2023年公共營養(yǎng)師基礎知識重點

公共營養(yǎng)師基礎知識（重點）公共營養(yǎng)師職業(yè)道德道德：道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間，個人與社會之間各種關系的行為規(guī)范的總和，既是人們應當遵守的行為準則，又是對人們思想和行為進行評價的標準。職業(yè)道德：就是同人們的職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。職業(yè)道德的特點：行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性大職業(yè)道德基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會愛崗敬業(yè)：愛崗是敬業(yè)的基礎，敬業(yè)是愛崗的具體體現(xiàn)，愛崗敬業(yè)是為人民服務精神的具體體現(xiàn)大公共營養(yǎng)師職業(yè)搜則：1遵紀守法、誠實守信、團結協(xié)作;2忠于職守、愛崗敬業(yè)、專研業(yè)務;3認真負貴。服務于民。平等待人4科學求實、精益求精、開拓創(chuàng)新基礎醫(yī)學1消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成，消化管涉及口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、結腸、直腸）其中口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道，消化腺涉及口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內(nèi)的小腺體如（胃腺、腸腺）等2血漿中所含糖類重要是葡萄糖即血糖，正常濃度為3.9-6.lmmol/1胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪蛋白質(zhì)的代謝，能促進它們對葡萄糖儲存和運用，具有減少血糖的作用胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、粘液和內(nèi)因子胃蛋白酶發(fā)揮作用的最適PH為2.0,內(nèi)因子是一種糖蛋白，與B12結合，能保護并促進B12的吸??；缺少內(nèi)因子，B12吸取不良，會導致巨幼紅細胞性貧血。小腸內(nèi)消化和吸取是消化吸取中最重要的階段。小腸內(nèi)多種消化酶的活性最適PH為7~8.（小腸是吸取的.重要場合）胰液最重要的無機成分是碳酸氧鹽，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原8膽汁中沒有消化酶，但對脂肪的消化吸取具有重要作用，膽鹽可與脂肪酸，甘油一脂等結合，形成水溶性復合物，促進脂肪消化產(chǎn)物的吸取，并能促進脂溶性維生素（A,D,E,K）的吸取大腸的細菌能運用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素，核黃素即葉酸等B族維生素和維生素K孕期血漿容積和紅細胞增長限度不一致性血液相對稀釋出現(xiàn)孕期生理性貧血11嬰兒期涉及出生28天的新生兒期，1-12個月的嬰兒期（一生中生長發(fā)育最快的時期）大12.身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標，為從頭頂至足底的垂直長度*13.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結節(jié)繞頭的周長幼兒期：1周歲至滿3周歲之前；學齡前期：3周歲至6—7歲入小學前；學齡期：6-12歲；少年或青春期：13-18歲；老年人：60歲以上15、老年人生理特點：1）代謝功能減少（合成代謝減少，分解代謝增高，基礎代謝減少）：2）消化系統(tǒng)功能減少；3）體成分、器官功能改變；4）心理問題5）中老年婦女特殊生理改變（易骨質(zhì)疏松、骨折）。營養(yǎng)學基礎人體所需營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。其中一部分不能在人體合成必須從食物中獲得，稱為“必需營養(yǎng)素”。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、緋生素4.營養(yǎng)素的功能：重要是提供能量：促進生長與組織的修復；調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DRIs（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）項目名稱能滿足區(qū)別EAR平均需要量50%是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的RNI推薦攝入量97-98%是以EAR為基礎制定的，相當于RDA,AI適宜攝入量97-98%是通過觀測或?qū)嶒灚@得的數(shù)據(jù)，與RNI的區(qū)別：AI準確性遠不如RNI,也許明顯高于UL可耐受最高攝入量高壓線假如攝入量超過UL,損害健康的危害性隨之榊+ RDA傳統(tǒng)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量97-98%后演變?yōu)镽NI大葉酸對孕婦防止先天性神經(jīng)管畸形，維生素D與鈣對保持老年骨質(zhì)健康都有重要作用營養(yǎng)不能脫離食物及膳食；講營養(yǎng)要考慮這種營養(yǎng)素的吸取運用及代謝過程：營養(yǎng)的目的：緋持健康、防止疾病、加速康復7.1989年提出我國居民膳食指南，2023年公布我國第一部《DRIs》。*三大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物，也是“產(chǎn)能營養(yǎng)素''或“熱源質(zhì)lkcal=4.184kj大根據(jù)我國飲食習慣，成人碳水化合物占總能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白質(zhì)占10%-15%為宜10、 脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供應能量。11、 人體在一般情況下重要是運用碳水化合物和脂肪氧化供能：當機體處在饑餓狀態(tài)時，碳水化合物的儲備迅速減少.而脂肪和蛋白質(zhì)則作為愴期能量消耗時的能源。12、lg碳水化合物4.0kcal；lg脂肪=9.0kcal；蛋白質(zhì)=4.0kcaL13、 碳水化合物是人體的重要能量來源。14、 基礎代謝串（BMR）=體表面積（m2）x基礎代謝率（kj/m2h或kcal/m2h）?24h15、 除基礎代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的重要因素；通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量的15%-13%o16、 合物熱效應（TEF）指由于進食而引起能量消耗額外增長的現(xiàn)象也稱為食物特殊動力作用（SDA）o例如，進食碳水化合物可使能量消耗增長5%-6%,進食脂肪增長4%-5%,進食蛋白質(zhì)增長30%-40%0一船混合膳食約増長基礎代謝的10%。17、 我國成年男子，輕體力勞動膳食能量RNI為2400kcal/日（成年女性2200kcal/日）。18、 糧谷類、薯類是膳食能量最經(jīng)濟的來源。19、 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮最為16%,每克氮相稱于6.25克蛋白質(zhì)（即I00H6）.其折算系數(shù)為6.25。20、 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位：分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸：按照化學結構分為脂肪族、芳香族和雜環(huán)氨基酸。21、 半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，被稱為條件必需氨基酸。22、 必需氨基酸：賴、蘇、色、亮、綴、蛋、苯丙、異亮、（易記口訣：“賴蛋本色，蘇鞋異亮”）23、 氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例：通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白，以評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較.缺少較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺少最多的稱第一限制紙基酸：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，常作為參考蛋白質(zhì)。24、 蛋白質(zhì)的分類：1）完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類齊全、數(shù)量足、比例適當；2）半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類齊全、數(shù)量局限性、比例不適當：3）不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類不全，不能維持生命。25、 蛋白質(zhì)的消化從胃開始..重要在小腸；胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶，其最適作用的PH為1.5-2.5：蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化重要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶。26、 氮平衡：指氮的攝入量與排出量的關系。B=I-（U+F+S）.27、 氨基酸評分（AAS）亦稱蛋白質(zhì)化學分，該法的環(huán)節(jié)是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的抱負蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進行比較28、 蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，互相補充達成較好的比例，從而提髙蛋白質(zhì)運用率的作用。29、 為充足發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循三個原則：1） 食物的生物種屬越遠越好：2） 搭配的種類越多越好：3） 食用時間越近越好，同時食用最佳。30、 脂肪酸按脂肪酸飽和限度分為：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。31、 必需脂肪酸是指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和a一亞麻酸。32、 必需脂肪酸的生理功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成分：2）合成前列腺素的前體：3）參與膽固醇代謝：4）參與動物精子的形成：5）維護視力。33、 碳水化合物可分為抓、嘉糖和多糖。35、 無論是對正常人還是糖尿病病人來說，保持一個穩(wěn)定的血糖濃度沒有大的波動才是抱負狀態(tài)，而達成這個狀態(tài)就是合理運用低GI食物。36、 礦物質(zhì)共20多種，其中體內(nèi)含量大于體重的0.01%,每口膳食需要量都在lOOmg以上者稱為常量元素。有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、飢6種。人體必需的微量元素涉及：鐵、碘、鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆等8種。37、體內(nèi)約99%的鈣都集中在骨骼和牙齒中，重要以羥磷灰石的形式存在。38、 鈣在小腸上段被吸取：39、 磷吸取部位在小腸，其中以十二指腸、空腸部位吸取最快。40、 體內(nèi)的納重要在細胞外液。41、 體內(nèi)鐵可分為功能性鐵和儲存鐵，功能性鐵是鐵的重要存在形式。42、 鐵缺少可分為是一種常見的營養(yǎng)缺少病，特別是嬰幼兒、孕婦和乳母。43、 鐵在食物中重要以三價鐵形式存在。44、 鉆是維生素B12的組成部分。45、 攝入氯過量表現(xiàn)為斑釉癥和氟骨癥，攝入局限性表現(xiàn)氟斑齒。46、 維生素分為水溶性和脂溶性兩類：水溶性維生素涉及維生素B族（BL硫胺素，B2.核黃素，B6』比哆醇，抗皮炎維生素，泛酸，生物素，葉酸，維生索PP-尼克酸或煙酸，B12-鉆胺素）和維生素C；脂溶性維生素涉及維生素A、D、E、Ko47、 維生素A原：能分解成維生素A的類胡蘿卜素。48、 維生素E又稱生育酚，對熱、光、堿環(huán)境均穩(wěn)定，但在高溫中活性下降。其在小腸中需要有膽汁、脂肪酸存在才干被很好吸取，儲存場合為脂肪組織、肝及肌肉。49、 緋生素B2在堿性溶液中加熱易破壞，對光敏感。50、 維生素B6在堿性溶液中易破壞。缺少癥：脂溢性皮炎、貧血、驚厥等。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后來水平升高己被認為是心腦血管疾病的一種也許危險因素。51、 煙酸和