食品的質量要素

關于食品的質量要素第1頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

人們通常認為價值是價格和質量的組合。因此，質量的好壞通常會影響價格。我們在挑選食物或進餐時，會運用所有的感覺器官，包括視覺、觸覺、嗅覺、味覺，甚至聽覺。人的感官能體驗到的食品質量要素：外觀、質構和風味。第2頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品的外觀要素一、大小和形狀1.水果蔬菜的大小與分級原料的分級，包括原料的大小、重量和品質分級。①按大小分級的目的是便于隨后的工藝處理，能夠達到均勻一致的加工品，提高商品質量。②原料按品質分級，可使成品質量統(tǒng)一，保證能夠達到規(guī)定的產品質量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級處理。第3頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.水產品的體重、長度及其比率（1）魚體大?。毫私庖幌赂鞣N罐藏魚類原料的規(guī)格。（2）魚體的豐滿度：也就是肥瘦度，汛期前魚體豐滿度大。（3）魚體完整度包括機械傷痕和受傷的輕重程度。第4頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月二、色澤和光澤1.食品色澤的意義判斷食品的質量判斷影響食品質量的可能因素了解果蔬原料的成熟度：采收成熟度、食用成熟度、過熟三種第5頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.啤酒的色澤1.啤酒的色澤是啤酒質量的一項重要指標。2.啤酒的色澤分為：

淡色：淺黃色稍帶綠色，色素主要取決于原料麥芽和釀造工藝

濃色：色素來源于麥芽，添加部分著色麥芽或糖色

黑色：主要依靠焦香麥芽、黑麥芽或糖色。第6頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.色澤的測定：①透明液體：分光光度計②液體或固體食品：標準比色板③色差儀④光澤度：光學測量儀器第7頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月三、渾濁和沉淀是液體食品容易出現(xiàn)的質量問題。1.碳酸飲料：原料處理過程中產生的物理化學變化，微生物繁殖引起的如：礦物雜質未徹底清除，洗瓶沖瓶時堿液沒沖凈，與酸液反應，配料調制工序處理不當，封蓋不嚴侵入酵母菌和細菌，生長繁殖引起。第8頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.啤酒：渾濁種類：①金屬渾濁－鐵、銅、錫等會催化形成蛋白質-單寧渾濁②草酸鹽渾濁－草酸鈣含量在20mg／L以上，出現(xiàn)草酸鈣渾濁③碳水化合物渾濁－劣質原料，糖化不完全產生的淀粉渾濁④蛋白質-單寧膠體渾濁－多酚含量100mg／L，與啤酒以氫鍵結合形成冷渾濁第9頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的質構要素一、食品質構的概念食品的質構與三方面感覺有關的物理性質：用手或手指對食品的觸摸感；目視的外觀感覺；口腔攝入時的綜合感覺第10頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、食品質構的感官評價1.質構多面剖析法質構的評價概念按機械特性、幾何特性和其他特性分為三大類，對機械特性又按進食的先后分為一次特性和二次特性等，把這些特性與表現(xiàn)用語對應，給出明確的定義。2.語義量化法從利用頻率、普遍性和質構特性的穩(wěn)定性等方面來選擇的第11頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品質構的儀器測定1、質構測試儀見圖表1-42、質構的測定汁度計嫩度計第12頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月四、液態(tài)食品的黏稠度1.液態(tài)食品稠度的概念：

是一個食品外觀因素，稠度常用黏度來表示，高黏度的產品稠度大，低黏度的產品稠度小。第13頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.測定稠度的原理：①測定食物流過已知直徑小孔所需的時間②測定較為黏稠的食品從斜面上流下所需要的時間③測定食物對下落重物的阻力和小球通過規(guī)定距離所需的時間④測定食物對樞軸旋轉的阻力。第14頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.幾種食物稠度的測定方法①毛細管測定法：奧氏粘度計是一種常見的毛細管黏度計，主要用來測定液體的相對黏度。②庫艾特旋轉黏度計：適用于對黏度隨時間發(fā)生變化的液體，液體中有較大粒子存在的場合。③淀粉黏度儀：適用于測定淀粉或含淀粉類產品的黏度與溫度或時間關系的標準儀器。第15頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質構的變化1.未加工食品：主要是水分的變化。

對果蔬來說，失去水分時對于制備果干產品來說是理想的變化對面包和蛋糕來說失去水分則產生質量缺陷，蒸汽處理可返鮮餅干、曲奇等必須防潮，以免質構軟化。第16頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.加工食品①油脂加入糕點配料中起嫩化的作用；②淀粉和膠類物質為增稠劑，可提高產品黏度。③糖的濃度對質構的影響：稀溶液時可增加軟飲料的品質和口感，濃縮溶液時可提高黏度和咀嚼性濃度更高時可結晶、增加體系脆性第17頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品的安全要素※一、食品安全的影響因素1.有害微生物：沙門氏菌葡萄球菌李斯特菌第18頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.農獸藥殘留①農藥過量噴灑造成后果后果：農藥進入土壤，污染環(huán)境，病蟲抗藥性增強。容易發(fā)生食物中毒事件。②飼料加工業(yè)的污染問題：食用豬肉中毒，土壤污染和植株中毒，殘留食物中的激素對人體造成損傷。第19頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.過量或不合理使用化肥危害：造成水體污染、水體富營養(yǎng)化加劇，肥料有效利用率下降。糧食產量降低。4.黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的花生中，可致肝癌、結腸癌。第20頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品安全的保障措施1、制定適合我國國情的有關標準，推動我國安全食品的生產。2積極與國際品質管理和品質體系接軌，提高我國食品生產的安全水平了解ISO9000質量保證體系ISO是國家標準化組織，體系由5個標準組成。第21頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月無公害農產品標志第22頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月⑴無公害農產品是指：產地環(huán)境、生產過程和產品質量都符合無公害農產品標準的農產品。不是指不使用農藥，而是合理使用化肥和農藥，在保證產量的同時，確保產地環(huán)境安全，產品安全。所以不使用任何農藥生產出的農產品也不一定是無公害農產品。

第23頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月無公害食品產品主要是老百姓日常生活離不開的“菜籃子”和“米袋子”產品，如蔬菜、水果、茶葉、豬牛羊肉、禽類、乳品禽蛋和大米、小麥、玉米、大豆等大宗初級農產品。因此，無公害農產品認證實質上是為保障食用農產品生產和消費安全而實施的政府質量安全擔保制度，屬于公益性事業(yè)，實行政府推動的發(fā)展機制第24頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月綠色食品標志第25頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵綠色食品分為A級綠色食品和AA級綠色食品。A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料。AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質。綠色食品是從普通食品向有機食品發(fā)展的一種過渡產品。第26頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月有機食品標志第27頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月中國有機產品標志第28頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第29頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第31頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶有機食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面：

1）有機食品在其生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；而其他食品則允許有限使用這些技術，且不禁止基因工程技術的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術的使用就未作規(guī)定。

第32頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2）是生產轉型方面，從生產其他食品到有機食品需要2－3年的轉換期。而生產其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉換期的要求。第33頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3）是數(shù)量控制方面，有機食品的認證要求定地塊、定產量，而其他食品沒有如此嚴格的要求。實施三綠工程綠色生產綠色流通綠色消費倡導科學消費第34頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的風味要素食品的風味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔內對味覺感官化學感系統(tǒng)的刺激產生的一種感覺。嗅感：揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產生的一類感覺。第35頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月一、味感1.分類：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀7味?！?.人體味覺感受器主要是味蕾:舌尖對甜味最敏感舌頭和邊緣對咸味敏感靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部對苦味敏感。第36頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月※3.味感的主要影響因素：①呈味物質的結構：影響味感的內因。糖類：甜味。羧酸：酸味。鹽類：咸味.生物堿、重金屬鹽多呈苦味。第37頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月②溫度。味覺在30℃時較敏感，高于50℃時各種味覺都變得遲鈍。③濃度和溶解度。

味感物質在適當濃度時使人產生愉快感。

易溶的物質味感較好。第38頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月4、各物質間的相互作用

兩種相同或不同的物質進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。第39頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應。例如：甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100倍。味精與核苷酸（I+G）。第40頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

味的消殺作用：指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。例如：蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。第41頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

味的變調作用：指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

例如：剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產生。第42頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

味的疲勞作用：

當長期受到某種呈味物質的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象。第43頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月5.食品的基本味感甜味：糖類及其衍生物，

許多非糖的天然化合物，

天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味。第44頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月影響甜度的主要外部因素：濃度：甜度隨著濃度的增大而提高。溫度：較低的溫度范圍內，溫度對大多數(shù)糖的甜度影響大。味感物質的相互作用。第45頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月酸味：與酸性基團的特性、ph值、滴定酸度、緩沖效應及其他化合物有關?？辔叮簡渭兊目辔恫⒉涣钊擞淇欤c酸甜或其他味感調配得當時，形成特殊風味。比如咖啡堿、可可堿。第46頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

咸味：中性鹽所顯示的味。只有氯化鈉產生純粹的咸味。鮮味：復雜的綜合味感。

鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。第47頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月6.基本呈味物質及其應用A常見甜味劑及其應用：

天然甜味劑：蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖合成甜味劑：糖醇、糖精、甜蜜素第48頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月應用：葡萄糖----食用和靜脈注射果糖----吸濕性特別強，適于幼兒和患者食用木糖----不易被人體吸收，不產生熱能，供高血壓和糖尿病人食用。淀粉糖漿---冷飲、糕點、烘焙食品、軟糖、麥芽糖漿又稱飴糖。第49頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月B重要的食用酸味料及其應用食醋：成分3-5%的乙酸、還含有少量的其他有機酸、氨基酸、糖、醇、酯等用途：調味、防腐敗、去腥臭等。檸檬酸：用量0.1-1.0%廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果調配等蘋果酸：用量0.05-0.5%，與檸檬酸共存，強調酸味。調配飲料。第50頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月C

咸味和咸味物質

氯化鈉是主要的食品咸味劑，每人每日食鹽用量不超過6克。葡萄糖酸鈉及蘋果酸鈉作為無鹽醬油和腎臟病人食品。第51頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月二、嗅感1、嗅覺的主要特性

敏銳、易疲勞、適應和習慣、個性差異大、閾值會隨人體狀況變動第52頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.嗅感物質A含硫化合物：

——蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。

——包括硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物（1-烯基洋蔥味、2-烯基大蒜味）、異硫氰酸酯（大蒜、蘿卜催淚氣味）。低濃度時，有香氣（如蔥香），高濃度時為臭氣。

第53頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）脂肪烴含氧衍生物類：

指一些小分子的醇、醛、酮、酸、酯。

其中：C1-C3的醇有愉快的香氣，但甲醇有毒，C4-C6的醇有近似麻醉的氣味，C7-C10醇顯芳香；低級的酯類有各種水果香味；

第54頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

3）芳香族化合物：

有酚、酚醚、芳香醛等，屬于小分子取代苯，多有芳香氣味。

苯甲醛（杏仁香氣）,桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）；醚類及酚醚多有香辛料香氣，如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（丁香香氣）等。第55頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品加工與風味控制1.食品加工中風味物質生成與損失2.食品香氣的控制酶的控制作用微生物的控制作用香氣的穩(wěn)定和隱蔽作用3.食品香氣的增強加入食用香精和加入香味增強劑。第56頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)食品的營養(yǎng)要素營養(yǎng)學的基本概念※1.營養(yǎng)：攝取食物后，在體內消化和吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。2.營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質。3.營養(yǎng)學：指研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科?！?.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值第57頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月二、基礎營養(yǎng)素1、碳水化合物作用：是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，也是生物體的主要結構成分人類攝取食物的總能量中80%是由糖類提供第58頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月參考攝入量：55-65%的膳食能量，提倡攝入以谷類為主的多糖食物。食物來源：糧谷類、薯類、根莖類、豆類、水果中的堅果類等第59頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2、脂類

1.作用：①人體需要的產熱營養(yǎng)素，也是體內主要的儲能物質。②類脂是構成細胞膜的重要成分，也是合成人體類膽固醇激素的原料第60頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.參考攝入量：成人提供20-30%的所需熱量，兒童、青少年為25-30%

必需脂肪酸則占總熱量的2%。如：亞油酸和a-亞麻酸。※3.必需脂肪酸:是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。第61頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.蛋白質3.1功能：人體組織的構成成分，構成體內各種重要物質，供給熱能3.2氨基酸的分類：20種氨基酸分為：

※1.必需氨基酸：有一些氨基酸在人體內不能自然合成或合成不夠，必須由食物中的蛋白質來供給，以維持人體的需要，稱之為必需氨基酸。第62頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

※2.非必需氨基酸：人體自身可以合成滿足機體需要的氨基酸。3.半必需氨基酸：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為半必需氨基酸。第63頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

蛋白質提供的能量一般占總能量的10-15%，兒童、青少年為13-14%，以保證生長發(fā)育的需要。成年人為11-12%，確保維持正常生理功能。食物來源：

蛋白質豐富且質量良好的食物：畜、禽、魚、肉、乳類、大豆等第64頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月4.礦物質和水常量元素：體內含量較多，每日膳食需要量在100mg以上者，稱為常量元素。鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：在體內含量極少，但有一定生理功能，稱為微量元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、鉻、鉬、鈷第65頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

※酸性食品：食物在體內完全代謝后產生的礦物殘渣所含成酸元素（氯、磷、硫）較多的食品稱為酸性食品。

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堿性食品：食物在體內完全代謝后產