2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年考試真題試卷摘選答案

2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年考試真題試卷摘選答案卷I一.綜合題庫(kù)(共65題)1.【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口2.【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志3.【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無(wú)縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法4.【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制25～30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀5.【判斷題】()經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。6.【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈7.【單選題】集中循環(huán)潤(rùn)滑具有()等特點(diǎn)。A、供油連續(xù)B、冷卻性好C、結(jié)構(gòu)復(fù)雜D、供油聯(lián)系、冷卻性好、結(jié)構(gòu)復(fù)雜8.【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類9.【判斷題】()點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。10.【單選題】餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟11.【單選題】?jī)鋈馐侵冈?)低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃12.【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性13.【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段14.【單選題】微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)。A、恒久B、瞬時(shí)C、勻速D、慢速15.【單選題】“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量16.【單選題】()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃17.【判斷題】()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。18.【判斷題】()對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。19.【判斷題】()蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。20.【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿21.【判斷題】()高粱米加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。22.【判斷題】()肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。23.【判斷題】()餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。24.【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液25.【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔26.【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動(dòng)作()。A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同27.【判斷題】()整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。28.【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡29.【單選題】表“最新解析“示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率30.【單選題】烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度31.【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本32.【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈33.【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳34.【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。35.【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器36.【單選題】以下論述錯(cuò)誤的是()、（D）A、液壓系統(tǒng)的設(shè)計(jì)不合理，會(huì)導(dǎo)致液壓油溫升高B、液壓系統(tǒng)的壓力損耗過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致液壓油溫升高C、液壓系統(tǒng)的容積損耗過(guò)大，會(huì)引起液壓油發(fā)熱D、液壓油中混有空氣，會(huì)引起液壓油發(fā)熱37.【單選題】()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡38.【判斷題】()個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。39.【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷40.【單選題】研磨平板主要用來(lái)研磨()。A、外圓柱面B、內(nèi)圓柱面C、平面D、圓柱孔41.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊42.【判斷題】()微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。43.【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。A、大量B、適量C、少量D、成熟44.【判斷題】IEC和我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,操作沖擊電壓波形的半峰值時(shí)間為T2=50μs,容許偏差+20%。45.【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動(dòng)物性46.【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、0.33B、3C、3.75D、447.【判斷題】()馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點(diǎn)。48.【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德49.【單選題】夏莜麥生長(zhǎng)期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天50.【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米51.【單選題】下列說(shuō)法中有錯(cuò)誤的是（）。A、摩爾是物質(zhì)的量的單位，符號(hào)為molB、在氯化銀電解質(zhì)溶液中，若[Ag+][CI-]>Ksp，則此溶液為不飽和溶液C、催化劑只能改變化學(xué)反應(yīng)速度，而對(duì)化學(xué)平衡不發(fā)生影響52.【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)53.【單選題】女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈54.【判斷題】中央事故音響信號(hào)利用“不對(duì)應(yīng)”原則起動(dòng),即斷路器合閘,相應(yīng)的控制開關(guān)在“合閘后”位置時(shí)啟動(dòng)事故音響。55.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米56.【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉57.【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉58.【判斷題】()煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。59.【判斷題】()做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。60.【單選題】在餃孔時(shí)若使用煤油做冷卻潤(rùn)滑()。A、易使孔徑擴(kuò)大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直61.【單選題】和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法62.【判斷題】()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。63.【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子64.【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶65.【判斷題】()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：B5.參考答案：√6.參考答案：A7.參考答案：D8.參考答案：B9.參考答案：√10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：A17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：√20.參考答案：C21.參考答案：√22.參考答案：×23.參考答案：√24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：√28.參考答案：A29.參考答案：C30.參考答案：B31.參考答案：D32.參考答案：A33.參考答案：B34.參考答案：√35.參考答案：A36.參考答案：D37.參考答案：C38.參考答案：√39.參考答案：A40.參考答案：C41.參考答案：A42.參考答案：√43.參考答案：C44.參考