(shí)期，其營(yíng)養(yǎng)素的需要相對(duì)也比成人多，主要包括以下幾個(gè)方面：（1）能量。幼兒對(duì)能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)以及食物的特殊動(dòng)力作用的需要。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60。由于幼兒的體表面積相對(duì)較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加19的體內(nèi)新組織，約需要4457kCal的能量。好動(dòng)多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達(dá)34倍。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議幼兒1歲、2歲和34歲能量RNI,男孩分別為HOOkCal日,1200kCal日和1350kCal日;女孩分別為1050kCal日，115OkCal日和1300kCal日。⑵蛋白質(zhì)。幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。--般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的1215,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議1歲、2歲和34歲幼兒蛋白質(zhì)RNI分別為35gl3409日和459Ho(3)脂肪。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量建議幼兒脂肪提供的能量的AI為3035,膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1,才能保證正常生長(zhǎng)，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。(4)碳水化合物?；顒?dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多。盡管幼兒已能產(chǎn)生消化各種碳水化合物的消化酶，但對(duì)于2歲以下的幼兒，過多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，可逐漸增加來自淀粉類食物的能量，同時(shí)相應(yīng)地減少來自脂肪的能量。糖類提供的能量應(yīng)占總能量的5060為宜，同時(shí)注意食物的營(yíng)養(yǎng)密度和膳食纖維的攝入，幼兒應(yīng)攝入適量的膳食纖維,推薦的量是年齡加5gdo(5)礦物質(zhì)。嬰幼兒每天需要600mg鈣，12mg鐵，90mg鋅，50g碘。(6)維生素。嬰幼兒每天需要500g視黃醇當(dāng)量維生素A,10g維生素D,06mg維生素Bl,06mg維生素B2,60mg維生素C。簡(jiǎn)述食品的高壓保藏。正確答案：在高壓條件下，可使微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動(dòng)功能，導(dǎo)致微生物死亡。高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響有：（1）對(duì)蛋白質(zhì)的影響。在蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)中，高壓處理對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響：由于高壓可促進(jìn)氫鍵的形成，從而對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用；但高壓對(duì)蛋白質(zhì)的三級(jí)及四級(jí)結(jié)構(gòu)有破壞作用。當(dāng)壓力較低時(shí)，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當(dāng)壓力超過300MPa時(shí)，其變化是不可逆的。（2）對(duì)淀粉的影響。在常溫下把淀粉加壓到400600MPa一定時(shí)間后，淀粉顆粒會(huì)溶脹分裂，晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生淀粉老化。高壓處理可提高淀粉對(duì)淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。（3）對(duì)脂類的影響o室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下（100200MPa）可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。但這種變化是可逆的，解壓后可復(fù)原，只是對(duì)脂肪的氧化有一定影響。（4）對(duì)維生素的影響。研究表明，高壓處理對(duì)水果中維生素C含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對(duì)維生素C的影響。簡(jiǎn)答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。正確答案：（1）生長(zhǎng)發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。（2）性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個(gè)主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)。患鋅缺乏病的巳發(fā)育成熟的成人會(huì)出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進(jìn)外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時(shí)對(duì)腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會(huì)造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長(zhǎng)期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對(duì)稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊o(8)胎兒生長(zhǎng)障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個(gè)報(bào)告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國(guó)內(nèi)外的研究己經(jīng)很清晰地表明，鋅營(yíng)養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。菌落總數(shù)正確答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。簡(jiǎn)述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則。正確答案：（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好o（2）搭配的種類愈多愈好。（3）食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)問約4h,然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用,合成組織器官蛋白質(zhì)。小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個(gè)菜：紅燒排骨、香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）等，尤其是那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，清翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下瀉，只好到醫(yī)院去看急診。小楊中毒的原因是什么？正確答案：原因是涼拌四季豆加熱的溫度和時(shí)間不夠，其中所含的皂貳和植物血凝素等成分未被完全破壞而食用后中毒。小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個(gè)菜：紅燒排骨、香樁炒雞蛋、涼拌四季豆（土方人稱為扁豆）等，尤其是那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，清翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下瀉，只好到醫(yī)院去看急診。為了避免該類中毒事故的發(fā)生，應(yīng)釆取什么預(yù)防措施？正確答案：主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤其是用燉、炯的烹調(diào)方法為好。對(duì)于食物成分表上沒有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案：食物成分表上沒有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。物理性污染正確答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。限制氨基酸正確答案：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。34.簡(jiǎn)述小腸的吸收功能。正確答案：小腸是吸收的主要場(chǎng)所，絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分在小腸內(nèi)已吸收完畢。食物經(jīng)過在小腸內(nèi)的消化作用，已被分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。食物在小腸內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng)，一般是38h,為充分吸收提供了充裕的時(shí)間。小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)兩種形式來完成。（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過、滲透等作用。被動(dòng)擴(kuò)散。被動(dòng)擴(kuò)散是指不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過的過程。由于細(xì)胞膜的基質(zhì)是類脂雙分子層，脂溶性物質(zhì)更易進(jìn)入細(xì)胞。物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的速度決定于它在脂質(zhì)中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透過越快；如在脂質(zhì)中的溶解度相等，則較小的分子透過較快。易化擴(kuò)散。易化擴(kuò)散指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透過細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。與易化擴(kuò)散有關(guān)的膜內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)和它們所轉(zhuǎn)運(yùn)的物質(zhì)之間，具有高度的結(jié)構(gòu)特異性,即每一種蛋白質(zhì)只能轉(zhuǎn)運(yùn)具有某種