乳制品加工技術知到章節(jié)答案智慧樹2023年黑龍江農業(yè)工程職業(yè)學院（南崗校區(qū)）

乳制品加工技術知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新黑龍江農業(yè)工程職業(yè)學院（南崗校區(qū)）緒論單元測試

下列產品中屬于乳制品的是（）

參考答案:

煉乳;冰淇淋;液態(tài)乳;酸乳;乳粉

從我國乳制品行業(yè)發(fā)展歷程來看，大致經過（）階段。

參考答案:

三個

2008年，“嬰幼兒奶粉事件”是指（）事件。

參考答案:

三鹿“三聚氰胺”事件

目前我國乳制品中，發(fā)展速度最快的產品類型是（）。

參考答案:

發(fā)酵乳

隨著社會的發(fā)展，近年來我國乳制品行業(yè)在原料乳質量、技術裝備、產品創(chuàng)新等各方面均有較大的提升，很多高新技術廣泛應用于乳制品加工中，提高了乳制品質量和營養(yǎng)價值，生產過程實現(xiàn)程控化操作管理，達到了“智能化工廠”水平。

參考答案:

對

項目一測試

牛乳蛋白質是由（）三種蛋白質組成。

參考答案:

酪蛋白;脂肪球膜蛋白;乳清蛋白

酸奶加工原理是利用乳酸菌發(fā)酵乳糖產生乳酸使牛乳酪蛋白發(fā)生凝固。

參考答案:

對

下列乳蛋白質中能夠體現(xiàn)乳清蛋白功能性的是（

）蛋白質。

參考答案:

乳鐵蛋白;a-乳白蛋白;免疫球蛋白

乳糖不耐癥，其病是人體缺少分解乳糖的酶類，導致未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉。

參考答案:

對

乳房炎乳含有較多的脂肪酶，這種酶能夠使乳發(fā)生凝固，并且具有較強的耐熱性，是引起UHT乳在貯藏期間出現(xiàn)“老凝化”的主要原因。

參考答案:

錯

牛乳風味容易受到外界條件的影響而發(fā)生改變其原因是乳中（）物質，容易吸收小分子氣味，致使牛乳的香氣發(fā)生異常。

參考答案:

乳脂肪;酪蛋白

下列關于牛乳的性質，說法正確的是（

）。

參考答案:

牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。;乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。;嗜冷菌產生的丁酸酯，類似水果味。;牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。

牛乳中的冰點升高，說明該乳一定摻水了。

參考答案:

錯

以下關于酒精陽性乳，描述正確的是（

）。

參考答案:

低酸度酒精陽性乳的形成主要與環(huán)境、飼養(yǎng)管理、生理功能、氣候等因素有關。對這類牛乳企業(yè)予以收購，但需限制使用。;一般酸度在20°Ｔ以上，酒精試驗為陽性的乳稱為高酸度酒精陽性乳。

生產中若以乳房炎乳為原料乳進行生產，會對乳制品品質造成嚴重的影響，下列描述正確的是（

）。

參考答案:

可能含有病原體及其毒素和治療過程中殘留的抗生素，嚴重威脅乳制品安全，損害消費者健康。;生產干酪時，由于形成的凝塊過軟，影響乳清排放，導致出品率下降。;生產酸奶，會出現(xiàn)發(fā)酵時間延長、凝乳狀態(tài)不佳的現(xiàn)象。;使UHT乳在保質期內出現(xiàn)老凝化。

酸奶制品中常出現(xiàn)“鼓蓋”的現(xiàn)象，其主要原因是污染（

）菌，產生二氧化碳形成的。

參考答案:

酵母菌

多數(shù)嗜冷菌不耐熱，巴氏殺菌條件即可將其殺滅，但其產生的蛋白酶及脂酶具有較強的耐熱性，含量過高時易給產品帶來缺陷。

參考答案:

對

下列微生物中（

）屬于病原微生物。

參考答案:

大腸桿菌;金黃色葡萄球菌;沙門氏菌

對于耐熱菌，可通過超過溫滅菌、微濾、離心凈乳去除，其中離心凈乳可除去牛乳中90％的芽孢菌。

參考答案:

錯

原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌對乳制品的品質影響較大，通常牛乳中細菌總數(shù)越多，標志著其中含有的嗜冷菌數(shù)量也會越多。

參考答案:

對

項目二測試

目前我國乳品企業(yè)在實際的原料乳驗收環(huán)節(jié)中，以（

）項檢驗為標準。

參考答案:

感官檢測;理化檢測

我國國標規(guī)定原料乳必須進行體細胞數(shù)檢測。

參考答案:

錯

原料乳收集過程中要保持生乳的新鮮度，具體措施主包括（

）。

參考答案:

及時進行鮮乳處理。;擠乳前必須對奶牛乳房進行清洗、消毒。;采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。;擠乳前和擠乳后都要對擠乳設備進行CIP就地清洗。;完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

剛擠出的鮮乳需要進行哪些處理（）。

參考答案:

低溫儲藏;冷卻;過濾;脫氣

根據(jù)生乳驗收標準GB19301-2010規(guī)定我國原料乳需要進行（）檢驗。

參考答案:

污染物殘留;理化檢驗;農藥和獸藥殘留;感官評定;微生物檢驗;真菌毒素殘留

國標規(guī)定生乳必檢的理化項目包括：牛乳冰點、相對密度、蛋白質、脂肪、非脂乳固體含量、雜質度、酸度、pH。

參考答案:

錯

下列原料乳理化微生物檢測結果中，（

）不符合國家生乳驗收標準。

參考答案:

蛋白質≧3.1%

根據(jù)我國國家標準規(guī)定，乳及乳制品驗收和出廠時都要對黃曲霉毒素殘留量進行測定。

參考答案:

對

生乳國標中，微生物、污染物殘留等檢測項目，檢驗時間較長，結果相對滯后，所以在原料乳驗收中沒有實際意義。

參考答案:

錯

下列檢測項目中，能夠判斷原料乳新鮮度的方法是（

）。

參考答案:

細菌總數(shù);酸度

項目三測試

為了保證鮮乳的新鮮度，鮮乳進廠后應立即進行各類產品的加工。

參考答案:

錯

下列加工處理中（）屬于預處理過程。

參考答案:

標準化;均質;脫氣;冷卻;過濾;離心凈乳

下列工藝中，原料乳預處理工藝合理的是（

）。

參考答案:

過濾→脫氣→離心凈乳→均質→巴氏殺菌

要提高原料乳中脂肪、蛋白質含量，可在真空脫氣的同時進行濃縮。

參考答案:

對

芽孢菌具有較強的耐熱性，如下（）過程，可去除90%的芽孢菌。

參考答案:

離心凈乳

離心凈乳主要包括以下（）方面的操作要點。

參考答案:

先開機再進料。;乳溫應達60℃左右。;進料量為額定進料量的85-90%。

牛乳放置一段時間后，會出現(xiàn)“脂肪上浮”，生產中采用“均質”來防止脂肪上浮。所謂均質即指在強力的機械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的過程。

參考答案:

對

不同乳制品的原料乳所需預處理巴氏殺菌條件是相同的。

參考答案:

錯

下列殺菌條件中不屬于巴氏殺菌的是（）。

參考答案:

105-110℃/15-20s

關于原料乳在暫存期間的要點描述正確的是（）。

參考答案:

乳經24小時貯藏，乳溫上升不得超過2-3℃;貯乳罐使用前應徹底清洗、殺菌;要定時開啟攪拌器，緩慢攪拌以防止脂肪上浮。;每罐須放滿

項目四測試

巴氏殺菌乳與巴氏奶是同一類產品。（）

參考答案:

錯

下列產品中屬于滅菌乳的是（）。

參考答案:

蒙牛特侖蘇;伊利金典

巴氏殺菌乳在貯存、運輸、銷售過程中必須保證冷鏈的連續(xù)性，溫度始終低于4℃以下，保質期限定在（）天內。

參考答案:

7-15天

糠氨酸乳蛋白質在受熱條件下的副產物，成品奶中糠氨酸含量越高，說明乳制品加工受熱溫度越高，時間越長。

參考答案:

對

下列哪種殺菌條件屬于超高溫滅菌條件（）。

參考答案:

132℃4S

我國巴氏殺菌乳在良好的冷鏈條件下保質期一般能達到7-15天，但實際的生產中往往出現(xiàn)未到保質期卻變質的情況，分析其原因主要包括（）方面。

參考答案:

冷鏈的連續(xù)性控制不好。;輸送乳的管線、儲乳罐及包裝設備清洗、消毒不徹底有微生物殘留。;巴氏殺菌效果不好。;原料乳新鮮度差。

在良好的冷鏈條件下巴氏殺菌乳貨架期可達7-12天。在國外，是人們不可缺少的乳制品。

參考答案:

對

超高溫滅菌系統(tǒng)是密閉的生產系統(tǒng)，牛乳泵入系統(tǒng)中后，在流經途中被預熱、均質、高溫殺菌及冷卻。

參考答案:

對

下列關于UHT乳和UHT表述無誤的是（

）。

參考答案:

采用UHT滅菌方式生產的乳制品稱UHT乳;UHT又稱超高溫滅菌;UHT乳即為超高溫滅菌乳制品

UHT滅菌機是完全自動化的，運行中包括四個過程，其順序正確的是（

）。

參考答案:

設備預殺菌、滅菌生產、AIC清洗、CIP就地清洗

常溫下貯藏期為3個月以上的UHT包裝形式是（）。

參考答案:

利樂磚

預制紙盒無菌包裝系統(tǒng)與紙卷材包裝系統(tǒng)在物料要求上的區(qū)別是紙卷材無菌包裝系統(tǒng)可灌注高粘度、帶顆粒液體物料。

參考答案:

錯

關于紙卷材無菌包裝工作過程，下列表示正確的是（）。

參考答案:

機器滅菌→包材滅菌→包材成型→物料充填→橫封、折疊切割

下列包裝形式中由紙卷材包裝系統(tǒng)包裝的形式是（）。

參考答案:

利樂枕;利樂磚

保持滅菌乳是滅菌乳的一種，同樣是商業(yè)無菌產品，但并非絕對無菌，其生產過程中采用保持滅菌方式，該方式對產品的營養(yǎng)價值影響較小。

參考答案:

錯

UHT乳常見質量缺陷主要包括（）。

參考答案:

老凝化;壞包;風味不良;脂肪上浮;褐變

“壞包”是UHT乳較為常見的質量缺陷，其特征為（）。

參考答案:

凝固、成腦、粘條;脹包;有細菌;酸敗

國標規(guī)定調制乳產品中蛋白質含量為（）。

參考答案:

≥2.3%

液態(tài)乳生產過程中，進行白砂糖和穩(wěn)定劑的干混和輸送的設備是（）。

參考答案:

真空粉料輸送機

高速剪切配料罐主要功能是大顆粒物質，如核桃粉、麥片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及穩(wěn)定劑的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。

參考答案:

對

對于活菌型含乳飲料，要求乳酸菌活菌數(shù)要高于106CFU/mL。

參考答案:

對

下列產品中屬于配制型酸性含乳飲料的是（）。

參考答案:

娃哈哈AD鈣奶;伊利每益添

配制型酸性含乳飲料生產時，常用檸檬酸、蘋果酸、乳酸，這些物質都具有較強的酸度，不能直接添加到產品中，使用前要用酸味劑總量的30倍的熱水溶解，已促進其溶解。

參考答案:

錯

酸化過程對于配制型酸性含乳飲料影響較大，實際生產中應注意（

）方面。

參考答案:

酸化前要確認攪拌器或循環(huán)泵處于開啟狀態(tài)，以保證酸液與物料混合均勻。;混料罐頂部應配備噴灑器，使酸液以液滴的形式，均勻分散于混合料液中。;酸化時要通過在線pH計，準確控制產品最終酸度。

項目五測試

平日所說的酸乳從專業(yè)的角度講，其實是廣義上的發(fā)酵乳，是一大類發(fā)酵乳產品的總稱。

參考答案:

對

換發(fā)酵乳與酸乳、風味發(fā)酵乳與風味酸乳的區(qū)別僅在于所選菌種不同。

參考答案:

對

酸乳和風味酸乳生產時，必須以（）為發(fā)酵劑。

參考答案:

嗜熱鏈球菌;保加利亞乳桿菌

發(fā)酵乳生產過程中，發(fā)酵劑的主要作用是（

）。

參考答案:

產生風味物質;乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固;產生抗生素;降解脂肪、蛋白質,易于消化吸收

發(fā)酵乳生產中，對于原料乳的要求體現(xiàn)在（

）。

參考答案:

細菌總數(shù)<50萬/ml;不含抗生素;符合國家收乳標準;體細胞總數(shù)20~30萬個/ml

明膠是以動物的皮、骨為原料經多級水解得到，是一種天然增稠劑，但是國標規(guī)定發(fā)酵乳生產中是不允許使用的。

參考答案:

錯

凝固型酸乳生產過程中，若發(fā)酵溫度低于41-43℃，會出現(xiàn)（）缺陷。

參考答案:

凝乳的硬度小;產品酸味不足

風味酸乳或酸乳的發(fā)酵時間一般（）。

參考答案:

4-6h

凝固型酸乳發(fā)酵結束后，要立即進行冷卻，將產品從發(fā)酵室移除，這個過程必需防止振動，否則組織結構易遭到破壞。（）。

參考答案:

對

下列因素中能夠影響凝固型酸乳凝乳狀態(tài)的因素是（）。

參考答案:

發(fā)酵劑活力不好;發(fā)酵結束后沒有及時冷卻;原料乳是乳房炎乳;發(fā)酵室出現(xiàn)故障

優(yōu)質的攪拌型酸乳必須擁有粘稠、厚實的口感，生產中黏度是其重要的質量指標之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。

參考答案:

對

攪拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

參考答案:

發(fā)酵過度;機械破壞;原料乳干物質不足;發(fā)酵劑菌種中產黏的球菌比例過少

攪拌型酸乳產品出現(xiàn)口感粗糙、不細膩的原因可能是（

）。

參考答案:

原料乳殺菌條件過高發(fā)酵溫度過高、時間過長;發(fā)酵溫度過高、時間過長;菌種活力差，發(fā)酵時間長;菌種在牛乳中沒有充分溶解

下列生產過程中，屬于攪拌型酸酸乳生產過程的是（

）。

參考答案:

接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟

通常益生菌應具有如下（

）特點。

參考答案:

厭氧環(huán)境下生長;對人體健康有確切的營養(yǎng)功效;活著到達腸道，并能夠定植于腸道;具有較好的耐酸性;產酸能力弱，一般不單獨作為發(fā)酵劑使用

益生菌發(fā)酵乳的生理功效體現(xiàn)在（）

參考答案:

調節(jié)腸道菌群平衡;防癌抗癌;免疫調節(jié)作用;降低血清膽固醇、降血壓

與普通的乳酸菌相比，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能夠活著到達腸道內，分別在小腸和大腸內定殖，這樣可與有害菌形成競爭，再加上益生菌生長形成的酸性環(huán)境，可以抑制有害菌的生長繁殖，促進腸道健康。

參考答案:

對

提高益生菌發(fā)酵乳活菌數(shù)的措施主要包括（）。

參考答案:

添加低聚果糖;保持冷鏈連續(xù)性;采用微膠囊包埋技術;降低溶氧量

可以降低產品中溶氧量，顯著提高嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌的活菌數(shù)的物質是（）。

參考答案:

抗壞血酸;半胱氨酸

飲用益生菌發(fā)酵乳最佳的時間是（）。

參考答案:

餐后1h

目前國內常溫益發(fā)酵乳采用的巴氏殺菌條件為（）

參考答案:

75℃，保溫25s

市售蒙牛優(yōu)益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等產品均是以（

）為發(fā)酵劑，經發(fā)酵制得的活菌型產品。

參考答案:

副干酪乳桿菌

項目六測試

根據(jù)國標規(guī)定乳粉是指以生牛（羊）乳為原料，經加工制成的粉狀產品，嬰兒配方粉屬于調制乳粉的一個類別。

參考答案:

對

嬰兒配方粉是以母乳中的各種營養(yǎng)元素和復合礦物質種類和比例為基準開發(fā)的一類產品，嬰兒配方乳粉的品質很大程度上由其配方與母乳的接近程度決定的。切換

參考答案:

對

全脂乳粉加工過程中，牛乳經過真空濃縮后需要達到以下（

）要求。

參考答案:

細菌總數(shù)指標符合衛(wèi)生標準;黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動性;原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質達45%左右;不得有蛋白質變性現(xiàn)象

全脂乳粉生產中，多效真空濃縮可以降低能耗，因此乳品企業(yè)選用效數(shù)越多的蒸發(fā)裝置越好。

參考答案:

錯

所謂單效蒸發(fā)即指物料在蒸發(fā)器內蒸發(fā)時，所產生的二次蒸汽不再利用，物料也不再通入第二個蒸發(fā)器進行濃縮，即只用一臺蒸發(fā)器完成蒸發(fā)操作。

參考答案:

對

全脂乳粉生產過程中，噴霧干燥的原理是以熱空氣作為干燥介質，原料乳進入塔內通過塔頂?shù)撵F化噴嘴形成細小的微滴，與熱空氣直接接觸，乳滴中水分迅速蒸發(fā)，物料被干燥。

參考答案:

錯

噴霧干燥中，常用的霧化器分為（）。

參考答案:

壓力式噴嘴霧化器;離心式噴嘴霧化器

與氣流輸粉相比，流化床輸粉具有（）優(yōu)點。

參考答案:

乳粉不受高速氣流摩擦，避免產生過多的微細粉，從而減輕了旋風分離器負擔；;冷卻效率高，可達18℃左右；;從流化床吹出的微粉可通過導管返回到噴霧室與濃乳混合，重新噴成乳粉。;可獲得顆粒較大而均勻的乳粉；

全脂乳粉生產中，二段法噴霧干燥，即乳滴的干燥分為兩個階段進行，首先經噴霧干燥塔，使物料水分將至（

），接著物料進入安裝在干燥塔底部出料口附近的（

），進一步降低水分含量。

參考答案:

流化床干燥機;5-8%

脫脂速溶乳粉加工中，要實現(xiàn)附聚，從設備角度考慮，需要（

）。

參考答案:

需要增大霧化器噴嘴直徑;增加干燥室的高度，延長物料的干燥時間，使物料在較低的干燥溫度下達到預期干燥效果;干燥塔上的霧化器需要采用上下兩層結構布置，以獲得不同濕度的乳粉顆粒

脫脂速溶乳粉生產中，流化床附聚是指乳粉顆粒從干燥塔底卸出后進入振動流化床，立即被蒸氣潤濕，進行強制附聚形成穩(wěn)定團粒。由于振動，乳粉顆粒被勻速運送回到干燥塔，水分從附聚物中蒸發(fā)出去，達到要求的干燥度的過程。

參考答案:

錯

人乳中不含β-乳球蛋白和a-乳白蛋白，這兩類蛋白是嬰兒食用嬰幼兒配方乳粉過敏的主要原因。

參考答案:

錯

牛乳中的無機鹽比母乳的無機鹽高3倍，攝入過多的無機成分增加會嬰兒腎臟負擔，易引起脫水、發(fā)燒、浮腫的現(xiàn)象，甚至引發(fā)疾病，所以特別是0-6個月配方乳粉設計時要考慮降低灰分含量。

參考答案:

對

嬰幼兒配方乳粉，采用干法生產，其特點是（

）。

參考答案:

生產設備投入少、加工工藝簡單;存在維生素和微量元素分布不均勻現(xiàn)象;加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再噴霧干燥，避免了高溫對營養(yǎng)強化劑的破壞;產品微生物指標控制差

目前我國使用干濕法復合工藝生產嬰幼兒乳粉的企業(yè)最多。所謂的干濕復合工藝，就是先采用濕法工藝，將大部分營養(yǎng)素在新鮮牛奶中混合，然后干燥噴霧成基粉，再通過干法工藝，將熱敏性的營養(yǎng)素與基粉再混合。

參考答案:

對

項目七測試

披薩中淡淡的奶香、長長的拉絲感，是（）干酪?guī)淼摹?/p>

參考答案:

莫扎瑞拉干酪

軟質干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質的干酪產品，最著名的軟質干酪是英國的切達干酪和法國的卡門培爾干酪。

參考答案:

錯

下列加工過程中，（）最符合切達干酪生產的工序。

參考答案:

預酸化?凝乳切割?攪拌?乳清排放?自然堆積

?切割加鹽?入模、預壓?壓榨?成熟

車達干酪加工中，在攪拌升溫的后期，干酪粒pH=6.7時，凝塊收縮至原來的一半（豆粒大小），即可全排乳清。

參考答案:

錯

天然干酪生產中一定要加食鹽，其目的是（

）。

參考答案:

限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過度生成;促進乳清排放，利于干酪產品外觀的形成;降低水分活度，抑制干酪成熟過程中腐敗菌和病原菌的繁殖;改變干酪的風味

下列因素中（）直接決定了成品再制干酪類型、品質和風味口感特點。

參考答案:

天然干酪的成熟度;天然干酪的理化指標;天然干酪的感官品質;天然干酪的種類

天然干酪成熟過程中需要做的工作是（

）。

參考答案:

每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。;掛蠟。;翻轉使表面水分蒸發(fā)均勻。

正常成熟條件下，切達干酪的成熟時間一般為（）。

參考答案:

2?6個月。

生產再制干酪時，如果所選擇的天然干酪在色澤、外觀、組織上存在缺陷，是不能作為原料進行生產的。

參考答案:

錯

再制干酪生產中，必需添加一類物