2023年中式烹調(diào)師（中級）歷年考試真題高頻考點試卷答案

2023年中式烹調(diào)師（中級）歷年考試真題高頻考點試卷答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【單選題】在中不進(jìn)行食物的消化活動。A、口腔B、食道C、胃D、小腸2.【單選題】干果的含水量一般為左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.13.【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉4.【單選題】膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病5.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖6.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒7.【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神8.【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。9.【判斷題】企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。10.【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量11.【單選題】烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定12.【判斷題】()W=C+V+m，產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值。13.【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多14.【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多15.【單選題】歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時C、挪威D、荷蘭16.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部17.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸18.【判斷題】頸背肌肉在出口品種胴體豬肉中標(biāo)為1號肉。19.【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬20.【單選題】北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐21.【單選題】有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加22.【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品。A、醋酸發(fā)酵B、乙酸發(fā)酵C、)乳酸發(fā)酵D、糖發(fā)酵23.【判斷題】醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。24.【判斷題】鮮蛋的閃光點為-1.5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏度。25.【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力26.【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°27.【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水28.【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)29.【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母30.【單選題】熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工31.【判斷題】焦熘菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。32.【判斷題】毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時，可使銀器變黑。33.【單選題】食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.234.【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。35.【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水36.【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。37.【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。38.【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。39.【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬40.【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點，小吃的原料。41.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火42.【判斷題】未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。43.【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部44.【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物45.【單選題】半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)46.【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。47.【單選題】煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)48.【判斷題】對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。49.【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》50.【單選題】下列胴體羊肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉51.【單選題】黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛52.【單選題】芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品53.【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然54.【判斷題】干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。55.【判斷題】滑熘菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。56.【單選題】食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄.生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾57.【判斷題】調(diào)味料品是實現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標(biāo)準(zhǔn)。58.【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。59.【判斷題】低等植物不可用作蔬菜食用。60.【單選題】傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無均可61.【單選題】烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯62.【單選題】完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯63.【單選題】支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后64.【單選題】黃油水分含量一般為。A、6%～12%B、8%～15%C、15%～18%D、14%～18%65.【判斷題】尊重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：C5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：B8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：A18.參考答案：√19.參考答案：A20.參考答案：B21.參考答案：D22.參考答案：C23.參考答案：×24.參考答案：×25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：A28.參考答案：A29.參考答案：C30.參考答案：C31.參考答案：×32.參考答案：√33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：D36.參考答案：√37.參考答案：×38.參考答案：√39.參考答案：C40.參考答案：×41.參考答案：C42.參考答案：×43.參考答案：B44.參考答案：D45.參考答