2023年西式面點師（中級）歷年真題卷【難、易錯點匯編】附答案

2023年西式面點師（中級）歷年真題卷【難、易錯點匯編】附答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖2.【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形3.【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水4.【單選題】雙排腳手架搭設(shè)高度不宜超過（）米A、20米B、24米C、28米D、50米5.【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃6.【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶7.【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價8.【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝9.【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食10.【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水11.【判斷題】德國建筑施工安全管理較為人性化，將工作舒適性（高溫、有限空間、勞動強(qiáng)度等）和心理（工期壓力、團(tuán)隊合作等）都納人管理.12.【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉13.【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度14.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉15.【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩16.【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成17.【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。18.【判斷題】()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。19.【單選題】某工廠有閑置用房，現(xiàn)準(zhǔn)備對外出租給一鋼結(jié)構(gòu)施工企業(yè)，根據(jù)《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，下列表述正確的是（）。A、工廠應(yīng)檢查該企業(yè)是否有資質(zhì)證書。B、工廠不得要求查看企業(yè)的資質(zhì)證書。C、是否核查資質(zhì)證書由工廠決定D、不需要核查該企業(yè)是否有資質(zhì)證書20.【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染21.【判斷題】為保證電纜的絕緣部分能長期使用,其絕緣部分和接頭附件需要敞露于空氣中。()22.【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。23.【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物24.【單選題】某小區(qū)十號樓地下室有一電氣設(shè)備，該設(shè)備一次電源線長度為10．5m；接頭處沒有用橡皮包布包扎，絕緣處磨損，電源線裸露；安裝在該設(shè)備上的漏電開關(guān)內(nèi)的拉桿脫落，漏電開關(guān)失靈。某工程公司在該地下室施工中，付某等3名抹灰工將該電氣設(shè)備移至新操作點，移動過程中付某觸電死亡。（2）下列關(guān)于特種作業(yè)的說法正確的是（）。A、特種作業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)考核即從事特種作業(yè)并造成重大安全事故，不得追究其刑事責(zé)任B、對特種作業(yè)人員專門的安全作業(yè)培訓(xùn)，是指由有關(guān)主管部門組織的專門針對特種作業(yè)人員的培訓(xùn)C、特種作業(yè)是指容易發(fā)生人員傷亡事故；對操作者本人、他人及周圍設(shè)施的安全有重大危害的作業(yè)D、特種作業(yè)人員可不考核從事相應(yīng)工種作業(yè)的疾病和生理缺陷糟況25.【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒26.【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母27.【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸28.【單選題】食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品29.【單選題】“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲30.【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀31.【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧32.【單選題】對于所有沾后的成品都要求()所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻33.【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量34.【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀35.【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36.【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人37.【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。38.【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。39.【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類40.【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁41.【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要42.【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的43.【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕44.【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性45.【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法46.【單選題】《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)和規(guī)范事中事后監(jiān)管的指導(dǎo)意見》提出：規(guī)范涉企行政檢查和處罰。禁止將（）與行政執(zhí)法機(jī)關(guān)利益掛鉤。A、稅費收入B、罰款收入C、罰沒收入D、上繳收入47.【單選題】分配箱與開關(guān)箱間的距離不應(yīng)超過（B）m，開關(guān)箱與用電設(shè)備間的距離不應(yīng)超過（）m。A、305B、303C、203D、20548.【單選題】起重機(jī)作業(yè)，（）指揮人員對司機(jī)的操作發(fā)出指揮信號。A、只允許一個B、兩個C、兩個以上D、任何人49.【判斷題】()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。50.【單選題】B市某大型建筑施工企業(yè)為了如期完成合同約定工期進(jìn)度，私自降低安全生產(chǎn)條件，并未對新進(jìn)一批工人進(jìn)行安全生產(chǎn)教育。施工過程中，李某等兩名安裝作業(yè)工人因作業(yè)需要，經(jīng)現(xiàn)場施工人員同意后，拆除部分安全網(wǎng)，造成一名外架工人王某不慎跌落，經(jīng)搶救無效后死亡。事后經(jīng)查該施工現(xiàn)場存在嚴(yán)重安全生產(chǎn)問題，相關(guān)部門對其進(jìn)行停工整頓處罰。請回答：（3）《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)。A、生產(chǎn)經(jīng)理B、項目經(jīng)理C、主要負(fù)責(zé)人D、安全負(fù)責(zé)人51.【單選題】軌道應(yīng)通過墊塊與軌枕可靠地連接，每間隔（）應(yīng)設(shè)一個軌距拉桿。鋼軌接頭處應(yīng)有軌枕支承，不應(yīng)懸空。在使用過程中軌道不應(yīng)移動。A、6mB、8mC、10mD、12m52.【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色53.【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色54.【判斷題】可燃性粉塵環(huán)境電纜本身可防機(jī)械損壞,并且防止可燃性粉塵侵入。55.【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃56.【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。57.【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。58.【多選題】事故處理必須遵循一定的程序,堅持“四不放過、最新解析、”原則,包括()。A、事故原因不清楚不放過B、事故責(zé)任者和群眾沒有受到教育不放過C、事故單位未處理不放過D、事故責(zé)任者沒有處理不放過E、沒有制定防范措施不放過59.【單選題】鍋內(nèi)加藥處理法中，主要用來消除水中硬度的藥劑是（）。A、軟水劑B、降堿劑C、緩蝕劑D、消沫劑60.【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性61.【多選題】《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)工作的通知》要求，加大對事故企業(yè)負(fù)責(zé)人的責(zé)任追究力度.其中，對要依法從重處罰的情形有（）A、非法違法生產(chǎn)造成人員傷亡的B、一般參加事故搶險的C、瞞報事故情節(jié)特別惡劣的D、.事故后逃逸情節(jié)特別惡劣的E、延報事故的62.【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝63.【單選題】制動器的（）磨損嚴(yán)重，制動時鉚釘與制動輪接觸，不僅降低制動力矩而且劃傷制動輪表面應(yīng)及時更換。A、制動輪B、彈簧C、瓦襯64.【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧65.【判斷題】某建筑公司在月度安全檢查中，發(fā)現(xiàn)3號工地腳手架搭設(shè)存在如下問題：①超過24m高的腳手架沒有搭設(shè)方案，無審批手續(xù)；②采用的分段整體提升腳手架末經(jīng)審查批準(zhǔn)；③部分使用的腳手架材料規(guī)格不一；④搭設(shè)架子的基礎(chǔ)多處出現(xiàn)不平整，個別立桿懸空等等。（2）上述安全檢查中發(fā)現(xiàn)的“超過24m高的腳手架沒有搭設(shè)方案，無審批手續(xù)”不影響腳手架的正常使用和施工，不屬于違規(guī)行為。（）卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：D5.參考答案：A6.參考答案：A7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：A11.參考答案：√12.參考答案：C13.參考答案：A14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：A17.參考答案：√18.參考答案：×19.參考答案：A20.參考答案：A21.參考答案：×22.參考答案：√23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：C26.參考答案：C27.參考答案：A28.參考答案：C29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：D32.參考答案：C33.參考答案：C34.參考答案：D35.參考答案：B36.參考答